第三篇 第四章 第一节 第二节 第三节 第四节 蛋与蛋制品 湿蛋制品 液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工 第四章 湿蛋制品 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 过滤 蛋壳清洗、消毒 预冷 冷却 杀菌 第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上,避免洗蛋 水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌,因此须进 行消毒。 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100~ 1000×10 -6 g/g。 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右,至少要 高于蛋温20 ℃,可采用 喷淋或浸泡的方式 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2.
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第三篇 第四章
第一节
第二节
第三节
第四节
蛋与蛋制品 湿蛋制品
液蛋的加工
冰蛋的加工
湿蛋黄制品的加工
浓缩液蛋的加工
第四章 湿蛋制品
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 过滤 蛋壳清洗、消毒 预冷 杀菌 冷却
第一节 液蛋的加工
二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上,避免洗蛋 水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌,因此须进 行消毒。
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100~ 1000×10 -6 g/g。 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右,至少要 高于蛋温20 ℃,可采用 喷淋或浸泡的方式
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒
2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ~ 80 ℃热水中浸泡6 ~ 8 min ,杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当,易发生 然后迅速晾干。
第一节 液蛋的加工
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后,剥开蛋壳使蛋液流入分 (三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机,也有使用 离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨,或添加食用乳化 剂 使其能均匀混合。
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管,管内有冷媒(-8 ℃ 的氯化钙水溶液),蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件 各不相同。 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃,3 min 各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以 下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/ 20 ~ 50 g
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美 国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min,而 蛋黄杀菌温度60℃,时间3.1 min,德国相应 参数为56℃,8 min和58℃,3.5 min 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性,而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌 3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 在56.1 ~ 56.7℃加热2 min,蛋清没有发 生机械变化和物理 变化 在57.2 ~ 57.8℃加热2 min,则蛋清粘度 和混浊度增加 蛋清pH越高,蛋白热变性越大 可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清 粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全 蛋液一致的巴氏杀菌条件(
60 4.0 min)
。 ~
61.7℃
,
3.5
~ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶 解在16 kg的25% 的乳酸中 巴氏杀菌前,在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶 液。 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸 或铝离子使蛋白质沉淀。 添加后蛋清pH值应在6.0 ~ 7.0
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (3)添加过氧化氢 A:蛋清在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃, 保持1.5 min,使蛋内固有的过氧化氢酶失活, 加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋清 液,加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 该方法对蛋清的杀菌效果极好。
第一节 液蛋的加工 3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 B:在蛋清中加过氧化氢,使其在蛋清 中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以 上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促进过氧化氢 杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋清 中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (4) 真空加热 在加热前对蛋清进行真空处理,一般真 空度为5.0 ~ 6.0 KPa(38 ~ 45 mmHg),然后加热蛋清至56.7℃,保持 3.5 min。 真空处理可以除去蛋清中的空气,增加 蛋液内微生物对热处理的敏感性,在较 低温下加热可以得到同样的杀菌效果。
第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却 如果本单位使用,可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售,则须迅速冷却至 2 ℃左右,然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时,可以贮藏 24 h;若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋,则在充填前先将液 蛋移入搅拌器中,再加入一定量食盐(一般 10%左右)或砂糖(10% ~ 50%)
第一节 液蛋的加工
四、 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货 柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下,长 途运送则应在4℃以下。
第二节 冰蛋的加工
冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后 制成的蛋制品 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡 蛋白,以及巴氏消毒冰鸡全蛋,其加 工原理、方法基本相同。
第二节 一、 工艺流程
蛋壳清洗消毒 冷藏 装箱 蛋液 搅拌 过滤 急冻 装听 杀菌
第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作
(一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主 (二) 搅拌与过滤 搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀,以 保证冰蛋品的组织状态均匀,除去碎蛋壳、 蛋壳膜以及系带等杂物。 纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌
第二节 冰蛋的加工
二、工艺操作 (三) 预冷 预冷在预冷罐内进行,由于罐内装有盘旋管 (或蛇形管),管内循环流动载冷剂(-8℃ 的 氯化钙水溶液)冷却蛋液。 一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行 巴氏消毒 (四) 蛋液的巴氏杀菌 蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。 我国一般采用64.5℃的杀菌温度,经3 min可
第二节 冰蛋的加工
二、工艺操作 (五) 装听(桶):杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可 装听。 (六) 急冻 蛋液装听后,送入急冻间。 在急冻间温度为-23 ℃下,速冻时 间不超过 72h。听内中心温度应降到-15~-18℃,方可 取出进行包装。 在日本采用-30℃ 以更好地抑制微生物的繁殖。
第二节 冰蛋的加工 二、工艺操作 (
七) 包装:一般马口铁听用包装纸箱, (八) 冷藏:冷藏库内的库温应保持在 -18 ℃
第二节 冰蛋的加工
(九) 冰蛋品的解冻 1. 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中 48h或在10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻 法,即将盛冰蛋品的容器置入15~20℃
第二节 冰蛋的加工
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30~ 50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食 盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味,而且 微波解冻时间只是常规时间的十分之一到 百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性, 可以保证产品的质量。 但是微波解冻法投资大,设备和技术水平 要求较高。
第二节 冰蛋的加工
(九) 冰蛋品的解冻 2. 冷冻对蛋黄质量的影响 贮存于-6℃的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大 于天然未冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆 变化称作“凝胶作用”。 通过预冷冻处理,可使蛋黄的凝胶作用减少 到最低程度。1%~l0%的NaCl在冷冻过程中能 防止凝胶作用。 以蛋白酶,如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理天 然蛋黄是冷冻加工中防止凝胶作用的另一途 径。与未处理的蛋黄相比,酶处理过的蛋黄 乳化作用较低。
第三节 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂 后制成的液蛋制品。 根据防腐剂的不同,湿蛋黄制品分为新 粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉 淀→装桶→成品
第三节 湿蛋黄制品的加工
二、 工艺操作 (一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂: (1)新粉盐黄中加蛋黄液量0.5% ~ 1.0%苯 甲酸钠和8% ~ 10% (2)老粉盐黄中加蛋黄液量1% ~ 2%硼酸及 10% ~ 12%的精盐。老粉盐黄主要供工业 用。 (3)蜜黄中加10%的上等甘油。
第三节 湿蛋黄制品的加工
(二) 加防腐剂 根据蛋黄液量计算加防腐剂量,同时可根据蛋 液质量加入1% ~ 4%的水后进行搅拌。 搅拌速度120 r/min为宜。过快会产生大量气 泡,延长沉淀时间。 (三) 静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3 ~ 5d,使泡沫消失,精盐溶解 (四) 装桶:蛋液装100 kg木桶,送于仓库贮藏, 库温不高于25 ℃
第四节 浓缩液蛋的加工
液蛋的水分含量高容易腐败,因此仅能 低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩 液蛋分为两种:一种是加糖或盐液全蛋, 一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋 检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→ 过滤→ 加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋
第四节 浓缩液蛋的加工
二、 工艺操作 (一) 浓缩蛋白 蛋白含有88%的水分,12%的固形物。利用反 渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物 含量为24%。 经浓缩的蛋白,部分葡萄糖、灰分等低分子 化合物与水一同被透过膜而除去。 加水还原时其起泡所需时间延长,泡沫容积 小,所调制的蛋糕容积也小。
第四节 浓缩液蛋的加工
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。 当添加蔗糖的量为50%时,凝固温度为85℃,添加蔗 糖量为100%,凝固温度上升到95℃。 全蛋液中加入50%的蔗糖,均质后在60 ~ 65℃的温 度下减压浓缩至总固形物72%左右 浓缩后在70 ~ 75 ℃温度下加热杀菌,然后热装罐、 密封。 浓缩全蛋的水分占25%,鸡蛋固形物占25%,蔗糖占 50%。
第四节 浓缩液蛋的加工
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同, 一般加盐浓缩全蛋固形物50%,其中食盐9%。 1. 2. 思考题 3. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。