Transcript cómo se conoce organolépticamente un queso?

3
¿ cómo se conoce
organolépticamente
un queso?
Características organolépticas del queso
Características de apariencia:
Exterior: forma, dimensiones y peso, corteza
Interior: pasta
Características de consistencia y textura.
Superficie: rugosidad, humedad, carácter graso.
Mecánicas: firmeza o dureza, elasticidad, cohesión, viscosidad,
adherencia.
Geométricas: granulosidad
Características olfato-gustativas.
Olor.
Sabor.
Sensaciones trigeminales.
Gusto residual.
Persistencia global.
Forma: cilíndrica, paralelepípeda, bala, piriforme…
Dimensiones y peso. Pequeño, mediano, grande
Corteza: tipo y color. Lisa, cerrada, rugosa, enmohecida
Pasta: descripción y color.
Olor
Intensidad
Primera impresión
Descripción detallada
Prensada, ciega, con ojos, blanda, elástica…
Láctica
Vegetal
Floral
Afrutada
Torrefacta
Animal
Especias…
Táctiles:
Firmeza
Friabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Fundente
Crujiente
Rechinante
Rugosidad: liso, rugoso
Humedad: seco, húmedo
Elasticidad: flexible, elástico
Aromáticas:
Lácticas
Vegetal
Floral
Afrutado
Torrefacto
Animal
Especias y Mohos
Gustativos:
Sabor:
dulce, salado, ácido , amargo y umami.
Sensaciones trigeminales:
picante, astringente...
Retrogusto:
aceite, heno, pimentón, butírico, moho…
Persistencia global.
fuente placer
la vista
Propiedades visuales tanto internas como externas.
Forma y tamaño.
Corteza: tratamientos y color.
Pasta prensada son más bien un efecto visual y aportan originalidad. Aceites, pimentones, bañados en
vino o en sidra, gofio en los canarios, manteca de cerdo, romero, ahumados… madurados en bodegas
con cortezas naturales muy variables. Algunos simplemente se cepillan y se lavan antes de salir al
mercado.
Pasta blanda con mohos bacterias y levaduras determinan la maduración. Madurados con mucha
humedad o lavados de corteza, sembrados con mohos blanco o verde
Interior:
Color:
Leche y curación
Vaca de blanco amarillento a amarillo más intenso. Incluso anaranjado en animales que
pastan. Los de coagulación ácida son más blancos.
Cabra son blancos se hacen más mates cuando maduran.
Oveja de blanco hueso a amarillo pajizo o más oscuro en los añejos.
Correcta maduración
Consistencia: abierta o cerrada.
Ojos.: mecánicos y bacteriológicos.
fuente placer
el tacto
Reconocer la forma y el estado del queso por el contacto directo de la piel.
Superficie:
Rugosidad: paso del dedo por la superficie y apreciar la existencia de granos en la superficie.
Liso / rugoso/ granuloso.
Humedad: percibir con el dedo la presencia o no de una película liquida. En la boca, cantidad de agua absorbida
o liberada por el queso. Seco / húmedo
Carácter graso: percepción en boca de grasa en el queso. Aceitoso / seboso
Mecánicas:
Elasticidad: aptitud del queso para recuperar su espesor inicial después de comprimirlo. Plástico/ flexible /
elástico.
Firmeza o dureza: fuerza requerida para deformar o cortar el queso. Blando / Duro / firme
Friabilidad: fuerza necesaria para romper el queso en trozos. Desmenuzable/ quebradizo.
Masticabilidad: numero de masticaciones para deglutir el queso. Tierno / correoso.
Gomosidad: esfuerzo necesario para deglutirlo. Arenoso/ Harinoso/ Pastoso.
Viscoso: fuerzo necesaria para extender un liquido. Fluido/ viscoso/ Espeso.
Adherencia: esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie. Pegajoso/ adherente.
Granulosidad: tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas en la masticación. Harinoso/ granuloso
fuente placer
El olfato
Al acercar el queso a la nariz se pueden percibir los olores que lo caracterizan .
Intensidad del olor: fuerza de estimulo percibido.
Primera impresión: familia de olor en que se clasifica el olor al comenzar a oler la muestra.
Descripción detallada del olor. Identificación de los olores
fuente placer
El olfato
Familia Láctica.
Olor láctico
Láctico fresco, cocido,
acidificado o corteza de
queso
Leche fresca, cuajada, nata, mantequilla, leche cocida.
Cuajada acidificada, yogur, suero.
Quesos frescos y tiernos (burgos,
tetilla, cantabría, afuega´l pitu…)
Familia Vegetal
Olor a heno
Hierba, hierba fermentada,
verduras cocidas, madera
Hierba cortada, mojada, heno, heno fermentado.
Patata, coliflor, ajo, guisantes, ajo, cebolla. Viruta de
madera.
Quesos de benasque.
Quesos tiernos de animales que
pastan..
Familia floral
Olor a miel
Miel y flores
Miel mil flores, rosa, violeta
Familia afrutada
Olor a nuez.
Granos secos, cítricos, frutas,
frutas transformadas, aceite
Avellana, nuez, castaña, almendra. Naranja, limón,
plátano, piña, manzana. Frutas secas, aceite de
oliva…
Gamoneo, garrotxa, zamorano,
ibores…
Familia torrefacta
Olor ahumado
Granos tostados
ahumados
Abizcochado, avainillado, caramelo, chocolate, café,
quemado, ahumado…
San Simón, Idiazabal ahumado…
Familia animal
Olor a cuajo
Vaca, rebaño, carne,
estiércol, oveja, cabra
Establo de vacas, cuero, sudor, caldo de carne,
estiércol, aprisco de ovejas, cabra…
Roncal
Especias
Olor a pimentón
Ardiente, refrescante
Pimineta pimentón, menta, nuez moscada, tomillo,
romero…
Ibores, majorero
Otros
Propiónico, butírico, rancio, amoniacal, picante, agrio,
jabonoso,
fuente placer
El olfato
Percibir los aromas desprendidos de la masticación.
Intensidad del aroma: fuerza de estimulo percibido en el bulbo olfativo tras ser liberado en la
masticación y por respiración llega a la nariz.
Primera impresión del aroma: familia de aromas en que se clasifica el aroma al comenzar a
masticar la muestra.
Descripción detallada del aroma. Identificación de los matices aromáticos.
Familia láctica
Aroma mantequilla
Familia torrefacta
Aroma a avellana tostada
Familia vegetal
Aroma a apio
Familia animal
Aroma a establo
Familia floral
Aroma a miel
Familia especias
Aroma a tomillo
Familia afrutado
Aroma a almendra
otros
Aroma a mohoso
fuente placer
El gusto
El sabor es la sensación percibida en la lengua.
Dulce: se percibe en la punta de la lengua.
Ácido: en los laterales de la lengua
Salado: a continuación del dulce
en la punta de la lengua
Amargo: en el fondo de la lengua
Sensaciones irritantes:
Picante, astringente, Ardiente
Gusto residual:
El que aparece después de la eliminación del producto y son diferentes a las percibidas
cuando esta en la boca.
Persistencia Global:
La continuidad de la percepción olfato-gustativa después de haber comido la muestra.
fuente placer
El oido
Sensaciones auditivas:
Crujiente: sensación auditiva que acompaña la masticación de un queso con cristales.
Rechinante: Sensación auditiva del tipo de tapón de corcho.
Características de los quesos ( fichas)
Zona de elaboración:
Materia prima:
Coagulación:
Tipo de queso:
Maduración:
Características organolépticas:
Forma:
Dimensiones:
Corteza:
Pasta:
Olfato gustativas:
¿ etiquetado en los quesos?
porcentaje de grasa
tipo de queso y leche
marca comercial
ingredientes
datos del fabricante
número de registro sanitario
fecha de lote obligatorio
en quesos de leche cruda
peso, en piezas grandes “peso neto en venta”
fecha de consumo preferente
en fresco fecha de caducidad
¿ cómo se cortan los quesos?
Cada trozo debe llevar una parte del talón o corteza y del centro o corazón. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamaño del queso.
Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.
¿ cómo se conservan los quesos?
condiciones que requieren:
temperatura
Pasta dura 8ºC-12ºC
Pasta blanda: 4-8 ºC
humedad
85-95% de HR
principales problemas
resecado
enmohecimiento.
cambios bruscos de temperatura.
¿ cómo se conservan los quesos?
Consumirlos lo antes posible como mucho en una semana.
Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o
con films de uso alimentario clásicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de
polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plástico herméticas
con un pequeño deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos
blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anómalas. Otra
opción es poner los quesos en un plato recubiertos con un paño húmedo. En nevera
convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.
Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua
ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se
propague hacia el interior.
presentación
presentación
Presentaciones:
Tablada de madera no resinosa.
Plato de vidrio.
Cerámica.
Pizarra.
Distribución de los quesos siguiendo el sentido de las agujas
del reloj empezando por los más suaves y blandos ( frescos y
tiernos), seguido con semicurados o de maduración media (13 meses), a continuación los curados o maduración larga (más
de 3 meses) y finalmente los azules.
El numero puede oscilar entre 5 y 10 y en la composición
deben entrar todos los tipos y texturas. Por ejemplo se
empezará por vaca, luego cabra y después oveja y se acabará
con los azules y ahumados. Los de pasta blanda se colocan
antes que los de pasta dura.
degustación
El queso debe ser consumido a una temperatura que oscile entre 18º y 25ºC
dependiendo de la variedad.
Los quesos semiblandos y los azules deben consumirse entre 18 y 20ºC y
deben sacarse 2 horas antes.
Los quesos de pasta prensada entre 22-24ºC y deben sacarse de 4 a 6
horas antes.
Las tortas deben consumirse a una temperatura más bien alta de 24 a 25ºC
para que la crema se desarrolle mejor y el sabor amargo se minimice. Es
preciso tenerlas de 12 a 24 horas a temperatura ambiente para que el
interior se ablande lo suficiente.
Para cada familia de quesos se comenzará por los de vaca, luego cabra y
terminando por los de oveja; y primero los de leche pasterizada y luego los
de leche cruda.
Una vez acabada la degustación se cubre el corte con un film de plástico o
un papel parafinado.
acompañantes
Permiten aumentar el atractivo de las tablas y realzar el sabor de los quesos.
El pan, los condimentos, las ensaladas, las frutas y los frutos secos con sus texturas
olores y sabores nos hacen mucho más agradable la degustación.
pan.
Los panes tipo barra, baguette y los candeales constituyen la mejor elección. El pan
tostado y las galletas tipo cracker son un buen acompañamiento en general para
todos los quesos pero se prestan muy bien para los untables ( tortas y algunos
azules).
Con los quesos azules también se prestan los panes con corteza algo azucarada tipo
viena o los quesos con pasas y nueces.
Pero también se pueden utilizar otros integrales, de centeno, de maíz, sésamo o frutos
secos.
Condimentos y especias
Ensaladas y verduras.
Frutas y frutos secos.
Mermeladas, mieles, membrillos…
armonías
Vinos
En general los blancos armonizan mejor que los tintos. No resaltan tanto los taninos y
suelen ser más delicados en boca, aunque existen tintos elegantes y equilibrados, sobre
todo de nuevo cuño.
Combinar quesos y vinos de la misma región supone frecuentemente un acierto.
• blancos secos, rosados o tintos afrutados: quesos frescos, quesos tiernos.
• blancos afrutados : pastas blandas con cortezas enmohecidas y lavadas y quesos de
cabra
curados.
• blancos fermentados en barrica y tintos crianza: curados de vaca, semis y curados de
oveja, tortas.
• cavas: vaca y cabra corteza enmohecida, tortas.
• dulces: quesos azules
Otras bebidas:
Cervezas. Destilados, orujos y aguardientes también ofrecen algunas posibilidades.
La rinconada del queso
www.larinconadadelqueso.com