Transcript 제 5장 식품위생(Food Sanition)

제 5장.
식품위생
(Food Sanition)
제 1절. 개 요
☞ 인간생활의 3대 기본요소 : 의. 식. 주
① 식품위생관리 3대 요소 :
식품의 안전성, 완전무결성, 건강성의 확보
② 식품이란 : “ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기. 포장을
대상으로
하는 음식에 관한 위생”
③ 식품위생 (WHO) : 재배→ 생산 → 제조 → 유통 → 섭취
☞ 식품위생관리상 검토할 사항
① 식품을 통한 병원미생물(전염병)의 감염
② 식중독
③ 식품을 통한 기생충 질환의 감염
④ 식품의 오염(폐수, 농약, 방사능, 중금속 등)
⑤ 식품 보존방법의 부적합
⑥ 식품위생행정활동
⑦ 부정식품의 단속 및 유통관리
제 2절. 식품과 감염병
- 미생물 : 조리과정 제거, 위산 의해 사멸
1. 감염성 질환
① 경구전염성 : ㉮ 세균성 - 이질, 콜레라, 파라티푸스, 장티푸스 등
㉯ 바이러스성 – 소아마비, 유해성 간염
2. 경구 (소화기계) 감염병 대책
① 감염원 대책 : 환자 조기발견, 격리 필요
② 감염경로 : 수도. 우물물, 하수.변소
③ 숙주 : 건강관리, 위생적 식생활
3. 인축공통 감염병
제 3절 식품과 기생충 질환
1. 기생충 질환의 종류
1) 수육과 관계 있는 것
① 쇠고기 : 무구조충(민촌충)
② 돼지고기 : 유구조충(갈고리충), 선모충
2) 민물고기와 관계 있는것
① 담수산게, 참게, 가재 :
② 담수어(참붕어 등) :
③ 은어, 숭어 :
폐디스토마(폐흡충)
간디스토마(간흡충)
요코가와 흡충, 이형흡충
3) 바다생선과 관계 있는것
- 대구, 생태, 고등어, 오징어, 조기 : 아니사키스증
4) 채소와 관계있는것
- 회충, 구충, 편충, 동양모양선충, 유구낭충증, 이질아메바, 람블편모층
2. 기생충에 의한 피해
(1) 영양물질의 탈취, 흡혈 등 피해
(2) 기계적 장애에 의한것
① 회충 및 구충의 유충이동에 의한 폐포의 손상
② 회충의 군거생활에 의한 장폐쇄
③ 구충에 의한 장점막 손상
④ 회충 등의 장기 내 침입으로 오는 장애
⑤ 구충의 표피침입으로 오는 작열감, 소양감 등
(3) 간디스토마에 의한 담도 주위조직의 이상증식, 담즙분비장애
(4) 유독물질의 분비로 오는 장애
(5) 이질아메바에 의한 간농양, 폐농양 등
(6) 유구낭충 에 의한 뇌, 피하, 안부 등 낭충증으로 오는 장애
3. 기생충 질환의 예방대책
① 수육과 관계되는 기생충 질환 예방 :
② 민물고기, 바다생선 과 관련 기생충 질환예방 :
③ 채소와 관련 기생충질환 예방 :
흐르는 물에 5회 이상 충분히 세척
제 4절. 식중독(Food poisoning)
1. 식중독의 정의
- 식용에 적합하지 않은 음식물 섭취가 원인이 되어 발생
2. 식중독의 발생 특성
☞ 식중독 발생의 역학적 특성 : 급격히 집단적 발생,
고온다습 (7~9월 중↑),
▶ 학교급식 → 노로바이러스
→ 계절 상관없이 집단발생
발생지역 국한 ,
연령적 특성 없음,
3. 식중독의 분류
- 세균성식중독,
화학성 식중독,
자연독 식중독
1) 세균성 식중독
(1) 세균성 식중독의 발생과 주요 증상
① 세균성 식중독 : 식품과 함께 다량의 생균의 섭취
- 증상 : 잠복기 독소형에 비해 길다, 발열동반(급성 위장염)
② 독소형 식중독 : 원인세균이 식품중에 생산해 놓은 독소의 섭취
-증상 : 잠복기 비교적 짧음,
독소종류 → 급성 위장염, 신경독 증세
(2) 세균성 식중독의 예방법
① 조리장과 식품저장소 등 청결유지
② 위생동물이나 가금. 가축류의 조리장 출입금지
③ 식품취급자의 건강 주의( 정기 검변, 화농성환자 식품취급 금지)
④ 식품은 섭취 직전에 충분히 가열 (포도상구균을 제외한 모두세균 예방)
⑤ 조리된 식품의 저장시 → 온도조절 확실한 냉장고 저장
⑥ 조리담당자 → 조리직전 손을 닦고 소독하는 습관
⑦ 생선등 취급한 도마, 칼, 행주 , 조리기구 충분한 소독
(3) 중요한 세균성 식중독
① 감염형 세균성 식중독 :
- Salmonella 식중독,
장염 Vibrio, 병원성 대장균,
Welchii 균 등
㉮ Salmonella 식중독 (Salmonellosis)
㉠ 원인 균 : Salmonella enteritidis
㉡ 주요증상 : 잠복기 12~24시간, 구역질, 복통, 설사, 발열, 급성위장염 등
㉢ 원인식품 : 가축 및 가금류, 동물계
㉣ 예방법 : 섭취 직전 충분한 가열 (60 ℃ ↑사멸)
㉯ 장염 Vibrio (병원성 호염균, halophilism) 식중독
㉠ 원인균 : 해수세균( Vibrio parahaemolyticus)
㉡ 증상 : 잠복기 10~18시간, 복통, 설사, 발열, 급성 위장염 등
㉢ 원인식품 : 해산 어패류 생식
㉣ 예방법 : 여름철 발생많음,
생식삼가
㉰ 병원성 대장균 (pathogenic enterbacteria ) 식중독
㉠ 원인균 : 대장균 일종( Bacterium coli neopolitanum)
㉡ 증상 : 여름철 유아설사등
㉢ 원인식품 : 특별히 한정된 식품 없음, 모든 식품이 원인.
㉣ 예방법 : 동물 분변처리,
보균자 색출 주의
㉱ Welchii 균 식중독
㉠ 원인균 : 편성 혐기성 포자형성균 Clostridium perfringens
내열성 포자 형성 : A형과
F형균
㉡ 증상 : a) A형(잠복기 8~20시간)- 수양성 설사,
b) F형균(잠복기 2~3시간) - 구역질, 극심한 하복통, 혈변, 심하면 사망
㉢ 원인식품 : 가열조리된 동. 식물성 단백질 식품
㉣ 예방법 : 조리후 즉시섭취,
보관 – 급랭보관
② 독소형 식중독 : 포도상구균, Botulinus균 , Bacillus cereus균
㉮ 포도상구균 식중독
㉠ 황색 포도상 구균→ 생산균 (enterotoxin - 내열성)
㉡ 증상 : 세균성 식중독 중에서 가장 짧음 (1~6시간) → 심한구역질, 구토
㉢ 원인 식품 : 우유, 가공품, 육류, 난류 → 단백질성 식품이 주원인
㉣ 예방법 : 화농성 질환자, 인후염 환자 식품취급 금지, 냉장보관(10℃↓)
㉯ Botulinus 균 식중독
㉠ 원인균 및 독소 : Clostridium botulinum A, B ,C, D, E, F, G 형 균
→ A, B, E (신경독 ) 중요
㉡ 증상 : 잠복기 (12~36시간) → 구역질, 복통, 시력저하, 동공확대,
타액 분비저하, 언어장애, 사지운동마비 증상,
㉢ 원인 식품 : 혐기성균 (통조림, 소시지, 어패류 등)
㉣ 예방법 : 조리식품 저장시 (3℃↓) 급랭
사망
㉰ B. Cereus 균 식중독
㉠ 원인균 및 독소 : 부패세균의 일종(내열성 아포)
→생산균(enterotoxin )
㉡ 증상 : - 설사형 – 잠복기(8~16시간)
- 구토형 – 잠복기(1~5시간)
㉢ 원인식품 : - 설사형 : 향신료사용 (육류, 채소수프, 푸딩 등)
- 구토형 : 쌀밥, 볶음밥
㉣ 예방법 : 조리식품 저장시 (10℃↓) 급랭
③ 기타 세균성 식중독 : 장구균 식중독과 Proteus morganii 식중독
㉮ 장구균 식중독
㉠ 원인균 : Streptococcus faecalis,
냉동식품의 오염지표균
㉡ 증상 : 잠복기 5~10시간 →구역질, 구토, 복통, 급성 위장염 증상
→ 완전 치유(1~2일)
㉢ 원인식품 : 한정된 식품없음,
㉣ 예방법 : 사람, 동물 분변 식품 오염되지 않게, 충분한 가열
㉯ Allergy 상 식중독
㉠ 원인균 : Proteus morganii → histamine
㉡ 증상 : 잠복기 30분~1시간 → 눈꺼풀, 입주위, 귓밥 등 (열기느낌)
→ 안면과 상반신 붉어짐
㉢ 원인식품 : 꽁치, 고등어, 정어리 등
2) 화학성 식중독
① 고의 , 오용에 기인하는 유해. 유독물질 :
② 제조, 가공과정 혼입 :
③ 기구, 용기, 포장재 :
④ 제조, 가공, 보존 및 유통중 생성 :
(1) 고의 또는 오용에 기인하는 유해. 유독물질
① 식품첨가물 : - 사용이 허용되지 않는 물질,
- 사용 허용된 식품첨가물이라도 유해 불순물 섞인것 사용
- 사용기준 이상으로 과량 사용할때
㉮ 인공착색료(색소)
㉠ 물질명 : auramine, rhodamin B, p-nitroanilline, silk scarlet, methyl violet,
butter yellow, spirit yellow, sudanⅢ 등
㉡ 사용식품 : 과자, 면류, 카레, 어묵, 젓갈류, 마가린, 고춧가루
㉢ 건강장애 : 간장, 신장, 신경계장애,
혈액, 발암성
㉯ 보존료(방부제)
㉠ 물질명 : 붕산, 붕사, formaldehyde, urotropin, β –naphtol등
㉡ 사용식품 : 육류. 어류가공품, 유가공품, 주류, 과자류, 간장
㉢ 건강장애 : 소화불량, 식욕감퇴, 장점막침해, 반상치 등
㉰ 유해표백제
㉠ 물질명 : rongalit, NCl3
㉡ 사용식품 : 물엿, 연근, 어묵, 면류, 도라지나물, 밀가루
㉢ 건강장애 : 소화장애, 심장쇠약, 구역질, 구토, 히스테리
㉱ 유해감미료
㉠ 물질명 : dulcin, cyclamate, p-nitro- 0 –toluidine, ethylene glycol 등
㉡ 사용식품 : 과자류, 빙과류, 각종 조미식품, 청량식품
㉢ 건강장애 : 혈액독, 황달, 소화기장애, 신장및 신경장애, 간종양및 발암성
Tip : 허용 감미료
사카린나트륨,
글리칠산 2나트륨,
글리칠산 3나트륨,
D-솔비톨
② 농약류 : 유기염소제 (DDT, γ-BHC, aldrin 등) 식품 혼입
③ 폐수에 기인하는 유기수은과 카드뮴(Cd) 중독 :
- 유기수은 중독→ 미나마타병,
카드뮴 → 이타이 이타이병
④ 방사선 물질 : Sr 90 , Cs 137, I 131 등
⑤ methyl alcohol : 연료, 공업용 사용,
치사량 : 30~100ml
- 중독증상 : 신경 장애(실명)
⑥ 비소화합물과 DDT 및 hexogen : 살충제, 살서제로 사용
(2) 제조, 가공 과정에서 혼입되는 유해, 유독물질
① 간장과 우유의 비소 중독사고 : 아미노산 간장을 제조과정
② 미강유 중독사고 : 식용유 탈취공정과정중
(3) 기구. 용기. 포장재에 기인하는 유해. 유독물질
- 기구, 용기및 포장재료의 규격과 기준 → 식품위생법
(4) 제조, 가공, 조리 및 유통 중에 생성되는 유해. 유독물질
① 지질 과산화물 분해 생성물 :
aldehyde 류 원인 발생
② N- nitrosamine : 발색제 (아질산염)사용
→ 발암성물질(nitrosamine )생성
③ 가열식품중 생성되는 변이원성(발암성)물질 : 단백질 함량 많은 식품
→ 고온(300~400 ℃)조리 → benzo- pyrene
3) 자연독 식중독
- 동.식물 섭취 발생 식중독 → 유독성분 함유 → 발생률↓ 치명률 ↑
(1) 식물성 자연독
① 독버섯류 : 우리나라에서 가장 많이 발생
㉠ 종류 : 화경버섯, 외대버섯, 미치광이버섯, 알광대버섯, 무당버섯,
독우산버섯, 깔대기버섯, 파리버섯 등
㉡ 독성분 : muscarine, muscaridine, neurine, phaline, amanitatoxin 등
② 감자 : 유독성분 → solanine (발아부위, 녹색부분)
③ 매실(청매), 살구씨 → amygdalin
④ 독미나리 : cicutoxin
⑤ 피마자 : ricin, ricinine, allergen 등
⑥ 목화씨 : gossypol
(2) 동물성 자연독
① 복어독 : tetrodotoxin → 간장, 난소 등 → 내열성
→ 심한경우 8시간 이내 사망
② 마비성 조개 중독 : 검은조개, 대합조개 주원인
섭조개(홍합류)독소 : saxitoxin
③ Venerupin 중독 : 모시조개(바지락), 굴 등
증상 : 황달, 피하에 출혈반점, 토혈, 혈변, 혼수, 사망
(3) mycotoxins (진균독, 곰팡이독)
① Aflatoxin Aspergillus flavus 와 Asp. Parasitcus
→ 간장독 → 메주에서 검출
② 황변미 중독 : Pencillium 속 곰팡이
㉮Toxicarium 황변미 : Penicillium citreoviride원인균
→ 신경독 (마비, 호흡장애, 혈액순환이상, 경련, 사망 )
㉯ Islandia 황변미 : 원인균 (Penicillium citreoviride SOPP )
→ 간장독 (간경변, 간암)
㉰ 태국황변미 : Penicillium citrinum Thom 원인균
→ 신장독( 세뇨관 장애)
㉱ 맥각(깜부기) 중독 : 보리, 맥류 기생
→ ergotamine (유독 : 0.25% ↑, 치명적 : 7% ↑)
제 5절. 식품의 변질과 보존
1. 식품의 부패와 변패
1) 부패 : 식품의 고유성분이 어떤 원인에 의해 변하는 것
㉠ 미생물(질소) 함유 → 아민, 암모니아 생성
㉡ 호기성 세균 의해 변질 → 후란
2) 변패 : 탄수화물이 미생물에 의해 변질
3) 산패 : 지질 산화
2. 자기소화와 부패중독
- 어류부패과정 : 사후강직 →자기소화 →부패초기 → 부패진행
3. 식품보존법
- 미생물 번식요소 : 온도, 습도, 영양분, PH
1) 물리적 보존법
(1) 가열살균법
① 효소파괴 →자기소화작용 저지 → 변질막아줌
② 일반세균(70 ℃ → 30분),
포자형성균 (120 ℃ → 20분)가열
③ 음식물 고유 향미, 비타민, 영양가 손상
(2) 냉장법
① 미생물 번식 지연, 억제, 자기소화(지연, 정지)
② 0~10 ℃ 저장 →단기간 저장
(3) 냉동법 (0 ℃ 부터)
-. 수육, 어육, 난류 등 : -15~-18 ℃ 동결 →장기간 저장
(4) 건조법. 탈수법
① 수분감소 → 세균발육저지, 사멸 → 식품보존방법
② 수분함량 : 일반세균 15%↓,
곰팡이 13% ↓
(5) 자외선 및 방사선 이용
① 자외선 : 식품의 살균작용 (장점 : 품질에 영향미치지않음,
단점 : 내부까지 살균 할수 없음)
② 방사선 : 미생물 살균 (장점 : 식품다량 장기간 보전)
2) 화학적 보존법
(1) 방부제 첨가법
- 무독성,
미량효과 , 무미. 무취
(2) 소금. 설탕 절임법
- 소금 : 10~20%, 설탕 : 40~65%
3) 물리. 화학적 보존법
(1) 훈연법
① 살균물질 : aldehyde, alcohol, phenol
② 냉훈법 (25~35℃, 1~3주간처리)
온훈법 (50~70 ℃, 2~12시간처리)
열훈법 (120~140 ℃, 2~4시간 처리)
■ 다음중 돼지고기를 생식하거나 불충분하게 가열 조리하여 먹음으로써 감염
되는 기생충 질환은? 1
① 유구조충
② 무구조충
③ 선모충
④ 회충
■ 다음 중 기생충란을 제거하기 위하여 야채를 세척하는 방법은? 3
① 수돗물에서 씻으면 된다.
② 소금물에 1회 씻는다.
③ 흐르는 물에 5회 이상 씻는다.
④ 소금물과 수돗물에 씻는다.
⑤ 수돗물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
■ 다음중 허용된 감미료로 맞는 것은? 5
① dulcin
② cyclamate
③ p-o-toluidine
④ benzonic
⑤ sodium saccharin, D-sorbitol
■ 다음중 보툴리누스 식중독의 설명으로 옳은 것은? 1,2,3
① 균체의 외독소에 의한다.
② 신경독소로 신경계 증상이 나타난다.
③ 부패 통조림, 소시지 등이 원인식품이다.
④ 낮은 치명률을 보이고 회복이 빠르다.
⑤ 십이지장충
■ 어류의 부패와 가장 관계가 깊은 세균은? 3
① Salmonella
② Escherichia
④ Micrococcus
⑤ Achromobacter
③ Pseudomonas
■ 식중독 중 치사율이 가장 높은 식중독은? 3
① 장염 Vibrio균 식중독
② Salmonella균 식중독
③ Botulinus균 식중독
④ Staphylococcus균 식중독
⑤ Campylobacter균 식중독
■ 식품을 매개로하는 질환 중에서 환자나 보균자의 분변을 통해 감염되는 것은? 1
① 장티푸스
② 결핵
③ 디프테리아
④ 성홍열
⑤ 파라티푸스
■ 법정 감염병인 콜레라에 대한 설며으로 옳은 것은? 1 ,2,3
① 열 저항력이 약해 일반 살균처리 시 모두 사멸
② 환자의 구토물, 환자및 보균자의 분변으로 오염된 음식물 등에 의해 감염
③ 주 증상은 수양성 설사이며 수분의 손실로 탈수현상이 나타남
■ 식품을 매개로하는 질환 중에서 환자나 보균자의 분변을 통해 감염되는 것
은? 1
① 장티푸스
② 결핵
③ 디프테리아
④ 성홍열
⑤ 파라티푸스
■ 독버섯의 특징은? 1,2,3,4,5
① 색이 아름답고 선명하다. ② 매운맛이나 쓴맛이 있다.
③ 유즙을 분비하고 점성이 있다. ④ 세로로 찢어지지 않는다.
⑤ 공기중 변색하고 악취가 난다.
■ 마비성 조개독은? 1,2,3
① 유독 플랑크톤이 중장선에 축적된 패류를 섭취한 경우에 중독된다.
② 패독이 기준치 이상 검출되는 해역에서는 패류 채취를 금하고 있다.
③ 섭취 후 30분이 지나면 입술, 혀,안면에 저린 감각이 나타나고 마비된다.
■ 식중독의 원인균과 원인식품은? 1,2,3
① Salmonella 식중독 – 알, 식육 및 가공품
② 장염비브리오 식중독 – 해선어패류 및 가공품
③ 포도상구균 식중독 – 우유, 육제품, 곡류 가공품, 김밥
THANK YOU
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