Transcript Sirop de Liège « industriel » 1 2 Pommes

Sirop de Liège « industriel »
1
Pommes variétés Cox, Boskop
origine : Belgique, France,
Pays Bas
Pommes
ou
ou
2
3
Lavage par immersion
Eau
Lavage
4
5
ou
Dattes
6
7
ou
Dattes conditionnées
Origine : Tunisie
Broyage
Vapeur
8
Cuisson
9
Filtration
Cuisson en continu, à température
d ’ébullition.
Durée : 2h (Dattes) à 2h 30 min
(Poires, Pommes).
Hydrolyse des sucres
Filtration grossière
Peau, queues, pépins,
parties solides
Résidus
10
Stockage
11
12
Poires originaires de
Belgique (petits
producteurs)
Poires
Vapeur
13
Cuisson
14
Stockage
15
Presse
16
Filtration
Ebullition
Durée : 15 min.
Résidus
17
(18)
Hydrolyse des sucres
12% massiques de résidus
Sirop de Liège « industriel »
(suite)
(17)
Evaporation
18
Régulation par ordinateur
Durée : 1 heure
Température du produit :
50 à 60 °C
Eau
19
20
(x 4)
Eau
Température après
refroidissement : 15 à 20 °C
Refroidissement
21
ou
ou
Stockage
22
23
ou
Stockage
24
Stockage
25
Sucre
Eau
26
27
Citerne pomme
5 à 8 °C
Concentré de pomme
Citerne poires
5 à 8 °C
Concentré de poires
Citerne dattes
5 à 8 °C
Concentré de dattes
Facultatif (selon recette)
Facilitation de la cuisson
Faible proportion
Mélange
28
Vapeur
29
30
Echangeur thermique en serpentin
Température : 105 °C
Régulation par ordinateur
Refroidissement
Refroidissement à 65 °C
Eau
31
32
Cuisson
Contenants
33
Remplissage
34
Air stérile
(35)
Produit à 70° Brix
Sirop de Liége « industriel » (suite)
(34)
35
36
Refroidissement
Opercules
37
Fermeture
38
Sirop de Liège
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
(52)
Tunnel stérile