Transcript 발효액 만들기 실제 - 실기편(02-01)

발효액 만들기
에코팜 센터장
김경남
1. 과일(꽃사과) 발효액 담기
< 꽃사과의 효능 >
- 식이섬유 : 소화 촉진, 변비 개선
- 펙틴 : 알츠하이머형 치매 예방
- 폴리페놀.플라보노이드 : 발암 억제
- 피로회복, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화 예방
과일(꽃사과) 발효액 담기 -(1) 항아리 소독
항아리를 깨끗이 씻어 개스렌지 불에 2~3분간 소독한다
과일(꽃사과) 발효액 담기 -(2) 재료손질 혼합
꽃사과 : 내용물이 잘 우러나도록 2등분으로 자른다.
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과일은 잘게 썰어야 즙액을 많이 추출할 수 있다.
사과는 20등분, 배는 수분이 많으므로 8등분, 그 외의 과일은 2등분
포도는 껍질째 반 으깬다.
매실.오디.딸기.다래 등은 그대로 넣는다.
- 재료 총량 (재료 6kg, 설탕 3.6kg) / 설탕 혼합 (재료 6kg + 설탕 2.5kg)
과일(꽃사과) 발효액 담기 -(3) 설탕 덮개
혼합물을 모두 넣은 후 설탕 덮개 : 나머지 설탕(30% = 1.1kg 정도)
과일(꽃사과) 발효액 담기 -(4) 제조내역 기록
발효액 제조내역 기록 : 발효액 명칭, 주재료 및 설탕 수량, 제조 연월일
과일(꽃사과) 발효액 담기 -(5) 걸러내기.숙성
● 발효 완성기간 : 7~15일 정도(여름 7일, 겨울 15일 정도) 경과
● 눈이 고운체를 이용하여 즙액을 걸러냄 (힘주어 짜지 말것)
- 앙금(찌꺼기)이 생기므로 가벼운 압력으로 걸러낸다.
● 다시 항아리에 담아 2차 발효(숙성) 시킴
- 2차 발효에 의해 즙액이 넘칠 수 있으므로 2/3정도만 채움
- 직사광선을 피하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 어두운 곳에서 숙성
● 숙성 기간 : 대략 90~180일(3~6개월) 정도
● 보관 : 숙성이 완료된 발효액은 저온저장고나 김치냉장고에 보관
2. 채소(비트잎) 발효액 담기
< 비트의 효 능 >
- 면역력 강화
- 혈액 정화작용 : 월경장애 개선
- 변비 개선, 항암작용
- 담낭, 신장결석 용해작용
- 백혈구, 적혈구 등 혈액생성 작용
채소(비트잎) 발효액 담기 -(1) 재료 세척.정선
항아리를 깨끗이 씻어 개스렌지 불에 2~3분간 소독한다
재료 준비 : 비트 잎 줄기 세척하여 물기를 뺀다
채소(비트잎) 발효액 담기 -(2) 자르기, 혼합
비트 잎 : 적당한 길이(4~6cm)로 자른다
- 딱딱한 것은 잘게, 연하고 수분 많은 것은 다소 크게 썰어 넣는다.
- 뿌리채소는 깍두기 크기 정도나 떡국의 흰떡 크기로 썰면 된다.
- 셀러리 처럼 줄기가 많은 종류는 2~4cm 정도가 적당하다.
- 잎이 많은 채소류는 4~6cm 정도로 다소 길게 썰어도 된다.
- 재료 총량 (재료 7kg, 설탕 4.2kg) / 설탕 혼합 (재료 7kg + 설탕 3kg)
채소(비트잎) 발효액 담기 -(3) 항아리에 담기
소독한 항아리에 설탕과 혼합한 재료 투입 : 항아리 높이의 2/3 정도
채소(비트잎) 발효액 담기 -(4) 설탕 덮개
혼합물을 모두 넣은 후 설탕 덮개 : 나머지 설탕(30% = 1.2kg 정도)
채소(비트잎) 발효액 담기 -(5) 제조내역 기록
발효액 제조내역 기록 : 발효액 명칭, 주재료 및 설탕 수량, 제조 연월일
채소(비트잎) 발효액 담기 -(6) 걸러내기.숙성
● 발효 완성기간 : 7~15일 정도(여름 7일, 겨울 15일 정도) 경과
● 눈이 고운체를 이용하여 즙액을 걸러냄 (힘주어 짜지 말것)
- 앙금(찌꺼기)이 생기므로 가벼운 압력으로 걸러낸다.
● 다시 항아리에 담아 2차 발효(숙성) 시킴
- 2차 발효에 의해 즙액이 넘칠 수 있으므로 2/3정도만 채움
- 직사광선을 피하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 어두운 곳에서 숙성
● 숙성 기간 : 대략 90~180일(3~6개월) 정도
● 보관 : 숙성이 완료된 발효액은 저온저장고나 김치냉장고에 보관