Transcript Pokrmy ze zvěřiny

Pokrmy ze zvěřiny
Bc. Daniel Vančura
Co je zvěř a co zvěřina?


Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící
zvěře.
Patří sem:

Jelen, srna, srnec, daněk, muflon, kanec,
bažant, koroptev, křepelka, tetřev, divoká
kachna, divoká husa, zajíc, divoký králík
Zástupci jednotlivých skupin
Tetřev, zajíc,bažant,
kachny,koroptev, křepelka


Zástupci jednotlivých skupin
Zvěřina rozdělení
Vysoká = jelen, daněk, srna, srnec,
(srstnatá – spárkatá)
Nízká = zajíc, divoký králík
(srstnatá)
Černá = kanec, bachyně
Pernatá = hrabavá – polní = bažant, koroptev,
křepelka
Pernatá = hrabavá – lesní = tetřev, jeřábek
Pernatá = vodní – divoká husa a kachna
Červená = muflon
Charakteristika masa zvěřiny






Maso je bohatě prokrvené
Svalová vlákna kratší a jemná, méně tuku
Maso aromatické se zvláštní zvěřinovou chutí
Chuť ovlivňuje – období kdy je ulovena,
krmení, ( podzim- kvalitní )
Zabarvení ovlivňuje stáří a pohlaví
Mladé maso světle červené, starší tmavě
červené





Mladé maso křehké, starší se musí nechat více
odležet – zkřehne zráním
Starší kusy lze mořit v mořidle
Zvěřina zraje delší dobu než jateční maso (
mimo vodní pernaté – tuk se kazí)
Vysoká se po odstřelu vyvrhne a zraje v kůži
zavěšená za zadní nohy
Nízká a pernatá zraje v kůži a peří 4-6 dni
nevyvrhnutá. Pernatá za hlavu – vyháčkovat.



Zrání zvěřiny – v chladné místnosti – dobré
větrání – zavěšené
Maso zvěřiny je cenné pro vysoký obsah
bílkovin, nízký obsah tuků ( mimo vodní), z
minerálů – fosfor, draslík, železo
Maso je vítaným zpestřením jídelníčků v
restauracích – hlavně jako sezónní nabídka =
Zvěřinové hody apod.
Skladování zvěřiny


Skladování zvěřiny
Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných
prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při
nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít
ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a
osliznutí
Předběžná příprava zvěřiny

Maso je většinou menší než u podobných jatečních
mas, a proto dělení není přesně stejné.Pokud
zpracováváme větší kusy, například vysokou
zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso a větší
kusy jako telecí maso, vnitřnosti lze připravovat
stejně jako ostatní, většinou se však s masem
nedodávají.Maso z divočáka dělíme jako vepřové.
Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme,
potrhali by jsme její kůži.
Zvěřina dodávaná do PVS







Jelení maso
Jelení kýta bez kosti
Jelení plec bez kosti
Jelení krk bez kosti
Jelení hřbet bez kosti
Jelení svíčková
Jelení gulášové maso







Daňčí maso
Daňčí kýta bez kosti
Daňčí plec bez kosti
Daňčí krk bez kosti
Daňčí hřbet bez kosti
Daňčí svíčková
Daňčí gulášové maso
Zvěřina dodávaná do PVS







Mufloní maso
Mufloní kýta bez kosti
Mufloní plec bez kosti
Mufloní krk bez kosti
Mufloní hřbet bez kosti
Mufloní svíčková
Mufloní gulášové maso







Kančí maso
Kančí kýta bez kosti
Kančí plec bez kosti
Kančí krk bez kosti
Kančí hřbet bez kosti
Kančí svíčková
Kančí gulášové maso
Zvěřina dodávaná do PVS







Srnčí maso
Srnčí kýta bez kosti
Srnčí plec bez kosti
Srnčí krk bez kosti
Srnčí hřbet s kostí
Srnčí hřbet bez kosti
Srnčí gulášové maso





Bažantí maso
Bažantí prsa bez kosti
Bažantí stehna s kostí
Bažant celý škubaný,
kuchaný
Zajíce – dělíme stehně
jako králíka
Předběžná příprava zvěřiny II.




Maso ze zvěře – zvěřina se stahuje z kůže,
vykosťuje, odblaňuje, špikuje a moří nebo
nakládá – marinuje.
Maso z kanců starších dvou let bývá
houževnaté a někdy suché – proto se moří.
Méně kvalitní přední maso vysoké a černé
zvěřiny používáme na dušení – guláše, ragú
apod.
Kvalitní zadní maso – minutky, pečení
Nakládání masa

Nakládání zvěřiny
maso zvěřiny zbavíme povrchových
blan,protkneme slaninou
a nasolíme, přelijeme tukem, který necháme na
povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před
osycháním, necháme odležet asi 24 hodin
Moření masa

Mořidla - do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny,
podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso
napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme
prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření
několikrát obracíme, při přípravě mořidla nejdříve
povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr,
zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil
konzervační schopnost, místo octa můžeme použít
rovněž víno, olej používáme proti vysychání,
nesolíme - maso by zčernalo.
Suroviny pro přípravu pokrmů ze
zvěřiny



Často se využívají:
Zeleninový základ, rajský protlak, šípková
marmeláda, brusinky, švestková povidla,
perník, červené víno, divoké koření, tymián,
jalovec, slanina, cibule, mandle a další….
Tyto suroviny se používají nejčastěji v různých
kombinacích v úpravách: na víně, se šípkovou
omáčkou, na černo, na smetaně, na divoko
Pokrmy z vysoké zvěřiny

Srnčí plec, kýta, pečeně na smetaně
( mufloní, daňčí, jelení )
maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou,
stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na
vypeku připravíme zeleninový základ, přidáme trochu
hořčici, citrón, divoké koření, cukr, ocet a trochu
vody vložíme maso a dusíme doměkka, maso
vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme,
provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé víno,
smetanu, přecedíme, Vhodné přílohy:……………..
Úprava na víně


Srnčí plec, kýta, pečeně,
( mufloní, daňčí, jelení )
maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou,
stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na
vypeku připravíme zeleninový základ tmavý, přidáme
trochu vody, citrón, rajčatový protlak, divoké koření,
cukr, ocet, vložíme maso a dusíme do měkka, maso
vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme,
přidáme brusinkový džem, červené víno, provaříme,
dochutíme octem přecedíme
Vhodné přílohy:…………….



Srnčí ragú na víně
Srnčí přední nakrájíme, osolíme, a dusíme na
CZ základu s přídavkem cukru, divokého
koření, protlaku, citrónu, švestkových povidel
a nastrouhaného perníku. Štávu zahustíme
jíškou dochutíme octem a červeným vínem,
prolisujeme přes hustý cedník.
Vhodné přílohy:…………………..

Srnčí, mufloní, daňčí, jelení guláš
maso nakrájíme na kostky (porce 4 x 25 gramů),
cibuli orestujeme, přidáme maso a pokračujeme
v restování, přidáme mletou papriku, zpěníme, sůl,
rajčatový protlak, kmín, pepř a podlijeme
vodou,dusíme skoro doměkka, šťávu zahustíme
zásmažkou, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme
česnek utřený se solí, majoránku, dodusíme a
současně provařujeme šťávu,měkké maso vyjmeme a
šťávu na něj přecedíme Vhodné přílohy:……….
Srnčí guláš

Jelení řízek na roštu s bylinkovým máslem
maso ze hřbetu nakrájíme přes vlákno na
plátky a naklepeme, sůl, pepř, olej a necháme
odležet, rychle opečeme a při podávání na
maso klademe bylinkové máslo.
Pokrmy z nízké zvěřiny

Zajíc na smetaně
zadní běhy protkneme slaninou a osolíme,
připravíme zeleninový základ, přidáme trochu
hořčici, citrón, divoké koření, cukr, ocet, vodu
vložíme maso a dusíme doměkka, maso
vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme,
provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé
víno, smetanu, přecedíme Vhodné přílohy:…..
Zajíc načerno


Kú.přední zaječí maso včerně jater a srdce nasekáme
na kousky ( 3 na porci) a osolíme, připravíme CZ
základ s cukrem+divoké koření a citrón, zastříkmeme
octem a vodou
Vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme,
šťávu zahustíme jíškou. Povolíme vodou a dochutíme
octem a cukrem, přidáme švestková povidla a perník (
nastrouhaný) a provaříme, procedíme a přidáme
brusinky, rozinky a červené víno. Podáváme na porci
2 ks předního a 1 ks jater. Vhodné přílohy:………..
Zaječí předek načerno s houskovými knedlíky
Pokrmy z divočáka



Kýta a hřbet na česneku připravujeme jako –
vepřovou plec po selsku…..???
Kýta a hřbet na víně připravujeme jako srnčí
na víně
Guláš z divočáka připravujeme jako hovězí
guláš. Přidáváme pouze více česneku, protlaku
a výrazněji kořeníme.

Kančí kýta, plec, hřbet s brusinkovou
omáčkou
maso vykostíme, opláchneme, připravíme
zeleninový základ, přidáme trochu vody,
citrón, divoké koření, cukr, ocet, vložíme maso
a dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme
zásmažkou, rozmícháme, provaříme, přidáme
brusinkový kompot, rybízový džem,
nastrouhaný křen, muškátový oříšek a hořčici,
červené víno, přecedíme

Guláš z divočáka
maso nakrájíme na kostky ( po 50 gramech ), cibuli
orestujeme, přidáme mletou papriku, zpěníme, voda,
sůl, rajčatový protlak, citrón, kmín, pepř a podlijeme
vodou, vložíme maso, dusíme skoro do měkka,
poklici odděláme a šťávu zahustíme zásmažkou,
zalijeme vodou a zavaříme, přidáme česnek utřený se
solí, majoránku, dodusíme a současně provařujeme
šťávu,měkké maso vyjmeme a šťávu na něj
přecedíme.
Kančí kýta se šípkovou omáčkou


K.ú. kýtu mírně osolíme, vložíme do CZ základu s
přídavkem divokého koření a citrónu a octa
Dusíme v troubě doměkka – podléváme, přeléváme,
měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou,
rozředíme, promícháme a přidáme šípkovou
marmeládu skořici a cukr. Omáčku provaříme cca 1
hodinu, dochutíme solí, octem a červeným vínem a
přecedíme. Vhodné přílohy:………
Pokrmy z bažanta





Nejkvalitnější maso z pernaté zvěřiny
Mladé kusy připravujeme dušením a pečením
Starší kusy – vývary, paštiky, pěny, apod.
Maso musí být dobře odleželé
Porce bažanta podáváme částečně vykostěné

Bažant na slanině
očištěné vykuchané bažanty opálíme a
omyjeme, maso protkneme slaninou a osolíme,
drezírujeme, připravíme slaninový základ,
zastříkneme vodou, vložíme nové koření a celý
pepř, maso a pečeme doměkka, šťávu
nezahušťujeme, pouze zjemníme máslem,
dochutíme, necedíme. Vhodné přílohy:…….




Dále připravujeme např.
Bažanta na víně – slaninou prošpikovaného
bažanta , svázaného pečeme na CZ základě s
divokým kořením a červeným vínem
Bažanta na smetaně – jako svíčková – bažanta
však neopékáme
Bažanta na žampionech – prošpikovaného a
svázaného bažanta dusíme na C základě s
přísadou čerstvých žampiónů
Divoká kachna nebo husy pečená na
slanině


Slaninou protknutou a upravenou divokou
husu ( kachnu) pečeme na C základě s
přísadou divokého koření, hotovou necezenou
šťávu zjemníme syrovým máslem
Vhodné přílohy: různě upravené brambory,
červené zelí
Divoká kachna nebo husa na víně


Slaninou protknutou a upravenou divokou
kachnu pečeme na CZ základě s divokým
kořením a s červeným vínem.
Vhodné přílohy: bramborové krokety –
houskové knedlíky
Prsa z divoké kachny s brusinkovou
omáčkou a karlovarskými knedlíky


Brusinková omáčka
Rozehřejeme sádlo, zaprášíme
moukou, lehce osmahneme,
zalijeme vodou a červeným
vínem. Vmícháme tak, aby se
mouka lehce rozpustila. Osolíme,
přidáme kousek skořicové kůry a
lžíci cukru, vaříme asi 20 min. Do
hotové omáčky přidáme brusinky
nebo brusinkovou zavařeninu,
necháme přejít varem a
podáváme. Tato omáčka se velmi
dobře hodí jako příloha k pečené
zvěřině s rýží nebo s knedlíky