Transcript als PDF - Passie voor Horeca

Kerriemayonaise bereiden
Inleiding
Werkwijze
Kerriemayonaise en knoflooksaus zijn beide afleidingen van mayonaisesaus
waarin onder andere kerriepoeder of knoflookpoeder zijn verwerkt. Deze
sauzen serveer je doorgaans bij gegrilde vleesgerechten of bij koude
buffetten.
1.
2.
3.
Benodigde materialen
4.
5.
6.
7.
pan middelgroot
2 spatels
2 rvs-bekkens
garde
snijplank (wit)
koksmes klein
bolzeef
8.
9.
10.
Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
Snipper het uitje/sjalotje en fruit dit licht aan in wat boter.
Voeg het laurierblad toe en strooi de kerriepoeder hierbij. Laat de
kerriepoeder en het laurierblad even aanzweten en roer met een
spatel door de pan.
Giet nu de witte wijn en de gembersiroop of het ananassap in de pan.
Laat het geheel inkoken tot de helft.
Laat de ingekookte vloeistof afkoelen.
Passeer de vloeistof door een bolzeef en voeg deze toe aan de
mayonaise.
Klop de room in het tweede bekken met de garde tot lintdikte op.
Spatel de room door het afgekoelde mengsel en breng het geheel op
smaak met peper en zout.
Dek de saus af en voorzie deze van een datumsticker. Bewaar de
saus op kamertemperatuur.
Reinig en desinfecteer het keukenmateriaal en de werkplek.
Receptuur
11.
Voor 1 liter kerriemayonaise:
7 dl mayonaise
20 gr sjalot/ui
1 laurierblad
8 gr kerriepoeder
1 dl witte wijn
0,5 dl gembersiroop of ananassap
1 dl room
20 gr boter
peper
zout
Tips
De saus moet liefst op de dag van bereiding worden verwerkt.
Als je in de receptuur voor kerriemayonaise de kerriepoeder vervangt door
knoflookpoeder, dan krijg je als eindresultaat een knoflooksaus. Naast de
receptuur is ook de werkwijze voor beide sauzen gelijk.
Resultaat
De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de saus de gewenste dikte heeft;
- de saus de juiste kleur heeft;
- de saus de gewenste smaak heeft.