Transcript Stáhnout prezentaci

92 Středoškolská odborná činnost
Soutěžní obor 07
Pivo jako nápoj
autor: Zuzana Baranová
škola: Gymnázium Uničov, Gymnazijní 257, Uničov 783 91
vedoucí práce: Mgr. Ludmila Zbořilová, Gymnázium Uničov
konzultant: RNDr. Petr Barták, Ph.D., katedra analytické chemie
Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého Olomouc
Úvod
• z pohledu potravinářského a chemického identifikace látek ovlivňujících senzorické
vlastnosti piva
• z pohledu sociologického – pohled na pivo
očima konzumentů
Osnova teoretické časti práce
•
•
•
•
Historie
Základní výrobní suroviny
Postup výroby
Látky v pivě obsažené
–
–
–
–
–
–
Sacharidy
- Voda
Dusíkaté sloučeniny
- Anorganické sloučeniny
Vitaminy
- Karboxylové kyseliny
Fenolické sloučeniny
- Hořčiny
Oxid siřičitý a uhličitý
- Aminy
Heterocykly a nukleové kyseliny - Sekundární produkty fermentace
• Lepek
• Alkoholismus
• Pitný režim
EMPIRICKÁ ČÁST
Plynová chromatografie s
hmotnostní spektrometrií
• analytická metoda
• rozdělení zkoumaných látek mezi
dvě fáze (stacionární a mobilní)
• mobilní fáze - nosný plyn (vodík,
dusík, helium, nebo argon)
• plynový chromatograf - dávkovací
zařízení, chromatografická kolony a
systém na zpracování dat.
• užitý přístroj -plynovým
chromatograf Agilent 7890A s
hmotnostním spektrometrem Agilent
5975C, který je znázorněn na
obrázku.
• výsledky byly porovnány
s databází→identifikace látek
• identifikovala jsem 32 látek
600000
550000
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
2.00
4.00
6.00
Ethylacetát
Ethylester kyseliny hexanové
3-methylbutylester kyseliny octové
Čas (min)
8.00
10.00
12.00
alfa-karyofylen
Decylester kyseliny octové
Ethylester kyseliny dekanové
Ethylester kyseliny decenové
2-fenylethylester kyseliny octové
Ethylester kyseliny dodekanové
2,6-dimethyl-2,6-oktadien
Ethylester kyseliny nonanové
2-methoxy-4-vinylfenol
Oktylester kyseliny octové
Ethylester kyseliny oktanové
Heptylester kyseliny octové
2-fenylethylalkohol
Kyselina oktanová
Ethylester kyseliny heptanové
1-oktanol
Hexylester kyseliny octové
2-methylbutylester kyseliny 2-methylpropanové
beta-myrcen
Ethylester kyseliny pentanové
Methoxyfenyloxim
650000
Ethylester kyseliny butanové
750000
Furfural
Furanmethanol
800000
3-methylbutanol (iso-amylalkohol)
850000
2-methylpropylester kyseliny octové
700000
Ethylester kyseliny propanové
900000
Ethanol
950000
Kyselina octová
Identifikované látky
50000
14.00
Přehled identifikovaných látek
• Estery karboxylových kyselin - ethylester kys. propanové,
2-methylpropylester kys. octové, ethylester kys. butanové,
3-methylbutylester kys. octové, ethylester kys. pentanové, ethylester
kys. hexanové, hexylester kys. octové, 2-methylbutylester kys.
2-methylpropanové, ethylester kys. heptanové, heptylester kys.
olejové, ethylester kys. oktanové, oktylester kys. octové,
2-fenylethylester kys. octové, ethylester kys. nonanové, ethylester
kys. decenové, ethylester kys. dekanové, ethylester kys.
dodekanové, decylester kys. octové
• Alkoholy – ethanol, 3-methylbutanol, furanmethanol,
1-oktanol, 2-fenylethylakohol, 2-methoxy-4-vinylfenol
• Karboxylové kyseliny - kys. olejová, ethylacetát, kyselina oktanová
• Terpeny - alfa-karyofylen, beta-myrcen
• Alkeny - 2,6-dimethyl-2,6-oktadien
• Další látky – Furfural, methoxyfenyloxim
DOTAZNÍK
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Jakého jste pohlaví?
Muž – žena
2. Kolik vám je let?
…………
3. Pijete pivo?
Ano – občas – vůbec ne
4. Pokud pijete pivo jak často? denně – 2krát týdně – 1krát týdně - vůbec
5. Pokud pijete pivo tak kdy?
ráno – poledne – odpoledne – večer
6. Kolik piv dokážete vypít během jednoho dne? 1 až 2 – 3 až 5 – více jak 5
7. Pivo je nápoj ….
alkoholický - nealkoholický
8. Víte, že pivo obsahuje lepek, který způsobuje vážné zdravotní komplikace u
osob alergických na lepek či nemocných celiakií?
Ano – ne
9. Máte představu, jakými příznaky se celiakie projevuje?
Ano – matnou – vůbec netuším
10. Slyšeli jste někdy o bezlepkové dietě, popřípadě znáte nějaké její zásady?
Ano – ne
11. Víte, že existuje bezlepkové pivo určené právě pro tyto nemocné osoby
Ano – ne
DOTAZNÍK
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
12. Slyšeli jste, že lepek je obsažen i v jiných alkoholických nápojích
vyrobených z pšenice (např.: vodka, whisky) ?
Ano – ne
13. Myslíte si, že pivo opravdu obsahuje vitamíny( B1, B2, B3, B5, B6, B12, H) ?
Ano – ne
14. Říká se, že pivo podporuje trávení, je to podle vás pravda nebo ne?
Ano
– ne
15. Kolik litrů piva se ročně vypije v ČR na osobu (včetně dětí)? 10 l – 75 l – 160
l – 220 l
16. Tloustne se z piva?
Ano – ne
17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?...................................................
18. Obsahuje podle vás pivo sacharidy ( „cukry“ )
Ano - ne
19. Jaký druh piva upřednostňujete?
výčepní (do 10 % hm.) - ležáky (11 až 12,5 % hm.) - speciální (nad 12,5 %
hm.) – žádné
20. Má podle vás pivo pozitivní účinky na organismus člověka?
Ano v malém množství – Ano i ve velkém – ne v žádném množství –nevím
21. Myslíte si, že pivo obsahuje nějaké karboxylové kyseliny(např. octová,
citrónová, šťavelová, jablečná,…)?
Ano – ne
22. Vápník je prvek pro naše tělo nezbytný ( výstavba kostí ), obsahuje ho
pivo?
Ano – ne
DOTAZNÍK
• Pro představu jsem uvedla příklad zpracované otázky z dotazníku:
•
Ano – občas – vůbec ne
Pijete pivo?
Obča
Ano s
Vůbec
ne
Ano
Občas
4
1
Muži - 30 až 39 - 9 dotazníků
5
4
0
Muži - 40 až 49 - 14 dotazníků
7
6
1
Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky
5
0
0
Muži - 60 až 65 - 7 dotazníků
3
4
0
Ženy - 18 až 29 – 15 dotazníků
3
9
3
Ženy - 30 až 39 – 13 dotazníků
1
6
6
Ženy - 40 až 49- 10 dotazníků
3
6
1
Ženy - 50 až 59 – 6 dotazníků
1
5
0
Ženy - 60 až 65 – 8 dotazníků
1
5
2
Vůbec ne
už
i
M -1
už 8
M i až
už - 3 2
i 0 9
M - 4 až - 1
už 0 3 3
M i - až 4 9 - dot
Ž e už 50 9 9 d az
n i - až - 1 o ník
Že y - 60 59 4 d tazn ů
ny 18 až - ot ík
5 a
Že - 3 až 65 do zn ů
2
n 0
9 - 7 ta íků
Že y - až – 1 do zn
n 40 39 5 ta íky
Že y - až – 1 do zní
ny 50 49 3 taz ků
- 6 až - 1 dot ník
0 59 0 d az ů
až – o ní
65 6 taz ků
– dot ník
8 az ů
do ní
t a ků
zn
ík
ů
8
M
Muži - 18 až 29 - 13 dotazníků
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
DOTAZNÍK
17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?.......................................................................
1
surovina
2
suroviny
3
suroviny
4
suroviny
Muži - 18 až 29 - 13
dotazníků
0
2
4
7
Muži - 30 až 39 - 9
dotazníků
1
3
5
2
9
8
Muži - 40 až 49 - 14
dotazníků
3
Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky
0
1
4
0
Muži - 60 až 65 - 7
dotazníků
2
1
2
2
Ženy - 18 až 29 – 15
dotazníků
3
5
6
2
Ženy - 30 až 39 – 13
dotazníků
2
3
6
2
Ženy - 40 až 49 – 10
dotazníků
3
1
5
1
Ženy - 50 až 59 – 6
dotazníků
1
1
4
0
Ženy - 60 až 65 – 8
dotazníků
0
4
2
2
0
8
7
3
6
1 surovina
5
2 suroviny
4
3 suroviny
3
4 suroviny
2
1
M
už
iM 18
už až
M i - 3 29
už 0
i - až 13
4
d
M
0 3
už až 9 - ota
zn
9
i
4
M - 50 9 - d ot íků
už
až 14 azn
Že i do ík
ů
ny 60 59
až - 5 tazn
Že 18
d
í
6
k
ny
až 5 - ota ů
z
Že - 30 29 7 d n ík
ny
až – 1 ota y
5 zn
Že 40 39 – do íků
ny až
13 ta z
n
Že - 50 49 – do íků
ny
až 10 ta z
-6
59 do ník
ů
0
až – 6 ta z
65 do ník
ta ů
–
z
8
do ník
ta ů
zn
ík
ů
0
Mezi základní suroviny potřebné
k výrobě piva řadíme chmel, slad, vodu
a kvasnice. Tyto čtyři suroviny vypsalo
nejvíce mužů mezi 18 a 29 lety.
DOTAZNÍK
14
16. Tloustne se z piva? Ano – ne
ano
12
10
ne
8
Muži - 18 až 29 13 dotazníků
8
5
Muži - 30 až 39 9 dotazníků
6
3
Muži - 40 až 49 14 dotazníků
9
5
Muži - 50 až 59 5 dotazníky
1
4
Muži - 60 až 65 7 dotazníků
3
4
Ženy - 18 až 29 –
15 dotazníků
12
3
Ženy - 30 až 39 –
13 dotazníků
11
2
Ženy - 40 až 49 –
10 dotazníků
6
4
Ženy - 50 až 59 –
6 dotazníků
5
1
Ženy - 60 až 65 –
8 dotazníků
6
2
6
ano
ne
4
2
už
i
M
už
i
-1
8
až
29
M
3
už 0 a - 13
iž
40 39 dot
M
- 9 azn
a
už
ž
i49 d o íků
ta
5
M
už 0 až 14 zn í
i
59 dot ků
Že - 6
0
- 5 azn
ny
a
d o íků
-1 ž6
Že
5
t
8
- 7 azn
ny
až
d o íky
29
Že 30
ta
–
ny
až
15 zn
39
-4
do íků
–
t
Že 0 a
13 a zn
ž
ny
í
4
d
9
o t ků
–
Že 50
az
1
ny
až
n
0
59 do íků
-6
t
a
0
zn
až – 6
65 do íků
ta
–
zn
8
do íků
ta
zn
ík
ů
0
M
•
•Odpověď na tuto otázku je velmi složitá,
jelikož z piva se netloustne, pokud je
konzumováno v malé míře. Ve 100ml piva
světlého 10° je 130 kJ,ve 100ml piva tmavého
11° je 220kJ, což svědčí o velké energetické
dotaci. Platí, že většinu energie poskytuje
obsažený alkohol. Avšak pivo podporuje
trávení, máme tedy po jeho konzumací dříve
hlad, následnou nadměrnou konzumací
nevhodných potravin získáváme tedy „ pivní
bříško“.
Statistický test

• čtyřpolní tabulka a
test nezávislosti chímuži
kvadrátu
ženy
• Hypotézy: H0 : Muži a
součet
ženy si myslí, že se
z piva tloustne.
• H1 : Muži a ženy si
nemyslí, že se z piva
tloustne.
2


ad

bc
• Vzorec: x 2  n .
ano
ne
součet
27
19
46
40
12
52
67
31
98
a  b. a  c. b  d . c  d 
Závěr
• pozitivní i negativní účinky
• nadměrná konzumace škodí
• v určité míře i pozitivní zdravé účinky –
vitamíny, fenolických látek,
• spotřeba nealkoholického piva se zvyšuje
• z hlediska pitného režimu je nejvhodnější
pivo nealkoholické nebo pouze
nízkoalkoholické.
Děkuji za pozornost
Informační zdroje
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Klouda, Pavel: Základy biochemie, 2000 ( nakladatelství P.Klouda)
McMurry, John: Organická chemie, 2004 ( nakladatelství VUTIUM)
Tvrdoňová, V.: Pitný režim žáků na 2. stupni základních škol – diplomová práce, 2008 ( Univerzita Palackého v Olomouci,
Pedagogická fakulta, Katedra antropologie a zdravovědy)
Doubrava, J. a kol.: Základy biochemie, 1984 (SPN)
Šťastná, Sylvie a kol.: Přehled vyšetření metabolitů pro diagnostiku dědičných metabolických poruch, 2008
Červenka, O.; Dědek, V.; Ferkes, M.: Organická chemie, 1982 (SPN/ALFA)
Vacík, J. a kol.: Přehled středoškolské chemie, 1990 (SPN)
Opava, Z.: Chemie kolem nás, 1986 (Albatros)
Voet, D.: Voetová, J.,G.: Biochemie, 1995 (Victoria publishing)
Potáček, M.: Organická chemie, 1987 (Masarykova univerzita)
http://cs.wikipedia.org/wiki/Histamin
http://cs.wikipedia.org/wiki/Voda
http://www.zajimavosti-pivo.estranky.cz/clanky/slozeni-piva
http://cs.wikipedia.org/wiki/Pivo
http://cs.wikipedia.org/wiki/Chmel_ot%C3%A1%C4%8Div%C3%BD
http://cs.wikipedia.org/wiki/Je%C4%8Dmen
http://www.holba.cz/vyroba-piva/postup-vyroby-piva
http://cs.wikipedia.org/wiki/Ho%C5%99%C4%8Diny
http://cs.wikipedia.org/wiki/Prolin
http://cs.wikipedia.org/wiki/Alanin
http://cs.wikipedia.org/wiki/Celiakie
http://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek
http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/telo_a_alkohol_jak_pusobi_alkohol_na_organy_a_mozek.html
http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/priznaky_a_projevy_alkoholismu_stadia_alkoholizmu.html
http://www.alkoholik.cz/zavislost/odbouravani_alkoholu/odbouravani_alkoholu_z_krve_pivo_vino_destilat.html
http://www.vesmir.cz/clanek/jak-se-vyrabi-nizkoalkoholicke-a-nealkoholicke-pivo