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餐旅業
旅行業
運輸業
觀光遊憩設施業
餐飲業
2012/9
本章學習重點
1.
餐飲業的定義與特性
2.
餐飲業的分類
3.
餐飲業市場現況
4.
餐飲業未來的發展趨勢
值
日
生：
休
一
A
前言






餐飲業帶來無窮的商機與廣闊的發展空間。
民以食為天，國人向來熱衷美食，故為服務不同
層次的客源，餐飲業者始終必須求新求變以滿足
顧客不斷改變的需求與期望
近年來由於國民所得提高，生活型態的改變
民眾追求生活品質的欲望愈益升高
加上政府大力推廣兩岸經貿及諸項有利觀光事業
措施的推動
餐飲業是內需型產業，其景氣好壞與國內經濟變
化息息相關
餐飲業
行政院主計處統計(2004)
 80％的民眾中午幾乎都是外食
 晚餐 60％
 飲食開銷佔可支配所得比例達20.85％
 外食費又佔飲食費的29.3％
 若年國民平均所得40萬元左右，台灣每年
的外食市場規模約有5千500億元新台幣

餐飲業之定義與特性
一、餐廳的定義
 依據法國大百科辭典的解釋為：為提供營養食物，
使人恢復體力的意思。
 古羅馬時期即設有餐飲店，為了從事商旅活動的
人們提供餐飲服務。
 西元1765年，有一位法國人Boulanger開了一間
以羊腳湯為名稱“Restaurant Soup”。

餐廳的意義為：設席待客，提供餐飲與飲料的設
備與服務之一種接待企業。
餐廳的定義

從法規上
 凡從事中西各式餐食供應，領有執照之餐廳、
飯館、食堂等之行業均屬之。

在一般日常用語上的定義
 從事生產或分配食物與飲料，並且備有座位供
消費者坐下來食用的外食場所。
餐廳的「廣義」定義
1.
字面上之意義而言
係指為恢復元氣，給予營養食物與休息之場所。
2.
就實質意義而言
餐廳係為設席待客，提供餐飲、設備、服務、氣
氛，以賺取合理利潤的一種服務性企業。
3.
就餐廳應具備之條件而言(薛明敏，2002)
1)
2)
3)
餐廳須以營利為目的。
提供餐飲與服務等商品，並包含人力與機械
等的服務。
具備固定的營業場所。
二、餐飲業的特性

影響餐飲業經營成功與否的關鍵
 餐飲業界不乏的成功的案例，許多人在初入社
會或轉換職業跑道時將餐飲業視為第一選擇
 對於餐飲業特性的產業特性缺乏認識，往往在
投入寶貴的時間、資金後，最後草草結束營業
 餐飲業的經營需要專業的技術及知識的累積，
並非一蹴可及
 開業前
 市場調查、菜單設計、員工訓練等
 開業後
 成本控制、顧客管理、市場行銷等
餐飲業的特性

餐飲業提供的服務有別於其他的服務業，
對於餐飲業的特性，一定要充分掌握。餐
飲業具有以下的特性：
1.地區的限制性
營業地點的選擇是經營餐廳是否成功的關
鍵因素。
 集客力良好的地區

 交通是否便利
 人口是否集中
 人口流動是否龐大
 停車便利
 其他特定因素
 如辦公室密集的工商業繁榮地區
 工廠或機關學校附近
2.公共服務性
餐飲業提供人們餐飲需求的滿足
 餐飲設施是屬於社會大眾的公器
 在經營獲取利潤時必須同時兼顧大眾的便
利與安全。


現代餐飲業除了基本的餐飲服務外，也應
重視其他附加的服務，提供大眾更便利更
舒適的環境與服務來滿足顧客的需求。
 如書報閱讀
 外送服務
 無線上網
3.綜合性
4.需求異質性




服務對象是所有社會大眾
每位客戶的期望並不相同
餐飲的商品不如製造業一般完全標準化
隨時視顧客的需求而作出適當的調整
5.服務即時性

餐飲服務需同時兼顧兩者
 講究服務品質
 追求快速的服務
6.不可觸知性
顧客很難從menu或其他方面來真正判斷餐
廳的商品品質的優劣
 只有在用餐時，才能真正的體會
 業者在提供服務的同時，應加強各方面服
務品質，塑造正面形象

7.不可儲存性
製造業商品可以預先規劃、生產製造、儲
存成品
 餐飲業

 食品原料無法貯存太久
 產地
 季節
 細菌
 食物新鮮度
 餐飲產品也無法預估顧客數量

業者應發展適合自己的管理控制系統的才
能有效運用資源，避免浪費
8.難以標準化
餐飲產品生產需要大量的人力
 產品的差異性很難完全克服
 加強對於員工的在職訓練
 確保服務的品質
 降低顧客抱怨機會

9.工作時間長
餐飲業的營業時間較一般行業工時長
 採取輪班制
 員工常常必須在假日加班工作
 從業人員必須有此體認，並學習有效規劃
被工作所切割的剩餘時間

10.勞力密集性

均需要依賴大量人力的投入運作
 廚房仍是勞力密集之所在
 賣場也比其他服務業使用人力多

如何調配人力資源，是餐飲業經營的重要
課題
11.市場變化性
顧客來自社會各階層
 面對瞬息萬變的市場及各種突發狀況
員工

應具備高度的應變能力
業者
應具備高度市場敏感性
12.小本經營特性

國際知名的大型連鎖速食餐廳，
 西式速食
 咖啡連鎖
 飯店附屬之大型餐廳
一般餐館、小吃店等多屬小本經營型態，
且多為股東自營方式
 資金的取得也有限
 在擴充產能、設備及發展連鎖經營方面，
較不易

13.進入或退出的障礙低
進入或退出餐飲業的障礙相對較低
 資本額，多在一百萬元至五百萬元之間，
屬中小企業型

 投資設備不大
 技術層次不高

經營成功的餐廳往往可以在短期內有極大
獲利
二、 餐飲業的分類

歐美分類法（高秋英，1994）
(一)商業型餐飲業


一般市場
特定市場
 運輸業
 俱樂部
(二)非商業型餐飲業
(一)商業型餐飲(commercial)
以營利為目的，又分為

1.
一般市場
– 「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，
只要有能力在此消費，就提供餐飲服務，一般
外食者是此類型的最多消費群。
2.
特定市場兩種
– 「特定市場」指所服務的客源限定在某一階層
或僅在某一特定區域裡活動
» 運輸業附設的餐飲組織
» 私人俱樂部階屬於此型
1.運輸業餐飲(transport catering)

設立於交通樞紐區或轉運站內的餐飲業
 公路、鐵路、航空和海運等運輸業
 提供旅客在侯車、轉機時可加以利用
 在某一特定時間內為旅客提供餐飲服務
2.俱樂部(club)
俱樂部主要是為特定族群提供餐飲服務。
 對象僅限俱樂部的會員

 共同的嗜好
 政黨參與
 運動或其他社會活動

俱樂部餐飲服務特點
 大部份俱樂部必須具有會員資格才能進入
 有一定的限制規定：如服裝
 俱樂部的餐飲服務都具有一定的水準。
3.一般餐廳(restaurant and snack bar)
最為普遍的餐廳經營型態
 獨資的小餐館到合夥經營豪華飯店
 自助式服務或全套的餐廳服務
 數量及營業額也佔了餐廳市場的絕大部份。
然而依照餐飲品的提供及服務的等級

一般餐廳
(1)美食餐廳(gourmet restaurant or fine dining
room)
英文中所的Dining Room是指較正式的餐廳，供應傳統
的菜餚為主，菜色種類不多，但精緻、有特色，且注
重食物的品質。強調高水準服務及高雅用餐環境。
(2)家庭餐廳(family restaurant)
這類餐廳的餐廳氣氛及服務人員讓顧客有在家用餐的溫
馨感覺，其菜色為一般之家常菜，菜單經常推陳出新，
是屬於經濟實惠型的大眾化餐廳，例如咖啡廳(coffee
shop)等。
4. 速食及外賣店(fast-food & take-out
service)

現代社會忙碌及講求效率的典型產物
(1)速食餐廳(fast-food service)：
(2)外賣餐飲
(1)速食餐廳(fast-food service)：

1920年代美國
 汽車發展
 drive-in順勢而快速成長

1960年代
 強調迅速及熱騰騰的速食餐廳
 速食業的代表性產品
漢堡和三明治
SUBWAY
MacDonald
(2)外賣餐飲
受限於用餐空間之不足，消費時間的限制
 適合一地難求的都會區的餐飲經營方式
 服務對象：上班族及學生、家庭主婦歡迎
 產品：三明治、甜甜圈、披薩
 外賣餐飲業的特色

 場地及開銷費用不大
 資金低
 相對投資風險也較低
5酒吧(public house or bar)

簡稱為pub
 時下最流行、最輕鬆的一種餐飲場所

經營特色
 具備一套調酒和飲料的吧台設施
 配合著主要客源喜歡的音樂
 搖滾、藍調
 使顧客感覺無拘無束、輕鬆自在
6旅館(hotel)
旅館的功能

提供住宿
供應餐飲服務
1.
2.

獨特的旅館餐飲文化特色


1)
2)
餐飲服務也呈現多樣化
服務內容
宴會服務
客房服務
(1)宴會服務(banquet service)
 餐飲服務中、西餐及飲料並重
 結婚宴客
 工商界及社會人士做展覽、展示討論會
(2)客房服務(room service)
 客房服務
 指在旅館的房間內，提供顧客餐飲的服務
 隱密性高
 個人化的服務

配合晚班機進來或趕搭早班機的住宿客人，客房
服務甚至是二十四小時全天候的服務。
(二)非商業型餐飲






非商業型餐飲
附屬在某一特定單位的餐飲
營業目的具有福利或慈善的意義
主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的
預算
供應大量的特定顧客及其特別需求，必須經常使
用不同的菜單，服務意義大於營利目標，通常又
稱團體膳食。
地點
(1)機關團體膳食，包括學校、軍隊、監獄、醫院或慈善
等機構
(2)工廠及公司所設的員工伙食
二、台灣餐飲業的分類
(一) 觀光旅館餐飲服務
(二) 一般餐廳
(三) 自助餐、便當
(四) 冷飲業
(五) 小吃、攤販
(一)觀光旅館
觀光旅館內基本餐飲設施
咖啡廳

1.



方便而快速的餐飲服務
以商務客人的需求為主
簡便的商業套餐、飲料、下午茶、簡便的食物
酒吧
2.
•
•
大多數大飯店至少有一個或數個為客人提供酒類服
務的酒吧或休息廳
提供外籍住客夜生活的最佳休閒場所
3.異國風味料理
 符合各國旅客的需求，通常屬於高價位



日本料理
法式料理
義式餐廳
4.美食餐廳
 更重視食材的豐富與新鮮
 由知名的國際知名廚師掌廚
 強調精緻烹飪手法
 食材作料講究
5.客房餐飲服務
 全天候為客房內的住客提供快速而高品質
的餐飲服務。
6.宴會服務
 場地豪華氣派，適合舉辦
 公司會議
 婚禮喜宴
 家庭聚會
 商業展覽等
7.其他餐飲服務

旅館的其他餐飲業務範圍很廣，從飲料出
售機至商店街的速食店，飯店附屬私人俱
樂部所提供的餐飲服務、外燴服務等。大
部份旅館設有員工餐廳提供快餐或便餐。
(二) 一般餐廳

在台灣的餐飲市場中，大致可分為中餐、西餐及
日本料理三大主題。
1.中餐
中國幅員遼闊，各地迥異的文化風俗形成各地不同飲食文化特色，
菜色變化多端，如四川「川菜」、湖南「湘菜」、廣東的「粵菜」
等，加上台灣本地的小吃，形成餐飲市場百家爭鳴的現象。
2.西餐
台灣的西餐源自於上海，民國38年西餐廚師隨國民軍隊來到台灣
開設。
波麗路據說是台北最早的西餐廳,也是最老的西餐廳
主要供應西式套餐、沙拉吧及咖啡等餐飲
3日本料理
平價及高價的日本料理，以壽司、拉麵、日式咖哩飯、
日式碳烤等為主要的餐飲服務項目。
(三) 自助餐、便當業
配合都市人的生活型態外食族
 低廉的價格
 菜色多樣化
 方便快速
 經營問題

 品質也較難以受到管控
 消費者必須要時常提高警覺
 注意營業場所的衛生條件
 避免因細菌污染引發的食物中毒
(四)冷飲業
咖啡專賣店
 啤酒屋
 泡沫紅茶店
 冰品專賣店
 複合式飲品店
 酒吧等

(五)攤販、小吃
台灣民俗文化的一部份
 也是觀光客必到的旅遊景點

 經營管理問題
 衛生安全的顧慮
 難以合法化
 垃圾問題
 食物的品質
三、經營方式的分類法
商業型餐廳經營方式
1.獨立經營（independent operation）





由一人或數人合夥擁有的餐廳
菜單製作、採購流程、操作手續都獨立進行
賺得的利潤，全歸自己所有
投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，大多數餐廳會
於五年內退出市場
2.連鎖餐廳（Chain Operation）





龐大資金
標準的生產系統
科學化的管理制度
強勢的行銷策略
星巴克咖啡(Starbucks Coffee)成功地登陸中國大陸上海。
四、中華民國行業標準分類
餐飲業分類架構

依營運項目可分為
1. 餐館業
2.
茶館及飲料店業
3.
其他餐飲業
餐館業
餐廳
 食堂
 小吃店
 速食店
 鐵板燒店
 日本料理店

飯館
 麵店
 快餐店
 牛排館
 自助火鍋店
 韓國烤肉店

茶館及飲料店業
茶藝館
 冰果店
 咖啡館
 冷飲店

其他餐飲業
(1)酒精飲料餐飲服務，無陪酒員
 飲酒店、啤酒屋
(2) 飲食攤、冷飲攤、小吃攤、筵席包辦業者
商業
飲食業
餐
館
業
業中
式
餐
館
業西
式
餐
館
食其
業他
飲
料茶
店館
業及
飲
業日
式
餐
館
業其
他
餐
館
業娛
樂
節
目
餐
飲
屋飲
料
店
、
啤
酒
飲未
業分
類
其
他
餐
餐飲業未來的發展趨勢
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
連鎖化經營
主題式經營
重視策略聯盟
產品／服務創新
速簡風與精緻風並行
行銷策略推陳出新
加強科技運用
一、連鎖化經營
根據「台灣連鎖加盟促進協會」的調查1，
民眾最想加盟的行業中，前三名都是餐飲
業，依序為複合式餐飲、飲料冰品、咖啡
點心；
 主要是因為許多想要創業的民眾認為：餐
飲業的進入障礙較低，且透過加盟方式，
可快速獲得經營管理技術，提高創業成功
的機率。
 餐飲連鎖化經營在未來仍是重要的發展趨
勢。

業界實例:台灣咖啡連鎖品牌第一名




創立於2003年的「85度C咖啡蛋糕烘焙專賣店」，
標榜提供精美平價的產品，搭配高雅明亮的店鋪
裝潢，成功帶動休閒餐飲新風潮，
於澳洲、美國、中國等地成立門市，迄今全球門
市將近500家！
2010年《管理雜誌》「消費者心目中理想品牌調
查」，在台灣地區，「85度C」首度超越「星巴
克」（Starbucks），成為咖啡連鎖類理想品牌
第一名
參考資料：2006～2008國際連鎖加盟大展十大熱
門業態調查。
二、主題式經營
隨著消費能力的提高及生活型態的改變，
現代人對於餐飲的需求愈來愈多樣化
 為了滿足這些需求，許多強調創意的主題
式餐廳日漸盛行。
 新竹「泰迪熊主題餐廳」、高雄「阿根廷
烤肉主題餐廳」等，因具有獨特富創意的
風格，受到許多消費者的青睞。

三、重視策略聯盟


策略聯盟是企業為了提升競爭優勢，而與同業或異業共同
建立合作關係，結合彼此的資源以擴展市場，達到雙贏的
目的。
同業結盟



餐飲業者與同業合作，可共享資源，降低行銷成本，擴大品牌效
益，增加接觸消費者的機會。
台北寧夏夜市近100家餐飲攤販以「同業結盟」的方式，創立
「寧夏辦桌強強滾」餐廳，讓消費者可在該餐廳吃到夜市各種美
食，提高業者的營業收入。
異業結盟


餐飲業者與不同產業結盟，彼此可運用對方的資源來彌補自身之
不足，共同達成促銷產品、擴大市場占有率等策略性目標。
麥當勞與迪士尼異業結盟，推出「買兒童餐，送動畫玩具」的聯
合促銷活動，不但提高了麥當勞的業績，也增加迪士尼動畫新片
的曝光度。
四、產品／服務創新


產品與服務上追求創新
嘗試新食材或研發新菜色
 增加產品的變化性，滿足消費者嚐鮮的心理

提供創新的服務，給予消費者難忘的餐飲體驗
 位於台北天母的「溫德德式烘焙餐館」將「冰淇淋」
變身成「牛排」、「義大利麵」等熱食外型
 cold stone強調 1200萬種口味客製化冰淇淋
五、速簡風與精緻風並行
現代人生活忙碌，用餐時間較短，因此強
調快速、簡單、平價的速簡餐廳，受到許
多消費者的喜愛（如：上班族、通勤族） 。
 隨著國民所得的提升，消費者對於餐飲品
質及用餐氣氛愈來愈講究
 「提供精緻美食及優雅用餐環境」為訴求
的高級餐廳也日漸盛行。

六、行銷策略推陳出新

餐飲市場的競爭愈來愈激烈，業者若要在市場中
占有一席之地，必須不斷發揮巧思，運用各種不
同的行銷策略
 如：舉辦新產品發表會、參加美食展、以事件行銷創
造話題），來吸引消費者的目光，提高產品的銷售量。



王品牛排舉辦「花語祝福王品十週年慶」的活動，
消費者當天只要帶「10朵玫瑰」並對王品說出
「生日祝福」，即可免費享用「千元套餐」
王品當天收到近10萬朵玫瑰，並吸引各新聞媒體
大幅報導
王品當月業績較前月成長了35%！
餐飲業相關證照



餐旅服務技術士丙級
調酒技術士丙級(101年停止辦理)
飲料調製－咖啡花茶冰砂丙級
 99年度勞委會新增技能檢定項目
 含義式咖啡機、日式塞風、濾杯滴漏法及各式花茶果
汁、冰沙

飲料調製乙級證照－咖啡拉花
 99年五月報名,七月考學科，術科另訂，一年只考一次




西餐烹調技術士丙級
中餐烹調技術士乙級/丙級
烘培食品技術士乙級/丙級
葡萄酒品酒師．．．
吳寶春 揉麵揉出來的世界冠軍！