Transcript Das Angebot

Schulverpflegung - Daten der
bundesweiten
Strukturanalyse 2008 –
sowie der Kostenanalyse 2009
Prof. Ulrike Arens-Azevedo
[email protected]
Die Themen
Hintergründe – die Entwicklung der
Ganztagsschulen
Ergebnisse der bundesweiten Strukturanalyse
Schulverpflegung 2008
Kosten der Schulverpflegung
Fazit
1.
Hintergründe
„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,
in dem eine Vorliebe für gesunde
Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu erforderlichen
Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“
aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007
• Nur bestimmte
Klassen
• An mindestens
3 Tagen über 7
bzw. 8
Stunden
Offene Form
• Alle Schüler
haben
Ganztagsunterricht
• Mindestens an
3 Tagen über 7
bzw. 8
Stunden
Teilweise gebunden
Vollgebundene Form
Ganztagsschultypen - KMK
• Alle Schüler
• Können auf
freiwilliger
Basis das
Nachmittagsan
gebot
wahrnehmen
Anzahl der Schüler/innen im
Ganztagsschulbetrieb
1,7 Mio Schüler und Schülerinnen im
Ganztagsschulbetrieb in ca. 12.000 Verwaltungseinheiten
Die KIGGStudie
Erstmals
bundesweit
repräsentative
Zahlen
1,9 Millionen
Kinder und
Jugendliche
sind übergewichtig,
davon 800.000
adipös
Zahlen zeigen
den
dringenden
Handlungsbedarf auf!
2. Ergebnisse der
Strukturanalyse
im Einzelnen
Strukturanalyse wurde durch geführt von
Prof. Ulrike Arens-Azevedo
Prof. Dr. Helmut Laberenz
Methodik
Vollerhebung: Basis 8733
Schulen
Schriftliche Befragung
Postversand
Maschinen lesbarer
Fragebogen – überwiegend
geschlossene Fragen
Ziele
1.
Ermittlung der aktuellen
Rahmenbedingungen
2.
Ermittlung von Stärken und
Schwächen
3.
Identifizierung von
Optimierungspotenzialen
Unterstützung durch die Kultusministerien
Genehmigungen
• erfolgten unterschiedlich schnell
• Teilweise erst nach erfolgter Befragung
Zuständigkeiten
• Einige Ministerien fühlten sich nicht zuständig
Unterstützung
• Nur wenige Ministerien unterstützen aktiv – Beispiel
Bremen
• Befürchtung einer zu großen Beanspruchung der
Schulleitungen
Durchführung
Erhebungszeitraum: 7. November 2007 bis
31. Januar 2008
Rücklaufquote 2940 Fragebögen
Nach dem 31. Januar 2008 gingen noch 102 weitere
Fragebögen ein, sie wurden aber nicht mehr in die
Auswertung einbezogen.
Beteiligung an der Befragung
Rücklaufquoten in einzelnen Bundesländern –Angaben in
% der Anzahl der Ganztagsschulen des jeweiligen
Bundeslandes
81
90
80
70
58
Antworten 2940
25
32
33
38
42
34
34
35
20
26
26
40
30
20
36
43
50
29
60
10
TH
SH
SC
SA
H
SL
RP
W
NR
NS
V
M
HE
HH
BR
BB
BE
BY
BW
0
Die Aufteilung der Regionen
Region Nord
Region Ost
NRW
Region Mitte
Region Süd
Teilnahme am Mittagessen
Ein zentrales Problem:
Akzeptanz des
Verpflegungsangebots!
Teilnahme am Mittagessen
Mittelwerte Schüler/innen im Ganztagsschulbetrieb
und Teilnahme am Mittagessen – Einteilung nach
Regionen
171
78
NRW
238
152
Ost
96
193
Mitte
93
173
Süd
303
113
Nord
0
50
100
im Ganztagsschulbetrieb
150
200
250
300
Teilnahme an Mittagsverpflegung
350
Akzeptanz?
Die Teilnahme am Mittagessen - Bezug jeweilige Mittelwerte
500
441
450
400
384
350
305
291
300
264
243
250
243
213
202
200
205
184
171
150
166
138
131
127
100
72
50
Schüler Ganztagsbetrieb
Schüler Mittagessen
t
G
es
am
Th
H
S
AH
S
C
S
L
S
R
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W
N
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N
S
P
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M
H
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H
H
R
B
B
B
E
B
Y
B
B
W
0
Konkurrierende Angebote außerhalb
der Schule
Anzahl der Nennungen
zu Hause
1584
Automaten
149
Bäcker
1079
Metzger
433
Lebensmittelgeschäft
916
Fast Food
236
Imbiss
558
Kiosk/Bistro
793
0
500
1000
1500
2000
Fazit: Teilnahme am Mittagessen
Die Anzahl der Schülerinnen und
Schüler beim Mittagessen ist im
Mittel niedriger als 50 % der Schüler
im Ganztagsbetrieb.
Im Osten liegen die
Zahlen signifikativ
höher als in den
alten Bundesländern
Werden Schulstufen betrachtet, so ist
die Teilnahme am Mittagessen in
der Primarstufe und der Förderschule
am höchsten
Ganztagsschularten in der Stichprobe
gebundene
Ganztagsschule
21%
teilweise
gebundene
Ganztagsschule
14%
offene
Ganztagsschule
65%
Fazit: die Verteilung der Ganztagsschularten in der Stichprobe entspricht
weitgehend der Verteilung der Ganztagsschulen insgesamt im
Bundesgebiet
Strukturqualität: Verantwortliche
Schulträger
14%
Andere
30%
Schulleitung
39%
Hausmeister
2%
Mensaverein
2%
Eltern
3%
Lehrkräfte
6%
Schulverein
4%
Strukturqualität. Betreiber der Verpflegung
Antworten: 2419
Sonstige; 5,3 %
externe Lieferanten;
33,1 %
Pächter; 6,7 %
Cateringunternehmen; 32,7 %
Eltern, 1,5 %
Schüler; 0,3 %
Beschäftigungsträger; 8,5%
Eltern; 1,5
Eigenregie; 12 %
Wer liefert die Mahlzeiten?
Krankenhaus
89
Stadt- und Sozialküchen
10
Altenheim
52
Kitas
12
Metzger / Flei-scher 41
Partyservice
84
Kantine/Mensa
58
Menüdienste
42
Diakonie
14
Gastronomiebetriebe
143
Lebenshilfe
15
Privatfirmen
83
AWO
26
Überregionale
Cateringunternehmen
501
Caritas
8
Regionale
Cateringunternehmen
150
Werkstätten
34
Strukturqualität: Verpflegungssysteme
Basis: 2436 gültige
Antworten
Mischküche
23%
Cook and
Chill
7%
Tiefkühlmenüs
8%
Warmverpflegung
62%
Verkaufstresen
Speiseraum
Strukturqualität: Dauer der Mittagspause
Angaben in Minuten
40
37,4
33,3
35
30
22,1
25
20
15
7,1
10
5
0
20 - 30
31 - 45
46 - 60
> 60
Einflussmöglichkeiten
855 Schulen sagen, die Schule kann keinen
Einfluss auf die Speisenplanung nehmen
In 1593 Schulen können die Schulleitungen
Einfluss nehmen
In 1070 ist der Einfluss von Lehrern und in 933
Schulen der Eltern gewährleistet
Immerhin in 1335 Schulen – das sind weniger als
die Hälfte – nehmen auch Schüler und
Schülerinnen einen Einfluss
Strukturqualität
Strukturqualität
• Zuständigkeiten teilweise
unklar
• Ansprechpartner sehr
unterschiedlich
Strukturqualität
• Pausenzeiten zu kurz
• Auswahl der
Verpflegungssysteme hat
Auswirkungen auf
Speisenqualität
Das Angebot
Das Angebot ernährungsphysiologisch
ausgewogen?
Trinkwasser zur freien Verfügung
Angaben in %
100
94
90
87
86
84
80
80
76
75
76
73
70
69
70
64
60
50
39
40
30
30
28
27
20
10
10
G
es
am
t
Th
S
H
H
S
A
S
C
S
L
R
P
W
N
R
N
S
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H
E
H
H
B
R
B
B
B
E
B
Y
B
W
0
Das Angebot
Täglich frisches Obst und Gemüse bei unterschiedlichen
Betreibern
Sonstige
55,7
Externe Lieferanten
48,6
Schüler
33,3
Beschäftigungsträger
64,6
Eltern
69,4
Eigenregie
73,1
Cateringunternehmen
52,1
Pächter
46,5
0
20
40
60
80
Zusätzliches Angebot von Salat
Angabe in %
70
66
61
60
60
58
57
54
53
52
51
49
50
40
40
32
29
30
23
20
20
20
10
0
BW
BY
BE
BB
BR
HH
HE
MVP
NS
NRW
RP
SL
SC
SAH
SH
Th
Das Angebot
Anteil an Bio-Lebensmitteln
mehr als 20 %;
12 %
bis zu 20 %;
17,7 %
bis zu 10 %;
32,7 %
keine
Bioprodukte;
37,5 %
Speisenkategorien
932
Gemüse gegart
2254
2496
Salat/Rohkost
Desserts
606
464
564
809
544
262
994
ovo-lacto-vegetabil
Fisch
Geflügel
Fleisch
Suppen
Eintöpfe
Nudelgerichte
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Anzahl der Nennungen – offene Frage
Angebot beim Mittagessen
Angebot
Zwischenverpflegung
• Wird in den meisten
Schulen angeboten
• An unterschiedlichen Orten
(Kiosk, Automaten, Bistro)
Zwischenverpflegung
• Getränke und belegte
Brötchen sind häufig
• Obst und Süßigkeiten
seltener im Angebot
Dimension Bildung
Optimal läuft es, wenn eine gute
Verpflegung mit einer
intelligenten Ernährungs- und
Verbraucherbildung kombiniert wird.
Das Programm REVIS bildet
hierfür eine gute Grundlage!
Angebot von Ernährungsbildung
Der Preis beim Mittagessen
3,5
Angabe in Euro
3
2,89
2,94
2,84
2,82
2,73
2,54
2,53
2,5
2,39
2,16
2,12
2,08
2,33
1,99
2
1,89
1,84
1,81
1,5
1
0,5
0
BW
BY
BE
BB
BR
HH
HE
Preis
MVP
NS
NRW
RP
SL
Durchschnittspreis
SC
SAH
SH
Th
Bezuschussung für sozial Schwache
100%
90%
80%
70%
60%
50%
95
86
84
81
40%
79
30%
54
20%
39
44
38
27
30
24
10%
25
20
30
24
12
bezuschusst
nicht bezuschusst
t
am
G
es
Th
S
H
H
A
S
S
C
S
L
P
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W
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M
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P
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H
H
H
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B
B
B
E
B
Y
B
B
W
0%
3.
Kosten der
Schulverpflegung
Kostenanalyse
Schulverpflegung 2009
Prof. Ulrike Arens-Azevedo
Dipl.oec.troph. Rowena Alber
Dipl.oec.troph.M.Ernestine Tecklenburg
Ziele
Ermittlung der Kostenstrukturen
Vergleich unterschiedlicher
Verpflegungssysteme
Einfluss der abgesetzten Mengen
Methodik
Basis: Modellrechnungen und reale Daten
Erhebung der Daten im März/April 2008
Verpflegungssysteme
• Frisch- und Mischküche
• Anlieferung von Tiefkühlkost
• Anlieferung von Kühlkost (Cook and
Chill)
• Anlieferung von Warmverpflegung
für Primar- und Sekundarstufe
Kalkulation für 100, 200, 300, 400, 500
Mittagsmahlzeiten pro Tag
Varianten der Kalkulation
Frisch- und
Mischküche
konventionelle
Produkte
Tiefkühlkost
Cook and Chill
Warmverpflegung
Menüwahl
Mit
Relaisküche
Selbstzusammengestellt
Ohne
Relaisküche
Bio-Anteil
Bio
Kostenstrukturen
Wareneinstandskosten
Personalkosten
Betriebskosten und
Investitionskosten
Verpflegungskosten
pro Mittagsmahlzeit
Zusammensetzung der
Wareneinstandskosten
Wareneinstands
kosten
Hauptgericht
Unterschiedliche
Mengen für
A- Primarstufe
B- Sekundarstufe
Salat
Getränk
0,3 l
Vergleich WEK und Lieferpreise
Werden Mahlzeiten geliefert, so sind die
Wareneinstandskosten nicht zu ermitteln!
3.00 €
2.50 €
Nebenkosten
der Hersteller
2.00 €
1.50 €
1.00 €
0.50 €
Wareneinstandskosten
Wareneinstandskosten
- €
Wareneinstandskosten der Misch- und Frischküche
Lieferpreis
Zusammensetzung der Personalkosten
Fachkräfte
Hilfskräfte
Personalkosten
Arbeitskleidung
Zusammensetzung Betriebskosten und Investition
Betriebskosten
und
Investitionsmittel
Betriebskosten
• Abfallentsorgung
• Energiekosten
• EDV/Bürobedarf
• Reinigungsmittel
•…
Investitions • Abschreibungen
mittel
Mischküche
Mischküche mit Bio-Anteil
Warmverpflegung – mit Relaisküche
Kostenverlauf in Abhängigkeit von Anzahl der
Mahlzeiten
Kostenstrukturen im Vergleich
Kostenstrukturen im Vergleich
Fazit
1.
Reale Kosten sind höher als die
gezahlten Preise
2.
Höhere Absatzmengen
verringern die Kosten je Mahlzeit
3.
Unterschiede zwischen den
Verpflegungssystemen sind nur
bei geringen Stückzahlen sehr
stark ausgeprägt
Fazit
4.
Verpflegungssysteme sind nicht
1:1 vergleichbar
5.
Mengenrabatte konnten nicht
berücksichtigt werden
6.
Einhaltung der
Qualitätsstandards konnte nicht
berücksichtigt werden
4. Fazit
Fazit
Die Beteiligung am Mittagessen ist noch zu
gering. Die Gründe sind vielfältig – es wird noch
eine ganze Weile dauern, bis hier andere Zahlen
realisiert werden. Für Schulen und Anbieter eine
besondere Herausforderung!
Professionelle Lösungen sind durchaus
vorhanden. (Viele Caterer sind inzwischen aktiv)
Es herrschen aber auch noch viele
unprofessionelle Lösungen vor.
Probleme in der Schulverpflegung
Anzahl der Nennungen (Mehrfachnennungen möglich)
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Son s
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h
ä
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0
492
230
712
1215
314
715
787
330
481
500
1000
1500
Fazit - Fortsetzung
Besondere Unterstützung benötigen
Schulleitungen und Schulträger für das Kostenund Personalmanagement, da dies nicht zu ihren
Kernkompetenzen zählt.
Intelligente Verbünde (mehrere Schulen und
Einrichtungen) könnten die Kompetenzen
bündeln und die Schulverpflegung für Anbieter
attraktiver werden lassen.
Fazit
„In
der Schule besteht die Möglichkeit,
unabhängig von anderen äußeren
Gegebenheiten, Gesundheitsförderung
und Gesundheitserziehung an
alle Kinder und Jugendlichen heranzutragen.
… die Schule ist gut geeignet,
Kindern gesundheitliche Kompetenzen
zu vermitteln“
(Hurrelmann)
Fazit - Fortsetzung
Vernetzungsstellen gibt es
inzwischen in allen
Bundesländern
Sie unterstützen die Schulen
bei der Einführung einer
adäquaten Verpflegung
Und die Zukunft?
Durchgehend ist
Professionalität gefragt!
Vielen Dank für
Ihre
Aufmerksamkeit