Transcript Ameliorer la qualite nutritionnelle
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Améliorer
la qualité nutritionnelle des repas
pour maintenir
l’autonomie des personnes âgées
et retrouver le plaisir de la table
Bruno Lesourd
CHU de Clermont-Ferrand
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Constat actuel concernant l’alimentation proposée aux personnes
âgées
• consommation < 1500 kcal/j chez 30-40% des résidents
• Pas toujours bien équilibrée
• Trop souvent réalisée à base de produits finis ou transformés
par l’industrie agro-alimentaire (moins consommée)
• Stéréotypée
• Répétitive
• Peu appétissante alors qu’ils ont peu faim
• Parfois inadaptée (textures)
• Peu goûteuse (manque d’assaisonnements, d’épices, de
typicité, souvent très peu salée)
• 1 cuisiniers sur 2 ne sait pas ce qu’est un plan alimentaire
• 30-40% de l’alimentation servie est jetée tous les jours
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• danger des
des prises alimentaires
• modifications du comportement alimentaire
du goût, de l’odorat
ralentissement de la digestion
• modifications des métabolismes
tendance au diabète, à la déshydratation
tendance à la fonte musculaire
•
des besoins en cas de maladies
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* les sujets entrant en maison de retraite sont :
très âgés et malades
dépendants, y compris pour l’alimentation
* Les changements alimentaires sont perturbants :
nouvelle aide à la prise alimentaire,
introduction d’aliments omis depuis longtemps,
non prise en compte des goûts, ‘‘tabous’’
* Les sujets âgés s’adaptent mal au changement
à faire progressivement à l’entrée
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* Une alimentation inadaptée à cette personne âgée
va:
entraîner une sous nutrition
précipiter la fin de vie
* Une alimentation adaptée va lui permettre
de conserver ses capacités
parfois de récupérer des capacités ‘‘oubliées’’
maintien en ‘‘bonne santé’’
acceptation et plaisir du séjour
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Il faut :
* bannir certaines attitudes
ne pas être nocif
* privilégier certains aliments
être positif
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bannir certaines attitudes
* ne pas prescrire de régimes restrictifs
ils sont tous anorexigènes
mais ils faut parfois limiter certaines personnes à l’entrée
bien respecter le rythme alimentaire des diabétiques
ne pas donner de régimes sans sel < 4-5 g/j
minimum 3g/j + lasilix
* faire attention aux médicaments
le minimum possible
jamais en apéritif
à la fin ou après le repas
* ne pas donner trop d’aliments sucrés,
surtout à jeun
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privilégier certains aliments
* Les légumes et les fruits:
vitamines, fibres
* Les produits animaux (viandes, poissons, œufs ...):
protéines, mais aussi oligo-éléments, vitamine B6
* Les produits laitiers: calcium, protéines
’’Manger du lait’’
* Les sucres lents: apport énergétique sans troubles de la
glycémie
* Le sel: pour ne pas couper l’appétit (au moins 4-5 g/j)
* Et l’eau: pour éviter la déshydratation (au moins 1,5 L/j)
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Répartition des besoins minimaux théoriques
pour une personne âgée
Petit-déjeuner
Déjeuner
Goûter
Dîner
Produit laitier
Crudité ou cuidité
1 boisson au lait
ou équivalent
Potage
1 jus de fruit
Viande ou Poisson ou
Œufs
Pain (ou
biscottes)
+ beurre
+ confiture
+ Eau
Accompagnement
(légumes verts et/ou
féculents)
Produit céréalier
Préparation
protidique
( jus de fruit )
laitage ou fromage
+ Eau
crudité
Fromage ou laitage
Crudité ou cuidité
+ pain
+ Eau
+ pain
+ Eau
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Comment concevoir un menu équilibré ?
Récapitulatif des fréquences des groupes alimentaires
Sources de protéines
2 fois/j : 100-150g midi, 50 g le soir
poisson frais, surgelés ou en conserve
viandes, charcuteries,
œufs sous toutes préparations
lentilles et autres légumes secs
+ produits laitiers
(apport non négligeable en protéines)
Sources de calcium
4 fois 200-300mg/j
Lait, fromage, yaourt, fromage blanc;
Penser aux différentes préparations à base de
lait (quiche, crêpes,…)
Slide 11
Fruits et légumes cuits
2 à 3 fois 80g/j
compotes de fruits et fruits cuits, tartes aux
fruits
potages, gratins de légumes et légumes cuits
Fruits et légumes crus
2 à 3 fois 80g/j
jus de fruits, salades de fruits frais, fruits
frais mixés
salade de légumes crus
Une crudité à chaque repas
Une cuidité à chaque repas
5 portions de fruits et légume /jour
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Féculents – légumes secs
4 fois/j 50g le matin, 100-150g midi et soir
céréales en grains, semoule, flocons et farine
pains au céréales ou blanc
riz / pâtes blanches ou complètes
pommes de terre / châtaignes
biscuits / cake / biscottes / brioche
Le sucre n’est là que pour le plaisir
Matières grasses
Avec modération et penser à les varier
Ne pas oublier que c’est cela qui rend bon
Beurre cru / margarine crue, crème,
huile d'olive / de tournesol / de colza
Slide 13
Boissons
A volonté (1500l/j)
pot d'eau / eau gazeuse
infusions / thé / café
jus de fruits ou de légumes
bouillons / potages
Limonades
Ne pas oublier l’eau des
aliments (1000ml/j)
Ils doivent être ‘’mouillés’’
Slide 14
Activité physique
L’équivalent d’au moins
une demi heure (de
marche) chaque jour
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Faciliter la prise alimentaire
•
Tenir compte des modifications physiologiques
•
Tenir compte des causes d’anorexies temporaires
•
ne pas attendre le remède miracle
Les règles de l’alimentation des Personnes Âgées
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
Elle doit :
être régulière
être équilibrée
être appétissante
être conviviale
être adaptée
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être régulière
à horaires fixes
7 - 9 heures
12 -13 heures
16 - 17 heures (faible)
19 -20 heures
suffisamment espacée
3 heures entre 2 collations
en raccourcissant le jeûne nocturne
< 12 heures (collation)
Slide 18
L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être régulière
prendre le temps suffisant pour manger
> 1 heure pour les petits mangeurs (300 kcal/prise)
si alimentation malgré tout trop faible
nombre des collations (5, 6, 7)
comme pour les diabétiques
Slide 19
L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être équilibrée
en privilégiant les produits laitiers (3 ou 4)
les fruits mûrs (1 ou +)
les crudités (1 ou +)
les protéines (2)
légumes + féculents à chaque repas
en n’omettant pas de boire > 1,5 L/j
à
si chaleur, chauffage, fièvre
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Les boissons
• 1,5 L/j
(prise = 0,7 – 1,0 L/j)
• Comment faire ?
* 1 grand bol au petit-déj
* 1 jus de fruit dans matinée
* 3 verres à midi
* 1 tasse ou 1 verre au goûter
* soupe + 2 verres le soir
* Tisane au coucher
hypodermoclyse nocturne si impossible
• Si risque de déshydratation
faire boire un verre chaque fois que quelqu’un
rentre dans la chambre (signe sur la porte : )
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être équilibrée
dans la journée
petit déjeuner copieux 25-35% ++++
déjeuner correct
35-45%
goûter léger
10-15% (pas indispensable)
dîner suffisant
20-25% ++
à chaque repas
déjeuner à 5 composantes avec laitage, fruit
dîner à 4 composantes avec laitage, fruit ou dessert
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être appétissante
au goût suffisamment relevé, gouteuse
varié ??
Adapté à la population servie
bien présentée
de texture désirée
suffisamment cuite pour être tendre
«mâchable»
Slide 23
L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être conviviale
ne pas manger seul
dans un cadre accueillant
avec une vraie vaisselle
avec des partenaires désirés
repas de fêtes fréquents
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Effet de l’environnement sur la prise alimentaire chez le sujet âgé
Matériel
49 PA en bonne santé
Age 74.3 ± 7.7, 36% F
Restaurant 5 */Cantine
IMC 27.2 ± 4.7
Type d’environnement intérieur de style
Fleurs, nappes en tissu, serviettes de table tissus
Chaises recouvertes de tissus
Set de table coordonnées
Bonne acoustique, lumière tamisée,
Méthode: mesure de la prise
120
alimentaire sur menu
préalablement calibré. Bilan
100
énergétique etEnergie
macro-nutriments
+ 9%
kJ
80
5000
Amélioré
60
4900
Standard
4800
4700
Amélioré
4600
Standard
4500
4400
40
20
0
4300
Amélioré
Standard
Proteines g
Sucres g
+8%
+ 12 %
Gibbons MRD, Henry CJK JNHA 2005;1:25-29
Graisses g
+6%
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être adaptée au cas de chacun
en rythme
des féculents à chaque repas assez le soir
les sucres rapides surtout en fin de repas
concentrer les protéines au déjeuner
en densité nutritionnelle
si besoin préparer de l’Alimentation enrichie
en texture
coupé +/- gros, haché, parfois mixé
suivant les capacités de chacun
Slide 26
L’alimentation enrichie
• C’est manger plus avec le même volume
de la densité nutritionnelle
• C’est réserver aux petits mangeurs
temporaires (lors d’une pathologie aiguë)
permanents (c’est alors fondamental)
en utilisant des produits qui stimulent l’appétit
Slide 27
L’alimentation enrichie
* c’est une alimentation qui apporte 20-30% de plus
sous le même volume
* c’est facile à faire
ajouter lait concentré, poudre de
lait, gruyére rapé, viande hachée très fine, poudre d’œufs,..
à la cuisine habituelle
* elle demande d’être bien faite
donc préparée en cuisine (jamais dans l’assiette)
ajouter du gras pour l’onctuosité
mais ne pas la conserver plusieurs jours
Slide 28
L’alimentation enrichie
0,3- 0,4 euro / personne / j
pour 2 préparations / personne / j
soupe et purée
mais on peut tout enrichir
pour apporter
200-300 kcal/j et 20 g de protéines
voire plus
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Slide 30
Préparations enrichies
préparations
kcal
grammage Protéine
en
en g
g/portion
Lipi22
de
en g
Glucide
en g
Calcium
en mg
Fibres
en g
INDUSTRIE
Prêt à
l’emploi
243
300
16
9,1
11,8
202
1,6
Poudre à
réhydrater
241
300
16
16,6
8,7
188
1,8
223
200
7,8
16,6
12,8
76
2,4
250
+25L
+90F
100
100
100
18,4
1
2
20,7
13,8
5
20
181
30
1,2
1,7
Préparations
maison
Avant
formation
Après
formation
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Comparaison à T0
Albumine g/L
Transthyrétine mg/L
Orosomucoïde g/L
CRP mg/L
IMC
Kcal/j
Kcal/kg/j
P/kg/j
Groupe témoin
N=112
Groupe action
N=117
29,8 3,2
0,18 0,06
29,8 4,7
0,20 0,06
1,07 0,6
12,5 19,0
1,08 0,4
3,8 5,0
22,0 1,5
1290 222
24,3 3,1
0,76 0,1
20,2 2,6
1113 217
25,2 4,2
0,81 0,1
Slide 32
Évolution alimentaire des 2 groupes
T0-T2 kcal/kg/j
P/kg/j
T7-T2 kcal/kg/j
P/kg/j
T7-T0 kcal/kg/j
P/kg/j
Groupe témoin
Groupe action
p
4,00
0,08
- 1,65
- 0,01
0,0162
- 5,12
4,91
0,0046
- 0,12
0,27
0,0107
- 1,12
- 0,03
3,25
0,27
0,04
NS
0,035
Slide 33
Évolution des 2 groupes
Groupe témoin
Groupe action
P
Kcal/kg/j
24,33,1 23,23,3 25,24,2 28,56,6
0,05
P/kg/j
0,760,10,720,02 0,810,1 1,080,3
0,085
ADL 2
28 % 36 %
45 % 47 %
2 ADL 4
36 % 27 %
32 % 13 %
4 ADL 6
36 % 37 %
18 % 40 %
Slide 34
Évolution fonction des apports de
départ
< 20 kcal/kg/j
Témoin
action
20-30 kcal/kg/j
Témoin
action
> 30 kcal/kg/j
Témoin
action
18,61,2 16,92,9
25,32,8 25,02,6
35,44,6 35,44,9
kcal/kg/j
1,54,8
-2,83,8 -1,12,6
-6,96,0 -6,14,9
P/kg/j
0,00,2 0,30,3
-0,10,2
-0,20,2 -0,20,2
Calcium
(mg/j)
48231 348211
Au
départ
kcal/kg/j
évolution
4,86,1
0,10,2
-14,0210 26,0183
117217 -12246
Slide 35
L’alimentation à texture modifiée
* sous nombreuses formes
coupé fin, haché, mixé, mouliné, semi-liquide
* Elle doit être adaptée aux capacités de mastication
de déglutition
qui évoluent dans le temps
* Elle doit être non irritative pour le sujet (riz?)
* adaptée au désir du sujet âgé
Slide 36
L’alimentation à texture modifiée
doit être particulièrement retravaillée en goût
moins l’aliment est travaillé, plus il garde du
goût
doit être travaillée en ‘’tenue’’
pas de ‘’splash marronnasse’’(mélange viande, légumes)
épaissie (pain) et moulée
doit être un besoin réel pour la personne
Pas un gain de temps pour le personnel,
car alors la personne mange moins
Slide 37
Ces assiettes sont elles adaptées aux besoins de la
personne âgée ?
Slide 38
L’alimentation de la personne âgée doit être variée,
appétissante, colorée, goûteuse et équilibrée.
Duo de carotte et chou fleur
lentilles
Bavarois d’asperge et coulis de pois
vinaigrette au balsamique
Mousse d’avocat au thon
Œuf cocotte à la duxelles de champignons et
à la fourme d’Ambert
Tomate et crème de
Mousse de foie de porc et cornichons
Slide 39
ELLE DOIT SUSCITER L’ENVIE DE GOÛTER…
Flan de poisson meunière
gratin provençal
Mousseline de saumon aux deux sauces – Flan de
champignons et duchesse de courgette
Terrine de lapin aux carottes et
brocoli
Andouillette sauce moutarde
Boudin aux pommes
Couscous
Chevreuil aux airelles
Slide 40
Slide 41
POUR QUE MANGER RESTE ENCORE UN PLAISIR
quel que soit l’âge
Milk shake fraise et ananas
Crème chiboust à la
framboise
Compote de pommes, crème
diplomate et sauce caramel
Duo abricot et ananas
Soupe de fraise à la menthe
et banane
Tiramisu
Cerises
Crème citron mascarpone
Bavarois de fromage blanc et coulis
de fruits rouges
Slide 42
L’alimentation des Personnes Âgées
ses régles
Elle doit :
être régulière
être équilibrée
être appétissante
être conviviale
être adaptée
en période de :
maladie
convalescence x 4 la durée de la maladie
exercice physique même modéré
Slide 43
pour cela, il faut
• que les équipes (cuisiniers, soignants, direction)
connaissent et respectent
les règles d’une bonne alimentation au 3ème âge
• l’évaluer régulièrement
y compris par des auto-évaluations
• intervenir dès qu’il existe un risque
• Quantifier régulièrement ce qui est jeté
on ne doit jamais jeter plus de 20%
Slide 44
Un suivi de la consommation alimentaire
de chacun
• Evaluation semestrielle pour tous
• Evaluation systématique dès qu’il existe un événement de
vie
• Evaluation au moins hebdomadaire pour chaque ‘‘petit
mangeur’’
ce qui permet une adaptation régulière du service à
la prise alimentaire d’un sujet donné
grâce à des fiches alimentaires simplifiées, qui
sont remplies par le personnel au cours des repas
Slide 45
évaluer régulièrement le statut
nutritionnel de chaque résident
• Poids tous les mois
• Evaluer la consommation de chacun
au moins 2 fois/an
chaque fois qu’il y a une modification
en suivi de renutrition
• Albumine 2 fois/an
Slide 46
intervenir dès qu’il existe un risque
dans les 3-4 heures
• découverte au cours de la surveillance régulière
perte de poids, diminution de l’appétit
• parce qu’il existe un épisode aigu
une période de fatigue
un changement de mode de vie
un épisode dépressif
évaluer toutes les semaines, voire plus
demander conseils
Slide 47
Ce qui paye le plus
•
•
•
•
•
•
•
Repas en salle à manger
(+20-30%)
Stimulation par l’environnement (+10-20%)
alimentation enrichie
(+20-30%)
texture adaptée mais au minimum (+10-15%)
les antidépresseurs
au long cours (+20-30%)
si besoin : l’alimentation artificielle transitoire
Le travail psychologique
indispensable
Slide 48
conclusion
l’état nutritionnel est le principal facteur qui
gouverne le devenir du sujet âgé
x 2 -6 le risque infectieux
x 4- 8 le risque de mortalité
la surveillance, le dépistage et le traitement
des troubles nutritionnels du sujet âgé,
sont des composantes indispensables
du soin gériatrique
Slide 49
conclusion
• Si l’on sait limiter les risques de sous nutrition
les sujets âgés vivent plus longtemps
vivent mieux
• Garder le goût du ‘‘bien manger’’ ou tout simplement
de manger est une condition de ‘‘bien vieillir’’
C’est leur seul plaisir et donc leur raison de vivre
Slide 50
comme le sujet âgé à du mal à ‘‘bien vieillir’’
c’est à dire de s’adapter au changement
c’est donc à l’institution de ‘‘bien vieillir’’
et donc
de s’avoir s’adapter à chacun de ses
résidents
Slide 51
C’est un travail de longue haleine
répétitif
à réviser régulièrement
demandant le concours du patient
et du personnel
bref
cela demande du temps
Slide 52
L’alimentation des personnes âgées
• C’est une attention de tous les jours
• elle doit être spécialement appétissante
pour être consommée
• elle doit être conjuguée
sur un mode personnalisé
Améliorer
la qualité nutritionnelle des repas
pour maintenir
l’autonomie des personnes âgées
et retrouver le plaisir de la table
Bruno Lesourd
CHU de Clermont-Ferrand
Slide 2
Constat actuel concernant l’alimentation proposée aux personnes
âgées
• consommation < 1500 kcal/j chez 30-40% des résidents
• Pas toujours bien équilibrée
• Trop souvent réalisée à base de produits finis ou transformés
par l’industrie agro-alimentaire (moins consommée)
• Stéréotypée
• Répétitive
• Peu appétissante alors qu’ils ont peu faim
• Parfois inadaptée (textures)
• Peu goûteuse (manque d’assaisonnements, d’épices, de
typicité, souvent très peu salée)
• 1 cuisiniers sur 2 ne sait pas ce qu’est un plan alimentaire
• 30-40% de l’alimentation servie est jetée tous les jours
Slide 3
• danger des
des prises alimentaires
• modifications du comportement alimentaire
du goût, de l’odorat
ralentissement de la digestion
• modifications des métabolismes
tendance au diabète, à la déshydratation
tendance à la fonte musculaire
•
des besoins en cas de maladies
Slide 4
* les sujets entrant en maison de retraite sont :
très âgés et malades
dépendants, y compris pour l’alimentation
* Les changements alimentaires sont perturbants :
nouvelle aide à la prise alimentaire,
introduction d’aliments omis depuis longtemps,
non prise en compte des goûts, ‘‘tabous’’
* Les sujets âgés s’adaptent mal au changement
à faire progressivement à l’entrée
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* Une alimentation inadaptée à cette personne âgée
va:
entraîner une sous nutrition
précipiter la fin de vie
* Une alimentation adaptée va lui permettre
de conserver ses capacités
parfois de récupérer des capacités ‘‘oubliées’’
maintien en ‘‘bonne santé’’
acceptation et plaisir du séjour
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Il faut :
* bannir certaines attitudes
ne pas être nocif
* privilégier certains aliments
être positif
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bannir certaines attitudes
* ne pas prescrire de régimes restrictifs
ils sont tous anorexigènes
mais ils faut parfois limiter certaines personnes à l’entrée
bien respecter le rythme alimentaire des diabétiques
ne pas donner de régimes sans sel < 4-5 g/j
minimum 3g/j + lasilix
* faire attention aux médicaments
le minimum possible
jamais en apéritif
à la fin ou après le repas
* ne pas donner trop d’aliments sucrés,
surtout à jeun
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privilégier certains aliments
* Les légumes et les fruits:
vitamines, fibres
* Les produits animaux (viandes, poissons, œufs ...):
protéines, mais aussi oligo-éléments, vitamine B6
* Les produits laitiers: calcium, protéines
’’Manger du lait’’
* Les sucres lents: apport énergétique sans troubles de la
glycémie
* Le sel: pour ne pas couper l’appétit (au moins 4-5 g/j)
* Et l’eau: pour éviter la déshydratation (au moins 1,5 L/j)
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Répartition des besoins minimaux théoriques
pour une personne âgée
Petit-déjeuner
Déjeuner
Goûter
Dîner
Produit laitier
Crudité ou cuidité
1 boisson au lait
ou équivalent
Potage
1 jus de fruit
Viande ou Poisson ou
Œufs
Pain (ou
biscottes)
+ beurre
+ confiture
+ Eau
Accompagnement
(légumes verts et/ou
féculents)
Produit céréalier
Préparation
protidique
( jus de fruit )
laitage ou fromage
+ Eau
crudité
Fromage ou laitage
Crudité ou cuidité
+ pain
+ Eau
+ pain
+ Eau
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Comment concevoir un menu équilibré ?
Récapitulatif des fréquences des groupes alimentaires
Sources de protéines
2 fois/j : 100-150g midi, 50 g le soir
poisson frais, surgelés ou en conserve
viandes, charcuteries,
œufs sous toutes préparations
lentilles et autres légumes secs
+ produits laitiers
(apport non négligeable en protéines)
Sources de calcium
4 fois 200-300mg/j
Lait, fromage, yaourt, fromage blanc;
Penser aux différentes préparations à base de
lait (quiche, crêpes,…)
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Fruits et légumes cuits
2 à 3 fois 80g/j
compotes de fruits et fruits cuits, tartes aux
fruits
potages, gratins de légumes et légumes cuits
Fruits et légumes crus
2 à 3 fois 80g/j
jus de fruits, salades de fruits frais, fruits
frais mixés
salade de légumes crus
Une crudité à chaque repas
Une cuidité à chaque repas
5 portions de fruits et légume /jour
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Féculents – légumes secs
4 fois/j 50g le matin, 100-150g midi et soir
céréales en grains, semoule, flocons et farine
pains au céréales ou blanc
riz / pâtes blanches ou complètes
pommes de terre / châtaignes
biscuits / cake / biscottes / brioche
Le sucre n’est là que pour le plaisir
Matières grasses
Avec modération et penser à les varier
Ne pas oublier que c’est cela qui rend bon
Beurre cru / margarine crue, crème,
huile d'olive / de tournesol / de colza
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Boissons
A volonté (1500l/j)
pot d'eau / eau gazeuse
infusions / thé / café
jus de fruits ou de légumes
bouillons / potages
Limonades
Ne pas oublier l’eau des
aliments (1000ml/j)
Ils doivent être ‘’mouillés’’
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Activité physique
L’équivalent d’au moins
une demi heure (de
marche) chaque jour
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Faciliter la prise alimentaire
•
Tenir compte des modifications physiologiques
•
Tenir compte des causes d’anorexies temporaires
•
ne pas attendre le remède miracle
Les règles de l’alimentation des Personnes Âgées
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
Elle doit :
être régulière
être équilibrée
être appétissante
être conviviale
être adaptée
Slide 17
L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être régulière
à horaires fixes
7 - 9 heures
12 -13 heures
16 - 17 heures (faible)
19 -20 heures
suffisamment espacée
3 heures entre 2 collations
en raccourcissant le jeûne nocturne
< 12 heures (collation)
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être régulière
prendre le temps suffisant pour manger
> 1 heure pour les petits mangeurs (300 kcal/prise)
si alimentation malgré tout trop faible
nombre des collations (5, 6, 7)
comme pour les diabétiques
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être équilibrée
en privilégiant les produits laitiers (3 ou 4)
les fruits mûrs (1 ou +)
les crudités (1 ou +)
les protéines (2)
légumes + féculents à chaque repas
en n’omettant pas de boire > 1,5 L/j
à
si chaleur, chauffage, fièvre
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Les boissons
• 1,5 L/j
(prise = 0,7 – 1,0 L/j)
• Comment faire ?
* 1 grand bol au petit-déj
* 1 jus de fruit dans matinée
* 3 verres à midi
* 1 tasse ou 1 verre au goûter
* soupe + 2 verres le soir
* Tisane au coucher
hypodermoclyse nocturne si impossible
• Si risque de déshydratation
faire boire un verre chaque fois que quelqu’un
rentre dans la chambre (signe sur la porte : )
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être équilibrée
dans la journée
petit déjeuner copieux 25-35% ++++
déjeuner correct
35-45%
goûter léger
10-15% (pas indispensable)
dîner suffisant
20-25% ++
à chaque repas
déjeuner à 5 composantes avec laitage, fruit
dîner à 4 composantes avec laitage, fruit ou dessert
Slide 22
L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être appétissante
au goût suffisamment relevé, gouteuse
varié ??
Adapté à la population servie
bien présentée
de texture désirée
suffisamment cuite pour être tendre
«mâchable»
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être conviviale
ne pas manger seul
dans un cadre accueillant
avec une vraie vaisselle
avec des partenaires désirés
repas de fêtes fréquents
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Effet de l’environnement sur la prise alimentaire chez le sujet âgé
Matériel
49 PA en bonne santé
Age 74.3 ± 7.7, 36% F
Restaurant 5 */Cantine
IMC 27.2 ± 4.7
Type d’environnement intérieur de style
Fleurs, nappes en tissu, serviettes de table tissus
Chaises recouvertes de tissus
Set de table coordonnées
Bonne acoustique, lumière tamisée,
Méthode: mesure de la prise
120
alimentaire sur menu
préalablement calibré. Bilan
100
énergétique etEnergie
macro-nutriments
+ 9%
kJ
80
5000
Amélioré
60
4900
Standard
4800
4700
Amélioré
4600
Standard
4500
4400
40
20
0
4300
Amélioré
Standard
Proteines g
Sucres g
+8%
+ 12 %
Gibbons MRD, Henry CJK JNHA 2005;1:25-29
Graisses g
+6%
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L’alimentation des Personnes Âgées
ses règles
être adaptée au cas de chacun
en rythme
des féculents à chaque repas assez le soir
les sucres rapides surtout en fin de repas
concentrer les protéines au déjeuner
en densité nutritionnelle
si besoin préparer de l’Alimentation enrichie
en texture
coupé +/- gros, haché, parfois mixé
suivant les capacités de chacun
Slide 26
L’alimentation enrichie
• C’est manger plus avec le même volume
de la densité nutritionnelle
• C’est réserver aux petits mangeurs
temporaires (lors d’une pathologie aiguë)
permanents (c’est alors fondamental)
en utilisant des produits qui stimulent l’appétit
Slide 27
L’alimentation enrichie
* c’est une alimentation qui apporte 20-30% de plus
sous le même volume
* c’est facile à faire
ajouter lait concentré, poudre de
lait, gruyére rapé, viande hachée très fine, poudre d’œufs,..
à la cuisine habituelle
* elle demande d’être bien faite
donc préparée en cuisine (jamais dans l’assiette)
ajouter du gras pour l’onctuosité
mais ne pas la conserver plusieurs jours
Slide 28
L’alimentation enrichie
0,3- 0,4 euro / personne / j
pour 2 préparations / personne / j
soupe et purée
mais on peut tout enrichir
pour apporter
200-300 kcal/j et 20 g de protéines
voire plus
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Slide 30
Préparations enrichies
préparations
kcal
grammage Protéine
en
en g
g/portion
Lipi22
de
en g
Glucide
en g
Calcium
en mg
Fibres
en g
INDUSTRIE
Prêt à
l’emploi
243
300
16
9,1
11,8
202
1,6
Poudre à
réhydrater
241
300
16
16,6
8,7
188
1,8
223
200
7,8
16,6
12,8
76
2,4
250
+25L
+90F
100
100
100
18,4
1
2
20,7
13,8
5
20
181
30
1,2
1,7
Préparations
maison
Avant
formation
Après
formation
Slide 31
Comparaison à T0
Albumine g/L
Transthyrétine mg/L
Orosomucoïde g/L
CRP mg/L
IMC
Kcal/j
Kcal/kg/j
P/kg/j
Groupe témoin
N=112
Groupe action
N=117
29,8 3,2
0,18 0,06
29,8 4,7
0,20 0,06
1,07 0,6
12,5 19,0
1,08 0,4
3,8 5,0
22,0 1,5
1290 222
24,3 3,1
0,76 0,1
20,2 2,6
1113 217
25,2 4,2
0,81 0,1
Slide 32
Évolution alimentaire des 2 groupes
T0-T2 kcal/kg/j
P/kg/j
T7-T2 kcal/kg/j
P/kg/j
T7-T0 kcal/kg/j
P/kg/j
Groupe témoin
Groupe action
p
4,00
0,08
- 1,65
- 0,01
0,0162
- 5,12
4,91
0,0046
- 0,12
0,27
0,0107
- 1,12
- 0,03
3,25
0,27
0,04
NS
0,035
Slide 33
Évolution des 2 groupes
Groupe témoin
Groupe action
P
Kcal/kg/j
24,33,1 23,23,3 25,24,2 28,56,6
0,05
P/kg/j
0,760,10,720,02 0,810,1 1,080,3
0,085
ADL 2
28 % 36 %
45 % 47 %
2 ADL 4
36 % 27 %
32 % 13 %
4 ADL 6
36 % 37 %
18 % 40 %
Slide 34
Évolution fonction des apports de
départ
< 20 kcal/kg/j
Témoin
action
20-30 kcal/kg/j
Témoin
action
> 30 kcal/kg/j
Témoin
action
18,61,2 16,92,9
25,32,8 25,02,6
35,44,6 35,44,9
kcal/kg/j
1,54,8
-2,83,8 -1,12,6
-6,96,0 -6,14,9
P/kg/j
0,00,2 0,30,3
-0,10,2
-0,20,2 -0,20,2
Calcium
(mg/j)
48231 348211
Au
départ
kcal/kg/j
évolution
4,86,1
0,10,2
-14,0210 26,0183
117217 -12246
Slide 35
L’alimentation à texture modifiée
* sous nombreuses formes
coupé fin, haché, mixé, mouliné, semi-liquide
* Elle doit être adaptée aux capacités de mastication
de déglutition
qui évoluent dans le temps
* Elle doit être non irritative pour le sujet (riz?)
* adaptée au désir du sujet âgé
Slide 36
L’alimentation à texture modifiée
doit être particulièrement retravaillée en goût
moins l’aliment est travaillé, plus il garde du
goût
doit être travaillée en ‘’tenue’’
pas de ‘’splash marronnasse’’(mélange viande, légumes)
épaissie (pain) et moulée
doit être un besoin réel pour la personne
Pas un gain de temps pour le personnel,
car alors la personne mange moins
Slide 37
Ces assiettes sont elles adaptées aux besoins de la
personne âgée ?
Slide 38
L’alimentation de la personne âgée doit être variée,
appétissante, colorée, goûteuse et équilibrée.
Duo de carotte et chou fleur
lentilles
Bavarois d’asperge et coulis de pois
vinaigrette au balsamique
Mousse d’avocat au thon
Œuf cocotte à la duxelles de champignons et
à la fourme d’Ambert
Tomate et crème de
Mousse de foie de porc et cornichons
Slide 39
ELLE DOIT SUSCITER L’ENVIE DE GOÛTER…
Flan de poisson meunière
gratin provençal
Mousseline de saumon aux deux sauces – Flan de
champignons et duchesse de courgette
Terrine de lapin aux carottes et
brocoli
Andouillette sauce moutarde
Boudin aux pommes
Couscous
Chevreuil aux airelles
Slide 40
Slide 41
POUR QUE MANGER RESTE ENCORE UN PLAISIR
quel que soit l’âge
Milk shake fraise et ananas
Crème chiboust à la
framboise
Compote de pommes, crème
diplomate et sauce caramel
Duo abricot et ananas
Soupe de fraise à la menthe
et banane
Tiramisu
Cerises
Crème citron mascarpone
Bavarois de fromage blanc et coulis
de fruits rouges
Slide 42
L’alimentation des Personnes Âgées
ses régles
Elle doit :
être régulière
être équilibrée
être appétissante
être conviviale
être adaptée
en période de :
maladie
convalescence x 4 la durée de la maladie
exercice physique même modéré
Slide 43
pour cela, il faut
• que les équipes (cuisiniers, soignants, direction)
connaissent et respectent
les règles d’une bonne alimentation au 3ème âge
• l’évaluer régulièrement
y compris par des auto-évaluations
• intervenir dès qu’il existe un risque
• Quantifier régulièrement ce qui est jeté
on ne doit jamais jeter plus de 20%
Slide 44
Un suivi de la consommation alimentaire
de chacun
• Evaluation semestrielle pour tous
• Evaluation systématique dès qu’il existe un événement de
vie
• Evaluation au moins hebdomadaire pour chaque ‘‘petit
mangeur’’
ce qui permet une adaptation régulière du service à
la prise alimentaire d’un sujet donné
grâce à des fiches alimentaires simplifiées, qui
sont remplies par le personnel au cours des repas
Slide 45
évaluer régulièrement le statut
nutritionnel de chaque résident
• Poids tous les mois
• Evaluer la consommation de chacun
au moins 2 fois/an
chaque fois qu’il y a une modification
en suivi de renutrition
• Albumine 2 fois/an
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intervenir dès qu’il existe un risque
dans les 3-4 heures
• découverte au cours de la surveillance régulière
perte de poids, diminution de l’appétit
• parce qu’il existe un épisode aigu
une période de fatigue
un changement de mode de vie
un épisode dépressif
évaluer toutes les semaines, voire plus
demander conseils
Slide 47
Ce qui paye le plus
•
•
•
•
•
•
•
Repas en salle à manger
(+20-30%)
Stimulation par l’environnement (+10-20%)
alimentation enrichie
(+20-30%)
texture adaptée mais au minimum (+10-15%)
les antidépresseurs
au long cours (+20-30%)
si besoin : l’alimentation artificielle transitoire
Le travail psychologique
indispensable
Slide 48
conclusion
l’état nutritionnel est le principal facteur qui
gouverne le devenir du sujet âgé
x 2 -6 le risque infectieux
x 4- 8 le risque de mortalité
la surveillance, le dépistage et le traitement
des troubles nutritionnels du sujet âgé,
sont des composantes indispensables
du soin gériatrique
Slide 49
conclusion
• Si l’on sait limiter les risques de sous nutrition
les sujets âgés vivent plus longtemps
vivent mieux
• Garder le goût du ‘‘bien manger’’ ou tout simplement
de manger est une condition de ‘‘bien vieillir’’
C’est leur seul plaisir et donc leur raison de vivre
Slide 50
comme le sujet âgé à du mal à ‘‘bien vieillir’’
c’est à dire de s’adapter au changement
c’est donc à l’institution de ‘‘bien vieillir’’
et donc
de s’avoir s’adapter à chacun de ses
résidents
Slide 51
C’est un travail de longue haleine
répétitif
à réviser régulièrement
demandant le concours du patient
et du personnel
bref
cela demande du temps
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L’alimentation des personnes âgées
• C’est une attention de tous les jours
• elle doit être spécialement appétissante
pour être consommée
• elle doit être conjuguée
sur un mode personnalisé