UMĚLÁ BARVIVA V POTRAVINÁCH

Eva Pechová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

Proč barviva používáme?

  nejen z hlediska estetického chceme znovu získat barevný vzhled potraviny, který se během výrobního procesu změnil   chceme zajistit uniformitu výrobku ve všech šaržích chceme zvýšit spotřebitelskou atraktivnost výrobku

Rozdělení barviv

 přírodní  syntetická

Přírodní barviva

 jsou nejčastěji rostlinného původu  použití: v potravinářství, farmaceutickém průmyslu, kosmetice  nejdůležitější skupiny: karotenoidy, flavonoidy, anthrachinony, betalainy, pyrrolová barviva

Syntetická barviva

 jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů založených na produktech zpracování ropy a dehtu  Mnohé mají negativní účinky: karcinogenní, hemolytické působení, inhibice některých enzymů, negativní působení na žaludeční sekreci, mohou obsahovat různé těžké kovy, způsobují alergie

 nejdůležitější skupiny: azobarviva, fenylmathanová, nitrobarviva, pyrazonová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová, indi g oidní

Označení potravinářských barviv

 barviva jsou označena pomocí evidenčního symbolu, tzv. E- kódu na obalu výrobku  kód pro barviva je v rozmezí od E- 100 do E 182

Charakteristika některých barviv

 Kurkumin E – 100:  přírodní žluť nebo Turmeric yellow  přírodní barvivo polyenového typu  získává se z oddenku kurkumy (Curcuma longa), která se pěstuje v Asii  nalezneme jej v kari koření, polévkách, rybích prstech, omáčkách  udává se, že má protizánětlivé účinky

     Tartrazin E – 102: syntetické azobarvivo ze všech azobarviv nejméně vhodné pro alergiky (zejména pro astmatiky a lidi citlivé na aspirin) používá se do nápojů, ovocných sirupů, cukrovinek, pudingů, želatin, zmrzlin při smísení s brilantní modří vzniká zelené barvivo – v peprmintových nápojích, KIWI sirupech

    Chinolinová žluť E – 104: syntetické barvivo možné alergické reakce používá se k barvení zmrzliny, cukrovinek, pudingů, uzených ryb, sirupů, želatin

  Žluť SY E – 110: jiný název je oranžová žluť S nebo sunset yellow    syntetické azobarvivo možné alergie u lidí nesnášejících aspirin používá se do marmelád, jogurtů, želatin, omáček a sirupů

  Košenila E – 120: jiné názvy jsou pravý karmín, šarlat nebo magenta   jde o přírodní C – glykosid (kyselina karmínová) získává se z rozdrcených těl oplodněných samiček červce nopálového (Coccus cacti) žijícího na opunciích v Mexiku a Střední Americe

  Nepravá košenila – kermes: získává se ze zaschlých samiček Coccus ilicis žijících na některých dubech v Evropě  použití: dříve barvení textilií, dnes v nápojích Campari, ovocných džemech, salámech, polévkách

    Azorubin E – 122: jiný název karmoisin syntetické azobarvivo použití: do sirupů, alkoholických nápojů jako je griotka nebo punč, džemů, zmrzlin  vhodné do potravin, které se ještě po kvašení tepelně upravují

    Ponceau 4R E – 124: jiný název cochenilla červená A syntetické azobarvivo použití: jahodové jogurty, ovocné konzervy, alkoholické nápoje

    Erytrosin E – 127: syntetické barvivo řazené mezi xanthiny použití: do tiskových inkoustů, jako fluorescenční indikátor, do konzerv. ovoce – např. třešní, na lososové maso podezření z ovlivnění činnosti štítné žlázy

     Allura červeň E – 129: syntetické azobarvivo náhražka amarantu alergické reakce jsou ojedinělé použití: do koření, sušenek, cukrovinek, nápojů

      Indigotin E – 132: jiný název indigokarmín barvivo odvozené od indolu možné alergické reakce náhražka přírodního barviva indigo, které se používalo k barvení džínoviny použití: cukrovinky, nápoje, polévky

     Chlorofyl E – 140: přírodní barvivo snadno se extrahuje acetonem nebo chloroformem získává se z trávy, vojt ě šky, kopřivy používá se : na barvení žvýkaček, cukrovinek, zmrzliny

   Karoteny E – 160: polyenová přírodní barviva  získávají se z rostlin, nebo z řas extrakcí nepolárním rozpouštědlem  nejznámější beta karote n: vysoký obsah v mrkvi a meruňkách používá se k přibarvování margarínů,másla, sýrů, jogurtů, zmrzlin

      Lykopen E – 160: polyenové přírodní barvivo patří do skupiny karotenoidů získává se extrakcí z rajčat nebo červených grapefruitů vyskytuje se také v paprice použití: v rajčatovém protlaku, kečupu, přidává se do omáček

     Betanin E – 162: přírodní barvivo odvozené od indolu získává se z červené řepy lze ho použít jako acidobazický indikátor přidává se do jogurtů s např. borůvkovou příchutí, dále do salámů, cukrovinek, zmrzlin

Požadavky na potravinářská barviva:

 Nesmí nepříznivě ovlivnit ostatní organoleptické vlastnosti, zejména chuť a vůni.

 Musí mít vysokou barevnou mohutnost.

 Musí být dobře rozpustná ve vodě.

 Nesmí docházet k interakcím s jinými složkami potravin.

 Musí být stálé vůči změnám pH, světlu, teplu a vlhkosti.

 Musí být ekonomicky dostupné.

Stav v ČR:

  Povolení využívání barviva je autorizováno státem.

Musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost.

 V ČR upravuje barvení potravin zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a vyhláškou MZ č. 298/1997 Sb.