Transcript Dossier cerveza artesana

LA CERVEZA
Historia, Elaboración, Estilos y Cata
S. Ruiz®
Temario
Módulo I. Introducción general y resumida sobre la
importancia histórica, los ingredientes y principales pasos
del proceso de elaboración de la cerveza. (5 horas)
Módulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visión
general. (5 horas)
Módulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre
como servir y degustar las cervezas. (10 horas)
Módulo IV. Explicación y degustación detallada de las
características de los diferentes tipos de cervezas de cada
familia. (20 horas)
S. Ruiz®
Temario
Módulo I. Introducción general y resumida sobre la
importancia histórica, los ingredientes y principales pasos
del proceso de elaboración de la cerveza. (5 horas)
U.D.1. Historia de la cerveza.
U.D.2. Elaboración y características.
S. Ruiz®
Temario
Módulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visión
general. (5 horas)
PILSEN, LAMBIC FRUTAS, TRIGO HEFFE, ALE
TRAPENSE, ALE FUERTE DORADA,STOUT, BOCKS
ESPECIAL
U.D.1. Pilsen
U.D.2. Lambic frutas
U.D.3. Trigo Heffe
U.D.4. Ale
U.D.5. Stout
U.D.6. Bock
U.D.7. Lager
U.D.8. Especiales
S. Ruiz®
Temario
Módulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como
servir y degustar las cervezas. (10 horas)
U.D. 1. Servir en degustación
U.D. 2. La degustación
U.D. 3. La copa.
U.D. 4. manera de servir.
Formación práctica relacionada: 5 horas.
S. Ruiz®
Temario
Módulo IV. Explicación y degustación detallada de las
características de los diferentes tipos de cervezas de cada
familia. (20 horas)
U.D.1. Pilsen
U.D.2. Lambic frutas
U.D.3. Trigo Heffe
U.D.4. Ale
U.D.5. Stout
U.D.6. Bock
U.D.7. Lager
U.D.8. Especiales
U.D.9. Maridaje
Formación práctica relacionada: 20 horas.
S. Ruiz®
Objetivos
Finalidad: dotar al trabajador del sector hostelero de una herramienta
útil a la hora de completar la oferta de la empresa y la calidad en el
servicio ofrecido al cliente.
Objetivo general: Dar a conocer a los alumnos la gran variedad de
cervezas que existen en el mundo.
Objetivos específicos:
Aprender la manera de servir, valorar y degustar adecuadamente cada
una de estas cervezas.
Conocer como combinar adecuadamente cada tipo de cerveza con
diferentes comidas y probar platos en los que se utiliza la cerveza
como un ingrediente.
AFRONTAR LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA EN ESPAÑA
S. Ruiz®
Aprendizaje, sensaciones y disfrute
Conceptos básicos e interesantes
Aplicarlo
en trabajo
Cervezas
a lo largo de
todo el curso
Sensaciones
Disfrutar
Compartir
Elaborar
S. Ruiz®
Catas de cerveza
Catas a lo largo de todo el curso orientadas al aprendizaje:
• Materias primas
• Cereal: Trigo, cebada, avena
• Familias de cerveza
• Estilos de cerveza
• Nacionalidades
• Maridajes
• Cerveza artesana e industrial
S. Ruiz®
Historia
6000 aC Babilonia (Mesopotamia)
o Alimento
básico de la dieta babilónica
o
Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua
o
La “sikaru” (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dioses
o
En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distracción
o
Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales
o
Tablas de piedra esculpidas con recetas
o
Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna
o
Codigo del Hammurabi en el 1750 aC
8000 – 5000 aC Oriente (China)
S. Ruiz®
Historia
- 3000 - 4000 aC Civilización egipcia
o Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacían pan y cerveza
o
Gran importancia social y religiosa, al igual que en Mesopotamia
o Así
se describe la elaboración de la cerveza: “ Los granos germinados
de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se
fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo
húmedos en su interior y una vez fríos, se trocean introduciéndolos en
jarras con agua y dátiles o miel. Después, se le añade levadura y cuando
termina la fermentación, se trasiega en una cuba diluyéndose y
tamizándose varias veces estrujando la masa y guardándose el líquido
final en ánforas y almacenándose en cuevas frescas”
S. Ruiz®
Historia
- Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa
o
Gran producción de cerveza en monasterios, que competían
deslealmente con la industria laica, en el comercio de ésta.
o
Por un lado las cervezas monasteriales, erán generalmente, fuertes y
densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas.
o Almacenaje
o
en bodegas y cuevas frías.
LÚPULO: Planta aromática de grandes propiedades
Weihenstephan
- s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot
o
o
William IV, Duke de Baviera, año 1516. Todavía hoy sigue presente
S. Ruiz®
Historia
-S XIX Revolución industrial
o
Refrigeración
o
Pilzn ( Rep. Checa)
o
Munich ( Alemania) y resto del mundo
o
Cervezas más claras y refrescantes, con menor densidad
- Finales s XIX Microbiología Moderna
o Louis Paster; “Estudios sobre cerveza”
o
En Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura
S. Ruiz®
Composición
Cerveza
Cebada
Otros
Cereales
Bebida resultante de cocer y fermentar malta de cereales y
lúpulo.
CEREALES
o Cebada de dos carreras.
o
60 % en almidón y otros carbohidratos.
o
10 % proteínas.
o
Otros cereales como trigo, avena, centeno, maíz, arroz,…
o
Dan versatilidad al estilo de cerveza que se quiere elaborar,
dado que tienen propiedades y composiciones diferentes.
o
Puede ser un medio de reducción de tiempo y costes.
S. Ruiz®
Composición
o
El lúpulo ( Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la
Lúpulo familia de las Cannabinaceas
o
Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar
o
Planta trepadora
o
Sabor amargo
o Aroma
o
Formación y mantenimiento de espuma
o
Propiedades antisépticas y antioxidantes
S. Ruiz®
Composición
Levadura
Agua
o
Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)
o
Encargada de digerir los azúcares extraídos en alcohol y CO2
o
Propiedades nutritivas
o
Componente mayoritario de la cerveza
o
La composición de la misma, sobre todo en contenido de
sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la
cerveza.
S. Ruiz®
Proceso de elaboración
o
Malteado
o
Molturado
o
Macerado
o
Cocido
o
Enfriado
o
Fermentación
o
Envasado o embotellado
Malteado
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
-Limpieza del grano
Remojado
-Remojado:
- 2 días
- 45% humedad
Germinado
- Germinado:
- 15ºC.
- Síntésis de enzimas
-Secado y tostado:
- 4% humedad
- Inactivar enzimas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservación
Maltas
- Desgerminado
S. Ruiz®
Molturado
Rodillos contrapuestos
Malta molturada
S. Ruiz®
Macerado
- Rotura por parte de enzimas de azúcares complejos en sencillos
- Temperaturas de 62-65ºC o 72-75º C
S. Ruiz®
Cocción
1.
Obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados
2.
Coagular y precipitar proteínas innecesarias
3.
Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo
4.
Esterilización del mosto
5.
Eliminación de sustancias volátiles indeseables (DMS)
S. Ruiz®
Fermentación
Previo:
1.
Filtrado del mosto
2.
Refrigeración y oxigenación
S. Ruiz®
Fermentación
1.
Adicción de levadura
2.
Fermentación 1ª
3.
Trasiega
4.
Maduración o fermentación 2ª
5.
Trasiega
S. Ruiz®
Embotellado o embarrilado
o
Fermentación terciaria: En la cerveza artesana la fermentación
continúa en la botella o barril
- Ayudada por mosto, azúcar o jarabes
- Se libera CO2 insitu
o
La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas más complejos
o
La botella o barril queda con poso de levadura
o
Esta levadura tiene muchas propiedades saludables
S. Ruiz®
LA CERVEZA ARTESANA
o
BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos)
o
Excelentes los ingredientes ECOLÓGICOS (más sabrosos y respetuosos)
o
ELABORACIÓN DELICADA Y CUIDADA
o
FERMENTACIÓN
o
o
Fermentación principal a base de malta ( No azúcares directos)
o
Fermentación secundaria y terciaria para una correcta maduración
SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR
o
Conservación de todas las propiedades
o
La cerveza sigue madurando
o
ESPUMA Y GAS NATURALES
o
SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS
S. Ruiz®
Familias de cerveza
Ale
o
Cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación.
o
Fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C
o
Pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación
o
Se sirven a una temperatura entre 6 y 18º C
o
Predominan los matices de la levadura
o
Carácter velado o turbio
o
Más complejas
S. Ruiz®
Familias de cerveza
Ale
o
Trigo: Alemana (weisbier) y Bélga (blanca)
o
Pale Ale (origen inglés)
o
Roja (Red Ale)
o
Especiales: Miel,
o
Porter
o
Trapenses y las cerveza de abadía
o
Brune (tostada belga)
o
Stout
S. Ruiz®
Familias de cerveza
Lager
o
Cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentación
o
Fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C
o
Suelen almacenarse de 0 a 5°C durante periodos que oscilan
entre tres semanas y tres meses
o
Se sirven a una temperatura entre 5 y 10º C
o
Queda una cerveza mucho más seca
o
Sabores y aromas más definidos y limpios
S. Ruiz®
Familias de cerveza
Lager
o
o
o
Lager o “rubia”
Dunkel (oscura)
Pilsner (Pils)
o
Bock (rubia u oscura)
o
Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa)
o
Schwarzbier
S. Ruiz®
Maridaje
1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita
2.- Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con salsa suave
de parmesano y queso azul.
3.- Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de trufa.
4.- Brocheta de rape, envuelto en becón, con mango y piña.
5.- Crujiente de ternasco (tajo bajo) a la plancha, con patata
al ajóleo.
6.- Tiramisú
S. Ruiz®
Familias de cerveza
Lambicas
Fermentación Espontánea
o
Levaduras salvajes
o
Fermentación alcohólica,
acética y láctica
o
Región de Lambic (Belgica)
o
Maduradas en barrica
(algunas con fruta)
o
Carácter ácidas (asidradas)
o
Se emplea lúpulo viejo
y trigo sin maltear
S. Ruiz®
La cata
Aspectos importantes
o
Luz y blancura
o
Sin olores
o
Copa de cristal: Lavado, grosor, transparente
o
Temperatura
o
Orden
o
Observación y nota
o
Contraste
S. Ruiz®
La cata
Fase olfativa
o
Via nasal o retronasal
Malta
Lúpulo
Levadura y
Pan
Hierbas
fermentación
Pan tostado
Flores
Fruta
Galletas
Frutas
Plátano
Nueces
Cítricos
Clavo
Caramelo
Pino
Mantequilla
Chocolate
Especias
Especias
Café
Resina
Manzana, etc.
Melaza
Pasto, etc.
Defectos
Papel
Azufre
Col cocida
Metálico
Regaliz, etc.
S. Ruiz®
EPITELIO OLFATORIO
La cata
Fase visual
Transparencia
Color
Opaca -Transparente o limpida Gama
Velada o turbia - Cristalina
Intensidad
Espuma
Cantidad
Consistencia
Tamaño burbuja
Duración
Encaje de Bruselas
Espumosa
Compacta
Cremosa
S. Ruiz®
La cata
Fase gustativa
Sabores
Sensaciones en boca
Post-gusto
1.
Amargo Lúpulo
Cuerpo
o
2.
Dulce Malta
Textura
(Malta, lúpulo, levadura,..)
3.
Ácido Trigo
Astringencia
4.
Salado Agua
Carbónico
o
Dominancia
Persistencia o duración
S. Ruiz®
OLFATO
Sabor
TACTO
GUSTO
TEMPERATURA
Rueda de Meilgaard
S. Ruiz®
¡SALUD!
BENEFICIOS de un consumo moderado
Bajo contenido calórico. No contiene grasas
Diurética
Compuestos proteícos: Aporte gran cantidad de aminoácidos (levadura)
Minerales y elementos trazas: Más de 30 minerales. Mg, P y K. Corazón y riñon
Vitaminas: Todas las vitaminas importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E
Acido fólico: Evita la anemia
Gas carbónico: Favorece la digestión
Polifenoles: Efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer
Flavonoides: Huesos
S. Ruiz®
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
S. Ruiz®