Transcript Çiğ kırmızı et üretiminde hileli gıda

Çiğdem Kızılay Karaoğlu
Banvit KG Direktörü
11 Ocak 2012

Hileli gıda denilince aklımızı sadece tağşiş
edilmiş gıda gelmemelidir.Usulüne uygun
olarak üretilmemiş gıda da hileli gıda içinde
ele alınmalıdır.


Hileli gıda uygun olmayan şartların bir
sonucudur..
Bu sonucun ortaya çıkmaması için ,
işletmelerin denetimi önemlidir ancak diğer
taraftan İşletmeler gibi,
satış noktalarının
denetimine
de
ağırlık
verilmesi,
son
aşamadaki problemleri ortadan kaldıracaktır.

KIRMIZI ET ÜRÜNÜNE, DOMUZ ETİ VEYA
KANATLI ETİ KONMASI
Kırmızı et ve et ürünlerinde domuz eti ve (ateşek gibi) tek tırnaklı hayvan etinin katılıp
katılmadığını belirlemek için 462 örnek analiz
edildi ve 3 örnek (yüzde 0,65'i) olumsuz çıktı.
Ancak, kırmızı et ürünlerine kanatlı eti katılıp
katılmadığını belirlemek amacıyla yapılan
denetimlerde olumsuzluk oranı yüzde 3,20
olarak belirlendi ve 406 kırmızı et ürününden
13'üne kanatlı eti katıldığı ortaya çıktı.
Kıyma hammaddesi:
Çiğ et gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Kaslara yapışık yağ dokusu dahil, iskelet
kasından elde edilmelidir.
(sığır, manda, bizon,deve , koyun ve keçi etleri
karıştırılabilir.)
(Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları
Yönetmeliği Madde 30-31 )


Kıymada kullanılmaması gerekenler:
Bütün kas parçalarının ayrılması işlemi hariç;
parçalamada ortaya çıkan kırpıntılar ile
trimleme atıkları, MAE, kemik parçası veya
deri içeren et, masseter kasları dışındaki baş
etinden,linea albanın kas olmayan
parçalarından , karpal ve tarsal bölgelerden ,
kemik sıyrıntılarından , serozası çıkarılmadığı
sürece diyafram kasından elde edilen etler ,
hammadde olarak kıymada kullanılamaz..




Kıymada tağşiş yapılması ;
farklı türlerin katılması (at, eşek vb et leri ,
kanatlı etleri ,sakatat vb...) şeklinde
olabilmektedir.
Kıymada yağlılık oranlarının doğru olmaması..
İzlenebilirliğin sağlanamaması..






Domuz eti kesinleşti
Yiyenlerin trişinozis hastalığına yakalandığı çiğ köftelerin
analizinden korkutucu sonuçlar ortaya çıktı. Çiğ köftede
kullanılan malzemeye sığır, at ve domuz eti karıştırıldığı
anlaşıldı.
KIYMA VE SUCUKTA, DOMUZ VE AT ETİ BULUNDU
Bu arada Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü'nce
yapılan et ve kıyma tahlillerinin sonuçları belli oldu. 2004 yılının
ilk 15 gününde 2 bin 275 müessesenin denetlendiği ve alınan
kıyma numunelerinde sığır etine at ve domuz eti karıştırıldığı,
sucuk numunelerindeyse sığır etinin yanında domuz etinin de
bulunduğu bildirildi.
Şu ana kadar hastanelere trişinellozis şüphesiyle 285 hastanın
başvurduğu kaydedilerek, bunlardan alınan kan ve kas biyopsi
örneklerinin sonuçlarının, yurtiçi ve yurtdışı laboratuvarlarda
değerlendirildiği, bazı vakalarda kesin tanı konduğu belirtildi.




Kürlenmiş etlerin, kürlenmemiş gibi
satılması..etiketinde kürleme işleminin
belirtilmemesi sık görülen hilelerdendir.
Kürleme :Etin, tuz ve gıda katkı maddeleri ile
muamele edilme işlemi.
Su tutucu katkı maddesi kullanılması...
(Hayvansal gıdalar için özel hijyenik kurallar
Yönetmeliğinde yasaklanmıştır.)
Madde 15 –2)
Gıda işletmecisi evcil tırnaklı hayvanlardan elde
edilen eti, çiğ et olarak piyasaya arz edecekse,
bu ete su tutulmasını arttırmak amacıyla
herhangi bir işlem uygulayamaz..

Domuz etlerinin dana olarak satılması,..



Avcılar tarafından vurulan yaban domuzlarının
“Kendin pişir kendin ye” tarzı hizmet veren
restoranlara satıldığı ihbarını alan jandarma,
düzenlediği baskında 150 kilo yaban domuzu eti
ele geçirdi
İstanbul İl Jandarma Komutanlığı ekiplerinin
kaçak domuz eti operasyonu, bir restoranda bazı
müşterilerin domuz eti yediğinden şüphelenerek
ihbarda bulunmasıyla başladı.
Çatalca İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Müdürlüğü zabıta ekipler ile jandarma, restorana
baskın düzenledi. Bir restoranda 150 kg yaban
domuzu eti buldu.
Veteriner ilaçları kalıntılarının yarılanma
süresinden önce canlının kesime
gönderilmesi...
 Kalıntı testlerinin devamlı olarak , resmi num
uneler alınarak yapılması gereklidir.
Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli
Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi
İçin alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik
17.12.2011 – RG:28145



Hasta hayvanın etinin ve sakatatının şartlı
tüketim şartlarına uygun
kullanılması..(tüberkuloziz..vb.)
Yenmesi yasak, tüketilmemesi gereken et ve
sakatatın satılması..




5996 Veteriner Hizmetleri , bitki sağlığı , gıda
ve Yem kanunu .(11.06.2010)
Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları
yönetmeliği(27 Aralık 2011 R.G.28155)
Gıda işletmelerinin Kayıt ve Onay
Yönetmeliği(17 Aralık 2011 RG No:28145)
Mikrobiyolojik kriterler Yönetmeliği (29 aralık
2011 RG:28157)


Zoonoz ve Zoonotik etkenler, ilgili
antimikrobiyaller direnç ve gıda kaynaklı
salgınların izlenmesi Yönt. (23 Aralık 2011RG
no: 28151)
Çiftlik hayvanlarının refahına İlişkin
yönetmelik. ( 23 aralık 2011 RG No:28151)
Kayıt ve Onay Yönetmeliği
Onaya tabii işletmeler nelerdir?(Ek 1)
 Muhafaza şartları sıcaklık kontrolü gerektiren
depolar..
 Evcil Tırnaklı Hayvan eti üreten işletmeler
 Kesimhaneler
 Parçalama üniteleri .......


Yeni yayınlanan Kayıt -onay yönetmeliğinde
özellikle kesimhanelerin ayrımı sözkonusu
olmamıştır.
Geçmiş yıllarda farklı sınıflarda mezbaha
onayları mevcuttu..
(17.12.2011 RGno:28145)
Madde 7 (çiğ ete ilişkin resmi kontroller)
 Gıda zinciri bilgisi****
 Ante –post mortem muayenler
 Hayvan refahı
 Spesifik risk materyali ve diğer yan ürünler
 Laboratuvar analizleri kayıtları resmi
kontrollerde aranacaktır.







Menşe çiftliğin veya bölgenin hayvan sağlığı durumu
Hayvanların sağlık durumu
Kalıntı arınma sürelerine sahip tıbbi ürünleri veya
tedavileri, süreler ve uygulama tarihleri
Halk sağılığı açısından halk sağlığının korunması için
zoonoz ve kalıntıların izlenmesi
Aynı çiftlikten bir önceki hayvanların ante-post
mortem kayıtları,
Verilerin bir hastalığın varlığına işaret etmesi
durumunda üretim verilerini
Menşei Çiftliğine hizmet sağlayan Veteriner Hekimin
adı ve adresi.. Dökümanları sağlamalıdır.(2013 yılına
kadar uyum süresi verilmiştir.)
Canlının İzlenebilirliğinin doğru olarak
sağlanması.
(Turk- Vet;Veteriner Sağlık Raporu; Menşei )
 Veteriner Hekim kontrollerinin olması(Resmi
Veteriner&Akredite Veteriner&işletme
Veterinerleri)
 Ante –post mortem muayenenin yapılması ,
hayvanın sağlık durumu ve hayvan refahı
durumunun tespit edilmesi önemlidir.

B.2 Kesimhanelerde ve parçalama
ünitelerinde olması gereken şartlar
nelerdir?



Hijyen standartlarının sağlanması;HACCP Ön
koşullarının sağlanması..(temizlik &hijyen
;labortuvar analizleri;girdi kontrolleri,haşere
kontrol Prosedürleri ..
HACCP gıda güvenliği sistemi kurulması ..
Tehlike risk analizleri,kimyasal, fiziksel ve
mikrobiyolojik tehlikelerin belirlenmesi .
B.2 Kesimhanelerde ve parçalama
ünitelerinde olması gereken
şartlar nelerdir?



KKN takibi.
İzlenebilirlik sisteminin kurulması..
Tüm kesimhanelerin uygun şartlarda kesim
yapabilir hale getirilmesi..

Mikrobiyolojik kriterlere uygunluk
izlenmesinin Akredite laboratuvarlarda
yapılması..


Çiğ kırmızı ette üretim hijyeni standartları ve
gıda güvenliği standartları tanımlanmıştır..
Çiğ kırmızı etlerde gıda güvenliği kriteri
olarak salmonella ;E coli 0 157 olmaması
aranan koşullardır.
Kıymada gıda güvenliği standartı :
Toplam canlı sayımı;n:5 C:2 -5x105-5x106
Salmonella ve E.Koli O157 bulunmayacak
olarak tanımlanmıştır.

İç denetimler
Günlük , aylık ve yıllık yapılan denetlemeler.
 Dış denetimler
Resmi denetimler
Firmaların yaptığı denetimler
(3. taraf denetimleri)
Belgelendirme denetimleri




Yeni yönetmeliklerde kesimhanelerde Resmi
veya Akredite Veteriner Hekim çalıştırılması
hükümleri mevcuttur.
Kesimhanelerde Resmi yada akredite
Veteriner Hekim olması , ante&post mortem
muayenin yapılması ve kullanılmaması
gereken etlerin ayrılması, tağşişi önlemek ve
sağlıklı , güvenilir gıda için önemlidir.
Tesisin hijyenik denetimi devamlılığı
gereklidir.
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine
ilişkin özel kuralları belirleyen yönetmelik
mevcuttur.
 Denetim yapan Veteriner Hekimler –Gıda
Mühendisleri ;
HACCP- Hijyen , Hayvan refahı, yönetmelikler
yönünden eğitim almış olmalıdır..



Akredite laboratuvarlada, akredite olmuş
analiz yöntemleriyle olması güvenirliliği
arttıracaktır.
Ürün denetimi önemlidir
ancak öncelik
kesimhane ve parçalama tesislerine verilmeli,
aynı
zamanda
satış
noktasındaki
uygulamaların
denetlenmesi
de
atlanmamalıdır.Kayıt onay yönetmeliği bu
açıdan önemli bir yasal
yaptırım olarak
faydalı olacaktır..


Kayıt dışının olması sebebiyle rekabet
ortamının oluşmaması..
Satılmaması gereken et ve sakatat satışının
yapılması, karşılaşılan problemlerdir.