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Härlige
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第三篇 第四章 第一节 第二节 第三节 第四节 蛋与蛋制品 湿蛋制品 液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工 第四章 湿蛋制品 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。  这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。  第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 过滤 蛋壳清洗、消毒 预冷 冷却 杀菌 第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒  洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内  洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂  洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒。 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒  用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。  使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2.
第三篇 第四章 第一节 第二节 第三节 第四节 蛋与蛋制品 湿蛋制品 液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工 第四章 湿蛋制品 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。  这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。  第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 过滤 蛋壳清洗、消毒 预冷 冷却 杀菌 第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒  洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内  洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂  洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒。 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒  用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。  使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2.
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