Metode distribucije in prodaje svežega mesa

1

Načini trženja in konzerviranja svežega (presnega) mesa

trženje

na debelo celi trupi polovice četrti porabniški kosi meso za predelavo na drobno celi trupi (male živali) porabniški kosi sekljanine 2

Načini trženja in konzerviranja svežega (presnega) mesa

konzerviranje

1. ohlajeno meso (0

o

C do 4

o

C) podhlajeno (0

o

C do -2

o

C) 2. zmrznjeno (T < -18

o

C) 3. pakirano

3

GOVEJE

četrti (polovice) glavni kosi porabniški kosi meso za predelavo

PRAŠIČJE

polovice (obdelane) glavni kosi porabniški kosi

JAGNEČJE (OVČJE)

cele zaklane živali porabniški kosi

KONJSKO (ŽREBIČJE)

enako kot goveje

PERUTNINSKO

(vseh vrst) cela perutnina v kosih (brez in z kostmi) preoblikovano meso

TELEČJE

polovice glavni kosi porabniški kosi

ODOJKI

cele zaklane živali porabniški (glavni ) kosi

KUNČJE

cele zaklane živali v kosih

DROBOVINA

makrokonfekcija (predel) mikrokonfekcija

RAZDETO MESO

(ene vrste ali mešano) sekljanina porabniške sekljanine preoblikovano meso (rekonstituirano)

Sveže meso – vrste in načini ponudbe

4

Distribucija ohlajenega mesa: celih trupov, polovic in četrti

 

transport iz klavnice, centralnega skladišča razsek na mestu prodaje (v mesnicah) na porabniške kose

5

Distribucija ohlajenega mesa: tehnologija konfecioniranega mesa



makrokonfekcija (specializirane razsekovalnice)

 razsek na osnovne kose (ročno ali strojno)    pakiranje (vakuumsko) zlaganje v kartonske škatle skladiščenje (

zorenje

) pri T= -1 do +1 o C nekaj tednov   perutnina do 1 teden  svinjina do 6 tednov  govedina do 13 tednov visoka stopnja higiene med zakolom, razsekom in pakiranjem ter stroga kontrola temperature skladiščenja 6

Distribucija ohlajenega mesa: tehnologija konfecioniranega mesa



mikrokonfekcija (specializirane razsekovalnice in pakirnice)

 razsek na porabniške ali gostinske kose    pakiranje (vse metode: običajno, vakuumsko, MAP) skladiščenje / zorenje pri T ~ 0 o C prodaja in poraba v najkrajšem času (do 1 tedna) 7

Pomanjkljivosti in prednosti

Pomanjkljivosti distribucije v obliki celih kosov, polovic in četrti:

 potrebe po velikih hladilnicah in velikih transportnih sredstvih  velika poraba energije    nevarnost nestrokovnega razseka v mesnicah krajša obstojnost mesa večja izguba mase

Prednosti konfekcioniranja mesa:

  razmeroma dolga stabilnost zmanjšanje potrebe po zmrzovanju mesa (energetsko potratna metoda skladiščenja) 8

Pridobivanje ohlajenega mesa

Sveže ohlajeno meso se lahko pridobiva in nato distribuira ali predeluje po dveh temeljnih tehnologijah

hladnega

in

toplega razseka

9

Hladni razsek

1.

2.

3.

4.

zakol po običajni tehnologiji hlajenje trupov 24 do 48 ur

post mortem

pri T ~ 0 o C potek in zaključek posmrtne glikolize; pH K = 5,4 do 5,8 razsek in distribucija ali predelava mesa 10

Tehnologija toplega razseka

Bistvene faze te tehnologije so: 1.

običajen zakol živali 2.

3.

razsekovanje toplih trupov

pred

zaključkom posmrtne glikolize vakuumsko

pakiranje

kosov mesa za svežo distribucijo in

predelava

toplega mesa in mastnine 4.

5.

uporaba metode

kondicioniranja

pakiranih kosov mesa ali metode

elektrostimulacije

(celi trupi ali izrezani kosi mesa) zaradi preprečevanja

hladilne trdote

mesa

skladiščenje

pakiranega mesa pri temperaturi okrog 0 o C (zorenje!) do porabe 11

Tehnologija toplega razseka: metoda s kondicioniranjem

1.

2.



kondicioniranje

toplo izrezanih

kosov mesa

: boljši kosi mesa, izrezovanje, vakuumsko pakiranje, kondicioniranje pri 7 do 20 o C dokler pH ne pade pod 6,2  hitro hlajenje (0 o C), zorenje, distribucija  ostalo meso in mastnina za predelavo se predelujejo po toplem razseku brez postopka hlajenja 

kondicioniranje trupov ali polovic

: na temperaturi 16 o C  razsek v visečem položaju, ko se pH zniža pod 6,2  boljši kosi mesa - vakuumsko pakiranje, kartonske škatle, ohlajanje (okrog 0 o C), skladiščenje (zorijo) do prodaje  toplo meso (masti in kosti) za predelavo se takoj predelujejo 12

Topli razsek govejih trupov (Nova Zelandija, Richmond, Dargaville, 2003)

13

Tehnologija toplega razseka: metoda z elektrostimulacijo

1.

2.



stimulacija celih trupov neposredno po izkrvavitvi

: topel razsek se opravi 45 do 90 minut

post mortem

 boljši kosi mesa - vakuumsko pakiranje, ohlajanje na 0 o C  slabši kosi mesa in druga tkiva se predelujejo topli

stimulacija toplo izrezanih kosov mesa boljše kakovosti

:   pakiranje in hlajenje na temperaturo 0 o C in skladiščenje meso za predelavo se ne stimulira in se skupaj z drugimi tkivi (mastnina, kosti) takoj predeluje ali zmrzuje in skladišči do predelave 14

Tehnologija toplega razseka

kondicioniranje elektrostimulacija kondicioniranje

kosi boljše kakovosti

vakuumsko pakiranje hlajenje zorenje porabniški kosi mesa (zmrzovanje) kosmičenje (restrukturiranje) hlajenje (zmrzovanje) zakol obdelava topel razsek

kosi slabše kakovosti

toplo razdevanje elektrostimulacija

mastnina

kosti predelava ali skladiščenje hlajenje (zmrzovanje) mesne izdelke 15

Prednosti toplega razseka

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

krajše hlajenje manj hladilnic (50–70 %) manjša poraba energije (do 30 %) manjša izguba mase – v pakiranem mesu, med predelavo manjši stroški transporta in pakiranja krajši postopki predelave boljše tehnološke lastnosti (SVV, emulgiranje) večja produktivnost – sortiranje mesa po kakovosti in uporabnosti hitrejše razsoljevanje bolj izenačena barva in tehnološke lastnosti mesa več mesa višje kakovosti 16

Izceja v vakuumsko pakiranem govejem mesu po toplem in hladnem razseku

razsek kosi prednje četrti kosi zadnje četrti skupaj izceja (%) topli

0,16

5 dni / 1 o C hladni

0,06

21 dni / 1 topli

0,20

o C hladni

0,32 0,05 0,11 0,16 0,11 0,12 0,16 0,42 0,37 17

Deleži mišičnine, mastnine in kosti po toplem in hladnem razseku govejega mesa

hladna polovica 48 h p.m.

prodajni kosi: prednja četrt zadnja četrt skupna količina mesa mastnine (obrezine) kosti evaporacijska izguba mase izguba mase med hlajenjem s k u p a j

delež (%) od teže tople polovice topli razsek hladni razsek

98,3 38,1 38,1 76,2 5,6 17,6 0,6 0 100 36,1 37,5 73,6 8,2 16,3 0,2 1,7 100 18

Slabosti toplega razsekovanja

1.

2.

3.

4.

5.

6.

  

razsek toplega mesa je težji

(meso beži pod prsti in rezilom noža) izkoristek gravitacije uporaba vertikalnih pomičnih podestov elektrostimulacija (hiter rigor)

nekonvencionalna oblika kosov sinhronizacija delovnih postopkov rekonstrukcije klavnic drage večja nevarnost mikrobiološke kontaminacije mesa govedina TČS kakovosti v vakuumskih zavitkih

19

Kontrolne točke v klavnici in razsekovalnici mesa

1.

2.

3.

4.



oskrba živali pred zakolom

pravilna tehnologija pred zakolom - - stres!

 

higiena zakola

čiščenje (prhanje) živali dnevna sanitacija in dezinfekcija klavniškega prostora, pribora,  opreme osebna higiena in zdravstveno stanje delavcev   

nadzor nad temperaturo

ohladitev trupov na T < 4 o C režim razsekovalnice T = 4–8 o C režim skladišča / zorilnice mesa T~0 o C  

glavni kosi mesa

vakuumsko pakiranje zlaganje v kartonske škatle z mastnino navzgor 20

Pakiranje svežega mesa

21

Sveže meso

senzorični lastnosti

barva in tekstura



kakovosti mišičnine (pH!):

(vlažnost, mehkoba) sta odvisni od:    BMV (odprta mikrostruktura) N (polodprta mikrostruktura) TČS (zaprta mikrostruktura)  

metode pakiranja

  za kisik propustne folije (oksigenacija Mb) MAP (vakuum, mešanice plinov O 2 , NO 2 , CO 2 )

pogoji skladiščenja

(temperatura, čas)

napake:

 velika izceja (primerna embalaža, pivniki)   diskoloracije kiselkast do gniloben vonj 22

Pakiranje svežega mesa

1.

2.

manjši porabniški kosi glavni (velikoprodajni) kosi

23

Namen pakiranja

1.



podaljšanje obstojnosti zaščita pred mehanskimi, kemičnimi in mikrobiološkimi

 

spremembami

ohranitev senzorične kakovosti (barva!, zaustavitev oksidacije lipidov in pigmentov), sestave (zmanjšanje izgube mase – izceja) oziroma prehranske kakovosti preprečevanje mikrobiološkega kvara (higienske / mikrobiološke kakovosti oziroma zdravstvene varnosti) Svetlordeča oksigenirana barva bržolnega zrezka takoj po vakuumskem pakiranju in purpurno rdeča reducirana barva po hrambi na hladnem (Bučar, 1997) 24

Namen pakiranja

2.

3.



enostavnejša manipulacija

razvrščanje in pakiranje po vrstah, kategorijah, stopnji obdelave...

  enostavnejša transport in skladiščenje kontrola količin in kakovosti - računalniška

uspešnejše trženje

  atraktivna ponudba in predstavitev proizvodov na tržnih policah deklaracije in dopolnilni dodatki o sestavi, potrebnem čuvanju, načinu uporabe ali priprave 25

Metode pakiranja

1.

2.

3.

4.

običajno vakuumsko pakiranje (VP) pakiranje v modificirani atmosferi

a) b) pakiranje v modificirani atmosferi (MAP)   z veliko koncentracijo kisika (> 30 % O 2 ) - (MAP-HO 2 ) z majhno koncentracijo kisika (< 10 % O 2 ) - (MAP-LO 2 ) pakiranje v kontrolirani atmosferi (CAP)

(aktivno pakiranje)

26

Običajno pakiranje v propustne folije

kjer se porabniške kose (zrezke, pečenke ipd.) navadno na trdni podlagi (kontejnerji) pakira v tanke plastične folije, ki prepuščajo pline, predvsem kisik, ne pa vodne pare  

uporabnost

za manjše kose   oksigenacija mioglobina (barva!) preprečitev izsuševanja mesa 27

Običajno pakiranje v propustne folije



obstojnost odvisna od temperature shranjevanja

   2 dni pri +7 o C do 7 dni pri 0 o C dokler skupno število bakterij ne doseže 10 7 do 10 8 do nesprejemljive oksidacije barve na površini bakterij/cm 2 oz. 

materiali

 folije: propustnost za kisik, nepropustnost za vodne hlape (lakirani celofan, PVC, PE), debeline 15-25 µm  trdni ali ekspandirani plastični pladnji 28

Vakuumsko pakiranje

VP je enostaven in najboljši način pakiranja

  za velike in maloprodajne kose mesa bistveno podaljša obstojnost (odv. od vrste mesa in začetne kontaminacije) za nekaj tednov

ustvarjene anaerobne razmere

(parcialni tlak kisika blizu 0, poveča se koncentracija CO 2 ):  zaustavi se proces oksidacije (mioglobina, maščob, ...)   zaustavi se rast aerobnih bakterij (

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,..

), ki so glavni kvarljivci presnega ohlajenega mesa prevlada specifična anaerobna mikroflora (rod

Lactobacillus, B. Thermospacta

in

Enterobacteriaceae)

 prevladujoča mlečnokislinska mikroflora spremeni vonj mesa v rahlo do zmerno kiselkast, ki po odpiranju embalaže izgine 29

Vakuumsko pakiranje - problemi

        TČS kakovost (težka identifikacija) purpurno rdeča (neatraktivna) barva (preprečuje oksigenacijo mioglobina) deformirana oblika kosov mesa poveča izcejo, ki je za potrošnike moteča zleplja zrezke mehanske poškodbe (štrleče kosti, robovi, mehanski pritiski...) slab zvar – popuščanje vakuuma visok strošek 30

Vakuumsko pakiranje - metode



izčrpavanje zraka in neprodušno zapiranje zavitka



pakiranje v termokrčljivo folijo (npr. Cryovac sistem)

 prednosti: še dodatno se podaljša obstojnost, ker se proizvod tudi površinsko toplotno obdela, poškodbe folije ne povzročijo prekinitev  vakuuma pomanjkljivosti: možne diskoloracije površine mesa (nepravilen – predolg čas ali previsoka temperatura pri termičnem krčenju ovitka, draga embalaža) 

manj uporabljene metode (Activ Tech TM , CAPTECH TM , Windjammer system, peleable films)

31

Vakuumsko pakiranje - materiali

   nepropustnost za kisik (<10 cm 3 O 2 /24 h/m 2 /atm) selektivna propustnost za nekatere pline (H 2 S, CO 2 ) nepropustna za vodne pare  PA/PE   PE/PVDC/PE (Cryovac) EVA-kopolimer (krčljiva) 32

Vakuumsko pakiranje - obstojnost

  

do 15 tednov

 odvisno od vrste  zorenje mesa  preprečeno izcejanje potrošnik tako meso lahko zmrzne odvisna od začetne kontaminacije anaerobni pogoji izločijo rast vrste

Pseudomonas

mlečnokislinske bakterije in prevladajo 33

Pakiranje v modificirani atmosferi - splošno

   

1.

2.



zrak v zavitku je zamenjan z mešanico plinov koncentracija posameznega plina je točno določena samo pri polnjenju atmosfera v embalaži se spreminja zaradi

prepustnosti embalažnega materiala   vpijanja živila zaradi kemičnih in bioloških sprememb v živilu

vrste: pakiranje v modificirani atmosferi z veliko koncentracijo kisika (>30% O 2 ) - (MAP-HO 2 ) pakiranje v modificirani atmosferi z majhno koncentracijo kisika (<10% O 2 ) - (MAP-LO 2 )

34

Pakiranje v modificirani atmosferi – mešanice plinov

   

kisik:

 stimulira rast aerobnih bakterij  ustavi rast striktnih anaerobov 

ogljikov dioksid:

 je topen v vodi in maščobah   učinkuje fungistatično in bakteriostatično najboljši učinek - 20 %, več - diskoloracije svežega mesa

dušik:

 visoka konc.O

2 omogoča oksigenacijo, nizka pa oksidacijo Mb inerten plin brez okusa, slabo topen v vodi in maščobah  zavre procese oksidacije, ustvari anaerobne razmere  bolj za pakiranje mesnih izdelkov

ogljikov monoksid, žveplov dioksid, dušikov monoksid, ozon, klor

: uporaba omejena zaradi zdravstvenih razlogov, zakonodaje ali negativnih vplivov na senzorične lastnosti 35

Mešanice plinov za nekatere vrste mesa in izdelke

rdeče meso prašičje meso mešanica plinov

80 % O 2 60 % O 2 + 20 % CO 2 + 40 % CO 2

perutninsko meso klobase ribe (mastne) ribe (puste)

50–80 % CO 2 + 20-50 % N 2 20 % CO 2 + 80 % N 2 60-70 % CO2 + 30-40 % N2 30-40 % O 2 + 30-70 % CO 2 + 0-40 % N 2

opombe

CO 2 zmanjša rast aerobnih bakterij

Pseudomonas

spp., ki pogosto kvarijo rdeče meso. Visoke koncentracije kisika ohranjajo atraktivno rdečo barvo.

CO 2 zmanjša rast aerobnih bakterij; manj O 2 se doda zato, ker ima svinjina manj pigmenta v primerjavi z govedino zelo pomembno je razmerje med volumnom izdeleka : plinske mešanice brez kisika, da se prepreči žarkost O 2 , da se ohrani rdeča barva mesa rib in morskih sadežev z malo maščobe; s tem se tudi reducira rast anaerobnih bakterij roda

Clostridium

toksinov med daljšim skladiščenjem in nastanek

Pakiranje v modificirani atmosferi - materiali, obstojnost, problemi

  

materiali: PE (za termično zlepljanje), kombinacije PVDC, EVOH, PA, PP, PS, PET obstojnost 3 - 5 tednov problemi:

 manj opazna okužba    bakterija

Clostridium botulinum

kombinacija s sevanjem rast patogencev ni obsežnejša kot v aerobnih kontrolnih vzorcih!

37

Pakiranje v modificirani atmosferi z veliko koncentracijo kisika (>30% O

2

) - (MAP-HO

2

)

       za

daljšo obstojnost

maloprodajnih kosov velik delež na oksidacijo odpornega

MbO 2

za

stabilizacijo

barve rdečega mesa: približno 80 % O 2 konc. CO 2 na začetku nad 20 % ‘pack collapse’ : 20 % CO 2

razmerje

atmosfera : izdelek

3:1

za goveje, ovčje, prašičje, tudi perutninsko meso 38

Pakiranje v modificirani atmosferi z majhno koncentracijo kisika (<10% O

2

) - (MAP-LO

2

)

   izkorišča inhibitorni učinek CO 2 na kvarljivce ne ohranja sprejemljive barve mesa primerno za prašičje in perutninsko meso 39

Pakiranje v kontrolirano atmosfero

izdelek v zavitkih nepropustnih za zrak, napolnjenih z atmosfero brez kisika - v anaerobnih pogojih

  za skladiščenje mesa na debelo za divjačinsko, ovčje in delno tudi prašičje meso  sprememba pred pakiranjem oblikovanega MetMb v deoksi obliko (odvisno od redukcijske sposobnosti mišice)   uporaba N 2 , CO 2 ali kombinacija zaostane tudi do 7 % kisika, kar lahko močno poslabša barvo mesa 40

Prednosti MAP

      

povečana

obstojnost v primerjavi z običajnim pakiranjem (50 do 400 %)

manjše

izgube bolj redka

dostava

– manjši stroški

atraktivne

senzorične lastnosti

lahko ločevanje rezin

izdelkov

boljša vizualna predstavitev

izdelka (ni deformacij)

malo ali brez

kemičnih konzervansov 41

Slabosti MAP

     

večji strošek slabša obstojnost

v primerjavi z VP

različne mešanice

plinov za posamezne izdelke

specialna oprema

in

šolanje

kadrov povečan

volumen

zavitka – večji transportni stroški

poškodbe

zavitka izničijo vse prednosti MAP 42

Trendi razvoja MAP

    

vacuum skin packaging

– pakiranje v dvojno folijo

aktivno pakiranje

– dodatki za uravnavanje klime

mikrobiološko predvidevanje

matematičnimi modeli – stabilnost določena z

kombinirani postopki

– kemična ali fizikalna obdelava pred MAP uporaba

užitnih filmov in ovitkov

43

Primernost embalažnih materialov

polimer

PVdC, EVOH, akrilonitril PET/PVdC-PVC/PE HDPE, PVdC, PP PET/PVdC/PE najlon PET/PE/PVdC/-PVC/PE CPET

funkcija

bariera za kisik, večslojna folija, bariera za vodne pare večslojna folija, odporna na temperature večslojna folija, odporna na mehanske udarce, visoke temperature, bariera za kisik

izdelek

rdeče meso perutnina sveže ribe http://www.ourfood.com

44

Vrste in lastnosti embalažnih filmov

film

celofan poliolefin polietilen visoke prepustnosti (LDPE) polietilen nizke prepustnosti (HDPE) poliamid (najlon 6 – PA) polipropilen (PP) polistiren

lastnost

možnost tiskanja in varjenja s toploto, prilagodljiva prepustnost za kisik prozornost, toplotna stabilnost, vakuum + toplotno krčjiv film čvrstost, odpornost proti olju, raztegljivost prepustnost za kisik, možnost varjenja, srednja čvrstost, slaba odpornost na maščobe, ni termične obstojnosti velika transparentnost, trdnost, žilavost – težko se trga, odpornost na temperaturo, lahko se kombinira z drugimi filmi, možnost tiskanja in oblikovanja močnejši kot PE, boljša termična obstojnost in odpornost na maščobe, možnost varjenja prozornost, prepustnost za kisik, ni odporen na upogibanje, primeren za podložke in penasto plastično maso

Vrste in lastnosti embalažnih filmov

film

polibutilen-tereftalat (PBT) polietilen-tereftalat (PET) poliuretan polivinilklorid (PVC) polivinilidenklorid (PVdC) etilenvinilalkohol (EVOH) metalizirani filmi

lastnost

odpornost na visoke temperature, neprepustnost za kisik in vodo, možnost tiskanja, čvrstost možnost trganja, občutljivost na praske, kemična obstojnost, pri varjenju potrebuje adhezivno sredstvo, slaba prepustnost za kisik in vodo, primernost za laminate zelo močan sposobnost oblikovanja in varjenja, močan, možnost prekrivanja in tiskanja, odpornost na kisline in baze 1000x manjša prepustnost za pline kot pri PVC, ekstremno majhna prepustnost vode, kemijska stabilnost, termična obstojnost, obstojnost proti trganju, olju in maščobam, pogosto uporaben kot premaz zelo propusten za vodo, zelo dober barierni material za pline odpornost na svetlobo in pline, možnost tiskanja, čvrstost, plastljivost, neprepustnost za kisik in vodo (Piringer, 2000) 46

porabniški kosi divjačina govedina ovčetina svinina perutnina pH

<5,8 <5,8 >5,8 (TČS) >5,8 (TČS) <5,8 <5,8 <5,8 <5,8 >5,8 (TČS) >5,8 (TČS)  5,8 <5,8=N <5,5=BMV >5,8=TČS <5,8

način pakiranja

zavijanje zavijanje VP CAP-CO 2 MAP-HO 2 MAP-LO2 VP VP VP CAP-CO 2 CAP-N 2 MAP-HO 2 MAP-LO 2 CAP-CO 2 CAP-CO 2 VP VP MAP-HO 2 MAP-LO 2 CAP-CO 2 VP N,BMV VP TČS MAP-HO 2 MAP-LO 2 CAP-CO 2 VP MAP-HO 2 MAP-LO 2 CAP-CO 2

temperatura (°C)

0 pod 8 -1,5 -1

obstojnost (tedni)

1 2 dni 18 30

opombe

higiena!

zelo primerno primerno, a ni podatkov neprimerno - slaba obstojnost barve -1,5  0,5 -1 2-5 -1 -1 -1 12 8 2 >12  12 3 za glavne kose, temna barva, izceja ni točnih podatkov obstojnost malo večja kot pri VP optimalni pogoji skladiščenja neprimerno - slaba obstojnost barve 5 -1,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 6 20 6 12 20 8 običajna kontaminacija visoka začetna higienska kakovost omejen komercialen uspeh neprimerno - slaba obstojnost barve optimalni pogoji skladiščenja -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 -1,5  0,5 5 3 18 2 2 2 12 enterobakterije primerno za potrošniške kose glavni kosi, oksidacija barve enterobakterije slabo prileganje filma upočasnjen je razvoj kvarljivcev primerno za večja pakiranja se še ne uporablja komercialno

Primernost metod pakiranja in obstojnost različnih vrst svežega mesa

47

Užitni filmi in ovitki

Če je embalaža v obliki tenkega filma ali ovitka del živila in se skupaj z njim uživa, jo opredeljujemo kot užitni film ali ovitek.

Zahteve:



dobra

senzorična kakovost  

primerna

trdnost zaščita in mehanska

zadostna

biokemična, fizikalno kemična in mikrobiološka

stabilnost

 

brez

toksinov in zdravju varno

enostavna

tehnologija 

nizka

cena surovine in postopka iz kolagena iz celuloze iz škroba, osvežilec 48

Užitni filmi in ovitki - prednosti uporabe

      

manjša

izguba vode

manj

izceje

preprečevanje

oksidacije

manjši

mikrobiološki kvar

manj

izgube arome in absorbcije tujih arom ‘

aktivna embalaža’

z dodatkom antioksidantov in antimikrobnih snovi

manjša

absorbcija olja med cvrenjem 49

Užitni filmi in ovitki - materiali

    

karagenan

– zaščita pred površinsko dehidracijo

alginati + škrob

– boljša tekstura / sočnost

kolagen, kazeini, derivati celuloze

  boljša prilepnost panad manjša absorbcija olja mešanica

hidrokoloidov + kislin

– manjša rast mikroorganizmov

kolagenski in celulozni užitni filmi

- klobase 50

Aktivno pakiranje

je tehnika, ki aktivno in konstantno spreminja propustnost (permeabilnost) pakiranja in koncentracijo plinov ter različnih hlapnih komponent v zavitku med skladiščenjem Case Ready:



kratkotrajna (12 dni)



dolgotrajna (do 60 dni) distribucija + MAP = aktivno pakiranje Izdelek se hrani v deoksigeniranem stanju in se oksigenira neposredno pred prodajo.

51

Shema aktivnega pakiranja

52

Komercialne tehnologije aktivnega pakiranja

1. v posode iz nepropustne polistirenske pene, pokrite z

večslojnim

materialom, katerega vrhnja plast se lahko

odlušči

(N 2 in CO 2 (75:25)). 2. v standardne posode (krožnike) iz polistirenske pene, zavite v

raztegljivo PVC folijo

, nato zavite z

zunanjo nepropustno folijo, vmes je

dodan

aktivni absorbent kisika

(<500 ppm kisika). Meso se distribuira v deoksigeniranem stanju do 35 dni (integralni kosi mesa) oziroma do 21 dni (mleto meso). Odstranitev zun. sloja – oksigenacija; obstojnost še 5 oz. 2 dni po odstranitvi.

3. 'odstranljiv sloj folije‘, mešanica CO 2 in N 2

(80:20) v zavitku ter dodatek

vložka s kemijskim absorbentom kisika in generatorjem CO 2

. Sistem je sposoben doseči koncentracijo kisika do 0,01 % in hkrati vzdrževati potrebno koncentracijo CO mesa je do 10 tednov.

2 na začetnem nivoju; obstojnost celih kosov 53

Aktivno pakiranje

  vključuje mnoge tehnologije:   absorbente kisika, vlage, vonja in ogljikovega dioksida, generatorje antioksidantov antimikrobnih sestavin, in  indikatorje časa in temperature, svežosti in prisotnosti kisika in CO 2 .

kompleksno vključevanje, npr. organske kisline (antimikrobne komponente in antioksidanti, preprečujejo žarkost in diskoloracije mesa) 54