Transcript POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY

POKRMY A PŘÍLOHY
ZE ZELENINY
Bc. Daniel Vančura
CHARAKTERISTIKA




Zelenina:
Důležitá složka výživy
Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny
Zajišťuje pestrost a lepší stravitelnost
pokrmů
 Doplňujeme jí pokrmy a připravujeme z
ní přílohy, ale i hlavní pokrmy
 Připravujeme z ní dekorace, saláty…..
ZELENINA







Cibulová
Kořenová
Košťálová – brukvovitá
Listová
Lusková
Plodová
Zelené natě
CIBULE






Využití :
do základů na dušení a pečení
do salátů
na ozdobu a doplnění jídel ( vídeň.rošť.)
plněná – pečená cibule
smažená cibule v trojobalu
Plněná pečená cibule
 Oloupanou celou cibuli
blanšírujeme
 Vyjmeme střed – ten
nesekáme a spojíme s
masovou směsí
 Naplníme zpět do otvoru
 Cibuli obalíme anglickou
slaninou, a dáme péct
do trouby
 Na závěr gratinujeme
sýrem.
Smažená cibule
 Cibuli oloupat – nakrájet na kolečka 1 cm
 Osolit – obalit v těstíčku ( mouka – pak
těstíčko ) nebo v trojobale
 Smažíme dozlatova
 Lze připravit též jako smažené cibulové
kroužky – pochoutka k pivu nebo doplněk
k masům
ČESNEK
 K dochucení pokrmů,
pomazánek, pěn
 Pod maso, do typických
českých jídel
 Česnečka, tvarohová –
česnekový pěna
 Protlačujeme ho nebo třeme
se solí
 Pečený česnek – doplněk a
ozdoba jídla
 POZOR – česnekové pasta –
vysoký obsah soli
CELER – afrodisiacum  ??




Do zeleninového základu
Do salátů, vývarů a polévek
Smažený na způsob řízku
Po oloupání – hnědne oxiduje
( citrón)
 Řapíkatý celer – používá se
nať, jemná, aromatická,
šťavnatá – do salátů, do
minutkových pokrmů – směsi
(loupe se a krátce blanšíruje )
Mrkev – Karotka
Baby karotka
 Do základů, vývarů
 Do salátů a
pomazánek
 Na zdobení pokrmů
 Jako příloha –
dušená mrkev
 Jako hlavní jídlo –
vepřové maso v
mrkvi
Mrkev
 Mrkvový salát
 Oloupanou mrkev
nastrouhat, ochutit
citrónem, lze
kombinovat s
jablkem nebo lze
použít k dochucení
jogurt
 Dušená mrkev
 Očištěnou mrkev
nakrájet na kolečka
na kostičky dusit
podlité vodou s
přísadou másla,
ochutit solí a
pepřem, zahustit
máslovou jíškou
Ředkev - Ředkvičky
 Celkem aromatická
zelenina
 Použití do salátů, k
vyřezávání různých
ozdob
ZADĚLÁVANÁ ZELENINA
 Směs uvařené kořenové zeleniny – mrkev,
celer, petržel, pastiňák + mladá hrášek vložíme
do bešamelové omáčky???
 Ochutíme muškátovým oříškem a
používáme jako přílohu k masitým
pokrmům
 Lze přidat též – brokolici, květák, popř. tepelně
opracované maso ( „ MASOVÉ RAGÚ“)
ARTYČOKY






Lahůdková zelenina – čerstvá/ konzervy
Konzumují se hlavice
Stonek a tvrdší části odstraňujeme
Vaříme ve vodě nebo v páře 20-30 min.
Hotové – listy lze oddělit prsty
Konzumují se vnitřky – srdíčka s máslem a
strouhankou nebo s holandskou omáčkou - ???
BROKOLICE NENÍ
BROKOVNICE
BROKOLICE
 Chutná a lahodná zelenina
 Používáme růžici
 Upravuje se spařením, vařením, smažením,
zapékáním, do polévek
 Drobné růžičky – za syrova – do salátů
 Vhodné jako teplý předkrm nebo doplněk k
masu – Brokolice se sýrovou omáčkou
MORNAY
Brokolice se sýrovou
omáčkou
 Omytou a na růžice rozebranou brokolici
povaříme do poloměkka v osolené vodě
 Upravíme na talíř a přelijeme sýrovou
omáčkou připravenou z bešamelu a
nastrouhaného sýra ( GOUDA,
PARMAZÁN, NIVA ) – dle chuti a
receptury
CHŘEST
 Lahůdková – jemná zelenina
 Na trhu – zelený, bílý a fialový
 Zelený chřest –
nejhodnotnější vit. B a C
 Zelený chřest se neloupe –
bílý ano – od hlavičky dolů
 Dřevnaté části odřezáváme
 Nejlepší je cca 8 cm od
hlavičky dolů
 Na loupání speciální škrabka
 Čerstvý chřest – na konci jara
VAŘENÝ CHŘEST
 Předpřipravený a oloupaný
svazujeme do malých svazků
 Vaříme ve vroucí slané vodě
8-10 min
 Necháme okapat a podáváme
jako předkrm s máslem a
orestovanou strouhankou
nebo s holandskou omáčkou.
 Používáme též k obložení
masových pokrmů nebo
zapékáme se sýrem apod.
ZAPEČENÝ CHŘEST
 Uvařený chřest
vložíme do
vymazané zapékací
mísy
 Poklademe plátky
šunky
 Přelijeme
bešamelem a
posypeme sýrem
 Dáme krátce zapéct
KAPUSTA
Hlávková nebo růžičková
Velmi aromatická
Vaříme bez poklice
Upravujeme, blanšírováním, vařením ,
dušením, smažením, do polévek…
 Připravujeme: kapustové karbanátky,
 Plněné kapustové listy – závitky
 Kapustový mozeček




Kapustové závitky s
mletým masem
 Kapustové listy spařit vroucí
vodou
 Na žebru nařízneme
 Vložíme do nich náplň z v
mléce nabobtnalých vloček
smíchaných s mletým
masem, vejci, cibulkou,
česnekem utřeným se solí,
tymiánem
 Zabalíme a vložíme do
pekáče vymazaného olejem,
podlijeme a dusíme
 Šťávu připravíme zaprášením
Kapustové karbanátky
Povařenou kapustu semeleme
Přidáme navlhčenou žemli v mléce
Mleté maso a uzené maso a semletou cibuli
Spojíme vejci
Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a
česnekem utřeným se solí
 Tvarujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a
smažíme
 Vhodná příloha: ???





KVĚTÁK – alias KARFIOL
 V ČR VELMI oblíbený
 Před úpravou ho máčíme a pak
propláchneme
 Upravuje se podobně jako brokolice
 Nejčastěji smažený nebo jako mozeček
 Můžeme z něj připravovat nákypy,
 nebo např. květákové placičky
Zapečený květák
 Uvařený květák rozebereme na růžice
 Vložíme do zapékací mísy vymazané
tukem
 Poklademe plátky šunky a sýra, pak
zapečeme
 Lze též zapékat se zapékacími
omáčkami
Smažený květák





Květák očistíme, omyjeme
Povaříme v osolené vodě do poloměkka
Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova
Vhodné přílohy: ???
Květák lze smažit též nepředvařený –
delší doba úpravy a pozvolné smažení =
lepší chuť ( nevyvaří se do vody )
ZELÍ – základ české kuchyně
 Hlávkové zelí – červené/bílé
 Vysoký obsah vitamínů a
minerálů
 Používáme na saláty, dušení,
pečení,
 Spařujeme ho a též vaříme
 Pokrmy kořeníme obvykle
kmínem – omezuje
nadýmavost
 Používáme čerstvé,
sterilované, kysané - bílé
 Velmi zdravá je zelná šťáva z
z kysaného zelí
ZELNÝ SALÁT - základní







Očištěné zelí nakrouháme
Rozložíme na vál a válečkem přejedeme
Zelí vložíme do mísy a osolíme a promícháme
Zatížíme a necháme v chladu pustit šťávu
Dochutíme octem cukrem a olejem
Zdobíme zelenými natěmi - kopr, pažitka
Používáme jako doplněk k jídlu
DUŠENÉ ZELÍ






Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky
Podlijeme v kastrolu vodou a dusíme
Ochutíme solí a kmínem
Dušené ochucujeme octem a cukrem
Podáváme
a) nezahuštěné b) zahuštěné cibulovou
jíškou c) zahuštěné nastrouhaným
syrovým bramborem nebo jablkem
KYSANÉ ZELÍ
 Zelí se propláchne a
překrájí
 Dusíme podlité vodou
nebo na světlém CZ
podlité vodou
 Nemusíme zahustit
 Nebo zahušťujeme
zaprášením moukou,
nebo jíškou, nebo
nastrouhaným syrovým
bramborem
 Ochucujeme cukrem
 Vysoký obsah vitamínu
C
 Celoročně dostupné
 Nejčastěji upravujeme
dušením
ČÍNSKÉ ZELÍ
pekingské zelí




Používáme na saláty
Bohaté na vitamín C
Nejčastěji používáme za syrova
Lze i dusit
LISTOVÁ ZELENINA
Čekanka: uchováváme v temném
prostředí jinak zhořkne
 Tato zelenina je sama o sobě trochu
nahořklá
 Používáme na saláty
 Salát – očistíme nakrájíme na nudličky a
doplníme sladkokyselou zálivkou
FENYKL pravý - sladký
FENYKL
 Vařený – viz. Jako květák vaříme v páře
rozkrojený na ½, doplňujeme máslem a
strouhankou nebo teplými omáčkami
 FENYKL je celkem hodně aromatickou
zeleninou – kořením ho tedy zpravidla
nedoplňujeme.
SALÁTY aneb lupeníčko
nejen pro králíky
 Používáme různé druhy:
 Hlávkový, ledový, frissé, lollo bianco a rosso, dubový,
polníček, římský, rucola nebo roketa…..
 Mají vysoký obsah vitamínu C
 Biologicky velmi hodnotné
 Uchováváme v chladu
 Připravujeme těšně před podáváním
 Ovadlý salát nepoužíváme
 Před použitím sprchujeme a omýváme pod tekoucí
vodou
SALÁTY
 Používáme jako složku zeleninových salátů,
jedno druhových nebo více druhových
 Používáme k jednoduchému a efektivnímu
dozdobení minutkových, ale i jiných pokrmů
 Saláty z nich připravujeme s jednoduchými (
sladkokyselá octová) nebo se složitým
zálivkami
ŠPENÁT… aneb
chyba v desetinné
čárce




Bohatý na vitamín C
Betakaroten, vitamíny B
Jód a železo
Používá se čerstvý – pracné čištění !
nebo mražený – listy x protlak
DUŠENÝ ŠPENÁT – klasika v
české kuchyni
 Připravujeme z mraženého protlaku
 Částečně rozmražený rozdělíme
 Dusíme na světlém cibulovém základě
s přidáním jíšky, ochucujeme česnekem utřeným se
solí, pepřem.
Zjemňujeme smetanou nebo zašleháním vajíčka.
Lze ho zahustit místo jíškou též strouhankou.
Jídla s přidáním špenátu – např. zapečené těstoviny
se špenátem a uzeným masem.
FAZOLKY - LUSKY
 Čerstvé – konzervované
– mražené
 Čerstvé – odkrajujeme
konečky
 Upravujeme krátce –
restováním aby zůstaly
křupavé nebo je
můžeme např. dělat
zadělávané nebo na
kyselo
 Používáme též do salátů
FAZOLKY restované se
slaninou
 Na pánvi roztopíme
slaninu, přihodíme
očištěné krátce
povařené fazolky,
které jsme nechali
okapat, restujeme
spolu se slaninou
cca 4-5 minut.
Fazolky na kyselo s koprem
 Z másla a mouky
připravíme světlou jíšku
 Zalijeme vývarem z
fazolek, které jsme
předtím povařili, krátce
povaříme a vložíme
fazolky - překrájené
 Omáčku zjemníme
zakysanou smetanou
nebo smetanou a
ochutíme dle potřeby
solí či octem a cukrem a
koprem
CUKETY - CUKINY
CUKETA
 V poslední době velmi populární zelenina
 Mladé cukety jsou nejlepší – jemné
 U starých vykrajujeme měkké středy a
loupeme je
 Používáme je na vaření, zapékání,
grilování, smažení – dobře se plní
CUKETY
 Mladé krátce povaříme a podáváme s
rozpuštěným máslem
 Dušené spolu s další zeleninou
používáme na světoznámý pokrm
RATATOUILE
 Smažením – bramboráčky
 Na grilu – krátce – potřené olejem a
kořením
LILEK neboli BAKLAŽÁN
 Nejčastěji bobule vejcovitého či
hruškovitého tvaru – fialové barvy
 Vysoký obsah minerálních látek
 Mladé – neloupeme
 Odkrajujeme stonek
 Upravujeme grilováním, dušením,
zapékáním, smažením
RATATOUILLE
 Na pánvi zahřejeme olivový
olej a osmahneme cibuli,
přidáme papriky a rajčata a
podusíme cca 10 minut.
Přidáme cukety a lilek, plátky
česneku, osolíme, opepříme,
přidáme bylinky – tymián,
rozmarýn a bobkový list a
odkryté dusíme dalších cca
30 minut. Vydusíme všechnu
šťávu a dáme jídlu šanci, aby
se všechny vůně léta spojily v
pánvi v jeden nepřekonatelně
chutný celek, tedy ratatouille.
OKURKY






Salátovky
Hadovky
Nakladačky
Nízká EH, vysoký obsah vody
Salátovky – mladé nejlepší výborný chuť
Nejpoužívanější za syrova – saláty,
plněné výrobky pro rauty
 Strouháme na plátky, hrubé nudličky
VYUŽITÍ - okurky
 Tarator – bulharská studená okurková polévka
( okurky, papriky, ořechy, jogurt, olej, česnek,
sůl)
 Tzaziky – řecký předkrm nebo doplněk k jídlu (
okurky, řecký jogurt, česnek, sůl, olivový olej,
citron, popř. kopr a máta)
 Okurkový salát – na sladkokyselo
 Okurky se zakysanou smetanou …..
STERILOVANÉ OKURKY nakladačky
Používáme k:
- zdobení mís
- do salátů a pomazánek
- do omáček
- doplňky ke studeným masům
- doplňky ke smaženým masům
- doplňky k pokrmům ( rizoto, luštěniny,
zapečené těstoviny
 - k doplnění obložených chlebíčků …….







PAPRIKA
 Paprika zeleninová
 Paprika kořeninová – guláš…
PAPRIKA
 Vysoký obsah vitamínu C, karotenu a
vlákniny
 Zeleninová – ke konzumaci
 Kořeninová – suší se a mele se
 Sladká x pálivá x lahůdková
 Nejkvalitnější na kořenění - MAĎARSKÁ
PAPRIKA - použití







Do salátů
Plnění různými krémy a pomazánkami
Zdobení pokrmů
Plnění a pečení
Dušení LEČO
Pečené na grilu
Zbavujeme jádřinců a stopek, omýváme
ŠOPSKÝ SALÁT
 Typický pro bulharskou
kuchyni:
 Papriky, rajčata a okurky
předpřipravíme
nakrájíme, přidáme
najemno cibulku,
osolíme, a po chvilce
dochutíme octem a
cukrem, navrch pak
sypeme balkánským
sýrem
LEČO
 Na tuku orestujeme
cibulku,pridáme papriky
na nudličky krátce
podusíme, přidáme
kousky rajčat, osolíme
opepříme a vydusíme
dohusta, zalijeme
rozšlehanými vejci a
necháme ztuhnout.
Můžeme doplnit
restovanou klobásou.
Podáváme jako hlavní
pokrm s brambory
Plněné papriky na grilu
 Papriky očistíme – stopky zbavíme jádřinců ale
nevyhazujeme !
 Z mletého vepřového – plec připravíme na
cibulovém základu masovou směs, kterou
ochutíme směsí grilovacího koření
 Směs necháme vychladnou a přimícháme
nastrouhanou Nivu a Eidam v poměru 1:1,
naplníme papriky, uzavřeme stopkami a
zajistíme špejlemi – grilujeme na rozpáleném
grilu – papriky musí jít sloupnout ze slupky.
RAJČATA - TOMATY
 Oblíbená zelenina
 Široké použití
 Vysoký obsah karotenu, vit. C, vit. skup.
B,
 K dostání celoročně – nejlepší v létě –
chuť - záleží na druhu
 Zpracováváme – za syrova, vařením,
dušením, pečením, grilováním…
RAJČATA




Různé druhy rajčat:
- masitá
- malé stonková
- cherry
RAJČATA
 Pozor – nikdy nenechávejte u rajčat tzv.
bubáka – u stopky – vždy vykrajujeme !!!
 Rajčata též někdy blanšírujeme aby šla
oloupat !
 Rajčata též vykrajujeme pro plnění –
košíčky
Použití rajčat







Saláty, oblohy, ozdoby
Rautové výrobky
Předkrmy – teplé x studené
Hlavní pokrmy
Omáčky
Kečupy
Passata - polpa
RAJČATOVÝ SALÁT
 Rajčata omyjeme, zbavíme „bubáka“,
nakrájíme, přidáme cibulku – najemno –
bílou salátovou, dochutíme solí, pepřem,
octem a cukrem ( někdy není ocet
potřeba )
RAJČATOVÁ SMĚS
na plnění palačinek
 Na olivovém oleji orestujeme cibulku,
přidáme dílky očištěných a oloupaných
rajčat, podusíme s přidáním
provensálského koření – dusíme do
zhoustnutí – je konci přidáme posekanou
čerstvou bazalku – směs plníme do
palačinek zasypeme sýrem – přehneme
na ½ na ješte na pánvi krátce zapečeme.
Salát CAPRESE






Rajčata s mozarellou,
olivovým olejem, octem
Balsamico, doplněná
čerstvou bazalkou a
někdy černými olivami
( dle krajových zvyklostí)
ZELENÁ pro zelené natě
a bylinky




Bohatým zdrojem vitamínu C
Používáme čerstvé , mražené, sušené
Do omáček, polévek, na ozdobu
Pokud přidáváme do pokrmů čerstvé tak
před dokončením, sušené a mražené o
něco dříve.
 Sušená petržel na talíři – NEVHODNÉ !!!
 Kopr – sýrové a tvarohové pomazánky,
omáčky, uzený losos
 Libeček – do vývarů, k luštěninám, k
bramborům
 Pažitka – sýrové masové, tvarohové
pomazánky, do omáčky a polévek
 Petržel nať – do vývarů, na brambory,
zdobení pokrmů – mísy apod.
 Bazalka – do salátů, pokrmy z ryb, masa
a luštěnin
 Máta peprná – středomořský kuchyně,
dekorace moučníků a desertů, mích.
nápoje
 Meduňka – viz. Máta
 Rozmarýn – masa, zeleniny, úpravy na
grilu, dušená masa…
NEJZNÁMĚJŠÍ
saláty světa
 SALÁT CÉZAR s kuřetem a slaninou:
 Slaninu dejte na pánev a smažte dvě až tři
minuty po obou stranách. Pak ji vyjměte.
Do pánve nasypte kostičky chleba a na
středním plameni je smažte minutu až
dvě, aby získaly správnou chuť
a křupavost.
2. listy salátu rozdělte na talíře. Rozpulte
avokádo, odstraňte pecku
a rozkrájejte ho na větší kusy. Rozložte je
na salát. Na něj natrhejte také kousky
restovaných kuřecích prsíček a navrch
nalámejte slaninu. Vše posypte krutony.
3. salát pokapejte hořčičnou zálivkou,
poprašte parmazánem a drceným pepřem.
ŘECKÝ SALÁT - choriatiki
 1.Okurky nakrájejte na větší špalíčky,
rajčata na osminky, cibule rozkrojte na
čtvrtky a poté ještě rozdělte na jednotlivé
plátky. Papriky očistěte, odstraňte jádřince
i bílé žebroví a nakrájejte je na větší
kousky.
2. Všechno dejte rovnou do té misky, v níž
salát přijde na stůl. Směs můžete mírně
osolit – záleží na tom, jak slaný je sýr,
který jste si vybrali.
3. Zeleninu posypte rozemnutou
dobromyslí. Sýr FETA nakrájejte na plátky
a naklaďte ho na zeleninu. Ještě ho také
posypte dobromyslí, a pak už jen všechno
vydatně zakapejte olivovým olejem.
 Uvařená vejce natvrdo ochladíme,
oloupeme a nakrájíme podélně na
čtvrtky. Fazole vaříme 5 minut a
zchladíme je. Vnitřek salátové
mísy vymažeme rozdrceným
česnekem a vyložíme salátovými
listy. Na ně naskládáme okurky,
fazole, rajčata, červenou papriku,
cibuli, vejce, olivy a ančovičky. Pak
rozdělíme tuňáka na větší kousky
a přidáme do mísy. Smícháme
všechny složky na zálivku a
nalijeme ji na salát. Podáváme s
francouzskou bagetou.
 Na zálivku:
- 4 pol. lžíce extra panenského
olivového oleje
- šťáva z jednoho citrónu
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
SALÁT
NICOICE
TIP – jak být profi při
přípravě salátů
 V rukou je cit Profesionálové zelené
saláty všeho druhu raději trhají než
krájejí. Nejde jen o to, že tím vzniknou
úhlednější kousky a výsledek vypadá
efektněji. Křehké listy se trháním méně
poškodí a pomačkají než při krájení.
SALÁT COLESLAW
 Najemno nakrouhejte ½ hlávky zelí
a jednu mrkev. Přidejte nadrobno
nakrájenou 1 malou cibuli a 2 řapíky
celeru. Smíchejte se 4 lžícemi majonézy,
šťávou z ½ citronu a podle chuti osolte
a opepřete.
SALÁT CEZAR –
trochu jinak
CHEF´S SALAT
SALÁT WALDORF
 Salát poprvé připravil
roku 1893 vrchní číšník
newyorského hotelu
Waldorf Astoria. Dnes je
to absolutní klasika!
 2 pevná jablka, omytá
 1 lžíce citrónové šťávy
 1 stonek řapíkatého
celeru, pokrájený
 4 lžíce majonézy
 2 hrsti vlašských ořechů
 ledový salát k podávání
SALÁT CAPRESE