Transcript Il consiglio del farmacista: Gli aspetti nutrizionali che

IL CONSIGLIO DEL FARMACISTA:
GLI ASPETTI NUTRIZIONALI CHE
CONTROLLANO L’INFIAMMAZIONE
ACADEMY NUTRACEUTICA
2-3 dicembre 2016
Dr. Attilio Speciani
Rischio diete di eliminazione
Soggetti sani e non reattivi con RAST + per pesce.
Astensione per 2 mesi. Dopo reintroduzione, shock
anafilattico in 11 casi su 19.
Ricerca olandese: presenza di reazioni anafilattiche alla
ingestione accidentale di latte in bambini cui era stata
diagnosticata una dermatite eczematosa da latte, e che
erano stati messi a dieta di esclusione completa del latte
Necessità di recupero della tolleranza
Reintroduzione assimilabile allo svezzamento
Flinterman AE, et al., Allergy March 2006; 61(3):370-374
Larramendi CH, Pascual CY et al, JACI (2) 1990;85;1:274 – Allergy
1992;47(5):490-4 - Allerg Immunol 1988;20(2):55-56.
La masticazione come tollerogeno
• Chiunque, attraverso il semplice messaggio di “gustare
il cibo” è in grado di determinare importanti
cambiamenti immunologici verso il benessere. La
posata va posata…
• Contatto con cellule APC di differenti concentrazioni
progressive dello stesso alimento
• Soluzione in continuo da 1/1 a 1/100.000 e oltre (0,001
mg/mL) correlata ai lavori di Frossard del 2004 (JACI)
• Evidenze di piccoli strumenti tollerogeni individuali
familiari (la goccia di latte)
Allergia alle arachidi guarita…
• Bambini, gravemente allergici alle arachidi,
hanno potuto tornare tolleranti, mangiandone
senza pericolo, iniziando a mangiare quantità
minime
• 5 mg di farina di arachide, miscelata ad altri cibi
(quindi diluita), aumentando gradualmente la
quantità introdotta fino a diventare tolleranti
• Tecnica assolutamente assimilabile allo
svezzamento
70
Clark AT et al, Allergy. 2009 Feb 17. [Epub ahead of print]
Guarire l’allergia al latte con
piccole dosi
• Il gruppo di ricercatori triestini ha ottenuto la induzione di
tolleranza immunologica per il latte bovino in bambini
affetti da gravi reazioni allergiche nei confronti del latte
stesso
• I bambini hanno ripreso contatto con latte e derivati, in
modo da allenare l'organismo a tollerare la sostanza.
• Bambini con reazioni allergiche gravi, da shock anafilattico,
attraverso la utilizzazione di piccolissime dosi, gradualmente
crescenti di latte, hanno in breve imparato di nuovo a
tollerare il latte e hanno potuto introdurlo nella propria
alimentazione.
71
Longo G. et al. J Allergy Clin Immunol 2007 Dec 22 [Epub ahead of
print]
Il Crudo Vivo e Colorato e i
Panallergeni
• Piccoli pezzi di frutta o verdura cruda prima di ogni
pasto sono altamente tollerogeni
• Shock anafilattico da ciliegia?
• Uso della cottura a vapore progressiva per il recupero
della tolleranza
• 10 minuti, 9 minuti, 8 minuti (partendo dai tollerati
crudi e dai non tollerati lievi cotti) fino a crudo e poi in
crescita progressiva
• Come per le arachidi, 70% di guarigione, 30% lascia
qualche verdura o frutta
Cuocere le Uova per guarire
l’Allergia
• Persone allergiche a uova hanno iniziato a
nutrirsi di UOVO COTTO (frittate, waffle, biscotti)
senza reazioni particolari.
• Uovo Trasformato porta a graduale conoscenza
alimentare = recupero della tolleranza, fino a
poter (in alcuni casi) consumare anche uovo
crudo.
• TOLLERANZA: PROCESSO DINAMICO
Leonard SA et al, J Allergy Clin Immunol. 2012
Aug;130(2):473-480.e1).
Dieta di Rotazione: Pratica Quotidiana
Dieta Antinfiammatoria
1. Corretto bilanciamento tra carboidrati e proteine in
ogni pasto
2. Valutare livello di infiammazione
3. Scelta del timing alimentare
4. Valutazione del profilo alimentare individuale
5. Qualità del cibo e modulazione dell’indice glicemico dei
pasti
6. Uso di cibi funzionali
7. Uso di integratori citochino-specifici ad azione su NF-kB
Modulare l’infiammazione in
modo fisiologico
• Nutrizione (Un profilo alimentare individuale in
grado di rispettare i propri personali equilibri)
• Cucina (Scelta degli ingredienti, capacità di creare
piatti variati e sani, attenzione alle necessità
individuali e alle caratteristiche di preparazione,
dalla temperatura di cottura degli oli alle scelte che
controllino la presenza di alcune sostanze, al
corretto bilanciamento di carbo/prot)
• Supplements (dalla natura con il supporto della
scienza)
I segnali per il dimagrimento
Harvard Medical School
Indice e carico glicemico
‣ INDICE GLICEMICO DI UN CIBO: ci fornisce un’idea sulla
capacità di una sostanza di innalzare la glicemia (livello di
zuccheri nel sangue).
‣ CARICO GLICEMICO DI UN CIBO: e’ un valore che si ottiene
rapportando l’indice glicemico di un certo alimento, alla sua
porzione media.
‣ Tabella di riferimento: “International table of glycemic Index
and glycemic load values” del 2002 elaborata da Foster-Powell,
Holt e Brand Miller dell’Università di Sidney in Australia
‣ L’indice glicemico è stato proposto per la prima volta da Jenkins
et al. sull’American Journal of Clinical Nutrition nel 1981
“Pasta”:
quale ingrassa di più?
Pasta integrale al pesto 621calorie
Pasta integrale IG 60
Pesto IG 15
Complessivo IG 43
80 g pasta integrale - 30 g basilico - 40 g parmigiano - 1/2
spicchio d'aglio - 15 g olio extra-vergine d'oliva - 10 g pinoli –
sale
Pasta al pomodoro 410 calorie
Passata pomodoro IG 55
Pasta bianca ben cotta IG 80
Complessivo IG 70
80 g pasta – 150 g passata – 10 g olio d'oliva – basilico – sale
– pepe.
E il risotto?
Risotto Integrale Piselli, Zucca e Salsiccia Kcal 468
Riso Integrale IG 57
Piselli IG 46
Salsiccia IG 42
Zucca IG 91
Complessivo IG 59
Risotto Bianco e Zucca Kcal 278
Riso Bianco IG 110
Zucca IG 91
Complessivo IG 100
Un panino?
Panino Integrale con Melanzane e Ricotta Kcal 265
Pane Integrale IG 55
Ricotta IG 30
Melanzane IG 20
Complessivo IG 35
Panino con Melanzane Kcal 161
Pane Bianco IG 80
Melanzane IG 20
Complessivo IG 50
Quali caratteristiche per il futuro?
Farine Integrali
Corretta presenza di oli
Abbinamento di proteine e carboidrati in giusto
rapporto
Fibra (frutta, verdura, leguminose)
Cinesi, Europei e IgG
• Reazione delle IgG al cibo prevalente
• Cai C et al, PLoS One. 2014 Nov 13;9(11)
• Serological investigation of food specific
immunoglobulin G antibodies in
patients with inflammatory bowel
diseases.
• High prevalence of serum IgG antibodies
to specific food allergens in patients
with IBD
NON ESISTE CIBO “CONTRO”
Timing Alimentare
• A. Speciani - Nutrition around
the clock and inflammation:
the right food at the right
time makes the difference.
• in “Metabolic Syndrome
and Complications
of Pregnancy: The Potential
Preventing Role of
Nutrition”. Dal valore della
prima colazione al digiuno
breve
Ferrazzi E, Sears B, Eds.: Metabolic Syndrome and Complications
of Pregnancy: The Potential Preventing Role of Nutrition. Springer
Science Publisher, New York, Heidelberg, ISBN 978-3-319-168524, 2015.
La qualità del cibo
Cibo come prima sorgente
di infiammazione nascosta
Cibo come strumento
principale di benessere
Uso di farine e cerali
integrali e significativa
riduzione di mortalità da
tutte le cause.
Wu H et al, JAMA Intern Med. 2015 Mar;175(3):373-84.
Quante Proteine?
La dose quotidiana raccomandata dall'OMS, l'Organizzazione Mondiale
della Sanità, per uomini e donne in normali condizioni di salute è di circa
1 grammo di proteine per chilo corporeo
(da 0,83 grammi, per essere precisi fino a 1,5 g in particolari condizioni
fisiologiche)
Equilibrio nell’assunzione per
costruire muscolo
1) Prima colazione ricca e
cena povera con
distribuzione SIMMETRICA
delle proteine
2) Prima colazione scarsa e
cena ricca con distribuzione
SBILANCIATA delle proteine
Mamerow et al., J of Nutrition, 2014
stimolazione
anabolica muscolo
scheletrico
maggiore del 30%
Equilibrio nell’assunzione per
costruire muscolo
Se una persona di 60 Kg deve mangiare circa 60
grammi di proteine al giorno, solo dividendole in
tre assunzioni da circa 20 grammi ciascuna può
stimolare la crescita del muscolo, attivare il
metabolismo, ridurre la massa grassa.
Contenuto di Proteine
Carne Bovina: 20/25 g per 100 g
Maiale: 18/21 g per 100 g
Pollo: 29/31 g per 100 g
Branzino: 22/25 g per 100 g
Salmone: 20/22 g per 100 g
Contenuto di Proteine
Uova: 12 g per 100 g
(circa 2 uova)
Ceci e Fagioli: circa 7 g
per 100 g
Soia: da 16 g per 100 g
fino a 36 g per 100 g (soia essiccata)
Contenuto di Proteine
Formaggi: da 6 g per 100 g del fresco spalmabile agli 11 g per 100 g
della ricotta fino ai 33 g per 100 g del parmigiano
Semi oleosi: da 20,6 g per 100 g dei pistacchi ai 21,4 g per 100 g delle
mandorle, fino ai 24,06 g per 100 g delle noci e ai 31 g per 100 g dei pinoli
Corretto Bilanciamento delle
Proteine
Associando le proteine dei legumi a quelle dei cereali
è quindi possibile raggiungere un valore biologico
complessivo pari a quello delle proteine animali.
Cereale + Legume
Cous Cous di Pollo, Ceci e Verdure
Proteine: 20g/100 g
(aggiunta di farina di fagioli
come integratore proteico)
Cereale o legume
+ Proteina Animale
Un Insieme di Strumenti Innovativi
Identificazione delle IgG dal
punto di vista evolutivo
Analisi dei bio-marker
Nuovi Integratori e Farmaci
Il Referto
• Opinione Medica
• Dieta di rotazione e tabelle
settimanali
• Descrizione dei Grandi
Gruppi Alimentari
• Lista dei cibi da limitare
durante la dieta di rotazione,
e delle possibili alternative
• Lista degli integratori
consigliati, a seconda dei
sintomi
Dieta di Rotazione: Pratica Quotidiana
Frumento e Glutine
Latte
Prodotti Fermentati
Nichel
Oli Cotti
Sale
Salicilati Naturali
Nichel: qualche novità
Le reazioni al Nichel avvengono in modo più o meno intenso in virtù
della presenza di altre sostanze attivanti (come le sostanze derivate
dalla reazione di Mallard - carboidrati tostati) e non solo della
presenza di Nichel, come avviene ad esempio per le mandorle
“roasted” a differenza di quelle solo seccate (JACI current issue)
La presenza di Nichel dipende dal tipo di coltivazione (ad esempio
variabilità del pH, diversità di irrigazione vs dry cultivation)
La reazione al Nichel è maggiore quando sono presenti altri metalli
pesanti nel frutto o nella pianta utilizzata, come Cromo e Cadmio,
che accentuano la risposta clinica.
Possibilità di reintroduzione di alimenti dopo una prima fase se di
qualità, e uso di oli non industriali nella preparazione degli alimenti.
Intolleranza al lattosio o alle
proteine del latte?
Queste due situazioni sono facilmente confuse.
L'intolleranza al lattosio è un problema che non riguarda il
sistema immunitario. L'unico effetto che può dare è quello
della diarrea e del mal di pancia, e dipende dalla dose che si
assume.
Mangiando poco lattosio non succede assolutamente nulla:
per avere una reazione reale è necessario mangiarne in
buona quantità. Persone che dicono di avere diarree per il
semplice contatto con una goccia di latte non devono
indagare la intolleranza al lattosio ma una possibile
infiammazione da cibo dovuta alle proteine del latte vaccino.
Lattosio o latte?
L'allergia alle proteine del latte (dipendente dalle IgE) e la reazione
infiammatoria al latte invece (con BAFF e IgG), dipendono da una reazione
del sistema immunitario e possono causare sia una reazione allergica (nel
caso delle IgE) sia tutti i sintomi della infiammazione da cibo. Possono
bastare piccole quantità per scatenare la reazione.
Un intollerante al lattosio, può bere tranquillamente del latte delattosato o
mangiare formaggi stagionati (in cui il lattosio è stato consumato), ma
continuerà ad avere mal di testa o la colite se fosse ipersensibile alle
proteine del latte, ben presenti in qualsiasi latticino anche se privo di
lattosio.
Per la reazione al lattosio basta un controllo della dose introdotta o l'uso di
enzimi contenenti lattasi, mentre per la guarigione di una reazione dovuta
alle proteine del latte serve diagnosi (Recaller / BMT) e dieta di rotazione
che gradualmente consenta il pieno recupero della tolleranza alimentare.
Lattosio o latte?
Nella “pura” intolleranza al lattosio l’utilizzo di probiotici o
di antinfiammatori anche naturali porta scarsi o nulli
risultati; l’unica azione positiva è quella enzimatica.
Poiché l'intolleranza al lattosio viene diagnosticata con il
Breath test, spesso le persone si fermano a questa diagnosi
e ritengono di potere utilizzare proteine del latte prive di
lattosio, mentre in molti casi questa intolleranza biochimica
si accompagna ad altre reazioni alimentari che vanno
indagate correttamente per consentire una impostazione
dietetica che aiuti a riprendere una alimentazione ricca e
varia e soprattutto rieduchi l'infiammazione dell'intero
organismo.
Proteine del Latte e Lattosio
Senza
Lattosio
Formaggio
Stagionato
36 mesi
Con Lattosio
Entrambi:
PROTEINE
DEL LATTE
Formaggio
Fresco
Proteine del Latte e Lattosio
Senza
Lattosio
Con Lattosio
Tutti:
PROTEINE
DEL LATTE
Alternative puramente vegetali
Attenzione:
zucchero
aggiunto!
Senza
zucchero
aggiunto
Ricordate che…
STESSA RISPOSTA IMMUNOLOGICA
Anche se non ancora “normato”
Esempio di Menu
per Reattività a Latte e Nichel
Esempio di Menu
per Reattività a Latte e Lieviti
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Attilio Speciani
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2-3 dicembre 2016