Transcript 선행요건프로그램
HACCP 지정취득추진위한 시설개선 계획 HACCP이란? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, 식품위해요소중점관리기준) 식품의 원료,제조,가공,조리,및 유통의 전 과정에서 위해물질(생물학적,물리적,화학적)이 해 당 식품에 혼입 또는 오염되는 것을 사전에 방지하기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준 HACCP의 주요내용(HACCP 7가지 원칙) 1. 위해요인 분석 2. 중요관리점 결정 3. 한계기준 설정 4. 모니터링 5. 개선조치 6. 검증 7. 기록 및 문서화 HACCP 시스탬의 구성 HACCP System의 구성 1)PP(Prerequisite program, 선행요건프로그램) 2)HACCP Plan(7가지 원칙) 3)교육,훈련 先行要件 프로그램이란? 개념 - HACCP 도입 이전에 확립해 두어야 할 전제조건이 되는 관리기준 - 안전한 식품제조에 적합한 제조환경을 달성하기 위한 필요조건 - HACCP시스탬은 단독으로 그 기능을 나타낼 수 없으며,포괄적인 위생관리 시스탬의 일부로 HACCP시스탬이 효율적이고 효과적이기 위해서는 그 기반이 되는 선행요건프로그램을 충실히 할 필요가 있음 - 식약청의 HACCP지정 취득 심사 시 70~80%가 여기에 집중 요건(식품위해요소중점관리기준 고시 제5조) - 식품위생법 제20조의 업종별(식품제조가공업) 시설기준에 적합하고, - 별표1의 선행요건프로그램(51개 항목)과 관련한 관리기준서 작성,비치하고 이에 적합하여야 한다 선행요건프로그램의 주요내용 1. 건축물의 위치 등 - 오염물질 발생시설로부터 일정한 거리 유지 - 건물주위는 청소 용이한 구조, 쥐/곤충/먼지의 발생요인 제거 및 침입방지 - 건물주위의 물 고임방지 2. 작업장의 구조 1)내장재; - 내부식성,세정이나 살균이 용이 - 미생물 증식 방지 2)바닦 ; - 물 고임없는 평활한 구조 및 바닦은 건조 3)천장 ; - 틈이 없고 평활하여 청소가 용이한 구조 - 먼지나 곰팡이가 없도록 관리 및 결로방지 4)내벽 ; - 틈이 없고 평활하여 청소가 용이한 구조 - 먼지나 곰팡이가 없도록 관리 5)배수 ; - 배수 용이하고 퇴적물이 쌓이지 않게 관리 - 배수로,배수구에 방서,방충 대책 선행요건프로그램의 주요내용 6)배관 ; - 청소 용이, 누수 없고, 연결부위는 인체 무해한 재질 사용 7)출입구; - 출입구의 문: 내수성 재질로 물 청소가 용이한 구조, 완전 밀폐 - 오염구역과 청결구역이 접하는 출입구에 전실 설치(교차오염 방지) - 외부에서 건물 내로의 출입구:신발 및 손 세척위한 전실 설치하고, 내측출입문에 에어샤워,외측 출입문에 자동문 설치 8)통로 ; - 통로를 지정하여 교차오염 방지하고 통로에 물건 쌓지 말 것 9)창 ; - 완전 밀폐 가능한 구조, 창틀에 먼지가 쌓이지 않게 관리 - 파손시 비산방지위한 필름코팅 - 환기위한 창에 방충망 설치 10)채광 및 조명; - 작업에 지장없는 적절한 밝기의 조명 - 파손시 비산방지위한 보호장치 - 조명시설의 청결관리 3. 작업장 환경관리 1)구획 ; - 작업장간 교차오염 방지 가능토록 구획하고, 구획은 벽으로 시공 - 작업장간 청정도를 고려하여 오염구역.준청결구역,청결구역으로 구분 - 해당구역에 적합한 위생시설 선행요건프로그램의 주요내용 2)동선; - 사람과 물류의 흐름이 교차오염이 발생치 않도록 동선계획 3)공조 환기; - 구역간 청정도 확보할 수 있도록 공조계획 - 매연,냄새,가스 등을 충분히 배출할 수 있는 환기시설 - 증기,열 등을 충분히 배출할 수 있는 장치 구비 4)작업장의 온도,습도 관리 및 결로방지 대책 5)분진발생방지 및 충분한 집진장치 대책 6)낙하세균 제어 대책 및 방충,방서대책 4. 제조시설관리 1)제조시설의 배치; - 오염을 에방할 수 있도록 배치 - 충분한 분진제거 장치 2)제조시설의 세정 - 시설,설비,기구 등의 세정,소독 용이성 고려 및 세정약품의 구분보관 - 세척,소독한 기구의 위생적 관리 - 비 부식성 재질 선행요건프로그램의 주요내용 5. 위생시설 1)화장실; - 작업장과 분리되어 있고,위생적으로 관리 - 전용신발을 비치하고,손 세정,건조,소독 설비 구비 2)탈의실; - 작업장과 분리하여 위생적으로 관리 - 옷장은 사복용과 작업복용으로 분리하여 교차오염 방지 - 신발 보관함도 사제화와 작업화로 분리 보관 3)손세척 시설; - 손세척,건조,소독 시설 구비 - 손을 사용치 않고 이용할 수 있는 구조 4)폐기물 및 폐수처리 - 작업장과 일정한 거리 유지 - 폐기물의 처리용기는 밀폐용기로 하고 자주 세척 또는 소독 - 매일 또는 시간별로 연속적으로 반출하며, 옥외에 방치 금지 6. 용수공급 - 용수저장탱크는 잠금장치를 설치하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검 - 용수저장탱크는 반기별 1회 청소 - 용수에 대한 수질검사는 년1회 이상, 미생물검사는 월1회 이상 실시 선행요건프로그램의 주요내용 7. 개인위생 1)위생관리; - 위생관리 용품은 지정된 장소에 위생적인 상태로 보관 - 식품의 처리,가공에 사용되는 기구,용기는 작업 전후에 세척 및 소독을 하고 용도별로 구분 보관 - 해당 구역에 적절한 복장을 올바르게 착용하고 청결 유지 2)건강관리; - 식품에 위해를 끼칠 우려가 있는 작업자에게 작업금지 - 고용전 신체검사 및 정기 신체검사 실시하여 기록보관 선행요건에 따른 주요 시설개선 내용(예를 들어) 항목 대상 개선내용 사람 1.전실구성(입출문:자동문) 2.위생시설:손세척,건조,손소독 주 출입문 끈끈이, 발 매트, Air curtain 물류 이중 비닐 셔터 사람 1.전실구성(자동문) 2.위생시설:손세척,건조,손소독 끈끈이, 발 매트, Air curtain 청결구역 출입문 물류 1.자동문 2.위생시설: Air curtain 수량 예상비용 선행요건에 따른 주요 시설개선 내용 항목 대상 개선내용 준청결 및 사람, 1.입,출문:자동문 오염구역 물류 2.위생시설:물티슈,손소독, 발 매트 출입문 청소도구 진공청소기(바닦, 토트빈, 덤핑 틸트,원부재료등 청소용) 청소도구 통일된 보관함 제작 보관함 (청소용구의 용도별 구분보관) 청소관련 쓰레기통 1.쓰레기의 구분 보관 2.뚜껑 필수 청소 현장청소(창문,창문틀,벽,배관, 생산설비,공조시설,조명등,환 풍기,방충망, 문 등) 수량 예상비용 선행요건에 따른 주요 시설개선 내용 항목 개선내용 탈의장 및 1.탈의함: 평상복과 작업복 구분 보관 샤워실 2.신발보관: 평상화와 작업화 구분 보관 화장실 1.위생시설 설치:손세척,건조,소독 2.자동출입문 3.화장실내 별도의 신발 1.구배 조정, 물 고임 방지 2.타일보수 3.펌프 등의 drain line을 drain hole에 연결 4.배수로 cover, drain hole의 망 등 개구부,틈새 1.배관/전선/duct 관통부위 개구부 2.출입문/환풍구 틈새 수량 예상비용 선행요건에 따른 주요 시설개선 내용 항목 공조시설 개선내용 AHU 1.기존시설 교체 2.Duct, Casing 훼손부분 교체 환풍기 1.기존 환풍기 교체 2.Duct, cover 등 포함 창문 배관 1. 고정창, 썬팅 2. 방충망 1.사용치 않는 배관 철거 2.말단부 마감처리 3.보온 훼손부분 교체 전선 TRAY Tray 하부 막음,개선 수량 예상비용 선행요건에 따른 주요 시설개선 내용 항목 조명등 개선내용 1.매립형 시공(청결구역) 2.노후분 교체(기준 조도 이상 개선공사) 도색 누출방지 Filler 상부 마감 천정,벽체,설비 - 분진 - 스팀,물,압축공기 - 응결수 등 포장기의 filler 상부 마감처리(이물혼입 방지) 총계 수량 예상비용