第三篇 第四章

第一节

第二节

第三节

第四节

蛋与蛋制品 湿蛋制品

液蛋的加工

冰蛋的加工

湿蛋黄制品的加工

浓缩液蛋的加工

第四章 湿蛋制品

 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。  这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。

第一节 液蛋的加工

液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 过滤 蛋壳清洗、消毒 预冷 杀菌 冷却

第一节 液蛋的加工

二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒  洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内  洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂  洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒。

第一节 液蛋的加工

(一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒  用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。  使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式

第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒

2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生 然后迅速晾干。

第一节 液蛋的加工

(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分 (三) 液蛋的混合与过滤  蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用 离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法  通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂 使其能均匀混合。

第一节 液蛋的加工

(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴

第一节 液蛋的加工

(五) 杀菌  1. 全蛋的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。   我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g

第一节 液蛋的加工

(五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌  蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美 国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min  添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

第一节 液蛋的加工

(五) 杀菌 3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性  在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发 生机械变化和物理 变化    在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度 和混浊度增加 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清 粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。

第一节 液蛋的加工

3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全 蛋液一致的巴氏杀菌条件（

60 4.0 min)

。 ～

61.7℃

，

3.5

～  加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶 解在16 kg的25% 的乳酸中    巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶 液。 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸 或铝离子使蛋白质沉淀。 添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0

第一节 液蛋的加工

3. 蛋清的巴氏杀菌 (3)添加过氧化氢  A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃， 保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活， 加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清 液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。  该方法对蛋清的杀菌效果极好。

第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌

(3)添加过氧化氢  B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清 中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以 上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢 杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清 中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢

第一节 液蛋的加工

3. 蛋清的巴氏杀菌 (4) 真空加热  在加热前对蛋清进行真空处理，一般真 空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持 3.5 min。  真空处理可以除去蛋清中的空气，增加 蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较 低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

第一节 液蛋的加工

三、 液蛋的冷却  如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右  若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至 2 ℃左右，然后再充填至适当容器中  液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏 24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。  如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液 蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）

第一节 液蛋的加工

四、  欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货 柜运送液蛋。  一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长 途运送则应在4℃以下。

第二节 冰蛋的加工

 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后 制成的蛋制品  冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡 蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加 工原理、方法基本相同。

第二节 一、 工艺流程

蛋壳清洗消毒 冷藏 装箱 蛋液 搅拌 过滤 急冻 装听 杀菌

第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作

(一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主 (二) 搅拌与过滤  搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以 保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、 蛋壳膜以及系带等杂物。  纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌

第二节 冰蛋的加工

二、工艺操作 (三) 预冷  预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管 （或蛇形管），管内循环流动载冷剂（-8℃ 的 氯化钙水溶液）冷却蛋液。  一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行 巴氏消毒 (四) 蛋液的巴氏杀菌   蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。 我国一般采用64.5℃的杀菌温度，经3 min可

第二节 冰蛋的加工

二、工艺操作 (五) 装听(桶):杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可 装听。 (六) 急冻    蛋液装听后，送入急冻间。 在急冻间温度为-23 ℃下，速冻时 间不超过 72h。听内中心温度应降到-15～-18℃，方可 取出进行包装。 在日本采用-30℃ 以更好地抑制微生物的繁殖。

第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作 (

七) 包装:一般马口铁听用包装纸箱， (八) 冷藏:冷藏库内的库温应保持在 -18 ℃

第二节 冰蛋的加工

(九) 冰蛋品的解冻 1. 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中 48h或在10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻 法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃

第二节 冰蛋的加工

4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～ 50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食 盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻  微波解冻能保持食品的色、香、味，而且   微波解冻时间只是常规时间的十分之一到 百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性， 可以保证产品的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平 要求较高。

第二节 冰蛋的加工

(九) 冰蛋品的解冻 2. 冷冻对蛋黄质量的影响  贮存于-6℃的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大  于天然未冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆 变化称作“凝胶作用”。 通过预冷冻处理，可使蛋黄的凝胶作用减少  到最低程度。1%～l0%的NaCl在冷冻过程中能 防止凝胶作用。 以蛋白酶，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理天 然蛋黄是冷冻加工中防止凝胶作用的另一途 径。与未处理的蛋黄相比，酶处理过的蛋黄 乳化作用较低。

第三节 湿蛋黄制品的加工

 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂 后制成的液蛋制品。  根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新 粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉 淀→装桶→成品

第三节 湿蛋黄制品的加工

二、 工艺操作 (一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂: (1)新粉盐黄中加蛋黄液量0．5% ～ 1．0%苯 甲酸钠和8% ～ 10% (2)老粉盐黄中加蛋黄液量1% ～ 2%硼酸及 10% ～ 12%的精盐。老粉盐黄主要供工业 用。 (3)蜜黄中加10%的上等甘油。

第三节 湿蛋黄制品的加工

(二) 加防腐剂   根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋 液质量加入1% ～ 4%的水后进行搅拌。 搅拌速度120 r/min为宜。过快会产生大量气 泡，延长沉淀时间。 (三) 静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3 ～ 5d，使泡沫消失，精盐溶解 (四) 装桶:蛋液装100 kg木桶，送于仓库贮藏， 库温不高于25 ℃

第四节 浓缩液蛋的加工

  液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能 低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩 液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋， 一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋 检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→ 过滤→ 加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋

第四节 浓缩液蛋的加工

二、 工艺操作 (一) 浓缩蛋白  蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反  渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物 含量为24%。 经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子  化合物与水一同被透过膜而除去。 加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积 小，所调制的蛋糕容积也小。

第四节 浓缩液蛋的加工

(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄  加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。  当添加蔗糖的量为50%时，凝固温度为85℃，添加蔗    糖量为100%，凝固温度上升到95℃。 全蛋液中加入50%的蔗糖，均质后在60 ～ 65℃的温 度下减压浓缩至总固形物72%左右 浓缩后在70 ～ 75 ℃温度下加热杀菌，然后热装罐、 密封。 浓缩全蛋的水分占25%，鸡蛋固形物占25%，蔗糖占 50%。

第四节 浓缩液蛋的加工

(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同， 一般加盐浓缩全蛋固形物50%，其中食盐9%。 1. 2. 思考题 3. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。