Transcript การใช้แป้งในอุตสาหกรรมอาหาร

การใช้ แป้ งในอุตสาหกรรมอาหาร
การใช้ แป้ งในอุตสาหกรรมอาหาร
 เพื่อเป็ นตัวเพิม่ ความข้ นหนืดให้ กบั ผลิตภัณฑ์ (thickening agent)
เช่ น การใช้ แป้ งในซอส ซุปครีม ไส้ พาย เป็ นต้ น
 เพื่อเพิม่ ความคงตัวของคอลลอยด์ (colloid stabilizer) เช่ น ในน้าสลัด
 เพื่อรักษาความชื้นของผลิตภัณฑ์ (moisture retention)
 เพื่อให้ เกิดลักษณะที่เป็ นเจล (gel-forming agent)
 เพื่อเป็ นตัวเชื่ อมส่ วนผสมในผลิตภัณฑ์ (binder)
 เพื่อเป็ นสารเคลือบและให้ ความเป็ นมันเงา (coating & glazing agent)
Canning
Frozen Foods

filling viscosity aid

fruit fillings

suspension aid for particulates

meat pies

opacity agent

Oriental foods

body or texture agent for soups, sauces, puddings and

soups, sauces
gravies

entrees

aseptically canned products

cream-based products

beverages such as coffee, teas or chocolate
Flavours and Beverage Clouds
Cereals and Snacks

encapsulation of flavours, fats, oils vitamins,

hot extruded snacks
spices, clouding agents

chips, pretzels, etc.

spray dried flavours for dry beverage mixes,

extruded and fried foods
bartender mixes,

ready-to-eat cereals

beverage emulsions
Bakery

liquid and powdered non-dairy creamers

pies, tarts
Confectionery

fillings, glazes

dusting powder

custards and icings

licorice

cakes, donuts, danish

jelly gums

icing sugar

hard gums
Batters and Breadings

panned candies

coated fried foods

confectioners sugar

frozen battered vegetables, fish and meat
Dairy Products

dry mix coatings

yoghurt
Dressings, Soups and Sauces

cheese and imitation cheese

mayonnaise-type

chilled desserts

pourable salad dressings (high shear)

UHT Puddings

spoonable dressings

low-fat products

instant dry salad dressing mixes
Microwavable Products

low-fat dressing

cheese sauces

canned gravies and sauces

entre

frozen gravies and sauces

soups and chowders
Cooked Meat Binder
•
water binder for formed meat
•
smoked meats, low-fat meats
ที่มา: Morton Satin, www.fao.org/ag/ags/agsi/starch41.htm
•
pet foods (dried and canned)
Food Applications of Starches
Carbohydrate and its functional properties in food products
• Carbohydrates perform different functions in
food products. They help cause the colour
change of bread, toast and bakery products;
contribute to the chewiness, colour and sweet
flavour of caramel; thicken products, such as
sauces and custards.
• Sugars contribute to the flavour of many
products, and can act as preservatives, e.g.
jam.
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
Set
How do these
work?
How do you set?
Why does it set?
Blend cornflour with a little milk and sugar to
a smooth paste, gradually add to hot milk,
stir and heat to boiling point - allow to cool.
The corn starch grains swell and rupture,
releasing starch which absorbs the liquid,
the mixture sets on cooling.
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
Thicken
How do these
work?
How do you thicken?
Why does it thicken?
Blend the flour with melted fat, gradually add
the liquid, stir and heat to boiling point.
Starch granules in the flour swell, rupture and
release starch which absorbs the liquid causing
the mixture to gelatinise.
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
สารให้ ความข้ นหนืดจากแป้ง
รูปแบบความหนืดของแป้ งมันฝรั่ งเมื่อเติมกรดไขมัน (กรดสเตรียริก) ความหนืดของแป้ ง
จะคงตัวมากขึน้ อย่ างเห็นได้ ชัดเมื่อเติมกรดสเตรียริกเพียง 1% เท่ านัน้
ที่มา: Pomeranz, 1985, Functional properties of food components
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
สารประกอบเชิงซ้ อนกับอะไมโลสกับโมโนกลีเซอไรด์ หรื อกรดไขมัน
ที่มา: Pomeranz, 1985, Functional properties of food components
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
อาหารบางชนิดมีสภาพที่เป็ นกรด ตัวอย่ างเช่ น ไส้ ผลไม้ ของพาย (pie) ชนิดต่ างๆ ซึ่ง pH อยู่ในช่ วง
3.0-3.5 สภาพที่เป็ นกรดจะทาให้ แป้ งมีความหนืดลดลงเนื่องจากการทาลายพันธะภายในโมเลกุล
แป้ ง ยิ่งถ้ าใช้ อุณหภูมสิ ูงการทาลายพันธะก็จะยิ่งมากขึน้ แป้ งที่ทนกรดได้ ดีคือแป้ ง crosslink
ที่มา: Pomeranz, 1985, Functional properties of food components
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
ผลของ pH ต่ อความหนืดของแป้ ง crosslink ที่มีระดับการเชื่อมขวางค่ อนข้ างสูง พบว่ าแป้ งจะมี
ความหนืดสูงขึน้ เมื่อมีความเป็ นกรดมากขึน้ (pH 4) ทัง้ นีเ้ นื่องจากกรดไปทาลายพันธะบางส่ วนใน
เม็ดแป้ งทาให้ แรงยึดเหนี่ยวภายในลดลง แป้ งพองตัวได้ มากขึน้ แต่ ถ้าสภาพความเป็ นกรดมากขึน้
(pH < 3.5-4) พันธะจะถูกทาลายมากขึน้ ทาให้ เม็ดแป้ งแตกออกได้ ง่าย ดังนัน้ ความหนืดจึงลดลง
ที่มา: Pomeranz, 1985, Functional properties of food components
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
Bind
How do these
work?
How do you bind?
Why does it bind?
Combine yogurt with main ingredients and stir.
Liquid present in yogurt is absorbed by the starch
granules and hydrates proteins in the flour to form a
network.
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk
สมบัตใิ นการเป็ นสารอิมัลซิไฟเออร์
 แป้งไม่ ใช่ สารอิมัลซิไฟเออร์ ที่ดเี นื่องจากมีความเป็ นขั้วจากหมู่ไฮดรอกซิลที่มีอยู่
เป็ นจานวนมาก
 ความสามารถของแป้งในการอิมัลซิไฟไขมันหรื อน้ามัน เช่ น ในน้าสลัด นั้นจะเป็ น
การกีดขวางการรวมตัวกันของหยดน้ามันจากเม็ดแป้งที่พองตัว ชิ้นส่ วนของเม็ดแป้งและ
โมเลกุลที่หลุดมาจากเม็ดแป้ง (mechanical separation) มากกว่ าที่จะอาศัยคุณสมบัติการ
เป็ นสารอิมัลซิไฟเออร์ (โมเลกุลที่มีท้งั ส่ วนที่ชอบน้าและไม่ ชอบน้า) อย่ างแท้ จริง
 การเติมหมู่ที่ไม่ ชอบน้า (hydrophobic) เข้ าไปในโมเลกุลแป้งจะเปลีย่ นแป้งให้ มี
สมบัติเป็ นอิมัลซิไฟเออร์ ได้ ตัวอย่ างเช่ น starch octenylsuccinate เป็ นแป้ งเอสเทอร์ ที่
ได้ จากปฏิกริ ิยาเอสเทอร์ ริฟิเคชันของแป้งกับ octetylsuccinic anhydride แป้งเอสเทอร์ ที่
ได้ มีคุณสมบัติในการเป็ นอิมัลซิไฟเออร์ ที่ดี
© British Nutrition Foundation 2004
www.nutrition.org.uk