Transcript Livre de recettes des partenaires du projet Comenius De la singularité à l’universalité des saveurs et des rythmes de nos régions Bulgarie.

Livre de recettes des partenaires du projet Comenius
De la singularité à l’universalité des saveurs et des rythmes de nos régions
Bulgarie Espagne Italie France Pologne Portugal Tahiti Turquie
Recettes salées :
Benitsa – Gaspacho – Panzanella - Quiche - Mizeria - Caldo verde - Poisson
cru Karniyarik
Recettes sucrées :
Salam-torta - Saucisson doux – Financier – Sernik - Arroz doce - Po’e banane Sekerpare
BANITSA (BULGARIE)
INGREDIENTS : pour 6-8 personnes
•
1 paquet (0,500 kg) 15 fines feuilles de farine, pâte filo
•
0,250 kg de fromage au lait de bufflonne bulgare (consistance type feta)
•
4 œufs + 1 jaune
•
1 tasse à thé d’eau gazeuse
•
4-5 cuillères de yaourt bulgare
•
1 pincée de soude
•
4-5 cuillères d’huile
•
1 un cercle à pâtisserie 22 cm (ou un moule à fond amovible de même diamètre)
•
1 pincée de sel
PREPARATION :
Mélanger au fouet les yaourts avec les 4 oeufs entiers.
Ajouter le fromage (siréné ou féta) grossièrement émietté, saler, poivrer puis mélanger.
Faire fondre le beurre.
Prendre une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu au pinceau. Superposer une deuxième
feuille sur la première et la badigeonner de beurre à son tour.
Répartir 1/5 du mélange yaourts / oeufs / fromage sur le dessus des feuilles de Filo.
Puis rouler l’ensemble pour obtenir un long boudin (bien penser à rouler dans le sens de la longueur et non celui de la
largeur pour obtenir le boudin le plus long possible).
Renouveler l’opération encore 4 fois afin d’obtenir 5 longs boudins de 2 feuilles filo superposées chacun. Placer le
cercle à pâtisserie couverte d’huile. Commencer par disposer le premier boudin en le collant au bord du cercle, puis
ajouter les suivants en les collant aux précédents en formant un escargot vers le centre ou l’inverse.
Battre le jaune d’oeuf restant avec le reste de beurre fondu et appliquer au pinceau sur l’ensemble de la banitsa.
Enfourner à 200°c pour 25 minutes environ, la banitsa doit être bien dorée. Elle peut se consommer indifféremment
chaude, tiède ou froide.
GAZPACHO ANDALOU (ESPAGNE)
INGREDIENTS : pour 6 personnes
* 1 kg de tomates
* ½ concombre
* 1 poivron
* ¼ d’oignon
* 1 gousse d’ail
* pain, sel, vinaigre, huile d’olive
PREPARATION :
-
Laver tous les légumes
Eplucher les tomates, le concombre et la gousse d’ail
Découper tous les légumes en morceaux (réserver quelques petits morceaux pour accompagner)
Tout mixer
Servir bien froid…. BON APPETIT
QUICHE LORRAINE (FRANCE)
INGREDIENTS : pour 6 personnes
* 1 Pâte brisée
* 200 g de lardons (fumés ou salés)
* 200 g de gruyère râpé
* 3 œufs
* 50 cL de crème fraiche
* Noix de muscade, (sel), poivre
PREPARATION :
-
Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6).
-
Etaler la pâte dans un moule, piquer à la fourchette.
-
Faire rissoler les lardons à la poêle puis les répartir sur le fond de pâte avec le gruyère.
-
Battre les œufs avec la crème fraîche, assaisonner avec (le sel), le poivre et la muscade. Verser sur la pâte.
-
Faire cuire 45 à 50 min au four.
PANZANELLA (ITALIE)
INGREDIENTS : pour 6 personnes
*
1/2 kg pain de campagne rassis
•
3 ou 4 tomates
•
basilic frais, laitue
•
1 oignon rouge
•
1 concombre
•
huile d’olive
•
vinaigre
•
sel
PREPARATION :
-
Couper le pain en tranches épaisses, tremper-le un quart d’heure dans de l’eau froide, presser et reduire en miettes.
-
Couper l’oignon en tranches fines, les tomates en petits cubes, les concombres en rondelles et la laitue émincées.
-
Après avoir déposé le pain émietté dans un saladier, ajouter l’oignon, les tomates, le concombre, un peu de laitue, et
beaucoup de basilic.
-
Mélanger avec une bonne quantité d’huile, un peu de vinaigre et le sel.
-
Servir froid quelques heures après l’avoir préparée.
MIZERIA (POLOGNE)
INGREDIENTS : pour 4 personnes
•
4 gros concombres coupés en fines rondelles
•
1 cuillère à café de sel
•
1 botte de ciboulette, hachée
•
20 cl de crème fraîche allégée ou de yaourt nature brassé
•
Sucre au goût
•
Le jus d'1/2 citron
PREPARATION :
-
Couper le concombre en fines rondelles
-
Saupoudrer les rondelles de concombre d'une cuillère à café de sel et réserver au frais pendant 2 heures.
-
Égoutter les concombres, ajouter la ciboulette hachée, la crème allégée et bien mélanger.
-
Assaisonner au goût avec du sucre et le jus de citron
CALDO VERDE (PORTUGAL)
INGREDIENTS : pour 6 personnes
•
500 g de pommes de terre
•
350 g de chou râpé
•
1 oignon
•
2 gousses d’ails
•
2dl d’huile d’olive
•
Une pincée de sel
•
1 “chouriço “
•
2l d’eau
PREPARATION :
-
Mettre dans une casserole : 2 litres d’eau, les pommes de terre coupées, l’oignon, l’ail et la moitié de l’huile d’olive.
-
Ajouter le sel. Laisser cuire pendant 30 minutes.
-
Hacher finement le chou.
-
Passer à la moulinette le contenu de la casserole. Ajouter le chou. Cuire pendant 10 minutes.
-
Couper le “chouriço “ en petites tranches fines. Ajouter le reste de l’huile d’olive et le “chouriço “ . Laisser cuire et
servir bien chaud.
POISSON CRU (TAHITI)
INGREDIENTS : pour 10 personnes
•
500 g de thon blanc ou rouge
•
1 boîte de lait de coco
•
10 citrons verts
•
5 tomates
•
1 oignon blanc
•
2 concombres
•
2 carottes
•
3 tiges d’oignon vert
•
Sel + poivre
•
10 cuillères à café d’huile tournesol
PREPARATION :
Découper des légumes : les carottes en julienne ; les tomates et les concombres en dés en les épépinant, l’oignon en
petits dés, les tiges d’oignon vert émincées
Saler les légumes , bien mélanger et laisser reposer 20 min
Presser les citrons et réserver le jus
Découper le thon en dés de 1 cm d’épaisseur, les placer dans un saladier, saler et mélanger aux 10 cuillères d’huile de
tournesol. Laisser reposer 20 min.
20 min après : Oter l’excédent d’eau des légumes et du thon, mélanger les deux appareils.
-
Verser le lait de coco et le jus de citron dans le saladier. Mélanger pendant 2 min
Déguster ! (Il est possible de l’accompagner de riz blanc bien chaud)
KARNIYARIK (TURQUIE)
INGREDIENTS : pour 4 personnes
•
4 aubergines moyennes
•
4 tomates pelées
•
200 gr de viande hachée
•
½ oignon
•
2 gousses d’ail
•
3 cuillères à soupe d’huile
•
quelques brins de persil haché
•
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
•
sel, poivre noir, et une pincée de coriandre en poudre
PREPARATION :
-
Laver puis couper les extrémités des aubergines.
Peler la peau en bandes une fois sur deux, et faire une fente au milieu.
Saupoudrer de sel et laisser dégorger dans une passoire environ 30 min.
Essuyer avec du papier absorbant, huiler la surface, couvrir avec du papier aluminium, en papillotes. Cuire au
four.
Préparer la farce : dans une poêle, cuire l’oignon coupé finement dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il devienne
translucide. Ajouter la viande hachée, cuire puis ajouter le persil haché, saler et poivrer selon votre gout
( attention au sel)
Entre temps, préparer une sauce tomate, en faisant cuire jusqu’à réduction de l’eau la tomate coupée en dés dans
un peu d’huile, avec de l’ail écrasé, sel, poivre.
Dans un plat allant au four mettre la sauce tomate, y déposer les aubergines et les farcir avec la viande hachée.
Faire gratiner presque 15 min au four préchauffé a 180°C
SALAM – TORTA (BULGARIE)
INGREDIENTS : pour 6-8 personnes
•
0,500 kg de biscuits durs
•
0,250 kg de beurre
•
1 tasse à thé de sucre
•
2-3 cuillères de zeste d’orange coupé
•
1 cuillère de rhum
•
0,300 kg de noix hachées
•
du sucre à poudre
PREPARATION :
-
Ecraser les biscuits.
-
Mélanger tous les produits ensemble.
-
Avec la pâte obtenue, on fait un gâteau en forme de salami.
-
On couvre le gâteau avec du sucre en poudre et des noix hachées.
-
Déposer le gâteau dans le réfrigérateur afin qu’il se prenne bien.
FINANCIER (FRANCE)
INGREDIENTS : pour 8 personnes
•
Beurre 125 g
•
Blancs d’œufs 5
•
Poudre d’amande 125 g
•
Cassonade 200 g
•
Farine 125 g
•
Extrait d’amande amère : quelques gouttes
PREPARATION :
Dans une terrine, mélanger le sucre, la poudre d'amande et la farine.
-
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir pendant que vous montez les blancs d'œufs en neige ferme.
-
Incorporer les blancs en neige avec le mélange sec.
-
Ajouter le beurre fondu puis l’extrait d’amande amère
-
Verser dans des petits moules de forme carrés ou rectangulaire de préférence.
-
Cuire à thermostat 6 (180°C), environ 15 min : suivant la taille des moules, le temps de cuisson va varier, sortir dès
que la préparation ne colle plus sur la pointe d’un couteau.
SAUCISSON DOUX (ITALIE)
INGREDIENTS : pour 6-8 personnes
•
•
•
•
•
•
200 gr. de biscuits secs (comme Petit Lu)
100 gr. de sucre
150 gr. de beurre
2 jaunes d’oeufs
2 cuillers de cacao amer
un petit verre de liqueur doux (Marsala, Curaçao)
PREPARATION :
-
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse, ajouter le beurre fondu au bainmarie mais pas chaud, le cacao, la liqueur, et les biscuits émiettés.
-
Lorsque la pâte est plutôt ferme, lui donner la forme d’un saucisson et l’envelopper dans une feuille
d’aluminium.
-
Mettre votre saucisson dans le frigidaire.
SERNIK (POLOGNE)
INGREDIENTS : pour 6-8 personnes
Génoise
Garniture
- 4 œufs
- 3 c à s de farine
- 2 c à s de fécule de pommes de terre
- 100 g de sucre
- 1 c à s de levure
-400g de fromage blanc à la vanille
- 100g de fromage frais plus compact
(type brousse) ?
- 200g de crème fraîche épaisse
- 150g de sucre
- 1 sachet de gelée à la framboise
- 50 g de myrtilles
- 1 sachet de gelée à la pêche
-- 2 pêches coupées en tranches
PREPARATION :
Préparer la génoise :
Séparez les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la
farine, la fécule et la levure. Incorporer délicatement les blancs sans les casser.
Verser la pâte dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé. Faire cuire à 180°C pendant 10 min. Quand la génoise est froide,
vous pouvez la tasser au fond d’un moule à fond amovible plus petit.
Préparer la garniture :
Dissoudre la gelée à la framboise dans 15cl d’eau chaude et laisser tiédir. Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil au fromage et
ajouter la gelée et les myrtilles.
Verser l’appareil sur la génoise et laisser prendre au frigo.
-
Dissoudre la gelée à la pêche dans 15cl d’eau chaude et faire tiédir.
Déposer sur le gâteau des tranches de pêche et les myrtilles. Versez délicatement la gelée refroidie et laisser encore au frigo jusqu’à une
prise complète.
ARROZ DOCE (PORTUGAL)
INGREDIENTS : pour 6 personnes Choisir un bol pour servir de mesure.
•
1 mesure de riz
•
5 mesures d’eau
•
1 mesure de lait
•
1 mesure de sucre
•
2 Bâtons de cannelle
•
Zeste de citron
•
1 pincée de sel
•
4 jaunes d'œufs
•
40 g de beurre
•
Cannelle en poudre: pour décorer
PREPARATION :
-
Porter à ébullition une casserole d'eau avec le sel, le zeste de citron et les bâtons de cannelle.
Ajouter le riz. Remuer et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
Ajouter le lait petit à petit et cuire à feu doux. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le riz soit
cuit.
Ajouter ensuite le sucre et le beurre. Remuer et laisser cuire quelques minutes de plus.
Dissoudre, dans un récipient, les jaunes d’œufs avec du lait. Les ajouter au riz. Continuer à remuer et
laisser bouillir un peu.
Verser dans des assiettes. Saupoudrer de cannelle en poudre pour décorer.
Servir frais.
LE ‘IPO (TAHITI)
INGREDIENTS :
•
500 g de farine
•
200 g d’amidon de tapioca
•
150 g de sucre
•
1 L lait de coco
•
200 g de coco râpée
PREPARATION :
Porter de l’eau à ébullition dans une grande marmite.
Dans un récipient creux, mélanger la farine, le sucre et le coco râpé puis rajouter le lait de coco en continuant à
mélanger.
Malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire de petites papillotes en mettant une petite boule de pâte au milieu d'un morceau de papier aluminium. Cuire à la
vapeur pendant 30 minutes.
Dégustez !! Bon appétit !!
ŞEKERPARE (TURQUIE)
INGREDIENTS : pour 8 personnes.
125 gr de beurre
200 gr de sucre
2 oeufs
100 gr de semoule fine
1 cac de zeste de citron
1 levure chimique
1 sucre vanillé
farine selon convenance
noisettes entière (environ 300 gr)
Pour le sirop:
4 verres d’eau
3 verres de sucre en poudre
le jus d’un demi citron
PREPARATION :
Mélanger le sucre avec le beurre fondu, jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter les œufs et la semoule fine et
mélanger le tout.
Râper ensuite le zeste d'un demi-citron au dessus de la préparation, et ajouter la levure et le sucre vanillé. Mélange à
nouveau.
Ajouter petit à petit la farine tout en malaxant à la main (il ne faut pas mettre trop de farine d'un coup car vous devez
obtenir une pâte douce au toucher et non collante. En effet, si vous obtenez une pâte trop sèche, vous ne pourrez la
rattraper.) Une fois la pâte obtenue, la laisser reposer le temps de faire le sirop.
Préparation du sirop : Dans une casserole, mélanger les verres d'eau, le sucre et le jus du demi-citron. Porter à
ébullition, et laisser bouillir 10 minutes. Eteindre ensuite le feu et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C (ou thermostat 6). Faire de petites boules de 4 cm de diamètre et les disposer sur un grand
plat à gâteau en les espaçant de 3 cm. Disposer une noisette au centre en l'enfonçant jusqu'au fond. Faire cuire
environ 15 minutes.
Aussitôt les gâteaux sortis du four, verser le sirop dessus petit à petit, laisser les gâteaux absorber et en ajouter si
nécessaire. Laisser refroidir.
RECETTE UNIVERSELLE PARTENAIRES COMENIUS
INGREDIENTS : pour 50 personnes
Légume 1 kg
Bulgarie
Espagne
France
Italie
Pologne
Portugal
Tahiti
Turquie
Tomate
Haricot blanc
Haricot blanc
Tomate
Choucroute
Chou vert
Tomates
Aubergines
Viande 0,5 kg
Saucisse sèche
Boudin
Jarret/Palette
Saucisse toscane
Saucisse polonaise
Chorizo
Cœur de veau
Viande hachée
PREPARATION :
Découper le cœur en gros cubes.
Mélanger la viande hachée avec un jaune d’œuf, et un peu de farine salée et poivrée afin de pouvoir constituer des boulettes.
Emincer l’oignon et couper les aubergines en cubes.
Faire revenir séparément les oignons avec les aubergines, le cœur et les boulettes. Réserver.
Dans une grande marmite, déposer la palette et le jarret. Couvrir d’eau froide salée et poivrée et mettre à cuire.
Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes.
Emincer le chou vert.
Dans une grosse marmite, verser l’oignon revenu, les pommes de terre et le chou, rajouter le jarret et la palette. Couvrir d’eau, saler, poivrer.
Quand l’eau atteint l’ébullition, rajouter les différentes saucisses (bulgare, toscane, polonaise, chorizo), ajouter ensuite les pommes de terre, le chou.
Ajouter ensuite les aubergines.
Tremper les tomates fendues dans de l’eau bouillante afin de les éplucher. Les mixer.
Un peu avant la fin de la cuisson, retirer la palette et le jarret, les effiler.
Ajouter la choucroute, les haricots blancs, le boudin, le cœur, les boulettes de viande hachée, et le coulis de tomate.
Servir bien chaud.
Comenius: De la singularité à l`universalité des saveurs et des rythmes de nos
régions / Flavors and rhythms of our regions – from locality to universality
Ce projet a été financé avec le soutien de la Commission européenne.
Cette publication n’engage que son auteur et la Commission n’est pas responsable de l’usage qui pourrait être fait des
informations qui y sont contenues.