Transcript 1. 식육유통기구
Lecture three [식육유통구조] 1. 식육유통기구 •일반적으로 한 산업의 유통기구라 하면 그 산업구조 내에서 상호 관련을 가지고 활 동하는 분배조직의 집합체를 말한다. 따라서… •식육유통기구: 식육산업과 관련되어 활동하고 있는 조직과 기관들을 의미하며, 식 육산업이 발전하면서 유통구조도 더욱 복잡하게 발전하였다. •산업적으로 식육상품은 공산품과 달리 생산자와 소비자 사이에 많은 단계의 유통 경로가 존재한다. 그런데 만약 생산자와 소비자가 식육상품을 직거래하는 경우 중 간 단계인 식육유통기구가 배제되어 유통과정이 단축될 수 있는데, 이를 직접유통 이라 함. •그러나 식육상품은 그 생산과정이 단순하지 않아 전문성이 요구되기 때문에 식육 유통기구에 의해 식육의 유통은 단계적으로 각 종 기능을 수행하는데, 이를 식육의 간접유통이라 함. •경제구조가 발달되면 식육상품도 전문화 및 기업화되어 복잡한 간접유통구조로 변 화게 되는데, 최근 IT산업 및 물류산업의 발달로 생산자와 소비자 사이의 중간단계 를 생략하는 직거래가 활성화되어 식육유통기구의 새로운 변화가 이루어지고 있다. Lecture three 2. 식육유통시장 •식육상품이 유통되는 식육유통시장은 살아 있는 가축형태로 거래되는 가축시장과 식육이나 육제품 형태로 거래되는 식육시장으로 나누어진다. (1) 가축시장 - 생축을 거래하는 가축시장은 축산법에 의해 한우, 육우, 교잡우, 돼지, 양, 말, 기타 농림수산식품부 장관이 정하는 가축을 거래하기 위하여 개설되어 있고, 보통 5일 시 장의 형태로 운영된다. -가축시장의 개설권자는 지방자체단체나 기타 공공단체로서 지역조합, 영농조합, 농협 등이 운영하고 있다. - 가축시장의 거래는 경매 또는 중개로 이루어지나 현재는 주로 중개에 의한 거래가 이루어지고 있으며, 양축농가 사이의 교환거래도 이루어지고 있다. - 교통의 발달, 사육규모의 증대, 사육목적의 변화 등 유통여건의 변화로 점차 통폐 합되어 계속 감소추세에 있다. Lecture three (2) 가축시장의 기능 * 생축의 유통 -가축의 매매알선 - 가축시장 시설 및 거래제도 개선 * 축산장려사업 수행 -가축의 개량 및 증식, 방역 사업 -일반 가축 공제 사업 -사양 지도 사업 등을 수행 <년차별 가축시장 변동사항> 구분 ‘64 ‘74 ‘80 ‘85 ‘88 ‘89 ‘90 ‘91 ‘92 ‘93 ‘94 ‘95 ‘96 ‘00 서울 1 1 - - - - - - - - - - - - 부산 3 3 2 - - - - - - - - - - - 경기 67 56 40 30 27 26 26 24 23 18 17 13 14 6 강원 65 50 38 24 24 24 24 22 20 19 18 15 13 7 충북 51 50 41 31 28 25 25 23 21 16 10 10 10 9 충남 50 49 47 27 29 26 26 22 20 19 17 169 15 11 전북 450 43 34 24 31 30 29 29 22 18 17 16 16 9 전남 79 67 52 37 35 31 31 31 31 27 25 19 19 14 경북 162 130 109 81 63 61 61 56 56 47 47 39 36 15 경남 129 107 86 67 66 62 61 61 61 45 45 31 25 10 제주 15 15 14 4 3 3 3 3 3 2 2 1 1 - 계 667 571 463 325 306 288 286 271 257 211 198 160 149 81 Lecture three (3) 식육시장 식육시장은 대도시의 축산물 도매시장(공판장)과 지방 도축장 및 일반 소매시장인 식육판매점(정육점)으로 나눌 수 있다. 1) 축산물 도매시장 •축산물 도매시장은 대도시나 도시 근교에 있으며, 도축기능과 도매기능을 병행하 는 곳이다. •산지에서 반입된 소와 돼지를 도살, 해체하여 경매를 통해 가격을 향성하고, 중도 매인 등을 통해 소매상에게 판매하는 기능을 수행한다. •도매시장에서 병설된 도축장에서 반입된 가축의 도살가능 여부를 검사하여 무분 별한 도축을 방지 2) 도축장 •식육상품은 일반 농산물과 달리 생축을 도살, 해체하여 소비자에게 유통시켜야 하 기 때문에 도축을 담당하는 유통기관이 필요함. •지방 도축장은 일종의 산지 식육시장으로써 생산지의 그 지방의 식육수요에 충당 시키기 위해서 도살 해체하여 공급하는 시장이다. •지방 도축장은 비교적 소규모로써 대부분 식육업자가 가축시장에 출하된 생축을 구입해 도살, 해체하여 소매업자에게 판매 •도축장 시설은 일부 지역을 제외하면 지극히 간단한 시설을 보유하고 있으며, 실 제로 도축형태는 소보다 돼지가 더 많은 비중을 차지하고 있다. Lecture three •시장에 반입되는 생축은 주로 인근 가축시장이나 농가에 의해 이루어지며, 지육은 지방 정육점에 반출되는 경우가 많다. 3) 소매시장 •식육상품의 소매시장으로 정육점, 축산물 직판장 및 슈퍼마켓이 있고, 닭고기의 소매기구로는 전문소매점, 정육점과 슈퍼마켓이 있다. 3. 주요 식육상품의 유통 (1) 쇠고기 유통 •쇠고기 유통은 국내산이냐 수입산이냐에 따라 다른데, 국내산의 경우 몇 가지 특징 적인 점이 있다. •국내산 쇠고기 도, 소매상은 그 역할과 기능이 명확히 구분되지 않는 특징이 있는데, 도, 소매상 모두 물품은 산지 중개인이나 수집반출상을 통하여 구입하거나, 또는 공 판장 등에서 중도매인을 통하여 구입한다. •쇠고기 중도매인은 자기 계산매매가 아닌 단순 중개 업무에 치중하는데, 중도매인 의 주 수입원은 중개 수수료(1.43%)이며, 도매시장 내에서는의 거래는 소유권 이전 이 없어 유통단계가 단축된다. •한편 국내산 쇠고기는 유통과정 중 형태 및 판매단위가 변화하는데, 소매정육점 이 전까지는 마리(두)단위로 지육상태로 거래되지만 도, 소매단계에서는 발골되어 정 육상태로 거래된다. Lecture three <생축 계통출하> (주경로) 농가 – 농협(중개인 및 수집판출상) - 공판장(축협,민영) - 직매장(정육점) - 소비자 |------------------ (생축) --------------| |------------(지육)----------| |----- (정육) -----| (부경로) 농가 - 축협,농협 - 공판장 - 식육도매상 - 직매장(정육점) - 소비자 |---- (생축) -----| |----(지육)----| |---- (정육) ----| |-----(정육)-----| <소매상 지육반입> 농가 -- 수집상 -- 도축장 -- 일반 정육점 -- 소비자 |------- (생축) ------| |--- (지육) ---| |---(정육)---| Lecture three 1) 비육우 농가 •비육우 농가의 규모에 따라 송아지를 구입, 입식하는데 차이가 나는데, 소규모 비육 우 농가의 경우 우시장에서 송아지나 중소(육성우)를 구입하여 비육하고, 전업형 비 육우 농가의 경우 자가 농장에서 직접 번식하여 출산한 송아지를 비육하는 경향 •산지에서 소거래는 우시장을 통해 거래되는 경향이나, 아직까지는 산지중개인을 통해서 유통되는 경우도 많다. Lecture three 2) 산지 우시장 •우시장의 개설 및 운영의 주체는 농협으로 통상 5일장 형태로 운영된다. •전국적으로 그 수가 점차 줄어들고 있는 추세이며, 우시장에서 거래되는 소는 주로 220kg 이하의 송아지(생후 3개월령 내외), 220kg 이상 중소인 육성우 및 380kg 이 상의 큰 소이다. 3) 쇠고기 도매시장 •우리나라 도매시장은 13개 있으며 쇠고기 도체의 경매에 소요되는 시간은 도체의 반입량에 따라 다르나 약 30분-1시간 정도 소요된다. 경매는 도체등급 후 중도매인 에 의해 이루어지는데, 자기계산 매입이 아니라 단순중개업무만 수행한다. 4) 쇠고기 소매시장 •소매시장은 정육점, 백화점 및 할인점 등의 형태로 구분된다. 우리나라 소매정육점 수는 50,000여개로 추정된다. •식육판매점은 쇠고기를 직접 산지에서 구입하거나, 수집반출상에게 일정액의 수수 료를 주고 구입하거나, 도매시장이나 도매상으로부터 구매한다. •규모가 크거나 영업이 활발한 소매업자의 경우 본인이 직접 구매하거나 위탁구매 하는 것을 선호 함. Lecture three (2) 돼지고기 유통 < 축협을 통한 생돈 계통출하 > 양축농가 농협(축협) 공판장 (도축장) 생돈거래 지육거래 소비자 정육거래 < 소매상 지육 반입> 주경로 양축농가 직매장 (정육점) 수집상 생돈거래 산지 도축장 정육점 지육거래 소비자 정육거래 Lecture three < 소매상 지육 반입> 부경로 양축농가 수집반출상 식육 도매상 산지 도축장 생돈거래 지육거래 정육점 정육거래 정육거래 < 가공업체 직구매> 양축농가 생돈 계약구매 가공업체 도축장 우탁도축 소비자 소매업소 육가공 및 포장육 판매 Lecture three 1)비육돈의 출하 •비육돈은 직접 도매시장에 출하하거나, 육가공업체에 출하하가나 또는 중간 수집상 에게 판매하는 것으로 나눌 수 있다. •예전에는 중간수집상에게 판매하거나 도매시장에 상장하는 경우가 많았으나, 육가공 업체의 구입량이 증가하면서 도매시장이나 중간수집상에게 판매하는 물량은 점차 감 소하는 추세를 보이고 있다. •이 같은 이유는 육가공업체와의 계약생산으로 인해 비육돈을 출하할 때 발생하는 비 용을 최소화할 수 있고, 위생적인 고품질 돈육을 생산할 수 있기 때문이다. 2) 도축장 •국내 도축장은 통폐합 추진으로 그 수가 매년 줄어들고 있어 도축장당 도축두수는 증 가한다. •하지만 아직까지는 도축장 가동률은 돼지의 경우 약 40-50% 정도에 불과하여 경영에 어려움을 겪고 있는 실정이다. •지역별 도축장 가동률은 소 23%, 돼지 49%로, 소의 경우 제주(10.3%), 강원(14.5%), 전남(15.0%) 순으로 낮으며, 돼지의 경우 전남(23.5%), 강원(23.9%), 경북(49.4%) 순 이다. Lecture three •전국 평균 가동률에 비해 낮게 나타난 것은 상대적으로 적은 출하도수에 기인한 것으 로 일반적으로 대부분의 도축장의 수익이 임도축(이용도축)에 의해 발생하기 때문에 부가가치 생산성이 매우 낮은 편이며, 이것은 부정도축의 요인으로 작용한다. 3) 돈육가공 업체 •우리나라 돈육가공장은 502개소, 작업두수는 8,427천두로 업체당 16.8천두(56두/일) 이며 이는 전체 도축두수의 56.6%에 해당된다. •우리나라 육가공업체(양념육 및 2차 육가공업체 포함)는 경기(444개소), 서울(347개 소), 경남(225개소) 순이며, 대도시를 중심으로 소비인구와 경제활동이 많기 때문에 대도시에 많이 분포하고 있다. 4) 돼지고기 소매시장 •돼지고기 소매시장은 쇠고기 소매시장과 비교하여 큰 차이가 없으며, 정육점, 백화점, 할인점과 육가공업체에서 운영하는 대리점 등으로 구분된다. (3) 닭고기 유통 (주경로) 일반농가 → 수집반출상(도매상) → 도계장 → 소매상 → 소비자 └───────── 생 축 ─────────┘ └──── 지 육 ────┘ Lecture three (부경로) 계약농가 → 조합, 계열업체 → 도계장 → 가공업체 → 소비자 └────── 생 축 ─────┘└지육가공┘└ 가공육 ┘ 자가농장 → 가공업체(도계 및 가공) → 소매상 → 소비자 └─── 생 축 ───┘ └── 지육 또는 가공육 ──┘ 1) 육계의 출하 •양계농가의 육계 출하는 요일별, 월별, 계절별로 차이가 난다. 즉 주말에는 큰 닭의 구 매가 많은 반면, 주초에는 중간 닭의 구매가 많으며, 월초에는 구매가 많은 대신 월말 에는 구매가 현저히 줄어든다. •출하체중은 계열화사업의 경우 계열주체와의 계약에 의해 결정하나, 보통 생체중 1.5kg을 기준으로 출하하고 있다. Lecture three 2) 육계 계열화 사업 •닭고기 생산에 관련된 종계사업, 부화, 육계사업, 도계, 가공, 유통까지의 일련의 과정 을 한 회사에서 직접 경영하고 관리하는 사업형태 •계열화사업의 유형은 개별계산형(open account type), 이윤분배형(share contracts type), 사료효율형(feed conversion type) 등 3가지 형태로 구분한다. •개별계산형: 계열주체가 주요 생산자재만 공급해주고 생육과 판매는 농가가 독립적 으로 수행하는 형태 •이윤분배형: 계열주체가 생산요소를 약정된 가격으로 공급하고, 생산물을 약정된 가 격으로 구매해 줌으로써 농가의 판매가격을 일정하게 보장해주는 형태 •사료효율형: 통합주체가 일체의 생산자재를 농가에게 위탁형식으로 공급하여 농가로 하여금 생육단계를 담당케 하고, 생산기술 지도와 함께 유통 및 판매까지 를 계열주체가 맡아서 수행하는 형태 3) 산지유통인 •산지유통인은 산지 양계농가로부터 생계를 매입하여 직접 임도계하거나 계열주체에 생계로 판매하는 등의 역할을 수행한다. •산지유통인은 양계농가의 초생추 입추 및 육계 출하시시를 정확히 알고 있어야 거래 가 가능함으로 주로 현지에 연고를 두고 영업을 하고 있으며, 또한 양계농가와 지속적 인 거래관계를 유지 Lecture three •산지유통인은 산지중개 및 수집과 더불어 병아리 유통 및 공급, 양계농가와 도계장 연 결, 도계육의 소비지 도, 소매상 판매 등으로 사업영역을 확장하는 추세이며, 최근에는 생산단계에서의 부분적인 계열화를 시도하고 있어 “유사계열업자”로 불리기도 한다. 4) 도계장 •우리나라 도계장은 61개소로 평균 가동률이 약 62% 수준이며, 도계능력은 1일 30천 수미만이 전체 도계장의 약 60%정도로 일부 생산자 단체나 계열업체 도계장 9개소를 제외하면 대부분 시설이 영세하고 낙후되어 있다. •도계장의 지역분포는 경기, 충남, 전북지역에 편중(31개소)되어 있어 물류비용이 과 다 발생하는 원인으로 작용하고 있다. 5) 닭고기 도매시장 •닭고기는 쇠고기와 돼지고기와 달리 별도의 상권이 형성된 도매시장이 없으며, 도매 상도 밀집된 형태가 아닌 별개 사무실이나 점포로 산재되어 있다. 따라서 닭고기 매매 시 기준이되는 도매가격(경락가격)등이 형성되지 않고, 거래는 양계협회 및 계열업체 에서 고시하는 시세를 참고하여 이루어진다. •수도권으로 반입되는 1일 평균 반입량은 전국 도계량의 약 30-40%인 40만수 내외로 추정되며, 도매상은 닭고기를 별도의 가공이나 재포장 없이 통닭상태 그대로 판매하 며, 판매처별로 소매상 50-60%, 대상수요처 40-50%, 기타 10-20% 수준으로 판매하 고 있다. Lecture three •소비형태(통닭, 부분육, 백숙, 등)에 따라 계육은 80%가 통닭으로 유통되고 나머지 20%가 부분육 및 가공품으로 유통된다. 6) 닭고기 소매시장 •닭고기의 소매판매는 정육점, 닭고기 전문소매점, 대형 유통업체(백화점 및 할인점) 정육코너 등에서 이루어지며 소매판매 형태는 통닭이 주종을 이룬다. 6) 닭고기 소매시장 •닭고기의 소매판매는 정육점, 닭고기 전문소매점, 대형 유통업체(백화점 및 할인점) 정육코너 등에서 이루어지며 소매판매 형태는 통닭이 주종을 이룬다. •대부분 도매시장에서 구매하나 일부는 계열주체와 직접거래를 하며, 특히 할인점, 백 화점 등 대형유통업체의 경우 계열주체로부터 직접 구매한다. •닭고기의 포장은 소매용(슈퍼마켓, 백화점 등)은 스트레치 필름이나 비닐포장을 이용 하며, 대량수요처 및 소비자용은 PVC박스 또는 비닐박스 포장하며, 재래시장 소매상 은 일반적으로 PVC 박스에 담긴 닭고기를 구입하는데, 1 박스 당 물량은 크기에 따라 10(대)-25(삼계)마리 정도 포장한다.