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CURSO DE ACTUALIZACION PROFESIONAL
VERSION VIII
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CAPITULO VI: NORMALIZACIÓN Y LA
GESTIÓN DE LA CALIDAD
DOCENTE: Carmen A. Campos Salazar
-Ingeniera en Industrias Alimentarias – Universidad
Nacional Agraria La Molina.
-Maestría en Microbiología Industrial y Biotecnología –
Universidad Nacional de Trujillo.
- Diplomado en Gestión de Calidad – Universidad
Nacional Agraria La Molina
Codex Alimentarius
NORMA INTERNACIONAL
CONCEPTO
 El Codex Alimentarius es un
código
alimentario
internacional que constituye la
base para muchas normas
alimentarias nacionales
 La Comisión, fundada en 1962, convoca
periódicamente reuniones internacionales
para examinar aspectos concretos de la
producción y el comercio de alimentos
basándose en el asesoramiento de
expertos.
 Está integrada por 171 Estados Miembros.
 La Comisión del Codex Alimentarius,
administrada conjuntamente por la
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación y
la Organización Mundial de la Salud,
se reúne cada dos años para fijar
normas y directrices.
Regula los siguientes aspectos:








Etiquetado de los alimentos
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
Contaminantes
Métodos de análisis y toma de muestras
Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos
Higiene de los alimentos
Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
IMPORTANCIA
Las normas, directrices y otras recomendaciones
del Codex Alimentarius constituyen punto de
referencia:
Para la protección de los consumidores en el
marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias - MSF de la Organización
Mundial del Comercio.
Los requerimientos internacionales sobre la
inocuidad de los alimentos.
Marco jurídico para el comercio internacional
Tratado de Libre Comercio
Armonización de normas nacionales
ANTECEDENTES DEL
TRABAJO REALIZADO
 En el Perú, la calidad de los alimentos
consumidos está controlada por los
organismos de vigilancia sanitaria,
 La calidad de alimentos de origen animal y
vegetal está a cargo del Ministerio de
Agricultura a través del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (SENASA).
 Los productos hidrobiológicos son vigilados
por el Vice-Ministerio de Pesquería
(SANIPES)
 Los productos alimenticios industrializados
pasan por el control del Ministerio de Salud,
a través de la Dirección General de Salud
Ambiental(DIGESA).
ORGANISMOS
REGULADORES EN EL
PERU
SENASA
 El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, es
la autoridad nacional y el organismo oficial del Perú en
materia de sanidad agraria.
 SENASA fue creado por Ley N° 25902 (Ley Orgánica
del Ministerio de Agricultura del 29 de noviembre de
1992.
 El propósito del SENASA es disminuir los problemas y
riesgos agro-sanitarios para proporcionar mayor
seguridad a la producción y exportación de productos
agropecuarios y así contribuir a mejorar el nivel de vida
de los peruanos.
La Autoridad Nacional en Sanidad
Agraria, a solicitud del interesado,
realizará la certificación fito y
zoosanitaria, previa inspección, de
plantas
y
productos
vegetales,
animales y productos de origen
animal; así como la certificación de
insumos agropecuarios destinados a
la exportación.
DIGESA

La Dirección General de Salud Ambiental
es la Autoridad Sanitaria Nacional
competente en los aspectos relacionados a
la Protección del Medio Ambiente, la
Salud Ocupacional, el Saneamiento
Básico, la Higiene Alimentaria y el
Control de Zoonosis.
DIGESA
Para controlar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos
a) otorga la certificación sanitaria de
exportación
b) realiza el registro sanitario.
c) lleva a cabo la vigilancia sanitaria
de alimentos y bebidas.

El registro sanitario es requisito para
poner
alimentos
y
bebidas
industrializados en el mercado nacional
sean estos de origen nacional o
extranjero, permitiendo a su vez la
vigilancia post registro sanitario.
 La
vigilancia sanitaria tiene por objeto
analizar, evaluar y controlar las
condiciones
sanitarias
de
los
alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumidor final.
 DIGESA
preside el Comité Nacional
de Codex Alimentarius, el cual se
encarga de aplicar los Acuerdos de la
Organización Mundial de Comercio.
NORMALIZACION
NORMALIZACION
 Actividad que establece, respecto a problemas actuales o
potenciales, disposiciones para uso común y repetido,
encaminadas a la obtención de un grado de ordenamiento
óptimo en un contexto dado, que puede ser tecnológico,
político o económico.
 Formulación,
edición y aplicación de documentos
normativos:
normas
técnicas,
reglamentos,
especificaciones técnicas o códigos de práctica.
 Implica la participación de personas que representan a los
tres sectores involucrados: productores, consumidores e
intereses generales
OBJETIVOS DE LA NORMALIZACION
1. Fijar niveles de calidad: requisitos de los productos
o servicios para cumplir con un propósito en
condiciones específicas.
2. Reducir la diversificación de modelos a un número
que cubra las necesidades en una época dada.
3. Asegurar la intercambiabilidad con requisitos
uniformes .
4. Preservación del ambiente de daños inaceptables
causados por los efectos y la operaciones de
productos, procesos y servicios.
VENTAJAS DE LA NORMALIZACION
1. Promueve la creación de un idioma técnico
común para la libre circulación de los
productos / servicios industriales.
2. Es una herramienta de intercambio que
permite el desarrollo de mercados y la
transparencia de las transacciones.
3. Es una herramienta para el desarrollo de la
economía que permite la racionalización
de la producción y la transferencia de
nuevas tecnologías.
4. Al usuario le permite protección y garantía de
producto o servicio seguro, y le ayuda a elegir
los más aptos.
5. A la empresa le permite innovar, anticipar,
mejorar los productos y procesos, ser
competitiva.
6. Es una herramienta valiosa para la política
pública, es un complemento en la
reglamentación y una referencia para la
apertura y transparencia de mercados.
PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACION
* Principio 1: La normalización es un acto de
simplificación.
* Principio 2: El establecimiento de una norma
es por consenso.
* Principio3: La publicación de la norma merece
su aplicación.
PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACION
* Principio 4: Para el establecimiento de una
norma: selección, especificación y
fijación.
* Principio 5: las normas deben revisarse
periódicamente.
* Principio 6: La necesidad de una norma
puede ser reforzada legalmente.
Tipos de Normas Técnicas
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Norma técnica básica
Norma técnica de terminología
Norma técnica de ensayo
Norma técnica de producto
Norma técnica de proceso
Norma técnica de servicios
Norma técnica de interfase
Norma técnica sobre datos que deben
suministrarse
Niveles de Normalización

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Normas Internacionales
Normas Regionales
Normas Nacionales
Normas de Asociaciones
Especificaciones de empresas
Normas internacionales
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
ISO: International Organization for
Standardization
CODEX: Comisión mixta conformada por la FAO
y la OMS, creada en 1962
Otras
IEC: Comisión Electrónica Internacional
OMS Organización Mundial para la Salud
IATA: Asociación Internacional de Transporte
Aéreo
Normas Regionales
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
COPANT: Comisión Panamericana de
Normas Técnicas
JUNAC: Junta del Acuerdo de Cartagena
CE: Comunidad Europea
Normas Nacionales
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IRAM: Argentina
IBNORCA: Bolivia
ICONTEC: Colombia
CEN: Cuba
INEN: Ecuador
ANSI: Estados Unidos
INDECOPI: Perú
COVENIN: Venezuela
Sistema Peruano de Normalización

Normas Técnicas Peruanas

Normas Metrológicas Peruanas

Comités Técnicos de Normalización - CTN
Normas Peruanas por Sectores
SECTOR
ENTIDAD
RESPONSABLE
Leche y productos
lácteos
Asociación de
Industriales Lácteos –
ADIL
Envase y embalaje
Instituto Peruano del
Envase y Embalaje –
IPEMBAL
Cacao y chocolate
Comité de Cacao de la
SIN (Sociedad Nacional
de Industrias)
Cereales y menestras
ADEX
Normas Peruanas por Sectores
SECTOR
ENTIDAD
RESPONSABLE
Productos
agroindustriales sub
comité de café
** Sub CTN de mango
** Sub CTN de uva
PROMPEX
Gestión Ambiental
CONAM
Envases y embalajes.
cartón corrugado
Comité de Fabricantes
de Cartón SNI
Gestión y
Aseguramiento de la
Calidad
INDECOPI
Normas Peruanas por Sectores
SECTOR
ENTIDAD
RESPONSABLE
Codificación e
EAN Perú
intercambio electrónico
de datos IDE
Alimentos irradiados
IPEN
Espárragos
PROMPEX
Cuero, calzado y
derivados
Corporación del cuero,
calzado y afines
Normas Peruanas por Sectores
SECTOR
ENTIDAD
RESPONSABLE
Miel
UNA/INDECOPI
Algarroba y sus
derivados
Universidad de Piura
Palmito
ADEX
Algodón Pima
Instituto Peruano del
Algodón
Limón
CESEM
Bioseguridad de
organismos vivos
modificados
CONAM
Azúcar y derivados
Instituto del Azúcar del
Perú
Proceso de Elaboración de las
Normas Técnicas
ETAPAS
a. De propuesta
b. De formulación
c. De Comité
d. De discusión pública
e. De aprobación
f. De edición
Proceso de Elaboración de las
Normas Técnicas
SISTEMAS
a. Sistema 1 ó de Adopción
b. Sistema 2 ó de Sistema ordinario
c. Sistema 3 ó de Emergencia
d. Sistema 4 ó de Revisión
Esquema del Proceso de Elaboración y
Aprobación de las Normas Técnicas Peruanas
Sectores
públicos y
privados
Conf orma, superv isa, capacita
Organismo
Nacional de
Normalización
Indecopi CRT
Diagnóstico
sectoriales
A
p
r
u
e
b
a
Normas
Técnicas
Peruanas
País
Comités
Técnicos
de
Normalización
Elabora proy ecto de NTP
M IEM BRO
Productores
Consumidores
Técnicos