Transcript Форматы макаронных изделий
Slide 1
Презентация компании
ООО «Нудел Продукт»
Slide 2
ООО Нудел Продукт
предприятие с иностранными инвестициями
Надежная компания
Дистрибьюция более 100 клиентов
География распространения более 40 регионов России
и страны СНГ
Крупная компания
4 линии итальянского производства
Ежегодный объем производства более 30
000
тонн
Макаронные изделия свыше 25 форматов,
70 наименований
Развивающаяся компания
Динамичный рост продаж около 10% в год
Запуск двух новых линий с объемом производства более 12
000
тонн ежегодно
Выпуск эксклюзивных форматов макаронных изделий
Социально-ориентированная компания
Создание дополнительных рабочих мест
Благотворительная поддержка
Slide 3
География бизнеса
- от Калиниграда до Челябинска
- от Санкт-Петербурга до Ростова-на-Дон
а также
Республика Беларусь
Республика Таджикистан
Республика Армения
Slide 4
Уникальная производственная база
4 линии итальянского производства:
-3 линии короткорезанных макаронных изделий PAVAN, BRAIBANTI ,
-1 линия длиннорезанных макаронных изделий BRAIBANTI
Более 10лет выпускаем продукцию стабильно высокого качества
Используем воду из скважин глубиной 168м, расположенных на
территории фабрики
Slide 5
Высокий стандарт качества
Лабораторный анализ всех процессов производства
Качественное сырье – мука только проверенных поставщиков
Постоянный мониторинг конкурентоспособности
продукции на закрытых потребительских дегустациях
Slide 6
История успеха
Международный смотр качества макаронных изделий, Москва ,2010год
Диплом I степени и Золотая медаль «За высокое качество продукции» – Рожок для начинки,
Ракушка для начинки, Лапша бешбармачная из муки твердых сортов (Дурум)
Диплом II степени и Серебряная медаль «За высокое качество продукции» – Макароны «Рис» из
муки твердых сортов (Дурум)
Международный смотр качества макаронных изделий, Москва ,2009год
Диплом II степени и серебряная медаль «За высокое качество продукции» – длинные
макаронные изделия (спегетти) из мягкой пшеницы
Диплом III степени и бронзовая медаль «За высокое качество продукции» - нетрадиционные
макаронные изделия
Slide 7
Slide 8
О макаронах
Макароны (итал. Maccheroni) — трубчатые макаронные изделия из высушенного пшеничного
теста, замешанного на воде.
По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные
изделия в целом. Однако, итальянский термин Maccheroni относится только к трубчатым
изделиям.
Одна из версий утверждает, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта —
«maccaruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять»,
«месить»).
Другая версия говорит, что «макароны» происходят от греческого слова «макария», что означает
«кушанье из ячменной муки».
В Россию макароны попали при Петре I, их привез итальянец Фернандо, который был
большим любителем макарон и передал рецепт русскому повару. Первая макаронная фабрика
в России открылась в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в России работало уже 39
предприятий.
Slide 9
ГОСТ или ТУ?
ГОСТ
ГОСТ - это общегосударственный стандарт, который требует
неукоснительного соблюдения.
ТУ
ТУ - фирменные разработки производителей.
Любое ТУ обязательно согласовывается с органами по
сертификации, и только после этого по данной рецептуре могут
выпускаться продукты.
Макаронные изделия ООО Нудел Продукт выпускаются по ГОСТ Р
51865-2002, по которому макаронные изделия - это «пищевой
продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды
смешиванием, различными способами формования и
высушивания».
Slide 10
Сортность макаронных изделий. Группы макаронных
изделий
Сорт (класс) макаронных изделий определяет основное сырье - мука.
Высший сорт - макаронные изделия из муки высшего сорта
Первый сорт - макаронные изделия из муки первого сорта
Второй сорт - макаронные изделия из муки второго сорта
Срок хранения макаронных изделий - 24 месяца
Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука.
Мука из твердой пшеницы (DURUM)
Мука из мягкой стекловидной пшеницы
Мука пшеничная хлебопекарная
макароны группы А
макароны группы Б
макароны группы В
Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле
макароны группы А
Slide 11
Качество макаронных изделий. Хранение макаронных
изделий
Пищевая ценность макаронных изделий
Белки - 9-11%
Углеводы - 70-75%
Жиры - 1,1%
Клетчатка - 0,2%
Зола - 0,9%
Влажность - не выше 13%
Цвет - однородный, кремовый, желтоватый оттенок, без темных точек и пятен
Форма - правильная, без изгибов и искривлений
Излом - стекловидный
Состояние макарон после варки - сохранение формы, без склеивания, эластичные. Варочная вода
прозрачная. Увеличение в объеме не менее чем в два раза.
Внешний вид макарон - без лома и крошки.
Условия хранения - сухие, чистые помещения, влажность воздуха до 70%, отдельно от остро
пахнущих предметов, температура от -15 до 30.
Добавки:
- обогатительные белковые (яйца, яичный порошок, клейковина, цельное и сухое молоко)
-вкусо-ароматические (порошок шпината, томатная паста и т.д.)
-Улучшители
-Витаминные препараты (витамины В1, В2, РР)
Slide 12
Упаковка макаронных изделий
Весовые макаронные изделия - макароны, упакованные весом не более 25кг
Фасованные макаронные изделия - макароны, упакованные весом не более 5кг
В ассортименте ООО Нудел Продукт:
1.
Весовые макаронные изделия (16-25кг)
2.
Фасованные макаронные изделия:
5кг
900гр
850гр
600гр
500гр
450гр
350гр
Slide 13
Форматы макаронных изделий
Макароны
длиннорезанные
короткорезанные
нитеобразные
фигурные
трубчатые
лентообразные
макароны
вермишель
ракушки
Лапша гладкая/
рифленая
рожки
Вермишель
Паутинка
звездочки
Лапша волнообразная
перья
Вермишель
длинная
спирали
Лапша длинная
Slide 14
Виды длиннорезанных макаронных изделий
Каппелини
Длинные, округлые и очень тонкие.
Их иногда еще называют "Волосы ангела".
Феттучине
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине,
но во всех рецептах могут заменять лингвине.
Вермишель
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти.
На итальянском их название означает "маленькие червячки".
Лингвини
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти.
Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"
Спагетти
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины.
Их название переводится, как "маленькие веревки".
Лазанья
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми.
Точно также называется и запеканка, с их использованием.
Slide 15
Виды короткорезанных фигурных макаронных изделий
Спираль
Очень короткие спиральки, выглядят,
как пружинки, сделанные из спагетти
Конкильони (ракушки)
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно
крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.
Фузилли
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные.
На итальянском их название означает "маленькие колесики".
Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие
Папарделле
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани.
Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом
виде.
Тальятелле
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские.
Фарфалле (Бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик;
их название переводится с итальянского, как "бабочки"
Slide 16
Виды короткорезанных макаронных изделий - трубчатые и
рожковые
Рожки (гладкие, рифленые)
Загнутые полые рожки.
Зити (трубки)
Дугообразные трубки.
Бывает и короткая их разновидность,
Пенне (перья гладкие/рифленые))
.
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками Их диагональный
среза
напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название
Ригатони
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками
Каннелони
Крупные, длинные трубки.
в переводе с итальянского - "крупный тростник".
Slide 17
Slide 18
Стадии производства макарон
Подготовка сырья
Приготовление макаронного теста
Прессование теста
Разделка сырых изделий
Сушка
Охлаждение высушенных изделий
Отбраковка
Упаковка готовых изделий
Slide 19
Линия производства макаронных изделий. Схема
устройства.
Slide 20
Подготовка сырья
Все сырье, поступающее на фабрику, сопровождено
удостоверениями
качества и сертификатами
соответствия. Перед подачей на производство мука проверяется
лабораторией. Она оценивается по показателям влажности,
рассчитывается клейковина, определяется кислотность.
Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании,
отделении от нее металломагнитной примеси, взвешивании и
подогреве (температура муки должна быть не ниже10 °С).
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в
теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной
водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Вода для замешивания теста должна соответствовать требованиям к питьевой
Температура воды должна быть в пределах 20-70С.
Мы используем воду из собственных скважин глубиной более 130м.
Перед тем, как попасть в производство, вода проходит
очистку кислородом.
Slide 21
Приготовление макаронного теста
Приготовление макаронного теста складывается из дозирования
ингредиентов (муки и воды) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают
муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком
в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,
увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако
в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто
к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а
множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Тестосмесители могут быть одно-, двух-, трех - и четырех-корытными. Каждое корыто представляет собой
полуцилиндр, внутри которого вращается вал с насаженными на него лопастями. Лопасти расположены под углом к
оси вала, что обеспечивает передвижение теста вперед и отбрасывание его назад. Это создает лучшие условия для
набухания составных частей муки за счет длительного перемешивания.
Для получения однородной структуры теста в последнее время удлиняют замес,
применяя трех - и четырехкорытные тестосмесители. В результате получается
комковатая масса. Размер комков зависит от влажности теста: чем она выше, тем
крупнее крошки и комья. В последнем корыте тестосмесителя создается вакуум для
удаления мельчайших пузырьков воздуха, поскольку наличие воздуха вызывает
растрескивание изделий при сушке.
Наличие воздушных включений ухудшает цвет-изделий в результате появления
белесого оттенка, снижает кулинарные свойства из-за увеличения потерь сухих
веществ при варке.
Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру
пресса, в которой происходит его формование. Тесто подхватывается витками
шнека, уплотняется и становится вязкой упругопластичной массой.
Slide 22
Прессование теста
Цель данного этапа производства — уплотнить замешенное тесто,
превратить его в однородную связанную пластичную
тестовую
массу, полученной крошковатой
Замес теста,
уплотнение
а затем придать
массы и формование сырых изделий осуществляются
ей определенную форму, отформовать ее.
в макаронном прессе непрерывного действия,
основным рабочим органом которого является
матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид
выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно
на одном и том же прессе получать практически
любой вид макаронных изделий. Таким образом,
прессы и матрицы являются основным
оборудованием для замеса и прессования
макаронного теста. Матрицы изготавливают из
металлов, не поддающихся коррозии, обладающих
достаточной прочностью и износостойкостью.
Такими металлами являются бронза, латунь,
Формование осуществляется продавливанием
нержавеющая сталь.
теста через отверстия, проделанные
в металлической матрице.
Форма отверстий
матрицы определяет форму сырых изделий
(полуфабриката).
Например, отверстия круглого сечения будут дав
ать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Slide 23
Разделка сырых изделий
Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий
на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.
Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий
и применяемого сушильного
оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые
транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой
или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения
на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает
прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки.
Slide 24
СушкаЦель
. Охлаждение
высушенных изделий.
сушки макаронных изделий — закрепить
их форму и предотвратить
возможность развития в них микроорганизмов.
Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от
правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность
изделий.
Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин,
а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную
сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого
продукта нагретым воздухом.
Наиболее предпочтительно медленное
охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах
и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим
для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий
с температурой воздуха упаковочного отделения.
Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения,
то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке,
что приведет к уменьшению массы упакованных изделий
Slide 25
Отбраковка. Упаковка готовых изделий.
После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку.
Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия
недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с
повышенной кислотностью.
Упаковка.
Макаронные изделия выпускают фасованными и
весовыми.
Изделия расфасовывают массой нетто не более 1
кг в картонные коробки, бумажные пакеты,
пакеты из целлофана или полимерной пленки,
которые затем упаковывают в транспортную
тару.
Развесные изделия упаковывают сразу в
транспортную тару (бумажные 4-х слойные
мешки, короба из гофрированного картона).
Slide 26
Slide 27
Ассортимент макаронных изделий ООО «Нудел продукт»
В ассортименте ООО Нудел Продукт более 50 наименований макаронных изделий.
Ассортимент
Короткорезанные
Весовые
Форматы (рожки, перья, трубки и т.д.)
16, 18, 20, 25кг
Длиннорезанные
Фасованные
Форматы (спагетти, букатини)
350гр, 450гр, 500гр, 850гр, 900гр, 5кг
Группа А, группа В
Slide 28
Весовые макаронные изделия
Форматы макаронных изделий:
1. Рожки: гладкие, рифленые, Новинка, Малютка2. Перья: гладкие, рифленые
8. Длиннорезанные:
спагетти
3. Перышки: гладкие ,рифленые
4. Трубки: гладкие, рифленые
букатини
5. Вермишель: обыкновенная, Паутинка, Лучик 6. Спирали: №6, №10, спираль Доллар
7. Фигурные макароны: гребешок, ракушка, лапша, суповая засыпка
Slide 29
Slide 30
Среднеценовой сегмент ТМ «FILLINI» группа В
900гр 5кг
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо гладкое
Перо рифленое
Вермишель
Спираль
Суповая засыпка
Выгоды:
1. Лучшее соотношение цены и качества
2. Удобная расфасовка по 900гр и 5кг
3. Широкий ассортимент (для всех типов блюд)
4. Прочный, яркий, удобный пакет по 5кг с ручками
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо рифленое
Перо гладкое
Вермишель
Вермишель Паутинка
Спираль
Спираль Доллар
Slide 31
Среднеценовой сегмент ТМ «FILLINI» группа В
450гр
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо гладкое
Перышко гладкое Выгоды:
1. Лучшее соотношение цены и качества
Перо рифленое
Перышко рифленое2. Стабильное качество (стабильное качество сырья)
Вермишель
3. Удобная расфасовка по 450гр
Спираль
(3 порции для всей семьи)
Суповая засыпка
4. Широкий ассортимент (для всех типов блюд)
5. Прочная, яркая упаковка, заметная на полках
в магазинах
6. Запоминающаяся ТМ - «FILLINI» (ассоциации - Италия)
Спагетти 450гр 850гр
Букатини 350гр 600гр
Slide 32
Целевая аудитория. Позиционирование
Уникальные
свойства продукта
Отличное сочетание цены и качества!
Самые доступные цены при сохранении
достойного качества (мука высшего сорта).
Большой выбор для всей семьи.
Варианты
использования
В качестве ингредиента либо основного
блюда
Целевые
потребители
Потребители-консерваторы и потребители
с достатком ниже среднего.
Возраст: 20-50лет
Мотив покупки
Основная задача: быстро и питательно
накормить семью при низких затратах на
блюда.
Используют макароны в основном в
качестве гарнира.
Slide 33
Премиум сегмент ТМ «Pasta de Luxe» группа А
450гр
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо гладкое
Перо рифленое
Вермишель
Спираль
Суповая засыпка
Выгоды:
1. Лучшее соотношение цены и качества (полочная цена
ниже, чем у конкурентов)
2. 100% твердые сорта пшеницы (стабильное качество сырья)
3. Удобная расфасовка по 450гр
(3 порции для всей семьи)
4. Широкий ассортимент (для всех типов блюд)
5. Прочная, яркая упаковка, заметная на полках
в магазинах
Спагетти 450гр
Букатини 350гр
Slide 34
Целевая аудитория. Позиционирование
Уникальные
свойства продукта
Высокое качество по доступным ценам!
Высокое качество - мука из твердых сортов
пшеницы - группа А
Высокие потребительские свойства - сохраняют
форму при варке, не слипаются.
Богаты витаминами группы B и F.
Цены ниже, чем у конкурентов (Макфа,
Шебекинские, Галина Бланка).
Варианты
использования
В качестве ингредиента либо основного блюда
Целевые
потребители
Потребители-новаторы, рационализаторы и
потребители с достатком средним и выше
среднего.
Возраст: 25-45лет
Как правило, следят за здоровьем, фигурой.
Мотив покупки
Основная задача: не только быстро и питательно
накормить семью, но при этом сделать это
разнообразно, красиво.
Используют макароны не только как гарнир, но и
как основном блюдо.
Slide 35
Премиум сегмент ТМ «Pasta de Luxe» группа А
Специальный формат
Рожок для начинки Трубка квадратная Макароны «Рис»
Ракушка для начинки
Лапша бешбармачная
Выгоды:
1. Эксклюзивные позиции
2. Полочная цена ниже, чем у конкурентов)
3. 100% твердые сорта пшеницы
4. Интересный ассортимент- оригинальные блюда
5. Яркая упаковка, заметная на полках
в магазинах
Slide 36
Целевая аудитория. Позиционирование
Уникальные
свойства продукта
Нетрадиционная форма изделий!
Высокое качество - мука из твердых сортов
пшеницы - группа А
Высокие потребительские свойства - сохраняют
форму при варке, не слипаются.
Богаты витаминами группы B и F.
Нет аналогов у конкурентов.
Варианты
использования
В качестве основного блюда
Целевые
потребители
Потребители-новаторы с достатком средним и
выше среднего. Современные городские жители,
у которых сформировался новый подход к
приготовлению блюд. Стремятся готовить не
только вкусно, но и красиво. Стремятся
разнообразить обеды и ужины.
Возраст: 25-45лет
Как правило, следят за здоровьем, фигурой.
Мотив покупки
Основная задача: не только быстро и питательно
накормить семью, но при этом сделать это
разнообразно, красиво.
Используют макароны не только как гарнир, но и
как основном блюдо.
Зачастую хобби- кулинария.
Slide 37
Планограмма выкладки. POS-материалы.
Slide 38
Сегмент супер премиум
Макароны специального формата - новый проект
Осенью 2011г планируется запуск 2 новых линий по производству
макаронных изделий (короткорезанные и длиннорезанные).
Особенность данных линий - производство нестандартных изделий
различных форм и видов.
Slide 39
Наши контакты:
Сайт: www.fillini.ru
Координаты для связи:
Телефон +7 (8412) 38-5185
Факс +7 (8412) 38-51-77
E-mail: [email protected]
Фактический адрес ООО Нудел Продукт:
440516, Пензенская область, Пензенский район ,
д. Вителевка, ул. Дачная д.17
Slide 40
Спасибо за внимание!
Презентация компании
ООО «Нудел Продукт»
Slide 2
ООО Нудел Продукт
предприятие с иностранными инвестициями
Надежная компания
Дистрибьюция более 100 клиентов
География распространения более 40 регионов России
и страны СНГ
Крупная компания
4 линии итальянского производства
Ежегодный объем производства более 30
000
тонн
Макаронные изделия свыше 25 форматов,
70 наименований
Развивающаяся компания
Динамичный рост продаж около 10% в год
Запуск двух новых линий с объемом производства более 12
000
тонн ежегодно
Выпуск эксклюзивных форматов макаронных изделий
Социально-ориентированная компания
Создание дополнительных рабочих мест
Благотворительная поддержка
Slide 3
География бизнеса
- от Калиниграда до Челябинска
- от Санкт-Петербурга до Ростова-на-Дон
а также
Республика Беларусь
Республика Таджикистан
Республика Армения
Slide 4
Уникальная производственная база
4 линии итальянского производства:
-3 линии короткорезанных макаронных изделий PAVAN, BRAIBANTI ,
-1 линия длиннорезанных макаронных изделий BRAIBANTI
Более 10лет выпускаем продукцию стабильно высокого качества
Используем воду из скважин глубиной 168м, расположенных на
территории фабрики
Slide 5
Высокий стандарт качества
Лабораторный анализ всех процессов производства
Качественное сырье – мука только проверенных поставщиков
Постоянный мониторинг конкурентоспособности
продукции на закрытых потребительских дегустациях
Slide 6
История успеха
Международный смотр качества макаронных изделий, Москва ,2010год
Диплом I степени и Золотая медаль «За высокое качество продукции» – Рожок для начинки,
Ракушка для начинки, Лапша бешбармачная из муки твердых сортов (Дурум)
Диплом II степени и Серебряная медаль «За высокое качество продукции» – Макароны «Рис» из
муки твердых сортов (Дурум)
Международный смотр качества макаронных изделий, Москва ,2009год
Диплом II степени и серебряная медаль «За высокое качество продукции» – длинные
макаронные изделия (спегетти) из мягкой пшеницы
Диплом III степени и бронзовая медаль «За высокое качество продукции» - нетрадиционные
макаронные изделия
Slide 7
Slide 8
О макаронах
Макароны (итал. Maccheroni) — трубчатые макаронные изделия из высушенного пшеничного
теста, замешанного на воде.
По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные
изделия в целом. Однако, итальянский термин Maccheroni относится только к трубчатым
изделиям.
Одна из версий утверждает, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта —
«maccaruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять»,
«месить»).
Другая версия говорит, что «макароны» происходят от греческого слова «макария», что означает
«кушанье из ячменной муки».
В Россию макароны попали при Петре I, их привез итальянец Фернандо, который был
большим любителем макарон и передал рецепт русскому повару. Первая макаронная фабрика
в России открылась в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в России работало уже 39
предприятий.
Slide 9
ГОСТ или ТУ?
ГОСТ
ГОСТ - это общегосударственный стандарт, который требует
неукоснительного соблюдения.
ТУ
ТУ - фирменные разработки производителей.
Любое ТУ обязательно согласовывается с органами по
сертификации, и только после этого по данной рецептуре могут
выпускаться продукты.
Макаронные изделия ООО Нудел Продукт выпускаются по ГОСТ Р
51865-2002, по которому макаронные изделия - это «пищевой
продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды
смешиванием, различными способами формования и
высушивания».
Slide 10
Сортность макаронных изделий. Группы макаронных
изделий
Сорт (класс) макаронных изделий определяет основное сырье - мука.
Высший сорт - макаронные изделия из муки высшего сорта
Первый сорт - макаронные изделия из муки первого сорта
Второй сорт - макаронные изделия из муки второго сорта
Срок хранения макаронных изделий - 24 месяца
Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука.
Мука из твердой пшеницы (DURUM)
Мука из мягкой стекловидной пшеницы
Мука пшеничная хлебопекарная
макароны группы А
макароны группы Б
макароны группы В
Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле
макароны группы А
Slide 11
Качество макаронных изделий. Хранение макаронных
изделий
Пищевая ценность макаронных изделий
Белки - 9-11%
Углеводы - 70-75%
Жиры - 1,1%
Клетчатка - 0,2%
Зола - 0,9%
Влажность - не выше 13%
Цвет - однородный, кремовый, желтоватый оттенок, без темных точек и пятен
Форма - правильная, без изгибов и искривлений
Излом - стекловидный
Состояние макарон после варки - сохранение формы, без склеивания, эластичные. Варочная вода
прозрачная. Увеличение в объеме не менее чем в два раза.
Внешний вид макарон - без лома и крошки.
Условия хранения - сухие, чистые помещения, влажность воздуха до 70%, отдельно от остро
пахнущих предметов, температура от -15 до 30.
Добавки:
- обогатительные белковые (яйца, яичный порошок, клейковина, цельное и сухое молоко)
-вкусо-ароматические (порошок шпината, томатная паста и т.д.)
-Улучшители
-Витаминные препараты (витамины В1, В2, РР)
Slide 12
Упаковка макаронных изделий
Весовые макаронные изделия - макароны, упакованные весом не более 25кг
Фасованные макаронные изделия - макароны, упакованные весом не более 5кг
В ассортименте ООО Нудел Продукт:
1.
Весовые макаронные изделия (16-25кг)
2.
Фасованные макаронные изделия:
5кг
900гр
850гр
600гр
500гр
450гр
350гр
Slide 13
Форматы макаронных изделий
Макароны
длиннорезанные
короткорезанные
нитеобразные
фигурные
трубчатые
лентообразные
макароны
вермишель
ракушки
Лапша гладкая/
рифленая
рожки
Вермишель
Паутинка
звездочки
Лапша волнообразная
перья
Вермишель
длинная
спирали
Лапша длинная
Slide 14
Виды длиннорезанных макаронных изделий
Каппелини
Длинные, округлые и очень тонкие.
Их иногда еще называют "Волосы ангела".
Феттучине
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине,
но во всех рецептах могут заменять лингвине.
Вермишель
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти.
На итальянском их название означает "маленькие червячки".
Лингвини
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти.
Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"
Спагетти
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины.
Их название переводится, как "маленькие веревки".
Лазанья
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми.
Точно также называется и запеканка, с их использованием.
Slide 15
Виды короткорезанных фигурных макаронных изделий
Спираль
Очень короткие спиральки, выглядят,
как пружинки, сделанные из спагетти
Конкильони (ракушки)
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно
крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.
Фузилли
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные.
На итальянском их название означает "маленькие колесики".
Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие
Папарделле
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани.
Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом
виде.
Тальятелле
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские.
Фарфалле (Бантики)
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик;
их название переводится с итальянского, как "бабочки"
Slide 16
Виды короткорезанных макаронных изделий - трубчатые и
рожковые
Рожки (гладкие, рифленые)
Загнутые полые рожки.
Зити (трубки)
Дугообразные трубки.
Бывает и короткая их разновидность,
Пенне (перья гладкие/рифленые))
.
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками Их диагональный
среза
напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название
Ригатони
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками
Каннелони
Крупные, длинные трубки.
в переводе с итальянского - "крупный тростник".
Slide 17
Slide 18
Стадии производства макарон
Подготовка сырья
Приготовление макаронного теста
Прессование теста
Разделка сырых изделий
Сушка
Охлаждение высушенных изделий
Отбраковка
Упаковка готовых изделий
Slide 19
Линия производства макаронных изделий. Схема
устройства.
Slide 20
Подготовка сырья
Все сырье, поступающее на фабрику, сопровождено
удостоверениями
качества и сертификатами
соответствия. Перед подачей на производство мука проверяется
лабораторией. Она оценивается по показателям влажности,
рассчитывается клейковина, определяется кислотность.
Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании,
отделении от нее металломагнитной примеси, взвешивании и
подогреве (температура муки должна быть не ниже10 °С).
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в
теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной
водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Вода для замешивания теста должна соответствовать требованиям к питьевой
Температура воды должна быть в пределах 20-70С.
Мы используем воду из собственных скважин глубиной более 130м.
Перед тем, как попасть в производство, вода проходит
очистку кислородом.
Slide 21
Приготовление макаронного теста
Приготовление макаронного теста складывается из дозирования
ингредиентов (муки и воды) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают
муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком
в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,
увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако
в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто
к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а
множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Тестосмесители могут быть одно-, двух-, трех - и четырех-корытными. Каждое корыто представляет собой
полуцилиндр, внутри которого вращается вал с насаженными на него лопастями. Лопасти расположены под углом к
оси вала, что обеспечивает передвижение теста вперед и отбрасывание его назад. Это создает лучшие условия для
набухания составных частей муки за счет длительного перемешивания.
Для получения однородной структуры теста в последнее время удлиняют замес,
применяя трех - и четырехкорытные тестосмесители. В результате получается
комковатая масса. Размер комков зависит от влажности теста: чем она выше, тем
крупнее крошки и комья. В последнем корыте тестосмесителя создается вакуум для
удаления мельчайших пузырьков воздуха, поскольку наличие воздуха вызывает
растрескивание изделий при сушке.
Наличие воздушных включений ухудшает цвет-изделий в результате появления
белесого оттенка, снижает кулинарные свойства из-за увеличения потерь сухих
веществ при варке.
Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру
пресса, в которой происходит его формование. Тесто подхватывается витками
шнека, уплотняется и становится вязкой упругопластичной массой.
Slide 22
Прессование теста
Цель данного этапа производства — уплотнить замешенное тесто,
превратить его в однородную связанную пластичную
тестовую
массу, полученной крошковатой
Замес теста,
уплотнение
а затем придать
массы и формование сырых изделий осуществляются
ей определенную форму, отформовать ее.
в макаронном прессе непрерывного действия,
основным рабочим органом которого является
матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид
выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно
на одном и том же прессе получать практически
любой вид макаронных изделий. Таким образом,
прессы и матрицы являются основным
оборудованием для замеса и прессования
макаронного теста. Матрицы изготавливают из
металлов, не поддающихся коррозии, обладающих
достаточной прочностью и износостойкостью.
Такими металлами являются бронза, латунь,
Формование осуществляется продавливанием
нержавеющая сталь.
теста через отверстия, проделанные
в металлической матрице.
Форма отверстий
матрицы определяет форму сырых изделий
(полуфабриката).
Например, отверстия круглого сечения будут дав
ать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Slide 23
Разделка сырых изделий
Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий
на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.
Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий
и применяемого сушильного
оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые
транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой
или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения
на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает
прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки.
Slide 24
СушкаЦель
. Охлаждение
высушенных изделий.
сушки макаронных изделий — закрепить
их форму и предотвратить
возможность развития в них микроорганизмов.
Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от
правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность
изделий.
Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин,
а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную
сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого
продукта нагретым воздухом.
Наиболее предпочтительно медленное
охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах
и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим
для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий
с температурой воздуха упаковочного отделения.
Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения,
то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке,
что приведет к уменьшению массы упакованных изделий
Slide 25
Отбраковка. Упаковка готовых изделий.
После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку.
Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия
недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с
повышенной кислотностью.
Упаковка.
Макаронные изделия выпускают фасованными и
весовыми.
Изделия расфасовывают массой нетто не более 1
кг в картонные коробки, бумажные пакеты,
пакеты из целлофана или полимерной пленки,
которые затем упаковывают в транспортную
тару.
Развесные изделия упаковывают сразу в
транспортную тару (бумажные 4-х слойные
мешки, короба из гофрированного картона).
Slide 26
Slide 27
Ассортимент макаронных изделий ООО «Нудел продукт»
В ассортименте ООО Нудел Продукт более 50 наименований макаронных изделий.
Ассортимент
Короткорезанные
Весовые
Форматы (рожки, перья, трубки и т.д.)
16, 18, 20, 25кг
Длиннорезанные
Фасованные
Форматы (спагетти, букатини)
350гр, 450гр, 500гр, 850гр, 900гр, 5кг
Группа А, группа В
Slide 28
Весовые макаронные изделия
Форматы макаронных изделий:
1. Рожки: гладкие, рифленые, Новинка, Малютка2. Перья: гладкие, рифленые
8. Длиннорезанные:
спагетти
3. Перышки: гладкие ,рифленые
4. Трубки: гладкие, рифленые
букатини
5. Вермишель: обыкновенная, Паутинка, Лучик 6. Спирали: №6, №10, спираль Доллар
7. Фигурные макароны: гребешок, ракушка, лапша, суповая засыпка
Slide 29
Slide 30
Среднеценовой сегмент ТМ «FILLINI» группа В
900гр 5кг
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо гладкое
Перо рифленое
Вермишель
Спираль
Суповая засыпка
Выгоды:
1. Лучшее соотношение цены и качества
2. Удобная расфасовка по 900гр и 5кг
3. Широкий ассортимент (для всех типов блюд)
4. Прочный, яркий, удобный пакет по 5кг с ручками
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо рифленое
Перо гладкое
Вермишель
Вермишель Паутинка
Спираль
Спираль Доллар
Slide 31
Среднеценовой сегмент ТМ «FILLINI» группа В
450гр
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо гладкое
Перышко гладкое Выгоды:
1. Лучшее соотношение цены и качества
Перо рифленое
Перышко рифленое2. Стабильное качество (стабильное качество сырья)
Вермишель
3. Удобная расфасовка по 450гр
Спираль
(3 порции для всей семьи)
Суповая засыпка
4. Широкий ассортимент (для всех типов блюд)
5. Прочная, яркая упаковка, заметная на полках
в магазинах
6. Запоминающаяся ТМ - «FILLINI» (ассоциации - Италия)
Спагетти 450гр 850гр
Букатини 350гр 600гр
Slide 32
Целевая аудитория. Позиционирование
Уникальные
свойства продукта
Отличное сочетание цены и качества!
Самые доступные цены при сохранении
достойного качества (мука высшего сорта).
Большой выбор для всей семьи.
Варианты
использования
В качестве ингредиента либо основного
блюда
Целевые
потребители
Потребители-консерваторы и потребители
с достатком ниже среднего.
Возраст: 20-50лет
Мотив покупки
Основная задача: быстро и питательно
накормить семью при низких затратах на
блюда.
Используют макароны в основном в
качестве гарнира.
Slide 33
Премиум сегмент ТМ «Pasta de Luxe» группа А
450гр
Рожок «Новинка»
Рожок гладкий
Рожок рифленый
Перо гладкое
Перо рифленое
Вермишель
Спираль
Суповая засыпка
Выгоды:
1. Лучшее соотношение цены и качества (полочная цена
ниже, чем у конкурентов)
2. 100% твердые сорта пшеницы (стабильное качество сырья)
3. Удобная расфасовка по 450гр
(3 порции для всей семьи)
4. Широкий ассортимент (для всех типов блюд)
5. Прочная, яркая упаковка, заметная на полках
в магазинах
Спагетти 450гр
Букатини 350гр
Slide 34
Целевая аудитория. Позиционирование
Уникальные
свойства продукта
Высокое качество по доступным ценам!
Высокое качество - мука из твердых сортов
пшеницы - группа А
Высокие потребительские свойства - сохраняют
форму при варке, не слипаются.
Богаты витаминами группы B и F.
Цены ниже, чем у конкурентов (Макфа,
Шебекинские, Галина Бланка).
Варианты
использования
В качестве ингредиента либо основного блюда
Целевые
потребители
Потребители-новаторы, рационализаторы и
потребители с достатком средним и выше
среднего.
Возраст: 25-45лет
Как правило, следят за здоровьем, фигурой.
Мотив покупки
Основная задача: не только быстро и питательно
накормить семью, но при этом сделать это
разнообразно, красиво.
Используют макароны не только как гарнир, но и
как основном блюдо.
Slide 35
Премиум сегмент ТМ «Pasta de Luxe» группа А
Специальный формат
Рожок для начинки Трубка квадратная Макароны «Рис»
Ракушка для начинки
Лапша бешбармачная
Выгоды:
1. Эксклюзивные позиции
2. Полочная цена ниже, чем у конкурентов)
3. 100% твердые сорта пшеницы
4. Интересный ассортимент- оригинальные блюда
5. Яркая упаковка, заметная на полках
в магазинах
Slide 36
Целевая аудитория. Позиционирование
Уникальные
свойства продукта
Нетрадиционная форма изделий!
Высокое качество - мука из твердых сортов
пшеницы - группа А
Высокие потребительские свойства - сохраняют
форму при варке, не слипаются.
Богаты витаминами группы B и F.
Нет аналогов у конкурентов.
Варианты
использования
В качестве основного блюда
Целевые
потребители
Потребители-новаторы с достатком средним и
выше среднего. Современные городские жители,
у которых сформировался новый подход к
приготовлению блюд. Стремятся готовить не
только вкусно, но и красиво. Стремятся
разнообразить обеды и ужины.
Возраст: 25-45лет
Как правило, следят за здоровьем, фигурой.
Мотив покупки
Основная задача: не только быстро и питательно
накормить семью, но при этом сделать это
разнообразно, красиво.
Используют макароны не только как гарнир, но и
как основном блюдо.
Зачастую хобби- кулинария.
Slide 37
Планограмма выкладки. POS-материалы.
Slide 38
Сегмент супер премиум
Макароны специального формата - новый проект
Осенью 2011г планируется запуск 2 новых линий по производству
макаронных изделий (короткорезанные и длиннорезанные).
Особенность данных линий - производство нестандартных изделий
различных форм и видов.
Slide 39
Наши контакты:
Сайт: www.fillini.ru
Координаты для связи:
Телефон +7 (8412) 38-5185
Факс +7 (8412) 38-51-77
E-mail: [email protected]
Фактический адрес ООО Нудел Продукт:
440516, Пензенская область, Пензенский район ,
д. Вителевка, ул. Дачная д.17
Slide 40
Спасибо за внимание!