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Soluciones Sencillas a Cuestiones importantes
Jornada Innovación en
restauración
“Innovación: una revolución necesaria”
6 de abril de 2010- Las Palmas
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Soluciones Sencillas a Cuestiones importantes
Índice
1) Qué es Instituto Tecnológico Hotelero (ITH)
2) Cuáles son las áreas de especialización
3) Qué es la innovación: la teoría y la realidad
4) Tipos de innovación: cómo clasificarlo
5) Innovación en restauración
6) Ejemplos prácticos y reales: un primer paso
7) Conclusiones: tú también puedes!!!!
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Soluciones Sencillas a Cuestiones importantes
1) ¿Qué es el ITH?
 Instituto Tecnológico Hotelero (ITH): asociación
privada sin ánimo de lucro, creada por CEHAT en 2004
 Objetivo: mejorar competitividad y eficiencia del sector
hotelero (sobre todo pymes) gracias a incorporación de
tecnología e innovación, para dar respuestas prácticas y
eficaces a necesidades de empresas.
 Socios: asociaciones hoteles, hoteleros individuales y
cadenas, y proveedores “especializados” en el sector
 Alianzas y colaboración estratégicas con:
 asociaciones turísticas (restauración, agencias de viaje)
 Institutos Tecnológicos especializados en Turismo
(AndaluciaLab, CICTourgune, CIDTur, Tecnotur, Invattur)
 Universidades (Les Roches Marbella, Instituto de Empresa,
Antonio Nebrija, Rey Juan Carlos, Alcalá de Henares, etc.)
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2) Áreas de Actuación
Tecnologías de Información
y Comunicación
Seguridad
y Salud
Arquitectura y
Construcción
Plan
Estratégico
Procesos y Gestión
Medio Ambiente y
Energía
Infraestructuras e
Instalaciones
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Soluciones Sencillas a Cuestiones importantes
Actuaciones
Generación de
conocimientos
Sensibilización
y difusión
Cambio de
cultura
Nuevos
conocimientos
Soluciones
prácticas
Actuaciones
prácticas que
aportan
soluciones al
hotelero
Estudios
Jornadas
Canal
Formación
Proyectos
Productos
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3) Qué es la innovación: teoría y realidad
La Innovación es la aplicación de nuevas ideas,
conceptos, productos, servicios y prácticas, con
la intención de ser útiles para el incremento de la
productividad (Wikipedia)
IDEAS
DINERO
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4) Tipos de innovación: cómo clasificarlo
FUENTES:
- Sucesos inesperados
- Incongruencias entre expectativa y realidad (crece mercado y baja rentabilidad)
- Cambios en la industria y el mercado (internet, low cost)
- Cambios en el cliente (baja natalidad, nativos digitales)
- Nuevos conocimientos (nanotecnologías)
- Nuevos procesos (gamas)
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5) Innovación en restauración
Una empresa de hostelería tiene, al menos, cuatro
áreas claras de innovación:
- La cocina.
- La sala.
- El trabajador de la empresa.
- La estrategia
empresa.
comercial
de
la
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5) Innovación en restauración (II)
- No hay hora determinada del
día que diga en nuestra agenda
“toca innovar”.
- La creatividad necesaria
para innovar debe estar
provocada por el interés en
aprender y éste por la
formación que debe ser
adquirida.
- Innovar es un proceso largo y
frustrante hasta que se
encuentra
la
solución
adecuada, para lo cual, primero
debemos tener identificadas las
debilidades.
- Formación
en
últimas tendencias.
- Capacidad
de
conformar
un
equipo.
- Capacidad
de
liderazgo.
- Curiosidad
y
atención constante.
- Visión de futuro.
- Ilusión
y
disciplina.
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5) Innovación en restauración (III)
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COCINA
-Conocer el “coste de producción” y buscar su
reducción.
- Invertir en formación especializada.
- Revolucionar el diseño de las cocinas.
- Invertir en maquinaria industrial y nuevas tecnologías.
- Incorporar nuevas técnicas de elaboración.
- Cada uno en su papel y con orden (cocina como un
quirófano)
- Mejorar el ritmo de servicio al cliente.
- Tener “espacios y tiempo para pensar”.
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5) Innovación en restauración (IV)
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SALA
- Atender las nuevas necesidades del cliente (de
negocios y de vacaciones).
- Nuevas tecnologías (reservas online, pantalla táctil,
wifi gratis, etc.)
- Nuevas líneas de servicio (coctelería, minicocina).
- Los cambios de PVPs ejecutados bajo método
- Hacer que el cliente recuerde la sala.
- Mejorar el ritmo de servicio al cliente
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5) Innovación en restauración (V)
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TRABAJADOR
- Conocimiento gastronómico.
- Idiomas.
- Asumir qué es el que mejor conoce al cliente.
- Asumir nuevas tecnologías
- Mejorar el ritmo de servicio.
- Ideas comerciales de los trabajadores.
- Motivar y fidelizar al trabajador.
- Hacer que el cliente recuerde al trabajador.
-Hacer que el trabajador esté orgulloso de trabajar
en la empresa.
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5) Innovación en restauración (VI)
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COMERCIALIZACIÓN
- Definir una estrategia comercial.
- Segmentación comercial.
- Alianzas estratégicas.
- Viajar y conocer.
- Hacer cosas diferentes.
- Nuevas tecnologías:
- Página web …………. ¿Qué tipo de web?.
- Correo electrónico activo.
- Comunicación electrónica cambios de carta.
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: COCINA CENTRALIZADA (Derby Hotels)
Establecer una cocina central para todos los hoteles
-mayoría comidas se prepara en esa cocina central y luego se
distribuye a hoteles de la cadena en la ciudad
-para comidas que conlleven mayor elaboración
- Mayor agilidad en los tiempos de las cocinas de los hoteles
-Centralizar en sólo un espacio todos los equipos necesarios
-Acceder a equipos importantes que individualm. sería inviable
- Reducir costes
-Adecuar procesos relacionados con restauración en hoteles
-Implantar proceso de logística muy bien ajustado
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PRODUCTO: 5ª Y 6ª GAMA (Sirenis Hoteles)
Problema:
• Falta de personal cualificado
• Incrementos continuos de costes de personal.
• Incremento de exigencia por parte de los clientes.
• Destinos competidores con precios de venta inferiores.
• Gran presión de TTOO para reducir precios de contrato.
• Reducción márgenes y caída índices satisfacción clientes
Objetivo: Aportar soluciones que…
• Reduzcan los costes.
• Mejoren calidad, uniformidad y seguridad alimentaria de
elaboraciones culinarias.
• Simplificación en organización trabajo y su planificación.
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PRODUCTO: 5ª Y 6ª GAMA (ii)
Solución: Introducción en el proceso de
restauración productos de 5ª Y 6ª GAMA
V Gama: Platos preparados (pasteurizados o
esterilizados) y conservados en condiciones de
vacío, que no necesitan preparación posterior,
salvo ser calentados. Se venden refrigerados,
dispuestos en envases plásticos o metálicos,
herméticos e impermeables.
VI Gama: Alimentos en estado sólido a partir
productos naturales, con propiedades a priori
intactas. Son productos sometidos a procesos
como liofilizados, cristalizados, texturizados ...
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PRODUCTO: 5ª Y 6ª GAMA (iii)
Pregunta
Resultado
¿Han reducido el coste de materia prima por servicio ofrecido?
Si, 62%
¿Asegura el sistema 5ª gama una estabilidad de costes del menú, si el
sistema es aplicado correctamente?
Si, 100%
¿Le permite el sistema 5ª gama un mejor control y la reducción de los
restos de comida, que deben ser eliminados al final de cada servicio?
Si, 100%
¿Permite el sistema 5ª gama utilizar personal no tan cualificado a la hora
de elaborar los alimentos, pero más cualificado para la atención de los
clientes, decoración de buffets, etc.?
Si, 75%
¿Cómo ha afectado el sistema a los niveles de higiene sanitaria desde
que ha implantado el sistema?
Sube un 25%
¿Permite el sistema 5ª gama afrontar reducción de plantilla momentánea
y puntual por casos concretos (bajas médicas inesperadas)?
Si, 100%
¿Permite el sistema 5ª gama afrontar con más tranquilidad un aumento
inesperado de clientes en el buffet?
Si, 100%
¿Cómo ha evolucionado el grado de satisfacción de los clientes una vez
implantado el sistema?
Sube un 50%
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PRODUCTO: LOS 7 PILARES DE LA NUTRICIÓN (Hoteles Mardavall)
Nuevo concepto de gastronomía: la carta se basa en libro
gastronómico estructurado en 7 tipos comida diferentes (los 7 pilares
de la nutrición) para lograr mayor adaptación a tipo cliente alojado.
- Erotic Food: sus condimentos y frutos afrodisíacos fomentan la sensualidad.
- Power Food: abastece reservas con energías renovadas y mayor resistencia (para
deportistas).
- Balanced Food: proporciona las bases para una alimentación óptima y personalizada.
- Beauty Food: con sustancias activas naturales que resplandecen su belleza interior.
- Soul Food: ofrece relax y alimentación necesaria para combatir el estrés.
- Brain Food: vitamina B, proteínas y antioxidantes para fortalecer el intelecto.
- New food: moderno concepto de alimentación vegetariana que cuida el equilibrio.
- Nace del jefe de cocina sobre adecuación oferta gastronómica en hoteles.
- Analiza ofrecer comida sana y equilibrada, a través asesoramiento médico
especialista en metabolismo.
- Perfilan categorías que adapta a tipos clientes y estudian propiedades
alimentos.
- Contratan servicios nutricionista en restaurantes para asesoramiento a clientes.
- Buena acogida de idea y servicio: nutricionista en plantilla.
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: EFICIENCIA ENERGÉTICA
Las cocinas, como grandes centros de producción, son grandes
consumidoras de agua y energía. Es posible ahorrar hasta 25% en
factura energética mediante adopción sencillas medidas de ahorro.
Reemplace equipamiento viejo y roto por otro con consumo más
eficiente de energía; considere placas de inducción.
Seleccione hornos con ventanas de vidrio con visión para reducir
abrir puertas del horno.
Etiquete cada pieza equipamiento con tiempo de calentamiento y
lleve política “no encenderlo demasiado pronto”.
Localice equipamiento incorrectamente emplazado; saque neveras
de la cocina y dispóngalas en área bien ventilada.
Ventiladores extractor sacan aire caliente de cocina; considere
controles variación velocidad situados sobre ventiladores extractor.
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: EFICIENCIA ENERGÉTICA (ii)
Actuaciones periódicas:
 Mantenga puertas de nevera y congelador cerradas; compruebe sellado de
puertas y descongelado regularmente
 No encienda demasiado pronto equipamiento cocina; enciéndalo solamente
cuando sea necesario
 Apague parrillas y freidoras de usarlas; enciéndalas cuando sea necesario
 Use tapas sobre recipientes cocina para retener calor
 Evite abrir puertas horno mientras permanezca encendido
 Aumente concienciación personal sobre consumo energético equipamiento
 Forme al personal en uso eficiente equipamiento de la cocina
Nuevos equipamientos:
 Controles de variación de velocidad del extractor
 Mediciones de gas y electricidad por zonas
 Ajustes del lavaplatos
 Placas de inducción
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (Artiem Hoteles)
Problema: Proceso ineficiente de lavado de menaje y
vajilla
• Quejas de clientes por suciedad.
• Necesidad de repasar la limpieza (incremento personal)
• Falta de material (incremento de stock)
• Insatisfacción del personal (incremento de rotación, mayor
coste)
Resultado: Incremento costes operativos sin lograr más
satisfacción
Objetivo:
-Mejorar proceso de lavado de menaje y vajillas
-Adaptar zona de trabajo a la nueva situación
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (ii)
Solución:
- Analizar proceso, conocer causas del problema y establecer mejoras
- Mejorar calidad y reducir costes de operación
- Desarrollo estudio completo del proceso:
• Estudio e identificación áreas trabajo (instalaciones, maquinaria,
menaje, personal, etc.)
• Rediseño del área incluyendo redistribución zona (maquinaria,
instalaciones), analizando tareas y movimientos personas, utilizando
técnicas de métodos y tiempos.
• Organización y distribución personal según cargas de trabajo
generadas (horarios).
• Definición nuevas reglas juego para personal implicado (cocina y sala)
• Implantación, seguimiento y adaptación proyecto a la realidad
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (iii)
Tren de lavado
Estantería
Máquina
Lava perolas
Fregadero
con ducha
Mesa
Mesa
Fregadero con
ducha
Fregadero
Máquina
Lava vasos
Máquina repaso
cubiertos
Mesa
Estantería
menaje cocina
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (iv)
• Cliente interno contento por disponer de zona de
trabajo funcional y cómoda para trabajar.
•
•
•
•
Eliminada rotación del personal
Menos quejas por cubiertos y vajilla sucia.
Reducción roturas en un 10 %
Reducción de perdidas de material
• Optimización productos químicos entre un 5-10 %
• Reducción de costes por la optimización de la plantilla
(1º año mejora 25 % en eficiencia, 2º año 40%)
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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PROCESOS: SISTEMAS DE GESTIÓN
Los sistemas de gestión tienen como función facilitar las
labores de diferentes áreas de las empresas (barra/sala,
cocina, almacén, …) y producir información que mejoren
su gestión y aumenten la rentabilidad
Petición comida
a distancia:
-rápida
transmisión de
datos
- reduce el
tiempo de
servicio
- aumenta la
rotación de
mesas
-realizar el cobro
Cocina
-reducción tiempo
-optimización
gestión recursos
-gestión de los
pedidos (todas
comandas,
eliminación del
servido,
visualización total
cada plato)
Almacén
-existencia de
mercancías
-compra de
productos
-control de fechas
de entrada y de
caducidad
-control de tarifas
de compras
Información
-tendencias de
demanda
-mermas de
producto
-costes y
márgenes de
productos
-visualización
estados de las
mesas
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-cierres de cajas
5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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ORGANIZATIVO: ESTRUCTURA EN RED
transmisión de valores, sentimiento de pertenencia, partícipes en las
decisiones, tienen objetivos comunes, enfocadas al servicio al cliente,
no se manda sino se guía
•El poder se concentra en los
estratos superiores, donde
parten todas las directrices y
órdenes
•Carece de cultura interna
diferenciada
•Vínculos entre empresa y
trabajador son mercantiles o
monetarios
•Se busca satisfacer al
superior y no al huésped
•Poder se distribuye por todos departamentos
•Todos son partícipes de gestión de empresa
•Sentimiento de pertenencia a la empresa
•Acciones encaminadas a satisfacción del cliente
•Relación entre empresa y trabajador vínculos + fuertes
•Inteligencia colectiva fluye al hacerse cada individuo o
departamento responsable de sus actos
•Embarcarse en un proyecto común
•Autoridad se fragmenta dependiendo del momento de
relación con cliente
•No menoscabo de autoridad de los directivos
•Autoridad indica estrategias a seguir
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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COMERCIALIZACIÓN: Promoción diferida y reservas
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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COMERCIALIZACIÓN: Reservas tu propio menú
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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COMERCIALIZACIÓN: Utiliza a tu propio personal
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
COMERCIALIZACIÓN: Comunidades y redes socialespromoción
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5) Ejemplos prácticos: un primer paso
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COMERCIALIZACIÓN: Redes sociales- cooperación
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6) Conclusiones: tú también puedes!!!!
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RETOS
- Mantener un grado elevado de motivación.
- Penetración real de las nuevas tecnologías.
- Hacer que el cliente recuerde nuestra “casa”.
- Fidelizar al trabajador para “tener tiempo para innovar”.
- Diseñar una estrategia comercial.
- Plan renove: maquinaria última generación.
- Utilizar todo el potencial de las TPVs.
- Perseguir constantemente las áreas de mejora.
- Formar empresarialmente a nuestros trabajadores.
- Destinar una partida a innovación.
- Cooperación y alianzas
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6) Conclusiones: tú también puedes!!!!
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6) Conclusiones: tú también puedes!!!!
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Se requiere
• Trabajo duro
• Enfoque
• Perseverancia
• Compromiso
• Conocimiento
• Método
• Liderazgo
• Independiente del tamaño
• Cambio cultura empresarial.
• Exige conocimiento.
• No siempre invertir en
tecnología, sino
replanteamiento
• Involucrar a las personas
• No es un gasto, sino una
inversión.
• Debe venir desde Dirección
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Muchas gracias por su atención
Patricia Miralles
[email protected]
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Argumentos
Sencillas
a Cuestiones
Importantes
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