Transcript Az állományvizsgálat néhány lehetősége az élelmiszeriparban
Slide 1
SZTE SZÉF
VI. Nemzetközi Élelmiszertudományi Konferencia
2004.május 20-21.
Az állományvizsgálat
néhány lehetősége az
élelmiszeriparban
Horváthné Almássy Katalin
Baráné Herczegh Ottilia
Slide 2
A módszer
penetrométer típusú műszer,
rágás mechanikai modellezése,
minták állományának összehasonlítása
F=f(s)
függvény alapján,
feltétel: 1.megfelelő mérőfej,
2.mintabefogás megoldása.
Slide 3
Állománygörbe és paraméterei
Slide 4
Vizsgálati eljárásaink
STEVENS QTS25
állományvizsgáló
készülékre
Slide 5
Állomány összehasonlítás
kompresszió és penetráció méréssel
baromfi-, hal-, vágóállat-testtájak izomzata,
hús és baromfiipari vörös- és kenősáruk,
kisállateledel „műcsontok” fejlesztése,
glutenmentes kenyér és piskótajellegű
termékek,
eltérő összetételű margarinok,
Túró Rudi
Slide 6
Szerkezetvizsgálat
kompresszió és penetráció méréssel
kenyér és egyéb sütőipari termékek,
gyümölcsök héjvastagsága,
belső szerkezet feltérképezése,
nyers halhús tárolási szerkezetváltozása.
Slide 7
Gyártási folyamatok
nyomonkövetése
sajtok érése,
sonkafélék érése.
Slide 8
Termékek minősítése
hízott libamáj,
durumtészta.
Slide 9
Hagyományos vagy költséges
vizsgálatok kiváltása
búzalisztek sütőipari
minőségének becslése.
Slide 10
Elasztikus testek: zselatin Bloom-szám
kompresszió
Slide 11
Elasztikus testek:rekonstruált hússzelet
kompresszió
Slide 12
Elasztikus testek:kemény és félkemény sajtok
kompresszió
Slide 13
Plasztikus testek:margarin
kompresszió
Slide 14
Plasztoelasztikus testek: kenőmájas
kompresszió
Slide 15
Viszkózus termékek: méz
tenzió
Slide 16
Viszkoelasztikus testek: búzatészta
tenzió
Slide 17
Tészta nyújtási-szakítási görbe
Slide 18
Húsipari szárazáruk keménysége:
kompresszió
Slide 19
Szárazáruk állománya és szerkezete:
tűpenetráció
Slide 20
Libamáj állománya és szerkezete:
tűpenetráció
Slide 21
Túró Rudi állománya és szerkezete:
Töltelék állománya
(6mm henger
penetráció)
Burkolat vastagsága
(tűpenetráció)
Slide 22
Tejföl és joghurt állománya:
penetráció
Slide 23
Gyümölcs érettsége:
tűpenetráció
Slide 24
Kutatási
eredményeink
Slide 25
Félkemény és kemény
sajtok érettségének
becslése
állományméréssel
Slide 26
Vizsgálati minták
Trappista és Hajdú sajt,
öt üzemi gyártás,
laboratóriumi érlelés
Vizsgálati módszerek
QTS25 állománymérés az érlelési idő függvényében
érzékszervi minősítés
Slide 27
A félkeménysajtok korának becslése
állomány paraméterekkel
Trappista
a termék kora (nap)
a termék kora (nap)
Hajdú
80
80
60
40
60
40
20
20
0
0
0
20
40
60
80
0
20
40
Állományi változók:
gumisság, rágósság, terület(2),
rágóssági/inassági érték/hossz,
kompressziós munka (2),
reverzibilis deformáció (1,2).
80
becsült kor (nap)
becsültkor (nap)
Y=0,112x1–0,0164x2–
0,0117x3+28,192x4+0,0119x5+56,247x6–
59,808x7+0,00938x8;
SE= 11,23 R=0,963 n=40,
60
Y=-0,00137x1+0,000431x2 SE=
14,34; R=0,706; n=50
Állományi változók:
rágósság,
dekompressziós munka (2).
Slide 28
Hízott libamáj
minőségi osztályának
becslése
QTS25 állományvizsgáló
műszerrel
Slide 29
Vizsgálati minták
hízott libamáj
22 x 5 db + 6 x 5 db teljes májminta
előhűtötten és 24 órán át jegelve.
Vizsgálati módszerek
QTS25 állománymérés,
érzékszervi osztályozás,
tömegmérés.
Slide 30
QTS25 állományadatok
korrelációja a kézi
májosztállyal
E ls ő m é ré s p o n t p a ra m é te re in e k
M á s o d ik m é ré s p o n t p a ra m é te re in e k
k o rre lá c ió ja a z o s z tá lly a l
k o rre lá c ió ja a z o s z tá lly a l
0
-0 ,2
m.
har
d
m.
af
m.
ad
m.
a1
m.
wd
1
h .h
a rd
h .a
f
h .a
d
h .a
1
h.
wd
1
0
-0,2
m.
ha
rd
m.
af
m.
ad
m.
a1
m.
wd
1
h.h
ar
d
h.a
f
h.a
d
h.a
1
h.
wd
1
-0 ,4
-0,4
-0 ,6
-0,6
-0 ,8
hardm
-1
-0,8
-1
H a rm a d ik m é ré s p o n t p a ra m é te re in e k
k o rre lá c ió ja a z o s z tá lly a l
0
-0 ,2
-0 ,4
m.
har
d
m.
af
m.
ad
m.
a1
m.
wd
1
h .h
a rd
h .a
f
h .a
d
h .a
1
h.
wd
1
a májosztály szignifikáns
becslése kizárólag
állományjellemzővel nem
lehetséges,
-0 ,6
-0 ,8
-1
a tömeget is be kell vonni
független változóként.
Slide 31
QTS25 „hardm”
tartományok
(n=80)
Májtömeg
tartományok
(n=80)
Slide 32
egyenlettel becsült osztály
Májosztály becslése állomány és
tömegadatokkal
Ellenőrző méréssorozat (n=30)
4s
4v
3
Y=0,727+0,705X
X=7,0274-0,00312xhard-0,00696xtömeg
2
r=0,9747; SE=0,237
1
0
0
1
2
3
4v
4s
kézi besorolt osztály
Slide 33
Búzalisztek műszeres
minőségbecslése
tészta nyújtásiszakítási teszttel
Slide 34
Vizsgálati minták
BL 55-ös, fajtaazonos búzaliszt (n=37),
három termőhely.
Vizsgálati módszerek
QTS25 nyújtási-szakítási teszt (saját fejlesztés)
hagyományos lisztminősítés
Slide 35
A farinográfos értékszám közvetlen
becslése QTS25 adatokkal
120
Farinografos ertekszam
Farinografos ertekszam
120
100
80
100
80
60
60
Y=61,25+(2,47*10-3)X
r=0,6980
SE=9,067
N=37
Y=56,09+0,1303X
r=0,6895
SE=9,170
N=37
40
40
100
225
350
475
600
Hardness (g) 1., 2. es 4. termohely
0
0.4
0.8
1.2
1.6
Extenzios munka (gs) 1.,2. es 4. th
2
(X 10000)
Slide 36
Köszönöm a figyelmet!
SZTE SZÉF
VI. Nemzetközi Élelmiszertudományi Konferencia
2004.május 20-21.
Az állományvizsgálat
néhány lehetősége az
élelmiszeriparban
Horváthné Almássy Katalin
Baráné Herczegh Ottilia
Slide 2
A módszer
penetrométer típusú műszer,
rágás mechanikai modellezése,
minták állományának összehasonlítása
F=f(s)
függvény alapján,
feltétel: 1.megfelelő mérőfej,
2.mintabefogás megoldása.
Slide 3
Állománygörbe és paraméterei
Slide 4
Vizsgálati eljárásaink
STEVENS QTS25
állományvizsgáló
készülékre
Slide 5
Állomány összehasonlítás
kompresszió és penetráció méréssel
baromfi-, hal-, vágóállat-testtájak izomzata,
hús és baromfiipari vörös- és kenősáruk,
kisállateledel „műcsontok” fejlesztése,
glutenmentes kenyér és piskótajellegű
termékek,
eltérő összetételű margarinok,
Túró Rudi
Slide 6
Szerkezetvizsgálat
kompresszió és penetráció méréssel
kenyér és egyéb sütőipari termékek,
gyümölcsök héjvastagsága,
belső szerkezet feltérképezése,
nyers halhús tárolási szerkezetváltozása.
Slide 7
Gyártási folyamatok
nyomonkövetése
sajtok érése,
sonkafélék érése.
Slide 8
Termékek minősítése
hízott libamáj,
durumtészta.
Slide 9
Hagyományos vagy költséges
vizsgálatok kiváltása
búzalisztek sütőipari
minőségének becslése.
Slide 10
Elasztikus testek: zselatin Bloom-szám
kompresszió
Slide 11
Elasztikus testek:rekonstruált hússzelet
kompresszió
Slide 12
Elasztikus testek:kemény és félkemény sajtok
kompresszió
Slide 13
Plasztikus testek:margarin
kompresszió
Slide 14
Plasztoelasztikus testek: kenőmájas
kompresszió
Slide 15
Viszkózus termékek: méz
tenzió
Slide 16
Viszkoelasztikus testek: búzatészta
tenzió
Slide 17
Tészta nyújtási-szakítási görbe
Slide 18
Húsipari szárazáruk keménysége:
kompresszió
Slide 19
Szárazáruk állománya és szerkezete:
tűpenetráció
Slide 20
Libamáj állománya és szerkezete:
tűpenetráció
Slide 21
Túró Rudi állománya és szerkezete:
Töltelék állománya
(6mm henger
penetráció)
Burkolat vastagsága
(tűpenetráció)
Slide 22
Tejföl és joghurt állománya:
penetráció
Slide 23
Gyümölcs érettsége:
tűpenetráció
Slide 24
Kutatási
eredményeink
Slide 25
Félkemény és kemény
sajtok érettségének
becslése
állományméréssel
Slide 26
Vizsgálati minták
Trappista és Hajdú sajt,
öt üzemi gyártás,
laboratóriumi érlelés
Vizsgálati módszerek
QTS25 állománymérés az érlelési idő függvényében
érzékszervi minősítés
Slide 27
A félkeménysajtok korának becslése
állomány paraméterekkel
Trappista
a termék kora (nap)
a termék kora (nap)
Hajdú
80
80
60
40
60
40
20
20
0
0
0
20
40
60
80
0
20
40
Állományi változók:
gumisság, rágósság, terület(2),
rágóssági/inassági érték/hossz,
kompressziós munka (2),
reverzibilis deformáció (1,2).
80
becsült kor (nap)
becsültkor (nap)
Y=0,112x1–0,0164x2–
0,0117x3+28,192x4+0,0119x5+56,247x6–
59,808x7+0,00938x8;
SE= 11,23 R=0,963 n=40,
60
Y=-0,00137x1+0,000431x2 SE=
14,34; R=0,706; n=50
Állományi változók:
rágósság,
dekompressziós munka (2).
Slide 28
Hízott libamáj
minőségi osztályának
becslése
QTS25 állományvizsgáló
műszerrel
Slide 29
Vizsgálati minták
hízott libamáj
22 x 5 db + 6 x 5 db teljes májminta
előhűtötten és 24 órán át jegelve.
Vizsgálati módszerek
QTS25 állománymérés,
érzékszervi osztályozás,
tömegmérés.
Slide 30
QTS25 állományadatok
korrelációja a kézi
májosztállyal
E ls ő m é ré s p o n t p a ra m é te re in e k
M á s o d ik m é ré s p o n t p a ra m é te re in e k
k o rre lá c ió ja a z o s z tá lly a l
k o rre lá c ió ja a z o s z tá lly a l
0
-0 ,2
m.
har
d
m.
af
m.
ad
m.
a1
m.
wd
1
h .h
a rd
h .a
f
h .a
d
h .a
1
h.
wd
1
0
-0,2
m.
ha
rd
m.
af
m.
ad
m.
a1
m.
wd
1
h.h
ar
d
h.a
f
h.a
d
h.a
1
h.
wd
1
-0 ,4
-0,4
-0 ,6
-0,6
-0 ,8
hardm
-1
-0,8
-1
H a rm a d ik m é ré s p o n t p a ra m é te re in e k
k o rre lá c ió ja a z o s z tá lly a l
0
-0 ,2
-0 ,4
m.
har
d
m.
af
m.
ad
m.
a1
m.
wd
1
h .h
a rd
h .a
f
h .a
d
h .a
1
h.
wd
1
a májosztály szignifikáns
becslése kizárólag
állományjellemzővel nem
lehetséges,
-0 ,6
-0 ,8
-1
a tömeget is be kell vonni
független változóként.
Slide 31
QTS25 „hardm”
tartományok
(n=80)
Májtömeg
tartományok
(n=80)
Slide 32
egyenlettel becsült osztály
Májosztály becslése állomány és
tömegadatokkal
Ellenőrző méréssorozat (n=30)
4s
4v
3
Y=0,727+0,705X
X=7,0274-0,00312xhard-0,00696xtömeg
2
r=0,9747; SE=0,237
1
0
0
1
2
3
4v
4s
kézi besorolt osztály
Slide 33
Búzalisztek műszeres
minőségbecslése
tészta nyújtásiszakítási teszttel
Slide 34
Vizsgálati minták
BL 55-ös, fajtaazonos búzaliszt (n=37),
három termőhely.
Vizsgálati módszerek
QTS25 nyújtási-szakítási teszt (saját fejlesztés)
hagyományos lisztminősítés
Slide 35
A farinográfos értékszám közvetlen
becslése QTS25 adatokkal
120
Farinografos ertekszam
Farinografos ertekszam
120
100
80
100
80
60
60
Y=61,25+(2,47*10-3)X
r=0,6980
SE=9,067
N=37
Y=56,09+0,1303X
r=0,6895
SE=9,170
N=37
40
40
100
225
350
475
600
Hardness (g) 1., 2. es 4. termohely
0
0.4
0.8
1.2
1.6
Extenzios munka (gs) 1.,2. es 4. th
2
(X 10000)
Slide 36
Köszönöm a figyelmet!