Transcript Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont conduit
Projet Histoire et Culture de l’Alimentation Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre alimentaire mondialisée et parallèlement à un maintien des produits locaux ?
Martin AUDENINO Florence BINAULD Anne-Claire CRIE Anne-Sophie MAZELIN Fanny PARROD Adèle PERRIN Nadia RABAUX Lucile ROYER Andaine TIPHAIGNE Tuteur de projet: M. BOUNIE Master QUALIMAPA 2004-2005
Evolution de notre alimentation - depuis toujours - plus précisément accélération depuis une cinquantaine d’années (industrialisation) Mondialisation Alimentation actuelle Produits locaux / terroirs Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre mondialisée et parallèlement au maintien des produits locaux?
Raisons de cette évolution: - sociologiques - historiques
Faits historiques
Offre alimentaire mondialisée Maintien des produits locaux
Pensées culturelles
Les faits historiques expliquent… la mondialisation de l’offre
3 âges alimentaires: Pré-agricole
(-3 millions à –10 000 ans) chasse puis cueillette nomadisme commensalisme - technique: le feu
Agricole
(- 10 000 à 1 800) migrations de l’homme - développement de l’agriculture - découverte de l’Amérique - amélioration des transports
Les faits historiques expliquent… la mondialisation de l’offre
3 âges alimentaires: Agro-industriel (de 1 800 à nos jours)
révolutions industrielles - augmentation de la productivité - augmentation considérable des échanges
quelques techniques historiques : cuisson pasteurisation appertisation séchage
Techniques de conservation
réfrigération fermentation salaison trempage
Faits historiques
Offre alimentaire mondialisée Maintien des produits locaux
Pensées culturelles
Les faits historiques expliquent…
le maintien des produits locaux Produits du Nouveau Monde
diversification régionale
XVème siècle
- confrontation des milieux sociaux
1789 Révolution Française - réforme de départementalisation Parisiens/provinciaux
revalorisation des paysans
Revendication des identités culturelles => préoccupation de l’Etat => REGLEMENTATION 1666 1er texte juridique sur le Roquefort 1935 AOC (1ère) sur les vins 1960 Label (1er) sur les volailles Depuis 1992 Nombreux signes de qualité: IGP, AOP, AS, STG… Dispositif européen
Faits historiques
Offre alimentaire mondialisée Maintien des produits locaux
Pensées culturelles
Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre
HIER (avant 1980) SOCIETE TRADITIONNELLE:
- structurée - auto-productive - peu de choix - présence forte de la religion , prescriptions alimentaires
hétéronomie
Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre
AUJOURD’HUI (depuis 1980) SOCIETE MODERNE:
abondance => problème de choix règles moins présentes => poids religion plus faible manque de repères => déstructuration des repas
autonomie / anomie
Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre
Les métissages Le métissage imposé Par l’industrie agroalimentaire Augmentation des seuils gustatifs Intérêt économique par recherche de productivité Baisse de l’apprentissage culinaire, Contrainte budget-temps Le métissage désiré C’est celui qui est revendiqué, choisi.
Dû au brassage des populations - désir de voyager, de variété, de revendiquer son originalité - désir de retrouver ses origines, sa matrice culturelle Le métissage non pensé
Milieu urbain // milieu rural
Perte de son identité culturelle Préférences pour des produits labellisés, bénéficiant d’un savoir-faire Recherche de quiétude et de qualité
Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre
L’Homme est un omnivore => existence d’un paradoxe Diversification de son alimentation, Recherche de la nouveauté Satisfaction par la familiarité, Apparition de la monotonie Méfiance (méconnaissance de l’origine des produits) Néophobie: peur du nouveau Rejet Refuge derrière des valeurs sûres: best-seller de l’alimentation Néophilie:attirance envers les nouveaux produits Souci de la variété
Faits historiques
Offre alimentaire mondialisée Maintien des produits locaux
Pensées culturelles
Les pensées culturelles expliquent… Le maintien des produits locaux
Délocalisation et uniformisation du système alimentaire => perte de « sens » et de dimension culturelle Éloignement des consommateurs des modes d’élaboration Psychose alimentaire Nécessité d’une identification de l’origine de fabrication Caractère urbain => « nostalgie de la campagne » 1960 Néo-archaïsme: renversement des hiérarchies gastronomiques en faveur des plats rustiques et naturels - Haute gastronomie // nourritures rustiques - Haute gastronomie et nourritures rustiques // nourritures industrialisées 1980 impulsion des guides Gault et Millau Apparition d’expressions telles que « Nouvelle Cuisine de Terroir »
Produits régionaux apportent un repère structurant face à une dilution d’identité
Découverte de l’Amérique Révolutions industrielles
Faits Historiques essentiels Pensées culturelles essentielles S’alimenter est un acte biologique et culturel
Agriculture
Diversification de l’offre alimentaire Peur de la nouveauté Retour des produits locaux face à la mondialisation
Un paradoxe de l’omnivore toujours présent