Restauration Collective

Enjeux de la nutrition et du développement durable

Café Concept – 24 Novembre 2008

Au menu du Café Concept...

Parole aux experts : évaluation de la prise en compte des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration collective Pôle d’expertise chaine alimentaire CCIRB ; Armelle Challe (Links Conseils) Alain Roy (Hersant & Partners) Jean Sins (Ansamble) Michel Perrin (Q Sodexo) Frédéric Robin (Compass) Guillaume Lepetit Parole aux SRC l’intention aux

Et parole à la salle !

(Avenance Enseignement) : de Parole aux fournisseurs : clés d’accès au marché pour les industries agroalimentaires Xavier Faure (Pomona TerreAzur) Jacques Olivier-Martin (Lactalis CHF)

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Sommaire Intervention CCIRB

1. Décryptage du marché

2. Enjeux de la nutrition 3. Enjeux du Développement Durable 4. Pistes de réflexion

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L’enquête terrain de la CCIRB

• •

Objectifs :

Décrypter les stratégies des SRC face aux enjeux de la nutrition et du développement durable - Nouveaux concepts - Sourcing Appréhender les conditions d’accès au marché pour les PME agroalimentaires

Méthode :

Interviews de professionnels : - SRC : Sodexo, Avenance, Compass Group France, Ansamble, Resteco) IAA : Lactalis CHF, Père Dodu Restauration, Cecab D’aucy FoodServices, Jean Chapin, Geldelis, Pomona TerreAzur Café Concept – 24 Novembre 2008

Données de cadrage restauration collective

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Source : Gira Sic – 2006

Un marché dominé par les « majors »

PME

3% 16%

Grandes régionales

81%

Majors Café Concept – 24 Novembre 2008

Source : Néorestauration – Avril 2008

Enseignement : enfants à jeunes adultes 135 j/an 1 à 3 repas/j Concession à 20 % Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible

- Double clientèle : parents & enfants -Clientèle captive - Convives réceptifs (éducation aux bonnes

pratiques)

- Vigilants/ Contraints Café Concept – 24 Novembre 2008

Entreprise : actifs 220 j/an 1 repas/j Concession à 60 % Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible

- Liberté de choix/budget - Clientèle fuyante - Snacking, féminisation - Vigilants/ Contraints Café Concept – 24 Novembre 2008

Santé/social : seniors et malades 365 j/an 3 à 4 repas/j Concession à 15 % Enjeux Nutrition Enjeux Développement Durable Caractéristiques de la cible

- Clientèle captive - Personnes dépendantes - Multitude de régimes - Contraints / Malades Café Concept – 24 Novembre 2008

Un circuit à décisions multiples Clients Donneurs d’ordres

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Convives SRC Lieux de consommation Distributeurs Industriels Producteurs agricoles

Source : Food Service Vision

Des contraintes budgétaires omniprésentes Coeff. budgétaire alimentation : 19,6 % (-1,5 pt en 4 ans) Ticket moyen repas R. Collective : 3,83 € (coût de revient denrées alimentaires : 1,53 €)

« L’alimentation est plus que jamais considérée comme la variable

d’ajustement du budget des ménages. Une évolution qui va à l’encontre des enjeux de la nutrition et du développement durable en restauration

collective »,

un responsable de SRC

«

Beaucoup de SRC s’intéressent essentiellement au prix des produits et tirent ces derniers vers le bas, encore plus avec la flambée du cours des

matières premières. Nous sommes parfois obligés de vendre à perte »,

un responsable industriel

« Les directeurs d’établissements scolaires privés sont souvent

indifférents aux enjeux actuels de l’alimentation et ne voient que l’aspect économique de la problématique. Il est aussi difficile de convaincre les

chefs gérants, lesquels doivent jongler avec des budgets restreints »,

responsable de SRC un

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Sommaire

1. Décryptage du marché

2. Enjeux de la nutrition

3. Enjeux du Développement Durable 4. Pistes de réflexion

Café Concept – 24 Novembre 2008 Café Concept – 24 Novembre 2008

Pression institutionnelle et sociétale

- PNNS - GEMRCN recommandation s - Commission Européenne Café Concept – 24 Novembre 2008 obligations

La parole aux acteurs

«

A la demande de nos clients, nous avons développé des produits frits respectant les recommandations du GEMRCN. La mise au point du procédé, breveté, a engendré un surcoût de 30 à 40 %. Résultat : les SRC

et grossistes n’ont pas référencé le produit »,

un responsable industriel

« Le GEMRCN est appliqué dans toutes les collectivités territoriales mais

beaucoup moins dans les établissements privés par manque de connaissance, d’intérêt à la nutrition. Il existe aussi un frein lié aux contraintes budgétaires : l’application du GEMRCN entraîne une

augmentation des coûts non négligeable pour le client, d’environ 4 %»,

un responsable de SRC

«

Nous sommes parfois obligés de remplacer les pommes de terre à l’eau par des frites, afin de satisfaire les enfants. Evidemment, cela va à l’encontre des plans alimentaires préconisés, mais assure que les repas servis seront effectivement consommés », un chef gérant de restaurant scolaire.

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Mesures concrètes recensées

Outils pédagogiques Concepts spécifiques Coaching Nutritionnel Hotline Cours de cuisine Application du GEMRCN Obtention du label PNNS Café Concept – 24 Novembre 2008

Opportunités pour innover

Sensibilisation et formation du personnel (chefs gérants, cuisiniers...) Signature charte d’engagement de progrès nutritionnel Personnalisation pour populations ciblées et marchés de niche Développement de plateaux repas Salles de sport (Facilities Management) Accompagnement des convives (informations nutritionnelles) Information des clients Café Concept – 24 Novembre 2008

Clés d’accès pour les IAA

• • •

Pour les clients SRC

•

Anticipation des mesures obligatoires Valorisation des produits respectant le GEMRCN Chartes d’engagement de progrès nutritionnel Obtention du label PNNS Pour les utilisateurs

• •

Respect des grammages Meilleure information Pour les convives

•

Produits adaptés aux personnes contraintes, malades, dépendantes

•

Produits de snacking sains

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Sommaire

1. Décryptage du marché 2. Enjeux de la nutrition

3. Enjeux du Développement Durable

4. Pistes de réflexion

Café Concept – 24 Novembre 2008 Café Concept – 24 Novembre 2008

Pression institutionnelle et sociétale Agenda 21

Grenelle de l’environnement

Focalisation sur un enjeu :

LE BIO

20% de produits issus de l’agriculture biologique en Restauration collective d’ici 2012

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Un long chemin à parcourir...

La restauration collective bio aujourd’hui :

-

10 M de repas comprenant au moins une composante bio

-

dont 9 M en gestion directe

-

0,2 % du marché de la restauration collective

-

0,5 % du marché de l’alimentation biologique Les objectifs sont ils réalistes et réalisables ?

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La parole aux acteurs

«

Notre société a décidé de ne pas s’engager sur le bio. La demande est absente en restauration collective et malgré les objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement, la tendance demeure marginale et les produits trop chers

»,

un responsable industriel

«

Les SRC sont considérées comme un levier pour développer l’agriculture biologique afin de répondre à la structuration de la filière. Cependant, il serait plus réaliste de miser aussi sur l’agriculture raisonnée ou le bilan carbone pour répondre aux contraintes d’approvisionnement et de coût de nos clients », un responsable de SRC

«

Qui dit légumes bio, dit généralement besoin d’une légumerie, laquelle a été bannie de bon nombre de cuisines. Cela pose aussi le problème de la saisonnalité. En hiver, l’offre est limitée et les convives ne veulent pas manger des poireaux et des choux à tous les repas ! », cuisine collective un responsable de

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Des freins à tous les maillons

Règlementation IAA SRC Clients Convives

Pression forte Problèmes d’appro.

Arbitrage\ VA Engagement Corporate Mesures concrètes ?

Ecocitoyenneté vs Budget alimentaire (surcoût = +20 %)

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Initiatives recensées

Corporate Produits Commerce équitable Repas bio (ponctuels) Concepts/ Animations Supports pédagogiques Gestion des déchets

Points d’amélioration

structuration de la filière (logistique) appel à des fournisseurs locaux aide aux producteurs en conversion sensibilisation et formation du personnel bilan carbone des cuisines et restaurants valorisation de l’offre auprès des convives Café Concept – 24 Novembre 2008

Clés d’accès pour les IAA ...OU UNE ALTERNATIVE

•

Structurer la filière bio

• Développer une offre bio régulière • Sécuriser les approvisionnements • Proposer des produits avec un rapport

qualité/prix en phase avec le vouloir d’achat des clients et des convives ET AUSSI...

• Développer des produits périphériques ou

semi-élaborés (première transformation)

• Minimiser emballages, emballages

recyclables

• Optimiser l’organisation logistique et la

traçabilité

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Sommaire

1. Décryptage du marché 2. Enjeux de la nutrition 3. Enjeux du Développement Durable

4. Pistes de réflexion

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Recommandations & pistes de réflexion



TRANSFORMER LES BONNES INTENTIONS EN ACTIONS CONCRETES AVOIR UN TEMPS D’AVANCE SUR LES DISPOSITIFS LEGISLATIFS PASSER DU DEVELOPPEMENT DESIRABLE AUX MESURES DURABLES ET REALISTES



CONNAITRE LES CONTRAINTES ET LES METIERS DE CHACUN DES ACTEURS



ECOUTER LES CONVIVES

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Merci de votre attention…

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