Transcript TECNOLOGÍA DE LACTEOS INGENIERÍA DE ALIMENTOS INTRODUCCION • La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por.

TECNOLOGÍA DE LACTEOS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
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La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por lo
que la mayoría de las fábricas que producían leche para el consumo directo, hoy en día
transforman la leche en una gran variedad de productos como, las leches concentradas
(evaporadas y condensadas), la leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kéfir,
entre otras), una gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el
manjar-blanco, y demás postres cuya materia prima principal es la leche.
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El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los
principios científicos y técnicos que se involucran en los procesos de elaboración de la leche para
consumo directo como tal y de los productos obtenidos de su transformación industrial.
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El propósito de este material no es que los estudiantes, aprendan recetas ni procedimientos
técnicos para obtener un producto, sino que a través del conocimiento y comprensión de los
principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnológicos
que abarca la industria de la leche, de los cambios físicos y químicos que ocurren en las
diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto, de los defectos que pueden
ocurrir en los productos en proceso y terminado, cuando no se cumplen con los parámetros
adecuados; al terminar su estudio, sean capaces de producir cualquier tipo de producto derivado
de la leche, de desarrollar nuevos productos o productos mejorados, con la calidad exigida tanto
desde el punto de vista técnico como nutricional y microbiológico.
CONTENIDO DEL CURSO
UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE
Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche
Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes
de la leche
Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche
UNIDAD II TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE CRUDA
EVAPORADA- LECHE FERMENTADA
LECHE
Capitulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo
Capítulo 2: leches concentradas y evaporadas
Capitulo 3. Leches fermentadas
UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: FABRICACIÓN DE
QUESOS Y OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS.
Capítulo 1. Tecnología de la fabricación del queso
Capítulo 2. Tecnología de los quesos colombianos
Capítulo 3. Otros productos derivados de la leche
OBJETIVOS DEL CURSO
Objetivo General:
Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
científicos y tecnológicos relacionados con la leche y los productos
derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos
que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den
soluciones a problemas específicos que se detecten en su entorno
relacionados con el la producción lechera.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta Definición,
estructura, características físicas químicas bioquímicas y microbiológicas.
Conocer Comprender los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche
Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentación humana
Conocer y comprender los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su
industrialización
Conocer y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas,
leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados.
Conocer e identificar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los
productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos o
evitarlos
Aprender los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la
estandarización de los diferentes productos
Reconocer y aplicar los principios sobre el balance de materia y energía como
herramienta importante para la determinación del rendimiento del proceso y del cálculo del
costo de energía respectivamente
Comprender los aspectos generales de la calidad en la industria
COMPETENCIAS
Después del estudio del curso, del conocimiento adquirido y de las actividades de aprendizaje
desarrolladas, el estudiante será capaz de
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Diferenciar la estructura y propiedades de la leche, las propiedades físicas y químicas de sus
diferentes componentes.
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Reconocer los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos indeseables y
patógenos y las fuentes de contaminación.
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Aplicar las medidas higiénicas y las medidas de prevención contra los microorganismos
patógenos, necesarias para obtener una buena calidad microbiológica de la leche y por ende
obtener un producto inocuo para el consumidor
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Plantear los principios fundamentales de aseguramiento de calidad de la leche.
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Plantear los aspectos relacionados con la calidad de la leche cruda e identificar los riesgos de
alteración de la misma y los medios para prevenir dicha alteración.
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Analizar los efectos que puede ocasionar los tratamientos térmicos sobre la leche identificando los
efectos no favorables.
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Comprender y aplicar el proceso de elaboración de la leche para consumo, manejando las
diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para
el consumo humano
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Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboración de la leche para
consumo directo y plantea alternativas para evitarlos.
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Aplicar los conocimientos para elaborar un producto lácteo similar a los estudiados identificando:
las características de la materia prima, aditivos e ingredientes, del producto terminado, las
variables de proceso, los principios científicos y tecnológicos relacionados con el proceso..
FUENTES DOCUMENTALES
BIBLIOGRAFIA
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Física Lactológica, Acribia, Zaragoza, 1987).
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CIBERGRAFIA
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CIENCIA DE LA LECHE
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http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm
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http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
CALIDAD DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm
http://www.amvediciones.com/nca.htm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
http://lmvltda.com/programas/ar17.html
http://www.fao.org/ag/AGa/AGAP/FRG/FEEDback/War/v6200b/v6200b0v.htm#TopOfPage
CIBERGRAFIA
TECNOLOGIA DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO ( Pasteurización de la leche)
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C. LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_leche.htm
D. LECHES FERMENTADAS
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
E. LECHE EN POLVO
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
F. TECNOLOGIA DEL QUESO
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm