Transcript SchulverpflegungWZ 11.05.12

Prof. Dr. Elisabeth
Leicht-Eckardt
Organisatorische
Grundlagen der
Schulverpflegung
Wallenhorst, 11.05.2012
WABE-Zentrum
Klaus-Bahlsen-Haus
Organisatorische Grundlagen der
Schulverpflegung
Inhaltsübersicht
1. Hintergrund
2. Verpflegung – Schulverpflegung
3. Ganztagsschulen und Mittagsverpflegung
4. Organisation im Alltag
5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung
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1.
Hintergrund
• Aktualität des Themas
• Schulverpflegung und Ökotrophologie
• Hochschule Osnabrück
• WABE-Zentrum
• Veröffentlichungen zum Thema
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Waldhof
Aktion
WABE-Zentrum
Bildung
Zentrum für Verbraucherinformation,
Erleben
Ernährung, Nachhaltige Lebensmittelproduktion
und Nacherntetechnologie (WABE)
• Schau-, Produktions- und Aktionsküche
• Multifunktionale Räume für Ausstellungen,
Seminare, Veranstaltungen
• Produktions- und Schaukäserei
Finanziert durch
und
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2. Verpflegung
Umgebung
• Natürlich
• Räumlich
• Sozial
Rechtlicher Rahmen
Gewohnheit
Beschaffung von Nahrung
Ernährungsverhalten
Ernährung: Verzehr von Speisen (u. Getränken)
Verpflegung: Zur Verfügung stellen von Speisen u. Getränken
und deren Ausgabe (Pausen-, Mittagsverpflegung)
Nahrungszubereitung
Einsatz von Convenience-Produkten
Vor-, Zu- und Nachbereitung
oder Aufbereitung von Lebensmitteln
oder Speisen/Getränken
z.B. Getränke- und Snackautomaten, Aufbereitung von
Warmverpflegung
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Verpflegung - Einflussfaktoren
Interne Faktoren
Externe Faktoren
Rechtliche Situation (LFGB, IfSG),
Träger, Infrastruktur
Produktion/Anlieferung
Teilnehmende
• Räumliche Situation
• Anzahl
(Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Lager ...) • Alter
• Technische Situation
• Ort des Verzehrs
(Energie-, Wasserver- und -entsorgung...)
• Essenszeiten
• Personal (Anzahl, Qualifikation, Motivation)
• Individ. Voraussetzungen
• Verpflegungssystem (Misch-, Kühl-,
Tiefkühlkost, Warmverpflegung)
• Speisenplanung und Lebensmitteleinsatz
• Finanzrahmen (Kosten, -verantwortung, -erfassung)
• Organisationsverantwortung, Ansprechpartner ...
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2. Verpflegung
Beteiligte
Rolle
Tätigkeit
Schulträger
Schule
SchülerInnen, Eltern
Anbieter
Verantwortung
Angebotsorganisation
Kunde
Ausführung
Investition, Finanzierung
(Produktion), Ausgabe
Finanzierung, Verzehr
Herstellung, Lieferung, Ausgabe
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2. Verpflegung
Begriffe:
Kostsystem: (veraltet): Frischkost, Mischkost, Warm-, Kühl- und Tiefkühlkost
(Speisen)produktionssystem, Verpflegungssystem i. e. S., :
Neuer Begriff für Mischküche, Tiefkühlkost, Cook & Chill und Warmverpflegung
System:
Thermisch gekoppelt:
Ausgabe direkt nach die Produktion. Verzehr direkt anschließend
oder nach Warmtransport.
Thermisch entkoppelt:
Produktion von externen Produzenten (Zentralküche, Industrie) zu anderem
Zeitpunkt und/oder an anderem Ort als Ausgabe bzw. Verzehr. Speisentransport
gekühlt oder gefroren. Regenerieren in der Schule.
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2. Verpflegung
Verpflegungsqualität
• Angebot: z. B. Räume, Geräteausstattung, Arbeitskräfte
• Prozess: z. B. Beteiligte, Verfahren, Ressourcen, Hygiene
• Ergebnis: z. B. Sensorik, Hygiene, Ernährungsphysiologie, Reste
• Bewusstsein (Ernährung, Verpflegung, Nachhaltigkeit)
• Zielsetzung (Beteiligte, Kosten - Qualität - Umwelt)
• Rahmenbedingungen (Raum, Technik, Infrastruktur, Zeit, Kosten)
• Handlungskompetenz (Wissen, Fähigkeiten, Fertigkeiten)
► Ernährungsbildung – Beteiligung von Kindern?
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3. Ganztagsschulen
Definition
Ganztägiges Angebot (von mindestens sieben Zeitstunden) im
Primarbereich oder Sekundar I -Bereich an mindestens drei Tagen
in der Woche über üblichen vormittäglichen Unterricht hinaus.
Angebote des Nachmittags unter Aufsicht und Verantwortung
der Schulleitung in konzeptionellem Zusammenhang mit dem
Unterricht.
Bedeutung für die Mittagsverpflegung
- Obligatorisches Angebot
- Freiwillige Annahme
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3. Ganztagsschulen
Formen
Voll gebunden
Alle Schüler/innen verpflichtet an mindestens drei Tagen in der
Woche für jeweils sieben Zeitstunden. Kernunterricht und
charakteristische Angebote über Tag verteilt.
Teilweise gebunden
Ein Teil der Schüler/innen (z.B. einzelne Klassen oder Stufen)
verpflichtet an mindestens drei Tagen in der Woche für jeweils
sieben Zeitstunden
Offen
Einzelne Schüler/innen auf Wunsch (z.B. AGs) im ganztägigen
Angebots für mindestens drei Tage in der Woche für jeweils sieben
Zeitstunden außerhalb des Pflichtunterrichts → NIEDERSACHSEN!
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3. Ganztagsschulen
Ganztagsschulen und Verpflegungsabläufe
Zeitpunkt
Art
Verpflegungssystem
Anbieter/Betreiber
Zwischen (Pausen)verpflegung, Mittagsverpflegung
Kalt-, Warmverpflegung
Mischkost, Tiefkühlkost, Cook & Chill,
Warmverpflegung
Caterer, Pächter, Eigenregiebetrieb,
Serviceverein, Service GmbH
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4. Alltagsorganisation
Betriebsformen Schulverpflegung
M
I
Eigenbewirtschaftung
• Schule oder Schulträger als Betreiber
• Gesamte Verantwortung durch das eigene Personal
• Zusammenarbeit mit Lehrkräften bzw. Aufsicht während der Essenszeiten
• Umfasst: Speisenplangestaltung, Einkauf, Lagerhaltung, Zubereitung,
Ausgabe, ggf. Rückstellproben, Reinigung, Entsorgung, Qualitätssicherung
Fremdbewirtschaftung
• Arbeit durch Externe nach Qualitätsanforderungen (Leistungsverzeichnis)
• Caterer: eigene Standards in verschiedenen Einrichtungen
• Pächter: meist nur in einer Schule, evtl. flexibler
S
C
H
F
O
R
Alternativlösungen
• Ehrenamtlicher Einsatz von Eltern (z.B. Service-Verein, Service-GmbH
• Einsatz „besonderer“ Mitarbeiter (Behinderte, Arbeitslose…)
M
E
N
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4. Alltagsorganisation
Speisenplanung (DGE-Qualitätsstandards!)
• Essen und Trinken
• Quantitativ und qualitativ angemessen
• mindestens 20 Tages-Speisenpläne
• Ernährungsphysiologisch ausgewogen
• Sensorisch ansprechend
(Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz)
• Abwechslungsreich
• Soziokulturelle Voraussetzungen berücksichtigend
• Kostengünstig
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4. Alltagsorganisation
Nachhaltigkeit (= Zukunftsfähigkeit)
engl.: sustainable development, sustainability
„Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu
riskieren, dass künftige Generationen ihre Bedürfnisse nicht mehr
befriedigen können.“ (1987)
(Brundtland-Bericht an die UN, zitiert in: Seiki,K/Yamaguchi, T. 1999, S. 112)
= dauerhafte und gerechte Entwicklung
auf ökologischer, ökonomischer u. sozialer Basis
Schulverpflegung?!
Rechtlich, vor allem hygienisch, einwandfrei:
Betriebshygiene: Betriebsstätten, Gegenstände, Ausrüstungen
Produkthygiene: Warenfluss, Lagerung, Schädlingsbekämpfung, Verpackung
Personalhygiene: Persönliche Sauberkeit, Kleidung, Schuhe, Krankheiten
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5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung
Küchensystem: entsprechend dem Speisenproduktionssystem
Entscheidend:
• Räumlichkeiten und Technik
• Personal (Betreiber)
• Aufbau- und Ablauforganisation
Aber: Individuell anzupassen an jede einzelne Schule!!!
• Mischkost
Produktionsküche
• Kühl- und Tiefkühlkost
Aufbereitungsküchen
• Warmverpflegung
Ausgabe- und Rückgabeküche
mit Erwärmungsmöglichkeit
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5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung
• Planungs- und Ausstattungsmanagement
• Beschaffungsmanagement
(z.B. Herkunft von Lebensmitteln aus ökologischem
Landbau der Region, Speisenplanung)
• Arbeitsmanagement → für alle Beteiligten!!!
(z.B. Ergonomische Bedingungen auch für Kinder)
• Technikmanagement - Ressourcenoptimierung
(z.B. Auswahl von Geräten, Verfahren...)
• Ausgabemanagement
• Abrechnungs- und Kostenmanagement
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*) Evtl.
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Ernährungserziehung?
Umwelterziehung?
Bildungsmanagement?
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5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung
Nachhaltige Verpflegung
Versorgung mit Speisen und Getränken nach
ökologischen, ökonomischen und sozialen Aspekten
• Lebensmittel
(Beschaffung, Auswahl quantitativ
und qualitativ, Transport)
• Vor-, Zu- und Nachbereitung
Planung
Vorbereitung
Durchführung
(Ressourcenmanagement)
• Nahrungsangebot und Verzehr
Kontrolle
(Art, Menge, Zeit, Umgebung)
• Restemanagement
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Quellenhinweise
Deppendorf, B., Ginser, R., Leicht-Eckardt, E.: Verpflegung und Küchenplanung für
(Grund)schulen. In: Haushalt und Bildung 3/2009, S. 58 - 64
Hoop, K., Leicht-Eckardt, E.: Fachräume für Hauswirtschaft am Beispiel einer
Grundschul-Lehrküche. In: Hauswirtschaft und Wissenschaft 3/2009, S. 132 – 136
Leicht-Eckardt, E.: Planung und Organisation von Schulverpflegung. Bedingungen
eines erfolgreichen Verpflegungsangebots. In: Ernährungsumschau, Heft 1/2010,
57. Jg., S. 26 – 32.
Deppendorf, B., Leicht-Eckardt, E.: Mittagsverpflegung an Ganztagsschulen. Tipps
zur Planung und erfolgreichen Durchführung. Zusätzliche Checkliste
Hrsg. von Serviceagentur Ganztägig Lernen Niedersachsen, Hannover 2010.
http://www.niedersachsen.ganztaegig-lernen.de/Niedersachsen/home.aspx
Leicht-Eckardt, E., Straka, D.:
Ernährungsbildung und Schulverpflegung
Band 1: Grundlagen, Strategien, Projekte. Band 2: Umsetzung und Rezepte.
Sulzbach/Ts. (Umschau-Zeitschriftenverlag) August 2011
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