Ejemplos de los “costos” de las enfermedades transmitidas por los alimentos • • • • • • • • • • • Dolor y sufrimiento personal Pérdida de ingresos Hospitalizaciones e incluso la muerte Posibles repercursiones.
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Ejemplos de los “costos” de las enfermedades transmitidas por los alimentos • • • • • • • • • • • 1 Dolor y sufrimiento personal Pérdida de ingresos Hospitalizaciones e incluso la muerte Posibles repercursiones en los seres queridos Quejas de los consumidores y pérdida de clientes Baja moral en los empleados Incremento en los costos operativos – ausentismo de los empleados, productividad menor, desperdicio de alimentos Mayores primas del seguro Baja rentabilidad Juicios y mala publicidad Honorarios de abogado y posibles daños por litigios © CHGL 2002 Código Alimentario de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) • Recomienda normas para la industria alimentaria en todo el país • Establece prácticas óptimas para la seguridad alimentaria • No constituye un imperativo legal, pero proporciona un modelo para las leyes de los estados y las disposiciones estatales y locales • Se produce cada dos años • Se utiliza como base para los exámenes de certificación de guías de seguridad alimentaria reconocidos por la Conferencia sobre Protección Alimentaria (CFP) 2 © CHGL 2002 HACCP (Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico) • Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico [Hazard Analysis and Critical Control Point] • Sistema formal y documentado de análisis y control de riesgos • Concebido para proteger los alimentos contra problemas que ocasionan enfermedades • Entraña lo siguiente: – identificar posibles problemas – resolverlos (o reducir su impacto) antes de que ocurran – determinar acción correctiva, si se ha producido ya un problema • También entraña comprobar todas las etapas de entrega, almacenamiento, preparación, presentación y servicio 3 © CHGL 2002 Ejemplos de riesgos generados por los alimentos • Biológicos – – – – bacterias virus parásitos sustancias químicas que ocurren naturalmente en algunos hongos, plantas, peces y mariscos – micotoxinas 4 © CHGL 2002 Ejemplos de riesgos generados por los alimentos • Químicos – – – – 5 productos de limpieza y saneamiento plaguicidas envases de metal inapropiados aditivos alimentarios excesivos © CHGL 2002 Ejemplos de riesgos generados por los alimentos • Físicos – – – – – 6 cristales rotos, tuercas y pernos cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales piedras, hojas papel, embalaje cuerpos, huevos y material de nidos de plagas © CHGL 2002 7 © CHGL 2002 Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos • Infección transmitida por los alimentos • Intoxicación transmitida por los alimentos • Infección mediatizada por toxinas 8 © CHGL 2002 Síntomas característicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos • • • • • • Dolor abdominal Diarrea Vómito Náusea Dolor de cabeza Fiebre • Escalofrío • Entumecimiento • Parálisis 9 © CHGL 2002 Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos • • • • • • • • • 10 Carne roja y de ave Productos cárnicos cocinados Leche y productos lácteos Huevos crudos en su cáscara que no han sido tratados para eliminar la Salmonella Pescado y mariscos Arroz, frijoles, pasta y papas cocinados Brotes de semillas sin cocinar y productos de soja Melón troceado Ajo y mezclas de aceites © CHGL 2002 Ejemplos de alimentos listos para su consumo • • • • 11 Fruta cruda y lavada Legumbres en ensaladas preparadas Delicatessen (fiambrería) Alimentos cocinados © CHGL 2002 Condiciones requeridas para multiplicación bacteriana F A T T O M 12 © CHGL 2002 – – – – – – (food) Alimentos (acidity/alkalinity) Acidez/alcalinidad (temperature) Temperatura (time) Tiempo (oxygen) Oxígeno (moisture) Humedad Zona de peligro 60°C (135°F) 13 © CHGL 2002 37°C 5°C (41°F) -18°C Control del tiempo-temperatura: reglas generales • Mantenga calientes los alimentos calientes • Mantenga fríos los alimentos fríos • Mantenga congelados los alimentos congelados 14 © CHGL 2002 Mal uso de la temperatura • Temperaturas inapropiadas a las que se mantienen los alimentos – preparar los alimentos demasiado pronto antes de servirlos y mantenerlos en una zona de temperatura peligrosa – mantener comida caliente a una temperatura tibia, no caliente – recalentamiento inadecuado – no lo suficientemente caliente por suficiente espacio de tiempo en todo el alimento • Cocción inadecuada - no lo suficientemente caliente por suficiente espacio de tiempo en todo el alimento • Enfriamiento inadecuado - mantener el alimento tibio durante demasiado tiempo 15 © CHGL 2002 Riesgos físicos • Parte natural de un alimento crudo que el consumidor puede esperar que usted retire – por ejemplo: hojas, ramitas, cascarones o conchas, escamas, plumas, pepitas, pipas o pepas de fruta, semillas, piedrecitas o materia ósea • Añadidos accidentalmente – por ejemplo: cabello, uñas, adornos personales, bolígrafos, cigarrillos, tuercas, pernos, tornillos, grapas, material de nidos y heces de plagas 16 © CHGL 2002 Fuentes comunes de riesgos físicos • • • • • 17 Alimentos crudos y medio ambiente natural Personas Embalaje Edificios y equipo Plagas © CHGL 2002 Riesgos químicos • Sustancias químicas en el medio ambiente – por ejemplo: metales venenosos, subproductos de procesos industriales • Residuos agrícolas y veterinarios – por ejemplo: restos de plaguicidas, antibióticos animales u hormonas de crecimiento para animales • Cantidades incorrectas de aditivos – por ejemplo: sustancias para realzar el sabor o colorantes • Prácticas deficientes en el lugar de trabajo – por ejemplo: uso descuidado de productos de limpieza o lubricantes de maquinaria, o reacciones por contacto cuando se colocan alimentos en envases de metal inapropiados 18 © CHGL 2002 Cómo lavarse las manos • Humedezca las manos, las muñecas y los antebrazos con agua entre tibia y caliente • Aplique jabón • Frote bien el jabón en las manos, muñecas y antebrazos durante al menos 10 a 15 segundos • No olvide lavarse entre los dedos y debajo de las uñas • Enjuáguese bien con agua corriente, limpia y tibia • Séquese bien las manos de la forma aprobada 19 © CHGL 2002 Higiene de manos y brazos requisitos para los empleados que manipulan alimentos • Mantenga limpias las manos y porciones expuestas de los brazos • Mantenga las uñas en buen estado: recortadas, limadas y de forma que los bordes sean fáciles de limpiar y no estén ásperos o irregulares • Lávese las manos antes de ponerse guantes para trabajar con los alimentos • No lleve uñas pintadas o artificiales cuando trabaja con alimentos desprotegidos (a menos que se usen guantes intactos en buen estado) • No lleve joyas en las manos y brazos al preparar alimentos 20 © CHGL 2002 Comunicar estado de enfermedad – es responsabilidad de la persona a cargo • • • • 21 Salmonella Typhi Especie Shigella Escherichia coli productora de shigatoxina Virus de la Hepatitis A © CHGL 2002 Empleado que manipula alimentos hábitos personales (1) • Haga lo siguiente: – – – – 22 cúbrase los cortes con vendaje impermeable mantenga las uñas cortas y limpias lávese las manos regularmente notifique cualquier enfermedad © CHGL 2002 Empleado que manipula alimentos hábitos personales (2) • No haga lo siguiente – – – – – – – – llevar joyas o relojes de pulsera toser o estornudar sobre los alimentos hurgarse la nariz escupir morderse las uñas o chuparse los dedos rascarse tocarse la cara o el cabello comer en lugares donde se preparan o guardan los alimentos – fumar 23 © CHGL 2002 Calibración de los dispositivos de medición de la temperatura • Asegúrese de la precisión de la calibración Calibrar estos dispositivos: • antes de utilizarlos por primera vez • a intervalos regulares, como cuestión de rutina • después de averías • después de sospecharse resultados inexactos • cada vez que hay un caso confirmado de enfermedad transmitida por los alimentos relacionado con mal uso de las temperaturas 24 © CHGL 2002 Ejemplos de razones para rechazar un alimento • • • • • • • • • • Temperatura inadecuada o prueba de mal uso de la temperatura Envase dañado, sucio o inapropiado Latas abolladas o abultadas Contaminación o adulteración visible, tal como moho o limo Decoloración Olor inusual Sabor avinagrado Fruta o legumbres arrugadas, medio secas o reblandecidas Fecha codificada expirada Ausencia de sello o etiqueta de inspección en alimentos tales como carne roja, carne de ave, huevos y mariscos • Documentación inadecuada 25 © CHGL 2002 Control del tiempo: buena práctica • Cocine y sirva inmediatamente si es posible – evite recalentar – recaliente sólo una vez • Reduzca al mínimo el tiempo en la zona de peligro – – – – – almacene de inmediato los productos entregados reduzca al mínimo el tiempo de preparación caliente con rapidez enfríe con rapidez mantenga caliente el alimento caliente, mantenga frío el alimento frío, mantenga congelado el alimento congelado • Observe las fechas codificadas de caducidad del producto • Rote los alimentos almacenados – el primero que entra es el primero que sale (first in, first out - FIFO) 26 © CHGL 2002 Principios de preparación de alimentos • • • • • • • • 27 Proteja los alimentos de la contaminación en todo momento Lleve vestimenta exterior limpia y apropiada Lávese las manos antes de trabajar con alimentos Lávese las manos regularmente durante su trabajo con alimentos Evite tocar los alimentos directamente con las manos Utilice equipo y utensilios limpios y desinfectados para trasladar y guardar los alimentos Aplique los principios de tiempo y temperatura a alimentos potencialmente peligrosos Utilice otra cuchara limpia y desinfectada cada vez que necesite probar los alimentos © CHGL 2002 Métodos de descongelación aprobados • En una unidad de refrigeración designada a 5°C (41°F) o más fría • En un horno de microondas, si la descongelación forma parte del proceso de cocción continua • Sumergido en agua fría, corriente, potable (de beber) a una temperatura de 21°C (70°F) o menos • Como parte del proceso de cocción 28 © CHGL 2002 Principios de descongelación • Planifique su trabajo tomando en cuenta los tiempos de descongelación: algunos alimentos requieren largo tiempo • Utilice envases que no rebosen • Cubra el alimento para evitar contaminación durante el proceso de descongelación • Seleccione el método de descongelación más apropiado de acuerdo con el tipo y tamaño del alimento y el equipo disponible • Si tiene que utilizar una refrigeradora multiuso, coloque el alimento congelado en el estante más bajo para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos 29 © CHGL 2002 Principios de cocción • Planifique su trabajo de forma que el alimento caliente no se prepare demasiado pronto antes de servirlo • Rote los trozos grandes de alimentos a mitad del proceso de cocción y remueva con frecuencia los alimentos líquidos • Deje reposar los alimentos cocinados en un horno de microondas durante dos minutos después de cocinados • Mida la temperatura interna en el centro o en la parte más gruesa del alimento • Asegúrese de que el alimento llega al menos a la temperatura mínima requerida durante el tiempo prescrito 30 © CHGL 2002 Métodos aprobados de enfriamiento • Divida el alimento caliente en porciones más pequeñas o más delgadas • Utilice envases poco profundos – lo ideal sería que el producto tuviera menos de 5-8 cm (2-3 pulgadas) de profundidad • Distribuya el alimento caliente en varios envases más pequeños • Utilice un baño de hielo - coloque el alimento en su envase dentro de otro envase que contenga hielo y agua fría • Dé vuelta o remueva el alimento mientras que se enfría • Añada hielo (hecho de agua potable) como ingrediente 31 © CHGL 2002 Principios de recalentamiento • Proteja los alimentos contra la contaminación • Asegúrese de que el alimento llega a la temperatura mínima durante al menos el tiempo mínimo y con bastante margen dentro del tiempo máximo de dos horas • Remueva y rote con frecuencia el alimento para uniformar el calor • Recaliente el alimento sólo una vez • Deshágase del alimento recalentado si no alcanza la temperatura requerida dentro de dos horas • Deseche las porciones no consumidas del alimento recalentado 32 © CHGL 2002 Mantenimiento y presentación de los alimentos • Proteja el alimento contra la contaminación • Reemplace regularmente los utensilios de autoservicio por otros limpios y desinfectados • Mida con frecuencia la temperatura del alimento y siga los procedimientos de trabajo si la temperatura que aparece en el instrumento de medición no es satisfactoria 33 © CHGL 2002 Etapas de limpieza en una pila de tres compartimentos Etapa 1 2 3 4 5 34 © CHGL 2002 Eliminar cualquier suciedad suelta Lavar Enjuagar con agua limpia y caliente Desinfectar Secar al aire Lavado de vajilla – lineamientos para desinfección Agente Concentración mínima Temperatura Tiempo de contacto Cloro 50mg/L 38°C (100°F) a pH10 o menos 24°C (75°F) a pH8 o menos al menos 7 segundos Yodo entre 12,5mg/L y 25mg/L 24°C (75°F) a pH5 o menos al menos 30 segundos Quats 200ppm 24°C (75°F) a unos pH7, pero afectada por la dureza del agua por encima de 500mg/L al menos 30 segundos 24°C (75°F) inmersión manual: 30 segundos lavado mecánico: ciclo de enjuague final Desinfección con agua caliente 35 © CHGL 2002 71°C (160°F) Problemas ocasionados por las plagas • • • • • • 36 Propagación de enfermedades Contaminación y desperdicio de alimentos Daño a los edificios Pérdida de clientes y ventas Rentabilidad reducida Infracciones de la ley © CHGL 2002 Prevención y control de plagas • Prevenir su acceso al establecimiento o local • Negarles acceso a los alimentos y a lugares donde pueden albergarse • Limpiar minuciosamente • Mantenerse alerta • Poner en práctica un plan integrado de control de plagas 37 © CHGL 2002 Pruebas de plagas • • • • • • • • • • 38 Observar una plaga viva Cuerpos muertos Excrementos de plagas Daños y desechos Ruido Huellas Olores Plumas (aves) Manchas, caminos de ratas y pelos (roedores) Huevos y larvas (insectos) © CHGL 2002 Principios de distribución y ubicación • • • • • • • 39 Prevención de la contaminación Prevención de plagas Facilidad de limpieza Control de la temperatura Seguridad contra incendios Agua potable Acceso de las personas con discapacidades © CHGL 2002 Características de la construcción • • • • • • • Material no poroso Duradero Fácil de limpiar Resistente a los incendios No resbaladizo A prueba de plagas Liso y sin rajas que pudieran albergar bacterias o plagas • De color claro para que la suciedad pueda verse con rapidez y limpiarse 40 © CHGL 2002