Transcript 민속주

여주군 농업기술센터
전통 민속주 제조기법
2009. 7.
농촌진흥청 국립농업과학원
발효이용과장 김태영
목
차
1. 전통주의 일반적 개요
2. 전통주 제조 실무
가. 누룩 및 탁·약주 제조
나. 소주제조
다. 리큐르 제조
1. 전통주의 일반적 개요
술의 어원
- 밥은 바빠서 못먹겠고, 죽은 죽어도 못먹겠고 술만
수울술
넘어간다. (각설이타령中)
술의 어원 :
신비롭고 경이로운 발효현상을 난데없이
물에서 불이 붙는다는 생각에서
수-불하였을 것이라고 추청 (수불 > 수울 > 수을 > 술)
술의 유래
 중국 : 우(寓)나라 딸 “의적”이 곡주 빚는 법 발명
 이집트 : 오시리스(Osiris)  곡물신에게 술 빚는 법
 희랍신화 : 박카스(Bacchus) 신  포도주 빚는 법
 인도 : 소마신  감노주(소주) 빚는 법
 우리나라(삼국사기)
- 천재의 아들 해모수가 하백의 딸(유화)와 인연을 맺기 위하여 술을
빚었다고 함
 술의 어원 : 신비롭고 경이로운 발효현상을 난데없이 물에서 불이 붙
는다는 생각에서 수-불하였을 것 (수불 > 수울 > 수을 > 술)
전통주의 정의
(주세법 제 22조 제 3항/ ‘08.1.9신설)
전통주
 민속주(주세법 상)
○ 전통문화 전수보전에 필요하여 문화재청장, 시,도지사가
추천하여 지정한 술 (문화재 보호법)
○ 주류부문 식품 명인이 제조한 주류(식품산업진흥법)
○ 농업인 또는 생산자 단체가 농식품부장관의 추천을 받아 제조하는
주류
주세법에 따른 주류의 종류 (11종)
종 류
내
용
주 정
• 전분 또는 당분이 함유된 물료를 발효시켜 알콜분 85oC 이상으로
증류한 것
• 알콜분이 함유된 물료를 알콜분 85도 이상으로 증류한 것
탁주
• 곡류, 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 국 및 물을 원료로
하여 발효시켜 혼탁하게 제성한 것
약주류
• 곡류, 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 국 및 물을 원료로 하여
불효시킨 술덧을 여과 제성한 것 등
소주류
• 증류식소조 : 전분이 함유된 물료 등을 발효시켜 단식 증류방법으
로 증류한 것
• 희석식 소주 : 주정을 물로 희석한 것
주세법에 따른 주류의 종류 (11종)
종 류
내
용
과실주
• 과실(과실즙 포함)또는 과산 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을
여과 제성한 것
• 과실을 주원료로 하여 당과 물을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과,
제성한 것 등
일반증류주
• 전분 또는 당분이 함유된 물료를 원료로 하여 발효시켜 증류한 것
(소주, 위스키, 브랜디 등을 제외한 것)
리큐르
• 전분 또는 당분이 함유된 물료를 원료로 하여 발효시켜 증류한 주
류에 과실, 인삼 등을 우려내거나 추출액을 첨가한 것 등
기타 주류
• 쌀 및 입국에 주정 또는 소주를 첨가하여 여과한 것
• 발효의 방법에 의하여 만든 주류와 증류의 방법에 의하여 만든 주
류를 섞은 것 등
전통주류의 제조방법에 따른 분류
분
류
약주류
양
조
방
법
밀을 이용한 누룩에 쌀, 찹쌀 등과 함께 발효시킴
독특한 향을 주기 위해, 꽃, 식물 잎 등을 넣어 빚은 약주류,
가향주류
가향주에는 일반 처방에 가향 재료를 넣어서 함께 빚는 것과
이미 만들어진 곡주에 가향재료를 가하는 법이 있다.
빠른 시일 안에 빚어내는 술들을 뜻한다. 대부분 7~10일.
속성주류
손쉽게 빚는 것이므로 일반 가정이나 대중과 친근한 술이다.
따라서 맑은 술보다는 탁한 술이 많다.
탁주류
민속주
분류
감주류
소주류, 약
용소주
이들은 탁주 또는 재주(縡酒), 회주(灰酒)라고 불리기도 한다.
우리나라에서 가장 오래된 술이다.
특별한 양조법으로 달게 빚어진 술을 말하는데 엿기름으로 만든
감주와는 다르며 다른 술에 비하여 찹쌀이 흔히 쓰인다.
일반 발효주의 저장성을 높이기 위해서 고안된 것이 증류주이다.
소주류는 이슬처럼 받아 내는 술이라 하여 노주라고 하고 ‘불이
붙는다’하여 화주라고 한다.
사계절에 따라 또 명절을 중심으로 술은 깊이 관여했었다.
1월: 설날의 세주, 정월대보름의 귀밝이 술.
3월: 삼월 삼짓날 봄놀이 술(두견주), 청명일에 마시는 청명주
절기주류
5월: 두레꾼의 새참술이 농주, 단오날의 창포주
6월: 6월 보름에 마시는 유두음
7월: 머슴놀이와 술 먹기(막걸리)
8월: 8월 보름 한가위 동동주
9월: 중앙절의 국화주
보통의 방법이 아니 특이한 발효기법을 이용하여 빚은 술이다.
이양주류
즉 생나무 통을 이용하거나 살아있는 대나무의 대롱을 사용하거나
또 술 항아리를 땅속에 묻거나 물 속에 담가 술을 숙성시키는 등
특별한 방법을 써서 만든 술이다.
여기에서 과실주라 하면 과실자체를 발효한 것이 아니고 그 맛이나
과실주류
성분을 우려내서 만들기 때문에 일종의 가향주라고 볼 수 있다.
술을 빚을 때 과실주류를 곁들여 빚은 것이며 약용의 목적이나
별미를 맛보기 위해 애용된 것이다.
전통적으로 좋은 술 빚는 법
술을 만드는데 있어서 먼저 육재(六材)를 잘 선택해야 한다
 첫째 : 쌀을 선택할 때 일제히 익은 벼를 골라 쌀을 만든다
 둘째 : 누룩을 적당한 시기에 만든 것(여름에 잘 골라 뜨게 한다
 셋째 : 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 청결히 다루어야 한다
 넷째 : 샘물이 향기로운 것을 골라야 한다
 다섯째 : 좋은 도자기를 골라 술을 넣어둔다
 여섯째 : 고루 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다
현대적으로 좋은 술 빚는 법
1. 좋은 원료를 사용
2. 성질이 좋은 양조 미생물 선정
3. 높은 기술 수준 보유
4. 우수한 작업환경
주류제조 원리
술이란 ?
탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 알코올을 비롯한
여러가지 성분이 생긴 일종의 발효음료
발효원료는 ?
1) 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류
2) 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀
1) 곡류
전분당화효소
효모
전분
(Starch)
당분
(Sugar)
Diastase
Yeast
에틸알코올 + 물+ 이산화탄소
Ethanol
H2O
CO2
2) 과실류(Fruits)
효
과 당
(Fruit sugar)
Yeast
모
에틸알코올 + 물+ 이산화탄소
Ethanol
H2O
CO2
술 제조 원리
국(누룩 • 발효제), 맥아
곡류원료(전분, 단백질,지방)
포도당, 아미노산, 지방산
당화
과실원료 (포도당)
효모
에틸알코올 + 탄산가스
각종 알코올 (이소아밀알코올, n-부탄올, β-페네틸알코올 등)
향기성분
각종 에스테르 (초산이소아밀, 카프론산에틸, 초산 β-페네틸등)
발효
유기산(초산, 젖산, 사과산, 호박산, 피루빅산 등)
맛 성분
아미노산(글루타민산, 글리신, L-이소로이신 등)
술덧 발효중의 주된 변화
당화(糖化)
각종 발효제
↓
전분(原料中의 澱粉) → 당분(糖分)
알코올 발효
효모(酵母)
↓
당분(糖分) → 알코올 + 탄산가스(CO2)
산 발효(酸醱酵)
각종 발효제
↓
당분․기타 → 유기산
단백질 분해
각종 발효제
효모(酵母)
↓
↓
단백질(原料中의 蛋白質) → 펩타이드 → 아미노산 → 고급 알코올(일부)
전통주의 제조원료
곡 물
멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루, 콩, 기장, 수수, 조, 감자, 고구마 등
누 룩
밀, 눅두, 콩, 황미, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 메밀, 팥 등 곡물
약 재
복숭아씨, 목향, 여뀌, 곽향, 창포즙, 부자, 백단, 황정, 솔잎, 생강,
계피, 생지황, 당귀, 오미자, 오가피, 규계, 의이인, 대추, 진피 등
가향재
국화, 진달래, 연꽃, 냉이꽃, 매화, 장미꽃, 복숭아꽃, 동백꽃, 살구
꽃, 솔방울, 술잎, 연잎, 솔순, 송화, 송절, 송지, 죽엽 등
과 일
석류, 유자, 은금, 포도, 호도, 잣 등
2. 전통주 제조 실무
가. 누룩 및 탁·약주제조
약·탁주
○ 우리나라 고유의 전통주
: 누룩 사용(역사 1,000년 이상)
일제 강점기 국법(麴法) 도입
- 형태 : 순고유형 ⇒ 코지(입국)
- 원료 : 쌀 ⇒ 밀가루(1963) ⇒ 강냉이가루(1971)
⇒ 보리쌀(1974) ⇒ 쌀(1987) ⇒ 쌀 전용주,
쌀 소맥분 혼용주, 소맥분주(현재)
- 막걸리 : 거칠게 걸려낸 술
원료·원료처리
○ 밀가루
~ 가장 많이 사용 ⇒ 가루상태, 처리가 어렵다.
1. 반죽기 : 30~40% 물 ⇒ 과립화 ⇒증숙
- 수분이 균일하게 분산, 입도 고르게 처리
- 증숙시, 물료의 성질상 부분적으로 설기 쉽다.
2. 회차법 : 균일한 증숙을 위해 원료를 몇 회로
나누어서 앉힘
3. 연속 반죽기 : 증기 ⇒ 반죽과 증숙 동시
○쌀
~ 일반적으로 백반용(국내) ⇒ 양조 호적미(일본) 사용
1. 세미 : 표면 분질물 제거
2. 침지 : 수온이나 쌀 품종 조정(8~18시간)
- 수분이 균일하게 분산, 입도 고르게 처리
- 부패균 증식 방지 : 침지수 1~2회 교환
젖산 또는 구연산 첨가(pH 4.5 이하)
3. 물 빼기 : 2시간
4. 증숙 : 시루에서 김이 오른 후부터 40분 정도
20~30분 뜸
- 수분 추가 2회 증숙법 : 1차 증숙 ⇒ 물 살포(원료 5-10%)
- 회차법 : 시루에 안칠 때 필요량 물 살포
○ 누룩
~ 술덧 숙성 중에 전분질 분해⇒ 포도당(효소원)
1. 원료 : 밀, 보리겨, 옥수수, 귀리, 쌀겨, 싸라기 등
2. 크기 : 0.8 kg ~1.6 kg
3. 제조 시기
-
춘국(春麴)
하국(夏麴)
추국(秋麴)
동국(冬麴)
:
:
:
:
음력
음력
음력
음력
1~ 3월
4~ 6월
7~ 10월
11~ 2월
곡자(누룩)란 ?
곡자는 날곡류(生穀類)자체가 함유하고 있는 효소와, 여기에
Rhizopus(거미줄곰팡이), Aspergillus(국균,麴菌), Absidia, Mucor(털곰팡
이) 등의 사상균(絲狀菌)과 효모(酵母) 및 기타균류가 번식하여 각종 효소
(酵素)를 생성 분비(分泌) 하고 있는 발효제의 일종이다
누룩 디디는 좋은 날(증보산림경제)
 여름 삼복 중에 누룩을 만들면 벌레가 안 생긴다
 초복 후 ~ 말복 전 사이가 그 다음으로 좋다
 매달 초하루 날
 6월에 디디면 좋고 7월 초생도 좋다(음식디미방)
(밀가루 5 되 + 물 한 되)
누룩의 분류
분국(粉麴) : 곡물을 가루내어 덩어리로 만든 누룩
(梨花酒麴, 米麴, 白麴, 綠豆麴)
떡누룩(餠麴)
누룩
조국(粗麴) : 곡물을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누룩
(小麥麴, 分麴)
초국(草麴) : 여뀌잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에
반죽하여 덩어리로 만든 누룩
흩임누룩(散麴) : 곡물의 낱알이 흩어져 있는 상태의 누룩
전통 누룩 제조 공정
살수율 20-25%
겨울철은 온수 사용
소맥(小麥)
정선(精選)
분쇄(粉碎)
살수혼합(撒水混合)
후발효기간 7일 내외
품온 35∼40℃
제 2 발효실
제 1 발효실
성 형 (成 型)
주발효기간 10일내외
최고품온 45℃내외
제품으로 0.8kg형 ; 1升型
제품으로 1.6kg형 ; 2升型
건조실
저장실
14일 내외
실온 30∼35℃
1∼2개월
실온 : 상온
출 하 (出荷)
곡자(누룩)의 규격
중 량 (kg)
수 분 (%)
당화력 (SP)
0.8
1.6
(舊 1升型) (舊 2升型)
12% 이하
300 이상
곡자(누룩)의 사용요령
 곡자를 사용할 때에는 밤이나 도토리 크기 정도로 빻아서 쓴다
 곡자는 내산성당화력(耐酸性糖化力 ;a-sp)이 아주 약하므로 입국(粒
麴)만으로 사입하는 1단사입(초단사입)에는 같이 사용치 않아야하며,
산(酸)의 농도가 많이 희석되는 2단사입(본사입)때 사용하여야 한다.
* 내산성당화력(a-Sp)이 약하다는 것은 산도가 높은 상태(pH가 낮은
상태)에서는 당화력이 실활되어 작용을 못하게 되는 때문이다.
출처: 명가 명주
출처: 명가 명주
출처: 명가 명주
제국법
○ 보쌈바닥국법
~ 가장 원시적인 방법
1. 증숙된 원료를 국실 ⇒ 40℃ 냉각 ⇒ 국균(0.1~0.3%) 접종
2. 품온 28~30℃되면 두둑하게 쌓고 보로 덮어서 보온(입국)
3. 10시간 ⇒ 곰팡이 포자 발아 ⇒ 품온 상승(35~36℃)
4. 30℃ 냉각(1차 손질) : 쌓은 높이를 1/3로 얇게 펴고 37℃를
넘지 않도록 실온 조절
5. 5~6시간 지나 2차 손질 : 두께를 반 이하 되게 얇게 펴고
품온이 37~38℃를 넘지 않도록 관리
6. 출국(40~48시간) ⇒ 건조 ⇒ 담금
○ 상자국법
~ 보쌈바닥국법의 결점을 보완한 방법
좁은 장소, 온·습도 관리 용이, 상자 필요
1. 보쌈 후, 1차 손질 시 또는 종국균 접종 후 ⇒ 상자에 넣고
온도 관리
2. 2차 손질, 상자를 벽돌 쌓기(품온 37~38℃ 관리)
3. 출국(40~48시간) ⇒ 건조 ⇒ 담금
○ 기계제국
~ 약·탁주 및 증류식 소주공장 주로 사용
1. 두껍게 쌓여진 원료 사이를 온도와 습도가 조절된 바람을
강제 통풍시켜 온·습도를 조정
2. 인력 절감, 장소가 적게 필요
3. 고역가 제품을 얻을 수 있는 이상적 제국 방법
주모(밑술)제조
주모 : 술덧(주요)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양
- 술덧을 발효시키면 다량의 효모 필요
- 단번에 필요한 양의 효모 증식 불가능
제조공정 :
6 - 8시간
밑술
사 입
⇒
(주모)
효모증식
20-25시간
교 반
괴어
오름
사입예정 품온 : 20-22℃
매6-8시간마다 예정온도 25-28℃
보온과 품온 억제 유의
밑술실 온도 : 20℃정도
최고
<숙 성>
검 사
→
품온
예정온도 28℃
효모증식이 목적
효모 품온(25-30℃)유지
밑술제조기간 : 4-5일
(96-120시간)
사 용
사용량은 1단 사입 원료량
의 2-3%이고 1단사 입
시 급수에 첨가한다.
탁주와 약주의 제조 공정도
탁주 술덧 제조 공정도
술덧, 입국
술덧
술덧(주요) :
주모, 입국, 곡자, 분국
또는 기타 발효제와
당화효소제(발효제)
증미(덧밥), 급수
효모증식 1일 3~4회
1단 사입
예정 품온: 22-24℃
온도: 20-25℃
교반
20~48시간
(30℃이하)
증미를 담금 급수에
주정발효
2단 사입 (본사입)
예정품온: 20-23℃
온도: 20-25℃
약5시간 후
첨가한 전체 물료
- 약·탁주 :
주모, 1단 및 2단 주요
(팽창후 가라앉음)
교반
필요한 경우 1일, 1~2회
5-6시간(소맥분)
10-20시간(쌀)
최고 품온
예정온도: 30-32℃
32℃이상이면 감산패-냉각이 필요함
품온30℃이하 유지
숙성기간
숙성
쌀: 2단 사입 후 72-120시간
소맥분: 2단 사입 후 48시간 이후
(발효 경과에 따라 다소 조정가능)
제성주
제성
주정분: 6도, 7도, 8도
산도: 3-5, 아미노산도: 1-2
제성 :
- 2단 담금 후, 3~4일(탁주) 또는 4~5일(약주)에
발효 종료(알코올 도수 15~16%)
- 이런 술덧을 가공해서 포장할 수 있는 제품으로 만듦
- 약·탁주 : 주모, 1단 및 2단 주요
할수 :
- 탁주 : 발효 술덧을 분석해서 알코올 도수를 확인,
상품으로 필요한 알코올 도수(6%)가 될 수
있게 계산량의 물을 가해서 잘 혼합
- 약주 : 술덧을 술자루에 넣고 압착기로 눌러서 여과
이때 얻어진 여액의 알코올 도수가 11%되게
물을 가해서 잘 혼합
백세주
- 원료 : 찹쌀, 숙지황, 하수오, 황정
제조법 :
찹쌀을 쪄서 물기가 없도록 건조시킨 후, 가루를 내고 ⇒ 하수오, 황정을
혼합하여 밑술에 넣고 밀봉하여 땅 속에 묻어 숙성시킴
純穀蒸溜酒 製造法
원료 :
- 주원료 : 멥쌀, 찹쌀, 좁쌀, 수수, 보리쌀, 누룩
- 부원료 : 밀가루, 엿기름 등
제조법 : 전통적인 곡주제조법인 단양법 또는 이양법으로 약·탁주를
제조한 후, 증류하여 소주를 제조하는 방법
- 멥쌀, 찹쌀, 좁쌀, 수수, 보리쌀 등 다양한 곡류를 증자 ⇒ 누룩과 혼합하여 발효
또는 밑술로 하고 덧밥과 누룩을 2차 사입하여 술을 빚은 후, 소줏고리로 소주를
내리는 방법
제조공정도 :
증자 누 룩(엿기름, 밀가루)
(멥쌀) ↓
↓숙성
누룩
↓
찹쌀 ⇒ 혼합 ⇒ 밑술 ⇒ 혼합 ⇒ 숙성 ⇒ 증류 ⇒ 소주
(멥쌀, 좁쌀)
(수수, 보리쌀)
증자↑
멥쌀 ⇒ 고두밥
(찹쌀, 수수)
一般單釀酒 製造法
원료 :
- 주원료 : 멥쌀, 찹쌀, 누룩
- 부원료 : 밀가루, 엿기름 등
제조법 : 1단 사입에 의한 곡주의 제조법
멥쌀, 찹쌀 등을 흰무리떡, 고두밥(지에밥) 또는 물송편 형태로 찌거나 죽을
쑤어 누룩과 함께 잘 혼합하여 술을 빚는 방법으로 누룩을 넣을 때 엿기름,
밀가루 등을 첨가하기도 한다.
제조공정도 :
증자
누 룩(엿기름, 밀가루)
(멥쌀) ↓ (흰무리떡) ↓
찹쌀 ⇒ 고두밥 ⇒ 혼 합 ⇒ 숙 성 ⇒ 여과
(멥쌀+찹쌀) (지에밥, 물송편, 죽)
동동주(부의주)
- 원료 : 찹쌀
제조법 :
고두밥, 누룩, 엿기름에 물을 섞어 빚어 따뜻한 곳에 두고 숙성 ⇒
품온이 너무 높지 않게 유지 ⇒ 5일 후, 술이 맑게 익고 ⇒
15일 경과, 술덧이 잠잠해지고 쌀알이 동동 뜸
이화주 :
- 원료 : 멥쌀
제조법 :
물에 불린 멥쌀을 가루 내어 덩이로 만들고 ⇒ 항아리에 넣고 솔잎을 놓아
숙성시켜 햇볕에 바싹 말려 가루로 내고 ⇒ 멥쌀을 가루 내어 만든 구멍 떡
을 쪄서 누룩가루와 혼합하여 빚는다.
速成單釀酒 製造法
원료 :
- 주원료 : 멥쌀, 찹쌀, 누룩, 탁주
- 부원료 : 밀가루 등
제조법 : 1단 사입에 의한 속성주의 제조법
찹쌀로 고두밥을 짓고 식히고⇒ 숙성된 탁주와 누룩을 혼합하여 술을 빚는
방법으로 밀가루 등을 첨가하기도 한다.
제조공정도 :
증자
↓
누 룩(밀가루)
↓
찹쌀 ⇒ 고두밥 ⇒ 혼 합 ⇒ 숙 성 ⇒ 여과
↑
잘 익은 탁주
급청주
- 원료 : 탁주, 찹쌀
제조법 :
좋은 탁주 한말을 끓여 찬물 한 동이로 거른 후 ⇒ 찹쌀로 지은 고두밥과
밀가루, 누룩을 탁주에 섞어서 빚는다.
시급주 :
- 원료 : 탁주, 찹쌀, 밀가루
제조법 :
탁주를 찬물에 거른 후, 항아리에 넣고 ⇒ 무르게 찐 찹쌀 고두밥과
밀가루, 누룩가루를 섞어 3일정도 숙성시킨다.
一般二釀酒 製造法
원료 :
- 주원료 : 멥쌀, 찹쌀, 누룩
- 부원료 : 밀가루, 엿기름 등
제조법 : 2단 사입에 의한 곡주의 제조법
- 멥쌀, 찹쌀 등을 흰무리떡, 고두밥 또는 물송편 형태로 찌거나 죽을 쑤어 ⇒
누룩에 잘 혼합하여 밑술 제조
- 멥쌀 또는 찹쌀 덧밥과 누룩을 이차 사입하여 술을 빚는 방법으로 엿기름,
밀가루 등을 첨가하기도 한다.
제조공정도 :
증자
누 룩(엿기름, 밀가루)
(멥쌀) ↓ (흰무리떡)
↓ 숙성
누룩
↓
찹쌀 ⇒ 물송편 ⇒ 혼 합 ⇒ 밑 술 ⇒ 혼합 ⇒ 숙 성 ⇒ 여과
(멥쌀+찹쌀)
(죽)
증자 ↑
멥쌀(찹쌀) ⇒ 고두밥
백하주
- 원료 : 멥쌀
제조법 :
멥쌀을 가루내어 끓인 물을 가하여 식힌 후 ⇒ 누룩가루와 밑술을 섞어
3일째 되는 날 끓인 물을 가하여 식힌 멥쌀과 누룩가루를 섞어 숙성시킴
회산춘 :
- 원료 : 멥쌀, 찹쌀
제조법 :
- 멥쌀을 세미 ⇒ 침지 ⇒ 가루내어 떡을 쪄서 식힘 ⇒ 끓인 물을 차게 식혀
누룩가루를 풀어 떡과 같이 빚어 밑술 제조
- 찹쌀 고두밥을 쪄서 밑술과 버무려 넣음
三釀酒 製造法
원료 :
- 주원료 : 멥쌀, 찹쌀, 누룩
- 부원료 : 밀가루, 엿기름 등
제조법 : 3단 사입에 의한 곡주의 제조법
- 멥쌀, 찹쌀 등을 가루내어 죽을 쑤어 ⇒ 누룩에 잘 혼합하여 밑술 제조(1단)
- 멥쌀 또는 죽과 누룩을 섞어 두번째 밑술(2단)
- 고두밥과 누룩가루를 섞어 술을 빚는 방법(3단)으로 1단과 3단 담금시
밀가루 등을 첨가하기도 한다.
제조공정도 :
증자
(찹쌀) ↓
누 룩(밀가루)
↓숙성
누룩
↓숙성
누 룩(밀가루)
↓숙성
멥쌀 ⇒ 죽 ⇒ 혼 합 ⇒ 밑 술 ⇒ 혼합 ⇒ 밑술 ⇒ 혼합 ⇒ 밑술 ⇒여과
(멥쌀+찹쌀)
↑
멥쌀 ⇒ 죽
(찹쌀)
증자↑
멥쌀 ⇒ 고두밥
(찹쌀)
삼해주
- 원료 : 멥쌀, 밀가루
제조법 :
멥쌀을 가루내어 죽을 쑤어 ⇒ 밀가루와 누룩가루를 섞어 ⇒ 밑술
12일이 지나 멥쌀가루로 죽을 쑤어 밑술과 버무려 두 번째 밑술
12일 후에 고두밥을 끓여 식힌 물에 풀어 밑술에 빚어 넣는다.
藥用加香穀酒 製造法
원료 :
- 주원료 : 멥쌀, 찹쌀, 누룩, 한약재(오가피 껍질, 구기자, 창포뿌리, 복령, 고본,
백효, 용뇌, 숙지황, 하수오, 황정, 산초, 감초, 당귀, 더덕 등), 가향재
(송액, 솔잎, 국화, 두견화, 복숭아꽃, 연잎, 닥나무, 잎, 유자껍질 등)
- 부원료 : 밀가루, 엿기름 등
제조법 : 순곡주의 재료에 약재나 꽃 등 가향재료를 함께 넣어 빚는 술
- 멥쌀, 찹쌀 등을 흰무리떡, 고두밥 또는 물송편 형태로 찌거나 쑤고 ⇒ 누룩과
함께 숙지황, 산수유, 감초, 구기자, 당귀, 하수오 등 한약재나 국화꽃, 도화,
두견화 등 가향재료를 잘 혼합하여 술을 빚는 방법
제조공정도 :
증자
(찹쌀) ↓
누 룩(엿기름, 밀가루)
↓숙성
누 룩 , 한약재(밀가루)
↓
멥쌀 ⇒ 죽 ⇒ 혼 합 ⇒ 밑 술 ⇒ 혼합 ⇒ 숙성 ⇒ 여과
(멥쌀+찹쌀)
증자↑
멥쌀 ⇒ 고두밥 또는 죽
(찹쌀)
안동소주
- 원료 : 멥쌀
제조법 :
멥쌀 고두밥을 누룩과 3:1로 버무려 적당량의 물을 가한 후 ⇒
13일 정도 발효시켜 탁주 제조 ⇒ 소줏고리에 넣어 소주를 내림
문배주 :
- 원료 : 좁쌀, 참수수
제조법 :
- 누룩에 찐 좁쌀을 넣고 ⇒ 물을 1:1 비율 ⇒ 5일 후, 수수를 넣어
1차 덧술 ⇒ 익일 후, 죽에 가까운 수수로 덧술을 하여 숙성주 제조
⇒ 소주 내리기
주류제조실무
약·탁주담금표
<쌀 10kg 담금표>
구분
주모
쌀
200g
1.2kg
2.6kg
4kg
물
300㎖
1.8L
3.1L
6L
개량누룩
8g
48g
104g
152g
(재래누룩)
(40g)
(180g)
(392g)
(572g)
생효모
2g
-
-
2g
구연산
1.2g
-
-
1.2g
발효온도
20~25℃
20~25℃
26~28℃
-
배양일수
2일
2일
2~3일
6~7일
비고
1단(첫번 담금) 2단(두번 담금)
계
발효품온온도는 20℃에서 최고 27℃이하로 한다. (실내온도는
18~25℃사이)
주모(밑술) 제조법
쌀 1kg
세 척
맑은 물이 나올 때 까지
수 침
15℃ 지하수에서 6시간 정도 수침(하절기는 4시간 정도)
물빼기
재료
첨가량
채반이나 망사에 올려놓고 약 1시간 정도 방치한다.
증 자
100℃의 찜통에서 30~40분간 증자
방 냉
약 45℃정도까지 방냉
쌀(증미)
누룩
효모
물
1kg
＊개량누룩은 40g (쌀양의 4%)
＊재래누룩은150g(약15%정도)
＊구연산 : 7g
8g
(건조 또는 생이스트)
1.5L
발 효
주모제품
25~26℃에서 48시간정도 발효
발효된 주모를 잘 저어서 술 담글 때 효모대신 사용한
다.(첨가량은 1단 담금 술덧량의 5%정도, 보관은 4 ℃에서
1주일가능)
재래누룩 이용 간편 약ㆍ탁주 담금 공정
쌀 (4kg)
세 척 및 침지
여
과
조미(고과당,구연산)
약
주
침지(지하수에 4~5시간)
물 빼기
실온에서 1시간
증
자
쌀 윗부분에 스팀이 나오면서부터 30~40분
냉
각
35℃ 내 외
담
금
발
효
조여과 및 제성
쌀 탁 주
증미 (쌀) : 4kg
누룩 : 600g (쌀의 15%)
효모 : 16g
물 : 6L
20~25℃에서 4~5일 (단, 품온이 30 ℃를 넘기지 말 것)
탁주는 4~5일, 약주는 6일 발효
가수 (술덧량의 70%), 고과당, 구연산 첨가로 단맛과 신맛
조절
간 단 한 탁· 약 주 담 금
1. 막담금 (단양주)
쌀(4kg) ⇒ 세미 ⇒ 침미 (3~4시간) ⇒ 물빼기 (1~2시간)
⇒ 고두밥 (김 오른 후 30~40분) ⇒ 냉각 ( 30℃ ~35 ℃ )
담금
ㆍ 담금통 15L 들이
ㆍ고두밥 : 쌀 4kg분
ㆍ 압착효모 : 30g (건조효모의 경우도 30g)
ㆍ 재래누룩 : 600g (개량누룩의 경우 80g)
ㆍ 물 : 6L
간 단 한 탁· 약 주 담 금
발효 ⇒
담금 후 5~6일이면 익는다.
① 누룩은 개량누룩과 재래누룩을 반반씩 사용
② 담금 후 담금 온도는 25℃가 기준이며 30℃를 넘지 않아야 한다.
- 30 ℃이상이 유지되면 끓어 넘치는 위험이 있고, 빨리 끓고 빨리
사그러지며 술맛이 쓰고, 좋은 발효가 되지 않는다.
③ 담금 용기는 쌀의 3~3.5배 들이 통이 적당
④ 탁주 제조시는 술덧을 망사로 거칠게 압착 후 술덧 양의 2.5배 물을
가수하여 15℃에서 하룻밤 방치 숙성후 음용(알코올 7~8도).
간 단 한 탁· 약 주 담 금
2. 덧담금 (이양주)
밑술 : 단양주와 같은 방법
쌀 1kg을 고두밥을 찐 다음 재래누룩 150g(개량누룩 20g)을 넣고
담금 ⇒ 2일 발효 (25℃)
덧술 : 발효 2일 (48시간) 후 밑술의 2~2.5배의 쌀 3Kg을 불려
고두밥을 찌고 식힌 다음에 효모는 넣지 않고
누룩은 같은 비율로 하여 담금 ⇒ 발효는 5~6일 이면 거의 끝남
※ 단양주와 밑술은 이틀간 매일 아침, 저녁 저어주고,
덧술은 처음 이틀간 아침, 저녁 저어주고 이후에는 건들지 않는 것이 좋다.
나. 소주제조
1. 우리나라 소주
가. 증류식 소주
1) 전분이 포함되어 있는 물류, 국과 물을 원료로 하여 발효시켜 연속식 증
류 외의 방법에 의하여 증류한 것
2) ‘1)’의 규정에 의한 주류의 발효 • 제성 과정에 대통령령이 정하는 물료를
첨가하는 것
3) ‘1)’ 또는 ‘2)’의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 바에 의하여 주정
또는 대통령령이 정하는 곡물주정을 혼합한 것
4) ‘1)’ 내지 ‘3)’의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것
1. 우리나라 소주
나. 희석식 소주
1) 주정 또는 곡물주정을 물로 희석한 것
2)주정과 곡물주정을 혼합한 것을 물로 희석한 것
3) ‘1)’ 또는 ‘2)’의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
4)‘1)’ 내지 ‘3)’의 규정에 의한 주류를 대통령령이 정하는 바에 의하여 (1)의 ‘1)
의 규정에 의한 주류를 혼합한 것
5) ‘1)’ 내지 ‘4)’의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것
1. 우리나라 소주
다. 증류식 소주의 종류
(1) 일반소주(멥쌀소주)
백미(멥쌀)를 원료로 하여 발효시켜 증류한 소주.
(2) 찹쌀소주: 찹쌀을 원료로 하여 제조한 소주
- 밑술을 담글 때 찹쌀과 멥쌀을 혼용하고 덧밥은 찹쌀만으로 얹어 제조한 것
- 밑술과 덧술 모주 찹쌀만으로 제조하는 것
(3) 보리소주
국은 백미로 제조하고 국량(麴量)의 10배에 해당되는 가을보리를 쪄서 함께 섞
은 뒤 제조한 술을 증류하여 만든 소주
(4) 밀소주
참밀을 원료로 하여 술덧을 제성한 뒤 고아서 만든 소주
(5) 노주
밑술을 고아서 이슬같이 받아낸다는 의미에서 붙여진 이름으로 조선조
중기이래 널리 알려진 소주
(6) 삼해주
- 조선조 중엽 소주의 대명사
- 전라도 전주 또는 황해도가 알려져 있음
- 죽력고와 마찬가지로 소주를 그대로 이용하여 만드는 약소주
* 삼해주란 원래 청주의 이름으로 정월 해일(亥日) 에만 담가 먹었던 것이나
이것이 차차 바뀌어 해일이면 언제든 담가 먹게 되었으며, 이것을 고아 소주
를 제조하게 된 것이다.
(7) 적성소주
멥쌀로 밑술을 만들고 여기에 찹쌀로 만든 덧밥을 첨가하여 발효, 증류한 소주
(8) 약소주류: 일반 소주를 가공하여 약용을 목적으로 특별히 제조된 것
- 소주를 다시 여러 번 고아 약재와 함께 제조한 것
- 소주에 직접 약재를 넣어 고아낸 것
≪ 증류식소주와 희석식소주의 구분≫
구
분
1. 원 료
증류식소주
• 전분이 함유된 물료(백미 포함)
• 증류식소주+대통령령이 정하는
물료
희석식소주
• 희석식소주(주정+첨가물료)
—주정 : 쌀보리, 보리쌀, 고구마,
타피오카 등을 발효시켜 증류한 것
—첨가물료 : 사탕, 구연산, 아미노산류,
솔비톨, 무기염류, 스테비오사이드,
아스파탐 또는 물엿
• 혼합식소주(희석식소주+증류식소주 또
는 곡물주정)
—첨가하는 증류식소주(또는 곡물주정)
첨가량은 첨가후 당해 주류의 알콜분
총량의 100분의 20을 초과하지 아니
하도록 첨가
2. 알콜도수
제한 없음
제한 없음
3. 엑 스 분
2도 미만
2도 이상인 것 제외(즉 2도 미만)
4. 증류방법
재래식 증류방법인 단식증류기로
알코올 추출(75%~10%)
현대식 증류방법인 연속식 중류기로 양질
의 알코올 추출한 95%를 물로 희석한 것
5. 맛과 특징
소주고유의 풍미(고급알콜취와 곡
자취, 국취, 원료취, 탄냄새 등이 약
하게 풍기며 짜릿하고 쓰고 단맛 )
를 갖는 우리나라의 고유의 전통주
불순성분이 전혀없고 무취, 담백한 감미를
갖는 이취가 없는 술로서 근대 우리나라의
고유의 서민대중주로 각광을 받고 있음
* 곡물주정 : 곡물을 원료로 한 주정으로서 알콜분 85도 이상 90도 이하인 것을 말한다.
자료 : 국세청
2. 일본 소주
가. 갑류 소주(희석식 소주)
▣ 제조공정
주정
희석
물
탈취
배합
첨가물
제성(검정)
여과
병입
제품
물
⇒ 일본 갑류소주의 첨가물 : 설탕, 구연산, 주석산, (증류식소주)
⇒ 한국 희석식 소주의 첨가물
당분(설탕, 포도당, 과당, 물엿, 올리고당, 꿀),
구연산, 아미노산류, 솔비톨,
스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 등,(증류식 소주)
2. 일본 소주
가. 갑류 소주(희석식 소주)
▣ 주정(酒精) : 국내 기준
전분질원료
분쇄
액화
액화효소
냉각
당화
발효
연속식증류
제품
당화효소
⇒ 주정 = 발효주정 + 정제주정(조주정을 수입하여 증류하여 정제한 주정)
⇒ 발효주정의 원료 : 쌀보리, 겉보리, 절감, 쌀(정부미), 타피오카
⇒ 2008년도 주정 원료별 생산비율 (총 155만 D/M 생산예상)
발효주정 51.5%, 정제주정 48.5%
(쌀 29.2%, 타피오카 16.5%, 쌀보리 3.3%, 겉보리 2.3%, 절감 0.2%)
2. 일본 소주
나. 을류 소주(증류식 소주)
▣ 제조원료
◆ 을류소주의 부원료로 사용 가능한 물품의 지정(정부에서 정한 물품)
팥, 알로에, 우롱차, 매실씨, 호박, 우유, 깨, 미역, 사프란, 선인장, 표고버섯,
지초, 무우, 탈지분유, 양파, 토마토, 대추야자씨, 당근, 파, 김, 피망, 해바라기씨,
홍화, 녹차, 연근, 미역 등
2. 일본 소주
다. 혼화 소주(희석식 소주 + 증류식 소주)
▣ 제조원료
◆ 갑류소주와 을류소주의 혼합(희석식 소주+증류식 소주)
▣ 표기 방법
— 소주갑류·을류 혼화, 소주을류 · 갑류 혼화, 연속식.단식증류 소주혼화
단식.연속식증류 소주혼화로 표시한다.
— 원재료 표시는 혼화율이 높은것부터, 원료사용량이 많은 것부터 표시
예 : 소주갑류 66%(당밀, 보리), 소주을류 34%(보리, 보리코지)
— 혼화한 비율이 5%미만일 경우는 표시를 하지 않아도 됨
▣ 혼화 비율
을류소주 30~35% + 갑류소주 65~70%가 많음
다. 리큐르제조
創 成
硏 究
리큐르(Liqueur)란?
일반적으로 증류주에 과실, 향초, 약초, 종자류, 꽃 등을
가해서 향미를 추출 설탕 등의 감미료나 착색료를
첨가해서 제조된 술
주세법에 의한 리큐르(류)의 정의
: 주류나 당류 등을 원료로 해서 주류에 엑기스분이 2도(%)
이상의 술
엑기스분
: 액체 중에 고형물의 함량을 표시하는 수치, 기본적으로
설탕 등의 감미료의 비율을 표시
創 成
硏 究
리큐르(Liqueur)의 특성
향미가 특징이므로 특정지역의 기후, 풍토와는 관련성이 적
다
알콜, 사탕, 물 그리고 각종의 향미료를 혼합하여 별도의 향
미
를 지닌 술을 만들 수 있기 때문에 모방하기 쉽고 동시에 새
로운 독창적인 개발도 용이
단기간에 제조
최근에는 향미의 미묘함 보다는 병의 아름다움을 강조
- 디럭스(Delux)한 외관이 일반화
- 외관의 아름다움을 추구하는 것을 프랜치보틀(Fancy
Bottle)
- 명절 등에 선물용으로 사용되고 있는 점
내몸에 좋은 한방 리큐르 제조
1. 미 용 주
당귀 酒
재료
당귀 150g, 설탕 100g, 소주 1,800ml
만드는 방법
토당귀(효능有) 혹은
일당귀(맛有) 준비
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월 후
약재만)
(설탕,소주)
여과
보관
밀봉(냉암소)
(6개월 후)
성분과 효능
보혈, 피로회복, 산후 회복, 월경 불순, 복통, 가벼운, 변비, 두통 등에 효과가 있다.
복용 방법
1일 2회 20~30ml씩 아침 저녁으로 식후에 복용한다. 독특한 향이 있으므로 기호에 따라 꿀을 넣거나 향
이 없는 술과 섞어 마셔도 좋다.
익모초 酒
재료
익모초 150g(생것 500g), 설탕 100g, 소주 1,800ml
만드는 방법
익모초를 씻어 그늘에 5일 정도
말려 준비
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월 후
약재만)
(설탕,소주)
여과
보관
밀봉(냉암소)
(6개월 후)
성분과 효능
경행불순, 경행 복통, 산후 회복, 식욕 부진, 자궁 발육 부전 등 부인병에 효과가 있다.
복용 방법
1일 2회 20~30ml씩 아침 저녁으로 식후에 복용한다. 갈색을 띠며 쓴맛이 일품인 약술이다.
구지뽕술
재료
구지뽕 잎과 잔가지 500g, 설탕 100g, 소주 1,800ml
만드는 방법
5~6월경 구지뽕 잎과 연한 가지 채
취, 씻어 3-5cm정도 잘라 하루 정
도 그늘에 말려 준비
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월 후
약재만)
(설탕,소주)
여과
보관
밀봉(냉암소)
(6개월 후)
성분과 효능
부인병과 골다공증에 효과가 있다. 근골을 튼튼하게 하고 월경을 잘 통하게 하며, 혈액을 맑게 한다. 풍허
로 인해 귀가 잘 들리지 않거나 과로로 인한 허약증, 몸이 마르는 증상, 허리와 아랫배가 차가운 증상, 신허
요통, 몽정 등에 효과가 있다.
복용 방법
1일 2회 20~30ml씩 아침 저녁으로 식후에 복용한다.
내몸에 좋은 한방 리큐르 제조
2. 활 력 술
회춘주
재료
육종용 40g, 구기자 30g, 인삼 30g, 파극 30g,
두충 30g, 파고지 30g, 설탕 100g, 소주 1,800ml
만드는 방법
준비된 약재들을 깨끗이 손질하
여 잘 말려서 준비
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월 후
약재만)
* 두충은 반드시 초를 한 뒤 이용
(설탕,소주)
여과
보관
밀봉(냉암소)
(6개월 후)
성분과 효능
정력 부족이나 신허 요통에 효과가 있으며 과로나 방사 과다로 인한 허리 부위의 은은통과 발기 부전, 조루
에 효과적이다. 정력 보강제로 알려진 약술이다.
복용 방법
1일 2회 20~30ml씩 아침 저녁으로 식후에 복용한다. 독특한 향과 부드러운 맛을 지닌 약술이다.
비수리술(야관문주)
재료
야관문 400g(생것), 설탕 100g, 소주 1,800ml
만드는 방법
비수리는 9월 초순 열매가 익기
전에 깨끗한 것을 채취, 씻어 그
늘에 하루 정도 말려 물기를 제
거
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월 후
약재만)
(설탕,소주)
여과
보관
밀봉(냉암소)
(6개월 후)
성분과 효능
여러 가지 남성 질병, 양기 부족, 조루,유정, 발기 부전 등에 효과가 있다. 특히 신장 기능이 약한 노인들의
기력 부족에 효과가 좋다.
복용 방법
1일 2회 20~30ml씩 아침 저녁으로 식후에 복용한다.
고본지황주
재료
생지황 30g, 숙지황 30g, 천문동 30g, 맥문동 30g,
백복령 30g, 인삼 30g, 설탕 100g, 소주 1,800ml
만드는 방법
준비된 약재를 깨끗이 손질
용기에 담기
밀봉(냉암소)
여과
보관
(6개월 후)
성분과 효능
노화 방지에 좋다. 허약해진 몸을 보해주고 기혈을 보강하며 안색을 좋게 한다.
1일 2회 20~30ml씩 아침 저녁으로 식후에 복용한다.
여과
(3개월 후
약재만)
(설탕,소주)
복용 방법
보관
밀봉(냉암소)
내몸에 좋은 한방 리큐르 제조
3. 체력과 정력증진에 효능이 있는 술
구기자 酒
재료
구기자(구기자의 열매) 20g, 지골피(구기자 나무의 뿌리
껍질) 20g, 설탕 50g, 소주 720ml
만드는 방법
구기자 및 지골피 절단
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(구기자, 지골피설탕,소주)
성분과 효능
구기자에는 베타인, 비타민 등이 함유되어 있으며 베타인은 항지간성(抗脂肝性)작용이 있다. 강정, 강장의
효과가 있으므로 한약 및 식품으로 많이 사용된다.
복용 방법
그대로 또는 물을 희석하여 복용한다. 1일 20ml 전후가 적량이며, 잠자기 전에 복용한다.
녹용 酒
재료
녹용 10g, 산약 20g, 설탕 50g, 소주 720ml
만드는 방법
녹용 및 산약 가늘게 절단
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(녹용,산약,설탕,소주)
성분과 효능
녹용(鹿茸)은 사슴의 각질화 되지 않은 뿔이며 강장, 강정제로 사용되며 산약(山藥)에는 바타타신, 로이신,
바린 등을 함유하고 있으며 강장, 강정제로 사용되며 식품으로도 많이 이용되고 있다.
복용 방법
그대로 또는 물을 희석하여 복용한다. 작용이 강하므로 지나치게 마시지 않는 것이 좋다. 1일 20ml 전후가
적량이며, 잠자기 전에 복용한다.
대추 酒
재료
대추 100g, 설탕 50g, 소주 720ml
만드는 방법
대추 가늘게 썰기
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(대추,설탕,소주)
성분과 효능
대추에는 당, 주석산, 사포닌 등이 함유되어 있으며 강장, 피로회복, 기침, 이뇨에 효과가 있다.
복용 방법
단맛과 엷은 향기가 있으므로 그대로 또는 물을 타거나 다른 과실주 및 양주와 칵테일로 하여 마셔도 좋다.
1일 적량은 20~30ml이다.
둥굴레 酒
재료
둥굴레의 뿌리(옥죽) 100g, 설탕 100g, 소주 720ml
만드는 방법
둥굴레뿌리 채집
세척, 절단 및 건조
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(둥굴레,설탕,소주)
성분과 효능
둥굴레는 포도당 및 팔카탄 등의 다당류를 함유하고 있으며 강장, 강정, 신경통, 피로회복, 건위 등에 많이
사용되고 있는 중요한 한약 중의 하나이다.
복용 방법
쓴맛이 제법 있지만 그대로 또는 물을 타거나 다른 과실주 및 양주와 칵테일로 하여 마셔도 좋다.
1일 복용량은 30~40ml이며, 2~3회 나누어 마신다.
애엽 酒
재료
애엽(쑥의 잎) 30g, 설탕 30g, 소주 720ml
만드는 방법
쑥의 잎(애엽) 채집
세척, 절단 및 건조
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(애엽,설탕,소주)
성분과 효능
쑤의 잎(애엽)에는 정유(精油)성분인 시네올 및 비타민 A, C, B2 등이 함유되어 있으며 강장, 건위, 정장,
식용증진, 이뇨, 빈혈 등의 치료에 효과가 있다.
복용 방법
독특한 향기와 약간의 쓴맛이 있으며, 그대로 또는 물을 타거나 다른 과실주 및 양주와 칵테일로 하여 마셔
도 좋다. 1일 적량은 30ml이며, 아침저녁으로 나누어서 마시는 것이 좋다.
오가피 酒
재료
오가피 30g, 설탕 30g, 소주 720ml
만드는 방법
오가피 준비
세척, 절단 및 건조
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(오갈피,설탕,소주)
성분과 효능
오가피에는 방향지방산, 아스파라진, 아칸토사이 등을 함유하고 있으며 강장, 이수(利水), 거습(祛濕), 진
통약으로서 류마치스, 신경통, 각기, 수종, 임포텐츠 등의 치료에 사용되는 중요한 한약이다. 또한 민간에
서도 같은 목적으로 많이 이용되고 있다.
복용 방법
약간 쓴맛이 있지만, 그대로 또는 물을 타거나 다른 과실주 및 양주와 칵테일로 하여 마셔도 좋다. 1일 복
용량은 30ml정도이며, 2~3회 나누어서 마신다.
원추리 酒
재료
원추리 꽃 100g, 설탕 30g, 소주 720ml
만드는 방법
가제로 주머니 만듬
가제주머니 제거
(1개월후)
원추리꽃채집,
수술제거
가제주머니
에 담아 용
기에 담기
밀봉
(냉암소)
보관
(,설탕,소주)
성분과 효능
원추리의 뿌리를 훤초근(萱草根)이라고 하며, 원추리에는 비타민 A, B, C, 포도당, 아스파라진산 등이 함
유되어 있다. 훤초근(萱草根)은 이뇨, 지혈, 소염제, 간질환에 사용하며 어린잎과 꽃은 식용으로도 사용한
다. 또한 민간에서는 음주에 의한 황달(黃疸)로 인하여 전신(全身)이 황색으로 되었을때에 훤초근을 찧어
서 즙을 복용하고 젖이 잘 나오지 않고 유방염, 유방암에 훤초근을 달여서 복용한다.
음양곽 酒
음양곽 50g, 설탕 50g, 소주 720ml
재료
만드는 방법
음양곽 채집
세척, 절단 및 건조
용기에 담기
(잎,줄기,뿌리를 2~3cm로 절단)
밀봉(냉암소)
보관
여과
(2~3개월후)
(음양곽,설탕,소주)
성분과 효능
음양곽에는 이카린, 마그노플로린 등이 함유되어 있으며 이것이 성호르몬의 분비를 증강시키는 것으로 알
려져 있으며 옛날부터 강장, 강정의 약물로 널리 사용되어온 중요한 약물이다.
복용 방법
황백색으로 향기가 좋은 술이므로, 그대로 또는 물을 타거나 다른 과실주 및 양주와 칵테일로 하여 마셔도
좋다. 1일 20~30ml가 적당한 양이며, 지나치게 마시지 않는 것이 좋다.
주공백세주 酒
재료
황정 20g, 지황 20g, 황기 15g, 백복령 15g, 계피 15g, 당귀 12g, 만삼 10g,
백출 10g, 적복령 10g, 맥문동 10g, 진피 10g, 산수유 10g, 구기자 10g,
천궁 10g, 방풍 10g, 구판 10g, 오미자 10g, 강활 10g, 소주 1되
만드는 방법
가제로 포대 만듬
6개월이 지나서
마셔도 좋다
18종의 생약 절단
포대에 담아
용기에 담기
밀봉
(냉암소)
보관
(소주)
성분과 효능
이 약주는 한약에서 효능이 우수한 18종의 약물이 혼합되어 있으므로 강장, 강정, 피로회복, 식용부진에
좋은 효능이 있다.
복용 방법
1일 적량은 20~30ml이며, 잠자기 전에 복용하는 것이 좋다. 빨리 효과를 보기 위하여 한번에 많은 양을 마
시는 것은 삼가 하여야 한다. 적당한 양을 장기간 복용하면 체질이 개선되어 좋은 효과를 볼 수 있다.
내몸에 좋은 한방 리큐르 제조
4. 고혈압에 사용하는 술
밀감 酒
재료
밀감 1kg, 설탕 200g, 소주 1되
만드는 방법
완숙한 밀감준비
(반은 껍질을 벗기고
반은 그대로 사용)
세척 및 건조,
절단(횡으로)
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(밀감,설탕,소주)
성분과 효능
밀감의 감미는 과당, 산미는 구연산이 주이다. 또한 비타민 C, 정유, 리모넨 등을 함유하므로 피로회복, 식
용증진을 비롯하여 감기, 위궤양, 고혈압, 혈관 강화, 미용 등 여러방면에 효과가 있다.
복용 방법
황백색으로 향기가 좋으며, 달면서 신맛이 있으므로 대단히 좋은 술이므로 그대로 또는 물로 희석하여 마
셔도 좋다. 과실주 및 양주와 칵테일로 해도 좋으며 탄산음료를 넣어도 좋다. 1일 20ml 전후 마시는 것이
좋으며 맛이 좋다고 지나치게 마셔서는 안된다.
솔잎 酒
재료
적송(赤松)의 잎 80g, 설탕 30g, 소주 720ml
만드는 방법
적송의 어린잎
채집
세척 및 건조
절단(2~3cm)
용기에 담기
가볍게 뚜껑
닫아 보관
여과
(3개월 후)
(적송의 잎,설탕,소주)
성분과 효능
적송(赤松)의 잎에는 비타민 A, C, K, 팔미틴산, 라우린산, 테르핀, 시스테르펜을 함유하고 있다. 그러므로
혈관 벽을 강화하고 혈행을 좋게 하므로 고혈압, 심장병, 류마티스, 신경통 등에 사용된다.
복용 방법
그대로 마셔도 좋으며. 물로서 희석하여 마시는 것이 편리하다. 1일 적당량은 20ml이며, 아침저녁으로 나
누어서 마신다.
내몸에 좋은 한방 리큐르 제조
5. 변비에 사용하는 술
무화과 酒
재료
무화과의 열매 1Kg, 설탕 200g, 소주 1되
만드는 방법
무화과의 완전익은
열매 채집
[과병(果柄) 제거]
세척 및 건조
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(1개월후)
(무화과,설탕,소주)
성분과 효능
무화과의 열매에 당(糖)으로서 포도당, 과당, 산(酸)으로서 구연산, 사과산 그밖에 미네랄, 비타민 C, 단백
질 분해효소인 피친, 지방 분해효소인 리파제 등을 함유한다. 장(腸)을 자극하여 하제(下劑)로서 작용하며
또한 피로회복, 빈혈에 효과가 있다.
복용 방법
향기와 단맛이 특징이며, 그대로 또는 다른 양주 및 과실주로 칵테일로 하여도 좋다. 1일 적량은 30ml이다.
알로에 酒
재료
알로에 잎 300g, 설탕 200g, 소주 1되
만드는 방법
알로에 잎 준비
세척 및 건조
절단(2~3cm)
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(1개월후)
(알로에 잎,설탕,소주)
성분과 효능
알로에는 맛이 대단히 쓰기 때문에 고미건위제로 작용한다. 함유되어 있는 알로에울신은 위궤양, 십이지장
궤양에 효과가 있다. 발바로인은 소량에서 고미건위(苦味健胃) 작용이 있으며, 대량에서는 대장을 자극해
서 연동작용을 촉진한다.
복용 방법
쓴맛이 대단히 강하지만, 위장을 좋게 하기 위하여 복용하는 경우는 설탕을 첨가하지 않는 것이 좋다. 1일
적량은 20ml이며, 체질에 따라서 가벼운 복통을 느끼는 경우가 있으며, 이것은 부작용과 다르므로 걱정할
필요가 없다.
파인애플 酒
재료
파인애플 1Kg, 설탕 200g, 소주 1되
만드는 방법
파인애플 선별
껍질 반정도
벗기기
용기에 담기
밀봉(냉암소)
보관
여과
(3개월후)
(파인애플,설탕,소주)
성분과 효능
파인애플의 당질은 포도당, 과당이며 산미는 구연산, 사과산, 주석산 등이다. 또한 비타민 C, A, 단백질 분
해효소인 프로메린 등도 함유되어 있으므로 피로회복, 식용증진, 정장(整腸), 변비 등에 우수한 효능이 있
다.
복용 방법
좋은 향기와 맛있는 과실주이므로 그대로 또는 물로 희석하여 마셔도 좋다. 또한 다른 과실주, 양주와 함께
칵테일, 탄산음료를 넣어서 마셔도 좋다.
정장(整腸)을 목적으로 하는 경우에 식후에 복용하는 것이 효과적이다. 1일 30~40ml 복용한다. 맛이 좋기
때문에 너무 많이 먹지 않도록 하여야 한다.
감사합니다.