Transcript Slayt 1 - Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği

Et Ürünlerinde Hileler ve
Mevzuat
Prof. Dr. Mükerrem KAYA
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Erzurum
Kırmızı ve beyaz et sektörü ülkemizin en önemli sektörlerindendir.
Ülkemizde sucuk, sosis, salam ve pastırma gibi değişik et ürünlerini
üreten çok sayıda işletme mevcuttur. Ancak bu işletmelerin büyük
bir kısmı geleneksel aile işletmesi seklinde çalışan küçük ölçekli
işletmelerdir. Bu işletmeler özellikle son yıllarda geleneksel üretimi
terk etmiş ve yetersiz denetimi de fırsat bilerek sağlık açısından
riskli ürünler üretmeye başlamışlardır. Bilinçsiz ve ölçüsüz bir
şekilde katkı maddelerinin kullanımı yaygınlaşmıştır. Ve hatta bu tür
üretimler başarı olarak görülmeye başlanmıştır.

Teknolojik ve hijyenik kurallara uygun üretim yapan
işletme sayısı ise oldukça azdır. Kayıt dışı ve diğer bir
ifade ile merdiven altı üretimin yanı sıra orta ölçekli
işletmelerde de yanlış beyanlar nedeni ile sektör
önemli sıkıntılar yaşamaktadır.
Toptan satışlarda
KDV oranının %1’e çekilmesi kayıt dışı üretimi az da
olsa önleyeceği düşünülmektedir. Bu uygulamanın
perakendeci
satışlara
da
yansıtılması
canlanmasına önemli katkıda bulunacaktır.
sektörün
Et ürünleri;
Fermente sosisler nem içeriklerine göre;

yüksek nemli (%50-60 su)

yarı kuru (%35-50 nem)

kuru sosisler (%20-35 nem)
olmak üzere üç gruba ayrılırlar.
Hali hazırda ülkemizde bu gruba girebilecek
üç farklı ürün üretilmektedir.
A) Sucuk =Fermantasyon + Kurutma
pH en çok 5.4,
nem miktarı en çok %40 (% 35-50)
kırmızı et
B) Sucuk = Kısa süreli fermantasyon + Isıl
işlem+ Kurutma
pH en çok 5.4
nem miktarı en çok %40 (% 40-50),
kırmızı et, beyaz et
C) Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün= Isıl işlem
Toplam üretim süresi 7-8 saat
pH en çok 5.8
nem miktarı ??? (% 55-60)
TS 13297 Sucuk benzeri et ürünü-Isıl işlem
görmüş/
Sucuk-Like meat products- Termally treated:
Nem en çok %45 sınıf1, %50- sınıf 2, nişasta %1
Kırmızı et ??? , beyaz et –MDM



Mevcut yönetmeliklere göre MDM sadece
sosis ve salam gibi emülsiyon tipi et
ürünlerinde
kullanılabilir.
Buna
karşın
ülkemizde MDM’ in en fazla kullanıldığı ürünler
sucuk ve sucuk benzeri ürünlerdir.
Genellikle tavuk
sucuğunda % 90-100
oranında MDM kullanılıyor.
Ayrıca MDM’ in kullanıldığı ürünlerde renk
maddelerinin yanı sıra %10’a varan seviyelerde
soya
ürünleri
ve
patates
nişastası
kullanılmaktadır. Ve hatta pirinç unu da bu
ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.
intermuscular fat
Grade Chicken 3 (CH3)
Chicken skin, ground
(below: from close range)

Grade Chicken 4 (CH4)
Frozen chicken MDM in plastic
bags (below: from close range)
MDM kullanılarak üretilen ve üreticiler
tarafından tavuk sucuğu olarak adlandırılan
ürünlerin birim maliyeti 2.2-2.5 TL/kg’dır.
Grade Chicken 3 (CH3)
Chicken skin, ground
(below: from close range)
Grade Chicken 4 (CH4)
Frozen chicken MDM in plastic
bags (below: from close range)
Bu ürünlerde
ısıl işleme
gerçekten
ihtiyaç var mı?
Bu ürünler
hangi
kategoriye
sokulmalı?
Tüketici nasıl
ayırt edebilir
veya
algılayabilir bu
tip ürünleri
Ürün
Ülke
Denetimde ortaya çıkan sorun
Yanlış etiketleme yüzdesi
(analizi yapılan örnek sayısı)
Hamburger
Brezilya
Beyan edilmemiş soya proteini
30.8% (39)
Hamburger
Meksika
Beyan edilmemiş hayvan türleri
39% (23)
Sosis
Meksika
Beyan edilmemiş hayvan türleri
29% (17)
Et ürünleri
ABD
Beyan edilmemiş hayvan türleri
15.9%
çiğ
örneklerde
22.9% pişmiş örneklerde (902)
Et ürünleri
Türkiye
Beyan edilmemiş hayvan türleri
22% (100)
Et ürünleri
İsviçre
Taze olarak beyan edilmiş
dondurularak çözülmüş et
ancak
Et ürünleri
İngiltere
Taze olarak beyan edilmiş
dondurularak çözülmüş et
ancak
15% (43)
8% (534)
Mikrobiyolojik kriterler açısından önemli
mikroorganizmalar
 Listeria monocytogenes
 E. coli 0157
 Salmonella
 Staphylococcus aureus



İşlenmiş et ürünlerine baktığımızda bu ürünlerin
önemli bir kısmı ısıl işlem uygulanarak dayanıklı
hale getirilmektedir. Sosis, salam, jambon, jöle
işkembe, kavurma ve füme dil gibi ürünler ısıl
işlem uygulanarak üretilen önemli et ürünleridir.
Ülkemizde frankfurter, wiener gibi küçük
kalibrasyonlu ürünler sosis, bologna, lyoner gibi
büyük kalibrasyonlu ürünler salam olarak
adlandırılmaktadır. Bu iki grup arasında kıyılma
derecesi açısından farklılık söz konusu olup
salam emülsiyonu sosis emülsiyonuna göre daha
kabadır.
Emülsiyon tipi et ürünlerinde ;
 Sitrat
 Difosfatlar
 Asetat, laktat ve tartarat kuter yardımcı
maddeleri olarak kullanılmaktadır.
 Bu ürünlere suyu absorbe etmek ve
ürünlerin
tekstürel
özelliklerini
iyileştirmek amacı ile çeşitli hububat-sebze
un ve nişastaları, bitkisel proteinler ve süt
ürünleri katılmaktadır.

Bu tip ürünlerin üretiminde soya kullanım
miktarı oldukça yüksektir. %4 olarak
belirlenen nişasta miktarı daha sonra %5’e
çıkarılmıştır.
 Kanatlı derisi, hayvansal yağlarla birlikte
kullanılabildiği gibi özellikle kanatlı
ürünlerinin formülasyonuna tek yağ
kaynağı olarak da girebilmektedir.
56

Grade Chicken 1
Breast meat
(CH1)
Selection and grading o
Fig. 83: Grading scheme for chicken meat
Grade Chicken 2 (CH2)
Chicken muscle meat with
adhering subcutaneous and
intermuscular fat
Grade Chicken 1
Breast meat
Grade Chicken 3
(CH3)
(CH1)
Grade Chicken 4 (CH4)
Frozen chicken MDM in plastic
Gr
Ch
ad
in
Pastırma
Nem oranı en çok %40(Tebliğ), %50 (TS 1071)
(%45- 55)
pH 4.5-5.8(TS 1071)
Jambon (pişmiş)
Soya protein izolatı ve modifiye nişastalar
Karragenan
Kavurma
Nem oranı %40-50 (TS 978) (%45-50)
pH 4.5-6.4
Hidroksiprolin (mg/100g)
en çok 225 mg/100g
Bu değer; köfte,
et konservesi,
sosis,
salam
ve sucuk için geçerlidir.

Uygulanabilir bir tebliğe ve buna uyumlu
standartlara acil ihtiyaç vardır.

Konu ile ilgili tüm tarafların mevcut durumu
değerlendirip geleceğe yönelik adımlar
atmaları gerekmektedir.