ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Claudio R. Almeida

Download Report

Transcript ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Claudio R. Almeida

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Claudio R. Almeida
Director INPPAZ
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
• Introducción
• Situación en las Américas
• Ejemplos de patógenos seleccionados
INTRODUCCION
ESCENARIO
TRADICIONAL
NUEVOS ESCENARIOS
• Agudo
•Alta tasa ataque
• Local
•Alta contaminación
• Antes del consumo
• Difuso
• Esporádico
• Extensivo
• Baja contaminación
• Proceso productivo
Un nuevo tipo de brote
• E. coli O157:H7 ( 25 millones de
libras de carne )
• Listeria monocytogenes (101 casos
en 22 estados, perros calientes)
• Salmonella newport ( 78 pacientes
en 13 estados)
ESPECTRO DE LA
ENFERMEDAD
• DIARREA Y VOMITOS
•
•
•
•
•
•
•
Insuficiencia renal
Alteraciones neurológicas
Anemia hemolítica
Septicemia
Meningitis
Sindrome GI prolongado
Carcinoma
SITUACION EN AMERICA
LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317
SIRVETA,1993-2002
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.
Virus
12.04%
Tox.Marina
21.74%
Químico
4.82%
Conocido
71.4%
Parásito
3.65%
Toxina Vegetal
0.96%
No
conocido
28.6%
Bacteria
56.79%
Total de brotes: 6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.
1993-2002.
Comedor
15.71%
Escuela
16.30%
Conocido
91.00%
Restaurante
6.83%
Unidad de Salud
2.94%
Otros
19.23%
Puesto Callejero
2.00%
Vivienda
37.00%
No
conocido
9.00%
Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO
1998-2001.
Alimentos identificados
Farináceos
1.80
Hortalizas-Legumbres
2.40
Carne de Aves
5.07
Conocido
87.57%
Huevo-Mayonesa
5.20
Otros
6.80
Lácteos
7.90
Mixtos
9.70
No
conocido
12.43%
Carnes Rojas
14.30
Pescados
22.10
Total de brotes: 6332
Agua
20.00
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
0
10
20
Porcentaje
30
40
50
Lácteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %
Lácteos 28%;Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Año 1993- 2002
Fuente: SIRVETA
Carnes rojas 12 %; Mixto 18%
Hogar 38 %
Bacterias 53%
SIRVETA
1993-2002
Salmonella :
18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A:
11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
PATOGENOS EMERGENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Salmonella Typhimurium DT 104
Vibrio vulnificus
Norovirus
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD
• Varios serotipos de
S.enteritidis
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD
Numerosos
serotipos de
S. enteritidis no son
especie específicos
y la transmisión al
hombre es sobre
todo por
ALIMENTOS
S. enteritidis: aumento porcentual en
las infecciones humanas
Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)
Aislamientos de Salmonella de origen humano en el
Caribe notificados a CAREC, por año y serotipo. 19851999
550
500
450
Total
Salmonella
Reported No Cases
400
350
300
250
All others
200
S.Enteritidis
150
100
50
S.Typhimurium
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
0
Evolución de S. Thyphimurium y S.
Enteritidis. Uruguay, 1990-2000
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
20
00
99
98
97
96
95
94
93
92
91
90
Enteritidis
Typhimurium
Serovars de Salmonella por origen de
las cepas, Sudamérica, 2000
%
100
% de cepas de Salmonella
80
60
40
20
0
Humano
Animal
Alimento
Pienso
Ambiente
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Enteritidis
S.Typhimurium
S.Heidelberg
S.Typhimurium
S.Rissen
S.Heidelberg
S.Typhi
S.Typhimurium
S.Agona
S.Senftenberg
S.Agona
Fuente: WHO/Salm-surv
Control
SALMONELOSIS
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiación?)
E. coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7
• Kiebel y Barnard sugieren una “cepa
mutante de E. coli” mutada por
bacteriófago (1968)
• Se reconoce que Stx está codificada
en un bacteriófago en E. coli y
alrededor de 100 serotipos distintos
pueden expresar Stx (1980s)
Escherichia coli O157:H7
• Riley et al investigaron dos brotes de
“colitis hemorrágica” asociada con
hamburguesas mal cocidas (1983)
• Karmali et al informaron sobre la
asociación de casos esporádicos de
SUH con citotoxina fecal y presencia de
E. coli productora de toxina en heces
(1983)
The Jaccard Meat Tenderizer
Enterobacterias
Manos del
consumidor
Manipulador
Cocción
ETA
Dado que la infección
infecci
ón
con Ecoli O157 se
adquiere con muy
pocas células (entre
10 y 100) cualquier
alimento
contaminado puede
constituirse en
vehículo. Considerar
también la
transmisión personapersona.
insuficiente
Perro
Vegetales
Emparedados y
preparaciones
contaminados
Control ambiental
insuficiente
Agua
Consumo
Sin cocción
Hamburguesa
Manipulador
contaminada
Portador
STEC
Contaminación
cruzada durante
el formateado
Proliferación
por defectos de
conservació n
Carne picada
contaminada
Contaminación de la piel
con E.coliO157 durante
transporte, formaci
ón de
lotes, remates, corrales,
cajón de insensibilizaci
ón
Feed-lot
Bovinos
Bovinos
portadores
con diarrea
STEC
STEC
Bovinos
sanos
Contaminación cruzada
en picadora
F
A
E
N
A
Contaminación cruzada
en desposte
Defectos
en el
cuereado
Manipulación no
higiénica
Defectos
en el atado
culata
Trozos frescos y
congelados de
distintos proveedores
Temperatura
inadecuada
Defectos
en el
eviscerado
Trimings
Defectos
en el
dressing
Alimentos asociados con STEC
• Carnes
 Hamburguesas
 Embutido seco fermentado
 Vacuna, porcina, aviar,
ovina
 Salchichas
 Roastbeef
 Salmón
• Vegetales
 Lechuga
 Brotes alfalfa, rábano
 Rábano
• Agua
 Recreacional
 De pozo
 De red pública
• Varios
 Leche sin pasteurizar
 mayonesa

pasteurizar
Control
E. coli O157:H7
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiación?)