Transcript Plísně v potravinách
Plísně a jejich jedy v potravinách
Petra Tůmová Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích
tzv.
mykotoxiny
zearalenon ….
Plísně
• Plísně jsou schopny produkovat toxické látky, . Nejvýznamnější - aflatoxiny, ochratoxiny, patulin, citreoviridin, kys. cyklopiazonová, trichotheceny, fumonisiny, • Podmínky pro růst (vhodná teplota, vlhkost, vodní aktivita potraviny, přístup kyslíku, čas…) • Kontrolu potravin, které nakupujeme v obchodě, provádí příslušné kontrolní orgány. • Plísně zahrnují všechny druhy mikroskopických hub, které rostou v podobě mnohobuněčných vláken, tzv. hyphae.
Plísně
• Plísňové jedy poškozují nejen naše zdraví, ale i zdraví zvířat, která jsou krmena zaplísněným krmivem. Proto domácí zvířata nekrmte plesnivými potravinami, plísňové jedy zůstávají ve velkém množství v krvi a orgánech zvířat i po porážce a následně jsou i v zabijačkových produktech.
Aflatoxin
• nejznámějším plísňovým jedem je aflatoxin B1, který je dáván do souvislosti s rakovinou jater, s poruchami obranyschopnosti a s dalšími zdravotními neduhy • nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech, zejména z dovozu z tropů a subtropů, hlavně ořechy (především buráky), koření a sója • může způsobovat rakovinu jater a ledvin • považován za nejvíce rakovinotvornou přírodní látku
Co způsobují plísně
• Především znehodnocení potraviny.
• Plísně snižují biologickou hodnotu potravin tím, že spotřebovávají v potravinách vitaminy, minerály i další živiny.
• Díky svým enzymům, způsobují rozklad a kažení potravin.
Vliv na zdraví
• popsáno přibližně tři sta mykotoxinů, které mohou mít řadu nepříznivých účinků na zdraví • zažívací obtíže • toxické pro játra • narušují krvetvorbu • snižují imunitu • různé otravy • duševní onemocnění • houbová onemocnění (tzv. mykózy).
Prevence plísní
• I malá plíseň na marmeládě či potravině značí, že by se celá potravina neměla jíst.
• Ovoce a zelenina jako okurky s vysokým obsahem vody, bývají kontaminované v celé šíři, nejen na povrchu. • Nesnědené jídlo do ledničky, měli byste ho sníst do dvou dnů. • Syrové potraviny mají být v ledničce odděleny od ostatních.
Prevence plísní
• I když je plíseň pouze na povrchu, její toxiny mohou pronikat do celého objemu potraviny velmi snadno zásad!
potravin.
zvířatům.
zlikvidujte.
nestačí tedy plíseň pouze odebrat či odkrojit. • Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických • Zkontrolovat záruční dobu a neporušenost obalu • Zaplísněné potraviny nedávejte domácím • Veškeré zaplísněné potraviny okamžitě
Ušlechtilé plísně
• Některé plísně, které bývají označovány jako „kulturní plísně“ (například
Penicillium camemberti
), člověk dokonce využívá k výrobě potravin. To se týká například výroby plísňových sýrů, jako jsou Niva či Hermelín, a některých trvanlivých tvrdých salámů, které zrají pod plísňovým povrchem. • Využití ve farmaceutickém průmyslu (Penicilín)