Transcript Rhum Agricole

Martinique,
Le Goût du Rhum Agricole
CCI Martinique – 20 mars 2013
Marc SASSIER
(Ingénieur Agronome & Œnologue)
Président Commission Dégustation
Martinique,
Terre du Rhum Agricole
1ère Partie
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Le Rhum Agricole Martiniquais,
- prédominance unique :
7 Distilleries Agricole / 1 Sucrerie
- production la plus onéreuse
- en quantité limitée
L’Exception :
La qualité
(<3% de la Production mondiale)
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Les Principaux élaborateurs :
 BARDINET – LM :
 DILLON
 DEPAZ
 RHUMS MARTINIQUAIS SAINT-JAMES :
 SAINT-JAMES
 BALLY
 BBS BOURDILLON BELLONIE SUCCESSEURS
 LA MAUNY
 3 RIVIERES
 DUQUESNE
 GBH GROUPE BERNARD HAYOT :
 CLEMENT
 JM
 HSE HABITATION SAINT ETIENNE :
 Le SIMON
SAINT ETIENNE
 LA FAVORITE
Distillerie fumante
 NEISSON
Habitation
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Un même matériel végétal :
la canne à sucre
Extraction du jus = vesou
Traitement immédiat
≤ 48 Heures
à froid
à chaud
Chauffage, cristallisation
Fermentation
Sous-produit :
vin
Sucre
Stockage… et transport
Distillation continue

Rhum Agricole
mélasse
2 matières premières
2 goûts distincts
Fermentation

Distillation continue
Rhum de sucrerie
Traditionnel ou Léger
Sur l’île : Galion + grand Arôme
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Taux de Non Alcool
AOC standard
Blanc ≥ 225G/HAP (moy. 320)
BACARDI ou CAPTAIN MORGAN
≥ 60g/HAP (moy. 90-100)
Vieux ≥ 325g/HAP (moy. 400-680)
 Arômes privilégiés
Rhum Agricole
Rhum de sucrerie
Traditionnel ou Léger
Un Produit d’exception reconnu, de notoriété
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Appellation d’Origine Contôlée
en 1900
 Reconnaissance par un Symbole français de qualité
 Notoriété
 Différence qualitative : la Typicité
 Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,
 Conforme aux Traditions
issu à 100% pur jus de canne
 Suivi, contrôles = Traçabilité
de la Canne à la Bouteille
 Validation ultime : Dégustation
100% par un jury expert cuve à cuve
Le seul rhum A.O.C.
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Anonymat
Fiche de dégustation
Jurés experts
Martinique, Terre du Rhum Agricole
Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.
Typicité et Styles
en A.O.C. Martinique
2ème Partie
Le terroir
Origine des Arômes Iaires
Zone Nord
Humide
Les Sols
&
La canne
3 Grandes Zones
 lié au Climat
 une île, des terroirs
Zones littorales
Sèches

15 variétés dont 3 principales
B 69.566

R 570
B 59.92
Adaptation / zone
 en fonction sol/terroir
 Richesse
 Maturité
Zone
Intermédiaire
Transformation
Origine des Arômes 2aires & 3aires
Transformation
Préparation
Broyage
Distillation :
Montage (5 types)
Degré coulage (65 à 75%)
Arômes 2aires
Fermentation :
Bactérie / Levures
TAV° du vin / Durée
Arômes 2aires
Élaboration
Arômes 3aires
Élaboration : Élevage
Rhum de Coulage
3 Produits
Rhum Blanc
 Rhum Blanc
Rhum Élevé
Sous Bois
 Rhum Elevé-Sous-Bois
Stockage Inox
Mise en Foudre de chêne
Mise consommation ≥ 2 mois
≥12 mois
Rhum Vieux
 Rhum Vieux
Mise en Fûts de chêne ≤ 650 litres
≥ 3 ans
Dégustation
3ème Partie
Un goût unique : La Typicité
Rhum Blanc
Arômes
Floral :
canne à sucre, fleur d’oranger, miel…
Typiques
Fruité :
Rhum Elevé Sous-Bois
Fruité :
Rhum Vieux
Empyreumatique :
cuits / confiture (agrumes, banane flambée…),
torréfié (café, moka, cacao, chocolat,…),….
confits (figue, datte,…),
Floral / Végétal :
agrumes, fruits exotiques (banane, ananas,
miel, pain d’épice,… ; thé, tisane
…),….
Epices & aromates :
vanille, cannelle, muscade
Fruité :
Végétal :
Epices & Aromates :
thé, tisane, feuilles séchées (tabac,…) …
vanille, cannelle,…
(Epices & aromates) :
Empyreumatique :
poivre, anis…
cacao, bois grillé
(Balsamique) :
(Balsamique) :
‘ti baum’, eucalyptus,…
ti-baum, réglisse,…
cuits (confiture, pâte de fruits,…), séchésconfits (figue, datte, pruneaux,…), fruits à
l’alcool…
(Balsamique) : ‘ti-baum’, eucalyptus,…
/
Merci …
Réalisation :
Marc SASSIER
Oct-12