BESOINS NUTRITIONNELS QUOTIDIENS DU SUJET SAIN LAMBERT Nathalie diététicienne 29 septembre 2011 Besoins en énergie • L’alimentation doit permettre de compenser les différentes dépenses inéluctables du quotidien: L’entretien.
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BESOINS NUTRITIONNELS QUOTIDIENS DU SUJET SAIN LAMBERT Nathalie diététicienne 29 septembre 2011 Besoins en énergie • L’alimentation doit permettre de compenser les différentes dépenses inéluctables du quotidien: L’entretien de la vie: métabolisme de base Thermorégulation Acte alimentaire Activité physique Etat physiologique Les besoins énergétiques sont variables d’un individu à l’autre selon le sexe, les activités professionnelles et physiques, l’état physiologique, le poids et l’âge. Apports conseillés en énergie ( 2001 ) Kcal Hommes Femmes 20-40 ans 41-60 ans 20-40 ans 41-60 ans Indicatifs 2400 2250 1900 1800 Activités habituelles 2700 2500 2200 2000 Activités importantes 3080 2900 2400 2300 Activités physiques très importante 3400 3200 2600 2400 Couverture des besoins énergétiques • Protéines------------4 Kcal/g • Lipides----------------9 Kcal /g • Glucides--------------4 Kcal/g Dans une alimentation équilibrée: • Protéines = 12 à 15% de AET(apport énergétique total) • Lipides = 30% de AET • Glucides = 55 à 58% de AET Les Protéines • Rôle: matériaux de constitution • Sources: Viandes, poissons, œufs, abats Protéines animales Produits laitiers Féculents ( pain, farine, pâte, riz) Protéines végétales Soja, légumes secs • Protéines animales > Protéines végétales • Besoins: 0.8g/kg/jour Les lipides • Rôles: source d’énergie structure des membranes ( cerveau) apport d’acides gras essentiels • Sources: Viandes, charcuterie Graisses animales fromages, beurre Margarines, huiles Graisses végétales Fruits oléagineux • Besoins: 30% de AET Les glucides • Rôle: apport d’énergie • Classification: Glucides simples ( produits sucrés) Glucides complexes ( céréales, pommes de terre, légumes secs, maïs) Glucides intermédiaires ( fruits et légumes verts) Glucides non assimilables ( fibres dont les besoins sont de 20 à 30g / jour) • Besoins: 55% AET • Les produits sucrés ne doivent pas dépasser 10% de l’AET. Le calcium • Rôles: composition du squelette et des dents coagulation du sang, contraction musculaire, réactions chimiques • Sources: produits laitiers fruits et légumes verts eau • Besoins: 900 mg/ jour Le fer • Rôle: composition de l’hémoglobine • Sources: Abats, viandes, œufs, fruits de mer , boudin noir Légumes secs, épinards, cresson • Besoins: 10mg/jour pour l’homme 16mg/jour pour la femme 10mg/jour pour la femme ménauposée Les vitamines • Vitamines liposolubles: A, D, E, K • Vitamines hydrosolubles: C, B1, B2, B6, B12…. • Vitamine A: Rôles: mécanisme de la vision Croissance Nécessaire au bon état de la peau Sources: foie, jaune d’œuf, beurre, lait, fromage, fruits, légumes verts Besoins: 800µg homme et 600µg femme • Vitamine C: Rôles: stimule les défenses de l’organisme favorise la cicatrisation stimule l’absorption du fer Sources: agrumes, fruits exotiques légumes verts Besoins: 110 mg / jour L’eau • nutriment très important puisque notre corps contient 60% d’eau. • Rôles: hydratation, drainer et éliminer les déchets, favoriser le transit intestinal. • Perte d’eau en permanence: urines, sudation, selles. • Sources : Eau synthétisée ( 300ml) Eau apportée par l’alimentation ( 1 l ) Eau de boisson ( 1.5l ) Conclusion • Chaque nutriment a son importance. • Comme tous les nutriments ne sont pas contenus dans un seul aliment, il est donc nécessaire de varier son alimentation. Comment couvrir les besoins nutritionnels ? • 7 grandes familles d’aliments Produits laitiers VPOA Pains, céréales, féculents, légumes secs Fruits et légumes verts Matières grasses Produits sucrés Boissons Il faut puiser dans chaque groupe d’aliments pour couvrir les besoins. • Produits laitiers: 1 à chaque repas • VPOA: au moins 1 fois par jour • Féculents: une part de féculents ( en alternance avec les légumes verts) et du pain à chaque repas • Fruits et légumes verts: une part ( en alternance avec les féculents) et 2 crudités/j • Matières grasses: à varier • Produits sucrés: groupe PLAISIR • Boissons: 1.5 l par jour • Place des grandes familles d’aliments dans une journée alimentaire équilibrée: Petit déjeuner: 20 à 25% de AET Boisson Lait ou produit laitier Céréales Matières grasses Jus de fruits ou équivalent Produit sucré Déjeuner: 35 à 40% de AET 1 crudités VPOA Féculents ou légumes verts Produit laitier Matières grasses dans les préparations 1 fruit cuit Pain Boissons Dîner: 35 à 40% de AET 1 cuidité légumes VPOA Légumes verts ou féculents 1 Produit laitier 1 fruit cru Matières grasses dans les préparations Pain Boissons Besoins nutritionnels quotidiens du sujet âgé et complications de la dénutrition. LAMBERT Nathalie – Diététicienne 29 Septembre 2011 L’alimentation de la personne âgée a pour objectif: • Maintenir la santé et la stabilité pondérale • Prévenir les carences et les maladies dues à des déséquilibres alimentaires. 1-Modifications survenant au cours du vieillissement 2-Besoins nutritionnels 3-Exemple de journée alimentaire équilibrée 4-Dénutrition: Situations à risque Conséquences Dépistage Conseils diététiques Modifications survenant au cours du vieillissement • de la masse musculaire (sarcopénie) Risque de chute de la dépense énergétique au repos • de la masse osseuse Risque d’ostéporose Risque de fractures spontanées • Secrétions digestives modifiées, quantitativement et qualitativement Mauvaise digestion des lipides de l’action microbicide de HCL dans l’estomac: risques d’infections accrues • Les muqueuses du tube digestif subissent des altérations: atrophies de l’absorption des nutriments indispensables de la motricité: risque de constipation • La régulation du métabolisme glucidique est souvent perturbée Risque de diabète • La régulation spontanée de la soif est altérée de la sensation de soif et risque de déshydratation • Dentition souvent déficiente Difficultés à la mastication Refus de certains aliments (viandes, crudités…) • Le goût et l’odorat sont modifiés Seule la saveur sucrée est correctement perçue Apports nutritionnels conseillés • Energie: 35kcal/kg/jour soit 1800 kcal à 2100 kcal réparties en 3 repas + 1 collation la de la dépense énergétique au repos est compensée par une du coût énergétique de l’exercice physique, soit à une activité physique égale, les besoins sont supérieurs « Ce n’est pas parce que l’on vieillit, qu’il faut manger moins » Si la PA est fragilisée, voire malade et alitée, l’hypermétabolisme et/ou l’hypercatabolisme nécessite des apports importants, le risque majeur étant la dénutrition. De plus, dans tous les cas, il existe une moindre assimilation des nutriments et micronutriments qui doit impérativement être compensée par des apports suffisants. • Protéines: 15% de AET ou 1g/kg/jour VPOA au moins 1 fois par jour Produits laitiers 4 fois par jour Protéines animales Céréales, légumes secs protéines végétales ( moins bonne valeur biologique ) Le maintien de la masse musculaire est essentiel. • Lipides: 30 à 35% de AET Varier les sources de lipides (végétale et animale ) Varier les lipides végétales pour obtenir un bon rapport entre oméga 6 et oméga 3. Eviter les consommations trop fréquentes de friture et plats en sauce. • Glucides: 50 à 55% de AET Un plat de féculents en alternance avec un plat de légumes verts Pain à chaque repas Produits sucrés de façon raisonnable ( une quantité trop importante provoque un rassasiement précoce au détriment d’autres apports alimentaires ) • Fibres: 20 à 25g/jour Important car souvent problème de constipation Associer crudités et cuidités dans un même repas • Calcium: 1200mg/jour 4 Produits laitiers Alimentation variée • Vitamine D: Déficits fréquents par manque d’exposition solaire et de diversification alimentaire Favorise l’assimilation intestinale du calcium et sa fixation osseuse Produits laitiers, beurre, jaune d’œuf, poissons gras ou complément médicamenteux • Apports hydrique: 1.5L/jour Hydratation tout au long de la journée • Place des grandes familles d’aliments dans une journée alimentaire équilibrée: Petit déjeuner: 20 à 25% de AET Boisson Lait ou produit laitier Céréales Matières grasses Jus de fruits ou équivalent Produit sucré Déjeuner: 35 à 40% de AET 1 crudités VPOA ( 100 g) Féculents ou légumes verts Produit laitier Matières grasses dans les préparations Un produit sucré en option Boissons Collation: 5% de AET 1 Boisson 1 Produit laitier Dîner: 35 à 40% de AET 1 crudité VPOA (½ portion ) Légumes verts ou féculents 1 Produit laitier Matières grasses dans les préparations 1 produit sucré en option Boissons • Exemple de journée équilibrée : Petit déjeuner Café au lait sucré Pain beurré + confiture 1 verre de jus d’orange Déjeuner Salade de tomates Steak haché Purée Camembert Pêche Eau Pain Collation 1 Tisane + sucre Riz au lait Dîner Potage légumes Œuf sur le plat Haricots verts persillés Yaourt aromatisé Compote Eau Pain Exemples de repas • A 5 mets: Salade de tomates Steak haché Purée Camembert Pêche • A 4 mets: Salade de tomates Steak haché Purée Fromage blanc battu aux pêches • A 4 mets: Salade de tomates Steak haché Gratin dauphinois Pêche • A 3 mets: Salade de tomates Hachis parmentier ( viande+pommes de terre+ Lait+fromage) Pêche Très important • Pour pallier les déficits sensoriels il est nécessaire de « gastronomiser » l’alimentation( onctuosité, condiments…) • Texture à modifier en fonction de l’état buccodentaire. • Ne pas hésiter à faire des repas moins volumineux et pallier avec des collations. La dénutrition • Définition: état pathologique se caractérisant par un apport insuffisant en nutriments ( protéino-énergétique), par rapport aux besoins nutritionnels. Situations à risque • • • • • • Psycho-socio-environnementales Toute infection aiguë ou décompensation d’une pathologie chronique Isolement social Deuil Difficultés financières Maltraitance Hospitalisation Changement des habitudes de vie: entrée en institution • Douleur • Pathologie infectieuse • Fracture entrainant une impotence fonctionnelle • Intervention chirurgicale • Constipation sévère • Escarres Traitements médicamenteux au long cours • Polymédication • Médicaments entrainant une sécheresse de la bouche, une dysgueusie, des troubles digestifs, une anorexie, une somnolence… • Corticoïdes au long cours Troubles de la déglutition • Pathologie ORL • Pathologie neurologique dégénérative ou vasculaire Troubles bucco-dentaires • • • • • • Troubles de la mastication Mauvais état dentaire Appareillage mal adapté Sécheresse de la bouche Candidose oro-pharyngée Dysgueusie Dépendance pour les actes de la vie quotidienne • Dépendance pour l’alimentation • Dépendance pour la mobilité Syndrome démentiels et autres troubles neurologiques Régimes restrictifs • • • • • Sans sel Amaigrissant Diabétique Hypocholestérolémiant Sans résidus au long cours • • • • • Maladie d’Alzheimer Autres démences Syndrome confusionnel Troubles de la vigilance Syndrome parkinsonien Troubles psychiatriques • Syndromes dépressifs • Troubles du comportement Conséquences de la dénutrition • • • • • • de 2 à 6 fois le risque d’infection Mortalité multipliée par 2 à 4 Altération de l’état général Aggrave l’état de fragilité et de dépendance Risque de chutes, escarres, carences Retard de cicatrisation La « spirale » de la dénutrition + - • Altération de l’état général ( perte de poids, asthénie, anorexie ) • Déficit immunitaire ( infections urinaires, infections respiratoires ) • Risque de chutes, escarres, carences • Etat grabataire Les modalités du dépistage Pour toutes les personnes âgées: • 1 fois par an en ville • 1 fois par mois en institution • Lors de chaque hospitalisation Surveillance plus fréquente pour les personnes âgées présentant un risque de dénutrition. Outils de dépistage/évaluation de la dénutrition • • • • • Rechercher les situations à risques Mesurer le poids Evaluer la perte de poids Calculer l’IMC Estimer l’appétit et/ou les apports alimentaires • Rechercher certaines constantes biologiques • Calculer le MNA Critères diagnostiques • • • • Dénutrition Perte de poids: ≥ 5% en 1 mois ou ≥ 10% en 6 mois IMC < 21 Albuminémie < 35g/L MNA global < 17 Dénutrition sévère • Perte de poids: ≥ 10% en 1 mois ou ≥ 15% en 6 mois • IMC < 18 • Albuminémie < 30g/L Le diagnostic de dénutrition repose sur la présence d’un ou plusieurs des critères ci-dessus. Stratégie de prise en charge nutritionnelle Objectifs de la prise en charge chez la personne âgée dénutrie • Apports énergétiques: 30 à 40 kcal/kg/jour • Apports protéiques: 1.2 à 1.5 g/kg/jour Modalités possibles de prise en charge nutritionnelles • Orale: conseils nutritionnels, aide à la prise alimentaire, alimentation enrichie et compléments nutritionnels oraux • Entérale • Parentérale Plus la prise en charge est précoce, plus elle est efficace. Conseils nutritionnels • Respecter les règles de l’équilibre alimentaire • Fractionner les repas ( 4 repas minimum ) • Eviter une période de jeûne nocturne trop longue ( > 12 heures ) • Diversifier la nourriture ( éviter la monotonie, utiliser les odeurs, saveurs et couleurs ) • Enrichir les plats habituels et préférés • Adapter la texture ( donner une forme aux aliments s’ils sont mixés ) • Organiser une aide aux repas et favoriser un environnement agréable, pallier aux incapacités • Compléments diététiques adaptés aux goûts du patient Enrichissements des plats • Poudre de lait écrémé • Gruyère râpé, parmesan, fromage fondu • Œufs • Jambon, viande • Crème fraiche, huile, beurre • Poudre de protéine Ces enrichissements ont pour but d’augmenter la ration en protéine et calories sans en augmenter le volume. Exemple de répartition type • Petit déjeuner: 1 bol de lait + café + 4 morceaux de sucre + 20g de lait en poudre demi-écrémé 4 biscottes + beurre + confiture 1 verre de jus d’orange • Déjeuner Légumes en salade 100g à 120g de viande 200g de purée de pomme de terre + 10g de fromage râpé ou légumes en gratin ou préparés avec une sauce béchamel enrichie Fromage ou produit laitier enrichi 1 fruit cuit ou cru Pain ou pain de mie Matières grasses d’assaisonnement • Collation 1 bol de lait + café + 2 morceaux de sucre + 20g de poudre de lait écrémé 2 biscuits secs • Diner Potage de légumes enrichi avec 10g de poudre de protéine 70g de viande ou poisson ou 1 œuf ou 1 tranche de jambon Légumes verts ou féculents 1 laitage sucré ( flan ) Pain Matières grasses d’assaisonnement Cette ration apporte: 2300 kcal 18% de protéines 30% de lipides 52% de glucides 1400mg de calcium Potages enrichis • Ou Ou Ou Potage de légumes……………..250ml Viande cuite………………………….60g Jambon…………………………………60g 1 œuf dur + Poudre lait écrémé…20g 1 jaune d’œuf + 2 crèmes de gruyère Sel Beurre ou crème fraîche Compléments nutritionnels oraux • Potage HP/HC • Jus de fruits protéiné • Boissons HP/HC avec ou sans lactose • Crème HP/HC avec ou sans lactose • Bouillie HP/HC • Compotes de fruits HP La prise se fait à distance d’au moins de 2H d’un repas. Ils sont plus appréciés s’ils sont servis frais. Evaluation régulière de l’observance, la tolérance et l’efficacité de la prise en charge Rythme et outils d’évaluation • Le poids ( 1 fois par semaine ) • Les apports alimentaires ou calculs précis sur 3 jours consécutifs • L’albumine ( 1 fois par mois ) Conclusion • Pas de retraite pour la fourchette • Importance de la prévention • Quelque soit l’âge et l’état de santé, manger doit rester un grand plaisir de la vie. Bibliographie • Nutrition de la personne âgée de M.Ferry, E.Alix,P.Brocker,T.Constans,B.Lesourd,D.Mischli ch,P.Pfitzenmeyer,B.Vellas • Synthèse des recommandations professionnelles de HAS ( avril 2007)