Definición

Proceso catabólico de oxidación incompleta Las fermentaciones son clasificadas: dependiendo del sustrato fermentado los productos

Tipos de Fermentación



Fermentación Alcohólica

o

Cerveza, Ron

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Fermentación Láctica

•

Queso, Yogurt

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Fermentación Acética

o

Vinagre

Otros tipos de fermentación

En microorganismos existen aun otros procesos de fermentación como: fermentación de ácido propiónico fermentación ácido-mixta fermentación de butanodiol fermentación de ácido butírico

USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA

1. Alimentos fermentados a) Proceso espontáneo b) Efecto conservante c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos d) Incremento de la digestibilidad e) Modificaci ó n de las características

Fermentación Alcohólica

Fermentación Alcohólica

Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de:



Saccharomyces cerevisiae



Saccharomyces uvarum



Kluyveromyces fragilis



Kluyveromyces lactis

Fermentación Láctica

Fermentación Láctica

Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de glucosa.

Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Streptococcaceae y Lactobacillaceae.

Productos lácteos acidificados como el yogur y el queso debido a sus propiedades preservativas.

Tipos de fermentación láctica

Homoláctica Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca acumulación de otros productos finales Géneros: Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus Heteroláctica Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido láctico El resto se transforma en una mezcla de CO2 y etanol Piruvato proviene de ruta de las pentosas Géneros: Leuconostoc Lactobacillus y

Reacción

NADH + H+ NAD+ Piruvato Acido l áctico Lactato deshidrogenasa

Fermentaci

ó

n Heteroláctica

Fermentación Acética

Fermentación Acética

C 2 H 5 OH + O 2 → Acetobacter → CH 3 COOH + H 2 O Bacterias del género Acetobacter.

Requieren una cantidad mínima de oxígeno. El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 8% de acido acético en volumen.

Fermentaciones fórmicas

Fermentación ácido mixta Shigella, Salmonella y E. coli Se fermentan hexosas, a través del piruvato, a ácidos: láctico, acético, succínico y fórmico También se produce etanol y dióxido de carbono Organismos dan positivo para la prueba del rojo de metilo Fermentación de butanodiol Enterobacter, Serratia y Bacillus Se produce 2,3-butanodiol durante la fermentación de la glucosa Derivado de condensación de piruvato a molécula de acetoína Se producen pequeñas cantidades de los productos formados en la vía ácido mixta Organismos dan positivo para la prueba de Voges Proskauer

Fermentación de butanodiol

http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

Fermentación ácido mixta

• Característica de algunas bacterias anaerobias como el Propionibacterium • Este tipo de genera una molécula más de ATP •Los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico y acético •Se usa para producir queso suizo Fermentación del ácido propiónico

Fermentación del ácido butírico •Se ve en bacterias del género Clostridium •Se produce ácido acético, ácido butírico, CO2 y H2, entre otros productos •Algunos organismos de este género pueden fermentar aminoácidos para obtener energía

http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

Resumen de procesos de fermentación

http://microbiologiabasica.files.wordpress.com/2008/04/clasificacion-bacteriana.pdf

MR - VP

El Medio MR-VP es utilizado para la diferenciación de organismos coliformes en base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Este medio también es conocido como Rojo de Metilo Voges Proskauer

ROJO DE METILO

Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías y en algunas de estas se producen ácidos mixtos.

Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio (bajan el pH) Estas bacterias son rojo de metilo positivas.

POSITIVO -Color Rojo NEGATIVO -Color Amarillo

VOGES PROSKAUER

Esta prueba se utiliza para ver la producción de Acetoína (Acetil Metil Carbinol) Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un catalizador.

Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un precipitado: POSITIVO -Color ROJO NEGATIVO Amarillo, café, oscuro . (dependiendo la antigüedad del reactivo)

Fórmula: Mezcla de Peptonas 7.0 Dextrosa 5.0 Fosfato de Potasio 5.0 pH 6.9 ± 0.2

Referencias

Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiología Agrícola , [en línea]. Direccion URL: < http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap 3.pdf

> .Accesado: 11 mayo 2011. Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología Médica , [en línea]. Dirección URL:< http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/Fisiologia yMetabolismoBacteriano.pdf

>. Accesado: 11 mayo 2011.

Juramos, en nuestro honor que no hemos incurrido en actos de deshonestidad académica en la preparación del trabajo que hoy sometemos.