HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU Obrtnička komora PGŽ Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ “Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava” Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO.
Download ReportTranscript HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU Obrtnička komora PGŽ Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ “Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava” Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO.
HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU Obrtnička komora PGŽ Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ “Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava” Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing. Darko Budimir,dipl.san ing. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Opatija, 27. 05. 2008. Preduvjetni programi + HACCP = zdravstveno ispravna hrana - HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa, a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane. Preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa standardni operativni postupci, standardni sanitacijski operativni postupci Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Preduvjetni programi – PRP (pre-requisite practices) TQM ISO HAC C P DHP DPP SOP SSOP Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Preduvjetni programi Dobra Higijenska Praksa – DHP(GHP; Good Hygiene Practice); Pruža opće informacije koje uključuju: -pravila ponašanja radnika, -nošenje zaštitne opreme, -nošenje posebne odjeće, -postupke pranja i dezinfekcije Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Preduvjetni programi Dobra Proizvođačka Praksa DPP (GMP Good Manufacture Practice) Minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane: -prikladna oprema i materijal opreme -lokacija i dizajn zgrade -kontrola štetnika i dizajn okoliša Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Preduvjetni programi – PRP (pre-requisite practices) Standardni operativni postupci – SOP; (Standard Operating Procedure) Upute: definira se tko mora nešto napraviti, zašto se to radi, što točno treba napraviti i kako se to radi. Određuje se: - učestalost provođenja navedenih radnji, - granične vrijednosti prihvatljivosti - popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajući. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Preduvjetni programi Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP; (Standard Sanitation Operating Procedure); Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom) Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Primjena preduvjetnih programa u ugostiteljskim i hotelskim objektima Osnovni preduvjetni programi pri uvođenju HACCP sustava u ugostiteljskim objektima: Sanitarno tehnički uvjeti Održavanje opreme Čišćenje i dezinfekcija Osobna higijena Kontrola štetočina Zbrinjavanje otpada Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Sanitarno tehnički uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrađuje i prerađuje hrana Prostori u kojima se namirnice pripremaju, obrađuju ili prerađuju moraju: • biti projektirani i razmješteni na način da omoguće ispravnu higijensku praksu onemogućujući i kontaminaciju između pojedinih operacija i tijekom svake od njih, • imati podove koji se redovito održavaju čistima, koji se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju; • Imati površinu podova takvu da omogućuje dostatan odvod vode (gdje je to potrebno), • imati zidove održavane u dobrom stanju, koji se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju; • imati zidove glatke površine i dovoljno visoke za obavljanje svih operacija, • imati stropove ili površinu unutrašnje strane krova izvedene tako da se izbjegne nakupljanje prljavštine te da bi se smanjila vlaga, nastajanje nepoželjne pljesni i otpadanje čestica Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Sanitarno tehnički uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrađuje i prerađuje hrana • imati prozore koji su, prema potrebi, opremljeni zaštitom od kukaca koja se lako uklanja zbog potrebe čišćenja; • tijekom procesa proizvodnje, imati zatvorene i blokirane prozore, u slučaju da njihovo otvaranje može prouzročiti kontaminaciju. • prikladnom rasvjetom, prirodnom i/ili umjetnom, • vrata čije je površine lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati • odgovarajuće garderobne prostore za zaposlenike • svu opremu podignutu od tla izgrađenu i postavljenu tako da bi se izbjeglo nakupljanje prljavštine te da bi se smanjila vlaga, nastajanje nepoželjne pljesni i otpadanje čestica; • imati površine od otpornog neupijajućeg materijala, koji je lakoperiv Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Sanitarno tehnički uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrađuje i prerađuje hrana Skladištenje hrane Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Zasebni rashladni uređaj za skladištenje mesa Zasebni rashladni uređaj za skladištenje povrća Zasebni rashladni uređaj za skladištenje ribe Prostor za termičku obradu Adekvatno izvedena napa Pribor za obradu, pripremu i posluživanje Trodijelni sudoper za pranje crnog posuđa Strojno pranje bijelog posuđa Održavanje opreme Uvjeti za opremu koja dolazi u dodir s hranom Oprema koja dolazi u dodir s hranom mora biti: • načinjena od materijala koji, ako se redovito održavaju u dobrom stanju, jamče minimalan rizik od kontaminacije; • načinjena od materijala koji su, ako se redovito održavaju u dobrom stanju, uvijek čisti, a prema potrebi, i dezinficirani; • instalirana na način da omogućuje adekvatno čišćenje opreme i okolnog prostora. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Održavanje opreme Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Održavanje opreme Preventivno održavanje - Cilj je spriječiti kvarove i nepravilnosti u radu nekog uređaja. - Uz preventivno održavanje provodi se i kalibracija, ako je potrebno - Održavanje se ne provodi samo kad dođe do kvara! Korektivno održavanje - ponovno uspostavljanje funkcionalnosti nekog uređaja čija se jedna ili više funkcija više ne mogu koristiti zbog teškog kvara - Uz korektivno održavanje provodi se i kalibracija, ako je potrebno. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Održavanje opreme Plan održavanja opreme • Identifikacija svih strojeva i uređaja koje je potrebno održavati • Definiranje specifičnih elemenata održavanja za svaki uređaj • Definiranje odgovorne osobe • Planiranje redovnog održavanja • Evidencija o provedbi održavanja Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Održavanje opreme Održavanje opreme je obvezna preduvjetna mjera za postavljanje HACCP sustava ponajprije zbog sprečavanja kvara opreme (npr. rashladni uređaji, uređaji za pranje suđa, rashladne vitrine i sl.) tijekom svih procesa pripreme, obrade i posluživanja jer neodržavana oprema može ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kalibracija i interna provjera mjerne opreme Svrha • Osigurati da svi mjerni uređaji koji se koriste u procesu proizvodnje, ispravno funkcioniraju Primjena • Ovaj uvjet se primjenjuje na sve mjerne uređaje koji se koriste u procesu proizvodnje. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Čišćenje i dezinfekcija Jedna od najvažnijih radnji u ugostiteljstvu koja ima za svrhu očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je održavanje čistoće. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Čišćenje i dezinfekcija Opasnosti za sigurnost hrane koji se mogu pojaviti prilikom neadekvatnog postupka čišćenja i dezinfekcije: Mikrobiološka opasnost Kemijska opasnost Fizička opasnost Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Čišćenje i dezinfekcija Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Program čišćenja Kako bismo osigurali da se čišćenje, pranje i dezinfekcija provodi ispravno potrebno je izraditi program čišćenja koji će osigurati da svaki zaposlenik točno zna što i kada treba čistiti. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Program čišćenja treba sadržavati slijedeće stavke • • • • • što čistiti na koji način će se provesti čišćenje, koja sredstva koristiti, u kojoj koncentraciji kada čistiti tko će izvršiti čišćenje Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Obrazac programa čišćenja Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Dokumentacija za funkcioniranje plana čišćenja Politika • Detalji kompanije vezani uz stavove prema čišćenju Raspored • Detaljno opisani vodič sa navedenom učestalošću i načina na koji je potrebno čistiti Procedure • Pojedinačne procedure o načinu i području čišćenja Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Dokumentacija za funkcioniranje plana čišćenja Upute • Detaljne upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih razrjeđenja tko će izvršiti čišćenje Zapisi • Osigurati objektivne dokaze o obavljenom postupku; plan čišćenja, kontrolne liste, mikrobiološki nalazi sa potpisom odgovorne osobe. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Čišćenje i dezinfekcija Svi primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci održavanja higijene evidentiraju se na obrascima sa potpisom odgovorne osobe. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena Određuje pravila ponašanja kojih bi se osoblje u djelatnosti poslovanja sa hranom trebalo pridržavati po pitanju: – Higijene osoblja i odjeće – Kontrole bolesti Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena Cilj je osigurati da oni koji su u direktnom ili indirektnom kontaktu s hranom ne kontaminiraju proizvod zbog: – Neprikladne razine osobne higijene, – Nekontroliranja zdravstvenog stanja, – Neprikladnog ponašanja. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena - Zaposlenici koji rade s hranom moraju prije zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo. Isti je potrebno obavljati periodički svakih 6 mjeseci. Svi zaposlenici moraju imati uredno i redovito potvrđivanu sanitarnu knjižicu. - Također moraju imati odslušan i položen tečaj higijenskog minimuma. - Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome prehlade, stezanja u grlu, groznice i dijareje (individualna izjava o znakovima bolesti). Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena Kontrola bolesti: trebalo bi iz bilo koje aktivnosti u kojoj dolazi do kontakta s hranom isključiti: – članove osoblja koji pate od zarazne bolesti, – članove osoblja koje ima vidljivu ozljedu (čireve, posjekotine ili inficirane rane), – članove osoblja s bilo kojom drugom bolešću koja bi mogla uzrokovati promjenu proizvoda. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena Primjeri stanja o kojima treba izvijestiti nadređenog: – Dijareja – Povraćanje – Povišena temperatura – Upala grla i povišena temperatura – Rane i ozljede kože Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena Osobna higijena Osoblje bi trebalo poštivati neka od temeljnih pravila ponašanja, a posebice: - Svaki zaposlenik mora posjedovati svoj garderobni ormarić takve izvedbe da je moguće držati odvojeno radnu odjeću i obuću od civilne odjeće i obuće. - Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću, kapu i obuću. - Radna odjeća treba biti svijetle boje. - Radnu odjeću potrebno je mijenjati svakodnevno. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena - Temeljito i pravilno pranje ruku je neophodno u procesu rada sa hranom. - Zaposleni su obvezni nositi pokrivala za glavu na način da se sva kosa zahvati pokrivalom. Kape je potrebno namjestiti prije ulaska u sam kuhinjski prostor i prije početka rada jer je češljanjem, češanjem ili popravljanjem kose moguće prenijeti rukama mikroorganizme na hranu. - Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u praonicama suđa (bijelo, crno) potrebno je nositi zaštitne pregače. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena - Nokti moraju biti kratko podrezani, čisti i nelakirani. - Potrebno je pravilno postupanje i liječenje rana, posjekotina, ogrebotina i žuljeva na koži ruku (vodootporna zaštita - flasteri) zaposlenika. - U toku rada zabranjeno je nošenje nakita i ručnih satova (prstenje, narukvice, lančići, naušnice). Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Osobna higijena Za pranje ruku trebaju biti dostupni, gdje je prikladno: – odgovarajuća sredstva za pranje i sušenje (tekući sapun sa dezinfekcijskim sredstvom i papirnati ubrusi) – opskrba toplom i hladnom vodom – prikladni umivaonici – prikladna lokacija opreme Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kontrola štetnika Vlasnik objekta odgovoran je za odabir kompetentnog izvođača koji će sačiniti plan i program provođenja mjera za suzbijanje štetočina. Čim se primijeti i jedna jedinka štetnika opasnost je prisutna. Kontrola štetnika se dijeli na pasivnu i aktivnu kontrolu. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kontrola štetnika Pasivna kontrola štetnika • sanitarno tehnički uvjeti: pravilno izvedena ulazna vrata, postavljanje metalnih rešetki na kanalizacijske otvore, postavljanje zaštitnih mreža na sve prozore koji imaju mogućnost otvaranja, sanacija oštećenja prisutnih na zidnim, stropnim i podnim površinama • higijenski uvjeti: održavanje čistoće prostora, pribora i opreme, • pravodobno uklanjanje otpada iz objekta, • adekvatno odlaganje otpada izvan objekta i redoviti odvoz otpada, • zatvaranje poklopca vanjskog kontejnera za otpad • redovito pranje kanti za otpad, Kontrola štetnika Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kontrola štetnika Pasivna kontrola štetnika • vizualni pregled hrane na prijemu u svrhu pronalaska tragova infestacije • skladištenje hrane u suhom skladištu na način da se ista odlaže na police odmaknuta od zida kako bi se omogućilo adekvatno praćenje prisutnosti tragova štetnika Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kontrola štetnika Aktivna kontrola štetnika - Sastoji se iz vizualne detekcije štetnika, provođenja preventivnih mjera dezinsekcije i deratizacije te izrade plana kontrole štetnika. - U svrhu aktivne kontrole štetnika vrši se provedba preventivne dezinsekcije i deratizacije koja podrazumijeva korištenje fizičkih i kemijskih metoda. Zahtijeva izvođenje od strane ovlaštene ustanove za provođenje mjera dezinsekcije i deratizacije. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kontrola štetnika Plan kontrole za glodavce Plan se sastoji od: - podatka o korištenim sredstvima - opisane procedure provođenja mjera koja uključuje učestalost provođenja preventivnih DD mjera - opisanog načina provjere postavljenih mamaca - opisanog načina uočavanja tragova štetnika - opisane dinamike ponavljanja postupaka u slučaju prisutnosti štetnika - sheme objekta na kojoj se označavaju mjesta na koja se postavljaju sredstva i mjesta na kojima su uočeni tragovi štetnika. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Kontrola štetnika Vlasnici objekata su dužni osigurati adekvatne procedure za kontrolu štetnika. Zaposlenici trebaju prijaviti svaki znak infestacije ili sumnju na infestaciju te odmah po prijavi postupiti sukladno planu kontrole štetnika. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Zbrinjavanje otpada • Ostatke hrane i druge otpatke potrebno je odlagati u posude s poklopcima koje moraju biti od materijala koji se lako pere, čisti i prema potrebi dezinficira. • Ostatke hrane i druge otpatke koji nastaju u kuhinji potrebno je redovito odvoziti. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Zbrinjavanje otpada Prostori za sakupljanje otpatka moraju biti građeni na način da se mogu prati i higijenski održavati, te moraju biti locirani tako da se onemogući zagađenje hrane, pitke vode, opreme i prostorija kao i na način da se onemogući pristup štetočinama. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Zbrinjavanje otpada - Prostori za sakupljanje otpada moraju zadovoljiti slijedeće uvjete: izdvojeni od ostalih prostora i prostorija spriječen pristup štetočinama, uspostavljeno redovno higijensko održavanje, prostori izvedeni na način da se može vršiti mokro pranje, smješteni na najvećoj mogućoj udaljenosti od prostora u kojima se hrana skladišti, obrađuje, priprema i poslužuje, mora postojati mogućnost zasebnog odlaganja otpadnog jestivog ulja, spremnici za sakupljanje otpadnog jestivog ulja moraju biti nepropusni i zatvoreni i nositi oznaku ključnog broja otpadnog jestivog ulja, posjednik otpadnih ulja dužan je predati otpadna ulja ovlaštenom sakupljaču otpadnih ulja uz popunjeni prateći list Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ Zaključak Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utječu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ