Transcript TELECÍ MASO
TELECÍ MASO -charakteristika -tepelné úpravy Bc. Daniel Vančura Charakteristika TM Telecí maso je maso z telat – mladých kusů. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg. Charakteristika TM telat by měla být od 30 do 80 kg. nejlepší maso z telat starých 8 týdnů. Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá – maso má mléčnou vůni. Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno na pastvě. TM obsahuje více vody a vaziva Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší. Telecí podle jakosti I. jakost svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – plnění, pečení. II.jakost Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání. III.jakost Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Zadělávání, dušení, guláše a mletí. Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu. Kolena – pečení v celku Telecí vnitřnosti: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík TM jednotlivé části 1 kýta (šál,ořech,frikando) 2 pečeně - ledvina (pod ní svíčková) 3 pečeně 4 krk 5 plec 6 hrudí 7 pupek 8 kližky – kolena 9 kližky - kolena TELECÍ MASO Telecí kusy se dělí na jatkách na ½ Povrch masa je čistý, nepořezaný, nepotrhaný, bez podlitin, vpichů a zářezů Maso jednotlivých částí upravujeme na kostky, plátky a v celku VAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TM Vaříme především maso z přední části Vkládáme do horké – vařící vody (sůl,koření, cibule,kořenová zelenina) Maso předem kuchyňsky upravíme Vařené TM podáváme se studenými omáčkami, nebo dále upravíme smažením (smažené telecí hrudí…..) Telecí maso zadělávané Vařené telecí maso nakrájíme na kostky Vložíme do bešamelu zjemněného smetanou Vložka – kořenová zelenina z vývaru Dochucení solí a muškátovým květem Telecí ragú Viz. Zadělávané telecí maso + do bešamelu přidat povařený zelený hrášek a brokolici, vložka malé houskové knedlíčky Ragú lze též připravit s chřestem, žampiony Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou Dále podáváme Vařenou vykostěnou telecí hlavu se studenými omáčkami Vařené telecí maso lze sekat do masových míšenin se zeleninou, vnitřnostmi a zapékáme Telecí maso - dušení Dusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinu Maso musí projít předběžnou k.ú. Připravujeme: kostky, plátky,závitky, rolády Jak se připravuje maso na závitky a na rolády ??? Viz. Jako u HM Maso před dušením restujeme – opékáme – proč ??? Telecí maso - dušení Základy na dušení T.M.: C, CP,CZ, Šťávu připravíme: Zaprášením hl.moukou Zahuštěním jíškou Použitím záklechtky Použitím convennience RECEPTURY: Dušené - - telecí na kmíně: kýta/plec k.ú. nakrájíme na kostky dusíme na C základě se solí a kmínem, šťávu připravíme zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY:??? Telecí na paprice: kýta/plec k.ú. na kostky, CP základ, osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit smetanou RECEPTURY: Telecí kýta na smetaně: viz,. Svíčková na smetaně Telecí závitky – připravujeme z plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + jemnější koření, jemné náplně: vaječné směsi, šunky, uzeniny, zelenina – postup přípravy jako u receptury Španělský ptáček TELECÍ SOTÉ Telecí maso z kýty nakrájíme na nudličky, restujeme, přidáme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme BV + kytička bylinkových natí, dochutit zle rajčatovým protlakem – koření sůl, ml.pepř, česnek – šťávu procedit T.M. úprava pečením Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno, hrudí - nadívané Pečeme – v celku ( máslo, slanina), rolády Maso z plece a rolády – svázat -tvarovat Části masa cca 1,5 kg špikujeme protýkáme. Čím??? Vkládáme do pekáče – máte-li kosti dáváme je pod maso – lepší chuť výpeku Pečení TM Maso předem orestujeme – šťavnatost Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme horkou vodou nebo vývarem Maso přeléváme, podléváme, obracíme a do masa nepícháme !!! PROČ?...... Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné prodlužování maso vysušuje. Příprava šťávy k pečenému TM Výpek s kostmi vydusíme na tuk Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme Rozředíme vodou nebo vývarem Promícháme, provaříme 30 min. Procedíme,dochutíme, zjemníme máslem PEČENÁ TELECÍ LEDVINA Telecí pečeni vykostíme Očistíme odblaníme Omyjeme, osušíme, posolíme Kosti vložíme do pekáče Na kosti položíme maso Podlijeme, přidáme tuk, pečeme Přeléváme, podléváme , obracíme Šťávu připravíme zaprášením, zjemníme másle Dochutíme solí. Vhodné přílohy??? ………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………. Karlovarská telecí kýta Pečená telecí kýta ( telecí kýta k.ú. – proříznout kapsu, naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct. Náplň: Podušená rajčata se šunkou spojená míchanými vejci Šťávu připravíme zaprášením – nechat vzniknout na šťávě zrcátko – co to je ??? …………………………………………………………… Plněná telecí ledvina Co je telecí ledvina:?........................ Telecí ledvinu vykostíme, rozkrojíme na plát – naklepeme a posolíme naplníme telecími ledvinkami a plátky šunky, zabalíme – svážeme nití Pečeme na podkladu kostí s přídavkem slaniny Šťávu připravíme zaprášením, necháme vytvořit zrcátko Vhodné přílohy ??? ...................................... ...................................... ...................................... .... Úkol pro vás: Navrhněte jiný pokrm z telecího masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní Na vypracování máte 10 minut Popište postup přípravy Navrhněte vhodné přílohy a způsob servírování na talíři. Nádivky nejen do telecího masa ZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁ: Housky rozlámeme a navlhčíme mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přidáme nasekanou petrželovou nať – vše smícháme a vmícháme sníh, který jsme připravili z bílků a soli Obměny základní nádivky: Můžeme přidávat do základní nádivky: orestované kousky jater, žampiony, brokolici, různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod. Vaječné nádivky – náplně: Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci – míchané ochucené Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril., rajčata, sůl, rozšlehaná vejce Úkol pro skupinovou práci: Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa, pokrm charakterizujte – ne technologický postup, navrhněte k němu vhodnou přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete úpravu na talíři. Popište jakým způsobem můžete pokrm servírovat v jednoduché a složité obsluze, doporučte k němu nápoj a proč jste tak zvolili Na vypracování máte 15 minut, prezentace na 4 minuty. Telecí maso smažené - minutka Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené, Pečeni – žebírka Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek ) Závitky – plněné směsí …. Obalujeme v těstíčku, trojobalu Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích – obalené v trojobalu