Transcript La cocina guatemalteca - Academia Culinaria Las Margaritas

Guatemala, corazón del Mundo
Maya, turismo, cultura y
gastronomía
Basado en los estudios e investigaciones de:
Luis Villar Anleu-Tobías
Foto: Héctor Roldán – fotosdeguatemala.com
Historia
La historia fortalece la identidad, y la
identidad permite valorizar cada uno
de sus referentes.
No se puede entender la cocina popular si no es a
través de su historia cultural, y esta siempre atada
a la historia natural. Su integración holística
(etnoecología) da respuesta a lo básico para
comprender:
•¿Cuáles fueron nuestras primeras comidas?
•¿Nuestros recursos materiales ancestrales?
•¿Antiguas artes culinarias?
•¿De dónde provienen nuestros platillos?
Somos parte de una amplia región
Somos un centro endémico, área con diversidad
biológica, uno de ocho centros de importancia
mundial por variabilidad de cultivos y linajes útiles.
Imagen: cucba.udg.mx
Desarrollo de la alimentación
En mitos contenidos en el Popol Wuj, el etnólogo
Rafael Girard identificó cuatro horizontes culturales
en la alimentación del guatemalteco ancestral:
1. Recolectores-cazadores-pescadores.
2. Recolectores-cultivadores incipientes.
3. Domesticación del maíz.
4. Agricultura nativa.
1977. Origen y desarrollo de las civilizaciones antiguas de América.
Los saberes populares
La sabiduría ancestral es un bien patrimonial de los países. Se
construye a partir de los conocimientos adquiridos en el curso
de su historia y experiencias desarrolladas en su torno. Su
génesis es espontánea, su expresión intuitiva y su transmisión
generacional.
Debido a ello la cocina es producto del imaginario colectivo. La
generación actual ajusta los conocimientos y experiencias, los
enriquece y mantiene en el marco de la identidad cultural. De ahí
resulta que la cocina posee olor a mamá.
Los recursos materiales
En la naturaleza el hombre encuentra recursos para su
cocina: minerales (arcilla, rocas, sal), orgánicos no
comestibles (leña, ocote, envolturas) y orgánicos
comestibles. Se vuelven recursos identitarios.
Sal negra de
Sacapulas
Tusas y cibaque
Lo simbólico
El hombre es un ser de símbolos. Al rodear su comida de
ellos, la hace parte de su cultura espiritual, y la integra a su
vida mágico-religiosa o ceremonial.
Comida -ofrenda en Arco,
Totonicapán
Comida-ofrenda en Huerto.
Tiempos gastronómicos
6 marcadores son cruciales para visualizar la evolución de la cocina
guatemalteca:
1. Prehispánico: no es posible precisar su inicio. Puede remontarse
a 20,000 o más años.
2. Colonial: da inicio en 1524, el año de ingreso de la legión
proveniente de España. Sus alimentos no prescindían de aceite
de oliva, vino, carnes bovina y ovina, trigo, productos lácteos y
azúcar, principalmente. Existe una fusión de la cocina, nuevas
preparaciones como postres, dulcería, etc.
Tiempos gastronómicos
3. Garífuna: a 19 años de finalizar el
período hispánico, el 26 de noviembre
de 1802 los garínagu se establecieron
en la costa del Caribe.
Su cocina, rica en productos del mar,
coco, yuca, plátano,guineo, badú,
malanga, ñame y yampí, se funde con
arroz, cebolla, ajo y hierbas.
Imagen: viajeaguatemala.com
4. Republicano: período hispánico finalizó el 15 de
septiembre de 1821, al proclamarse la independencia de
España.
Abierta la posibilidad de abrir mercados europeos distintos
al ibérico, la poderosa economía de los criollos y una
naciente oligarquía ávida de mostrar el valor de la
independencia permearon el ingreso de las cocinas inglesa,
francesa, italiana y alemana.
5. Liberal: en 1873 La confiscación de tierras de la iglesia y
comunales impactó en la producción de alimentos para
autoconsumo, e impuso trabajo agrícola forzado en las
fincas de poderosos terratenientes, restando mano de obra
a la agricultura tradicional.
La Ley de Inmigración de 1879 otorgaba tierras gratuitas a
los extranjeros, por despojo a las comunidades indígenas.
6. Contemporáneo: con el siglo XX la influencia económica y
política de Estados Unidos toma el ámbito de a alimentación.
El consumismo es moda en
círculos acomodados, la juventud
citadina se aficiona a las gaseosas,
hamburguesas, pollo frito, hot dogs,
panqueques, batidos (milk-shakes),
helados (ice-creams).
Imagen: esnobgourmet.com
Los expendios de comida
rápida se hacen comunes.
Imagen: mercaganparrilla.com
Imagen: eclecticrecipes.com
Inicia el período de la hamburguerización.
Y nace lo típico
El Comité de Turismo, precursor del Instituto Guatemalteco
de Turismo, INGUAT, promueve lo Maya como un atractivo
exótico.
Fue así como la riqueza guatemalteca con sus comidas,
dulces, danzas, trajes, costumbres y espiritualidad fueron
designadas típicas.
Jocón de
gallina
Pepián
Imagen: somosguatemala.com
Imágenes: revistaamiga.com
Según el Decreto 801-2007, el Ministerio de Cultura y Deportes
como PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACIÓN los
platillos:
Kaq ik
(caldo de pavo)
Plátanos
en mole
La cocina actual
Resulta absolutamente maravilloso que, en la actualidad,
coexistan las cocinas indígena, colonial, garífuna,
contemporánea, fusión, de autor y molecular.
La gran diversidad de platillos generados se encuentra inmersa
en una amplia gama de aplicaciones.
La cocina guatemalteca
Dominio
Clase
Orden
Familia
Cocina
popular
Cocina
tradicional
Cotidiana
Sacra
Ceremonial
Festiva
Cocina
transformada
Cocina
autóctona
Familiar
Afiliada
Cocina
globalizada
Cocina
gourmet
Nacional
Internacional
Fusión
De autor
La cocina cotidiana
Cocina tradicional habitual, la del día a día. Entre infinidad de
platillos están los caldos de bledos, frijoles, chirmoles, cocido
de res, envueltos, tortillas y chuchitos.
Platillo de piligua. La
base es piloy tierno.
La cocina sacra
Cocina tradicional que se asocia a lo divino, a espíritus o
al culto a los antepasados, y que se integra a su cultura
espiritual. Clásicas son las de Semana Santa, de
Nochebuena y de Día de los Santos.
El barroco fiambre es
comida del Día de los
Santos.
Imagen: garesa.co
Tamales rojos o
negros, los hay de
maíz y trigo. Se
suelen servir en los
velorios y fiestas de
la comunidad.
Imagen:prensalibre.com
La cocina ceremonial
De formalidades y costumbres comunales, inclinadas o no a lo
mágico-religioso. En las cofradías, platos de ceremonia
Pan
Chocolate caliente
Imagen:prensalibre.com
Imagen: portalvallenato.net
Imagen:chapinahastaelhueso.blogspot.com
tamales, pan, tamalitos, chocalate, caldos.
Pul’ik, k’äj (Pinol)
La cocina festiva
De festejos sacros o profanos. El
tipo de fiesta, feria o jolgorio entre
amigos define el platillo: caldo de
gallina, asado y guacamol, pollo
dorado, ensalada rusa, pastel,
churros.
Churros de
feria
La cocina afiliada
Conserva procedimientos caseros, aplicados a transformar
cocinas extranjeras. Suelen no ser nativos sus ingredientes,
composición de productos finales ajustada a lo local, no se
dirige a un segmento social particular, se incorpora con
facilidad a la colectividad.
Almuerzo de tortitas
de carne, pasta y
ensalada.
La cocina familiar
Autóctona que conserva artes y saberes populares o los
incorpora, emplea comestibles nativos o los sustituye y su fin
es la venta pública. Debido a ello y sujetarse a oferta y
demanda de mercado, cambia mucho más que la tradicional.
Desayuno clásico
de huevos y frijoles.
Se vende el toque
casero.
Cocina Gourmet
La alta cocina, en la que la re-construcción de artes y
procedimientos es objeto de una esmerada preocupación, surgió
con potente impulso a finales del siglo XX:
Su aparición se registra a finales de 1970, en puntos aislados de la
Nueva Guatemala de la Asunción.
La década de los años 90 marca el auge de la cocina fusión.
Hacia finales de la misma década se fortalece la cocina de autor.
Imágenes:
Héctor Roldán
Catalán
Impresione.net
Variedad de chiles
Cacao
Imagen:prensalibre.com
Imagen:www.s21.com.gt
Imagen:worldonabike.com
Ingredientes de Guatemala
Cardamomo
Imagen:disjobel.com
Imagen:elperiodico.com.gtm
Ingredientes de Guatemala
Tusas
Hojas de plátano
Imagen:prensalibre.com
Hojas de mashan
y cibaque
Imagénes:prensalibre.com
Utensilios de Guatemala
Mortero
Piedra para moler
Jícaras
Utensilios de Guatemala
Escudillas y tazas de
barro
Ollas de barro
Imagen:entrecocinasyrecetas.blogspot.com
Platillos guatemaltecos
Variedad de tamales
Chuchitos, cambray
tamalitos de chipilín,
tamalitos de frijol.
Imagen: Guate360.vom
Imagen:prensalibre.com
Imagen:prensalibre.com
Imagen:antiguadailyphoto.com
Pul’ik, k’äj (Pinol)
Piloyada antigüeña
Pepián
Tapado
Refresco s o aguas de
chilacayote, limonada con
chan
El sub'anik es comida
ancestral
Buñuelos
Chancletas
Rellenitos
Imagen:prensalibre.com
Imagen:antiguadailyphoto.com
¡BUEN PROVECHO!
Foto: Héctor Roldán – ciudadesmayas.com
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Foto: Héctor Roldán – xplorandoguatemala.com