KARAKTERISTIK KI MIA CAVIAR NI LEM DALAM PERENDAMAN CAMPURAN LARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DI NGIN (5 -10ºC) SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA.
Download ReportTranscript KARAKTERISTIK KI MIA CAVIAR NI LEM DALAM PERENDAMAN CAMPURAN LARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DI NGIN (5 -10ºC) SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA.
KARAKTERISTIK KI MIA CAVIAR NI LEM DALAM PERENDAMAN CAMPURAN LARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DI NGIN (5 -10ºC) SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN LATAR BELAKANG Telur Ikan Caviar Teknik Pengawetan 1. Penyimpanan Suhu Dingin 2. Penggaraman 3. Pengasaman Caviar Nilem Kombinasi Pembusukan Karakteristik Kimia (TVB dan pH) Kemunduran Mutu Identifikasi Masalah • Sejauh mana karakteristik kimia caviar nilem yang direndam dalam campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C) Tujuan Penelitian • mengetahui karakteristik kimia caviar nilem yang direndam dalam campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C) Kegunaan Penelitian • memberikan informasi kepada pengolah produk perikanan tentang karakteristik kimia caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C). PENDEKATAN MASALAH Menurut Adawyah (2006), upaya yang dilakukan untuk menghambat proses pembusukan telur ikan oleh bakteri antara lain dengan penyimpanan suhu rendah, penggunaan es dan perendaman dalam zat antibakteri. Winarno dan Betty ( 1983 ) menyatakan bahwa mekanisme pengawetan dengan pemberian garam adalah karena garam mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisis dari sel mikroba dan garam bersifat hygroskopis, dimana dapat menyerap air dari bahan dan lingkungan, sehingga aktivitas air bahan makanan akan rendah dan pertumbuhan mikroba dapat dihambat Hasil penelitian Andriani (2006), larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan. PENDEKATAN MASALAH Berdasarkan hasil penelitian Inanli (2011), efektivitas penambahan garam dan asam asetat pada perendaman caviar rainbow trout terhadap masa simpan dipengaruhi oleh konsentrasi larutan garam dan asam asetat yang digunakan. Perlakuan paling baik adalah perendaman caviar rainbow trout dalam larutan garam 10% dan larutan asam asetat 0.3% yang dapat bertahan hingga hari ke-21 dengan kadar TVB sebesar 25.48 mgN/100 g dan nilai pH 5.8. Rahmani dkk. (2007) mengemukakan dalam penelitiannya bahwa ikan asin gabus yang direndam dengan konsentrasi garam 20% memiliki kadar TVB sebesar 12.74 mgN/100 g pada hari ke-2. Hasil uji pendahuluan menunjukan bahwa penggunaan konsentrasi larutan garam dalam perendaman caviar nilem sebaiknya tidak melebihi 15%. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 15% akan menyebabkan rasa asin yang berlebihan pada caviar nilem. Penambahan larutan garam 15% yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% dalam perendaman caviar nilem telah tercium bau busuk pada penyimpanan hari ke-28. PENELITIAN • Mei –Juni 2012 WAKTU • Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran • Laboratorium Ruminansia dan Kimia Makanan TEMPAT Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Alat Pembuatan Caviar Nilem Alat Fungsi Pisau Membedah nilem Talenan Alas pengeluaran telur nilem Baskom Tempat pencucian telur nilem Timbangan digital Mengukur bobot telur nilem Kompor Memanaskan telur nilem Panci Merebus telur nilem Saringan Menyaring telur nilem Wadah plastik Tempat penyimpanan telur nilem Botol Jam Menyimpan caviar nilem Alat Uji TVB (Total Volatile Base) Alat Blender Buret Cawan conway Corong gelas Erlenmeyer Beaker glass Kertas saring Labu ukur Timbangan digital Botol Jam Tertutup Fungsi Menghaluskan sampel Untuk proses titrasi Tempat menganalisa TVB-N Memasukan cairan kedalam wadah dengan mulut yang sempit Menampung titran pada proses titrasi Menampung larutan sampel Menyaring sampel yang telah dihaluskan Membuat larutan dengan konsentrasi tertentu Menimbang bobot sampel Menyimpan sampel selama penelitian Alat Pengukuran pH Alat Fungsi pH meter Mengukur Beaker glass Menghomogenkan sampel Mortar Menghaluskan sampel Bahan Penelitian Pembuatan Caviar Nilem Ikan nilem yang mengandung telur dengan bobot 100-200g berumur 4-7 bulan Pengujian TVB Larutan TCA 7% Asam borat Buffer pH 4 dan pH 7 untuk kalibrasi pH meter K2CO3 Aquades Vaselin Garam HCl 0,02 N Asam asetat (Cuka Dixy) Pengukuran pH METODE PENELITIAN Metode Eksperimental dengan 4 Perlakuan, yaitu: Perlakuan A: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 0% Perlakuan B: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 5% Perlakuan C: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 10% Perlakuan D: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15% PROSEDUR PENELITIAN PROSEDUR PENELITIAN PARAMETER PENGAMATAN Pengujian TVB Keterangan: a : Volume titrasi sampel b : Volume titrasi blanko 14 : Bobot atom nitrogen W : Bobot sampel 0,02: Konsentrasi HCl Fp : Faktor pengenceran Pengukuran pH Diukur menggunakan pH meter Pengujian TVB Pengujian TVB Pengukuran pH ANALISIS DATA Data yang diperoleh dari pengujian kadar TVB dianalisis secara deskriptif eksplanatif dan komparatif. Standar TVB dalam produk olahan perikanan yang masih layak konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Zaitsev et al. 1969). Data yang diperoleh dari pengukuran nilai pH dianalisis secara deskriptif eksplanatif. HASIL DAN PEMBAHASAN 60 Nilai TVB 50 mgN/100 g 40 30 0% 5% 10% 15% 20 10 0 0 7 14 Penyimpanan Hari Ke- 21 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar pH 6 5 pH 4 0% 3 5% 10% 15% 2 1 0 7 0 147 14 21 Penyimpanan Hari Ke- 21 28 28 SIMPULAN Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% maka peningkatan kadar TVB akan semakin lambat Caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dan larutan garam 15% pada akhir penelitian (penyimpanan hari ke-28) memiliki kadar TVB sebesar 29.23 mgN/100 g dan nilai pH 4.4 SARAN Perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15% dapat digunakan sebagai media pengawet untuk caviar TERIMA KASIH KARAKTERISTIK KI MIA CAVIAR NI LEM DALAM PERENDAMAN CAMPURAN LARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DI NGIN (5 -10ºC) SEMINAR KOMPREHENSIF YULIANA FARAHITA 230110080084 Dibimbing Oleh: Dr. Ir. Junianto, M.P Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN