Transcript Zjawiska fizyczne w gastronomii Sylwia Jarosz Piotr Bomba Zespół Szkół Zawodowych im. ppor. Emilii Gierczak w Górze Kalwarii Opiekun p.

Zjawiska fizyczne
w gastronomii
Sylwia Jarosz
Piotr Bomba
Zespół Szkół Zawodowych
im. ppor. Emilii Gierczak
w Górze Kalwarii
Opiekun p. Zofia Lichmira
jest wszędzie …
Zjawiska fizyczne są częścią naszego
życia, człowieczeństwa,
częścią każdego dnia, godziny, minuty. W gastronomii fizyka
także znalazła swoje miejsce. Możemy ją znaleźć m. in.
w procesach utrwalania żywności oraz w sprzętach niezbędnych
do produkcji potraw.
O tym właśnie będzie nasza praca.
Zastosowanie zjawisk fizycznych
w gastronomii:
♠ Dyfuzja
♠ Rozszerzalność termiczna ciał
♠ Fale elektromagnetyczne
♠ Indukcja magnetyczna
♠ Ciśnienie
Dyfuzja
Dyfuzja – zjawisko samorzutnego rozprzestrzeniania się jednej
substancji w drugiej. Efektem wolnej, nieskrępowanej dyfuzji
w gazach i cieczach jest
wyrównywanie się stężeń
wszystkich składników.
Rozszerzalność termiczna ciał
Każdy metal rozszerza się inaczej. Element wykonany z dwóch metali
różniących
się
rozszerzalnością
cieplną
nazywamy
bimetalem.
Po podgrzaniu bimetal wygina się ponieważ jeden z metali bardziej
wydłuża się niż drugi. Wykorzystuje się to do produkcji czujników
automatycznego regulowania temperatury.
Fale elektromagnetyczne
Mikrofale to fale elektromagnetyczne o małej
długości fali zawierającej się w granicach od 1 m do
około 1 mm. Znalazły one swoje zastosowanie m. in.
w kuchenkach mikrofalowych.
Jak działa kuchenka mikrofalowa?
Magnetron (lampa dwuelektrodowa o bardzo
wysokim napięciu) wytwarza pole
elektromagnetyczne, które emituje energię
w postaci promieniowania mikrofalowego.
Pochłanianie energii przez cząsteczki wody
powoduje, że one drgają i obracają się. Poprzez zderzenie
przekazują energię innym cząsteczkom powodując podgrzewanie
umieszczonego w kuchence produktu.
Indukcja magnetyczna
Indukcja magnetyczna została
wykorzystana w produkcji kuchenek
indukcyjnych.
Pod powierzchnią płyty znajdują się cewki
wytwarzające szybkozmienne pole magnetyczne.
Przemiana energii elektrycznej na cieplną
zachodzi w dnie naczynia w wyniku indukowania
prądów wirowych oraz nagrzewania
ferromagnetyków (na kuchence mogą być
stosowane tylko specjalne naczynia). Podgrzane
w ten sposób naczynie oddaje ciepło potrawie
znajdującej się wewnątrz.
Indukcja magnetyczna
Szklana płyta nie nagrzewa się, ponieważ indukcja działa tylko na metal.
Ogrzewanie polem magnetycznym jest bardzo wydajne i energooszczędne,
ponieważ pole magnetyczne oddaje swoją energię wyłącznie do naczynia.
W ten sposób zmniejszane są straty energii i przyspiesza nagrzewanie
naczynia.
Ciśnienie
Zmiana ciśnienie zmienia także temperaturę
w jakiej woda zmienia stan skupienia.
Pod działaniem niższego ciśnienia woda wrze
w temperaturze niższej niż normalnie.
Zjawisko odwrotne wykorzystano
w szybkowarze (szczelnie zamykane
naczynie, które nie wypuszcza na
zewnątrz powstałej w trakcie gotowania
pary). Dzięki temu zwiększa się ciśnienie
wewnątrz naczynia, w wyniku tego
podnosi się temperatura wrzenia wody,
która nadal pozostaje w stanie ciekłym
pomimo przekroczenia normalnej
temperatury wrzenia wody. Dlatego
przyrządzane w nim potrawy szybciej się
gotują.
Ciśnienie
Wpływ zmiany ciśnienia na gazy i ciecze wykorzystuje się w lodówkach.
Ciecz z niską temperaturą wrzenia zostaje najpierw poprzez obniżenie
ciśnienia zamieniona w gaz. Ma to miejsce
w rurkach stanowiących część systemu
chłodzącego urządzenia. Podczas zamiany w gaz
substancja pochłania ciepło parowania z wnętrza
lodówki powodując jego ochładzanie. Następnie
gaz jest skraplany w celu zamiany w ciecz.
W tym przypadku substancja oddaje ciepło
parowania, które za pośrednictwem systemu
rurek znajdujących się w tylnej części lodówki
zostaje wyemitowane do pomieszczenia.
Bibliografia
 Wiedza w pigułce- Kompendium
 Podręcznik ”Fizyka dla szkół średnich” M. Kozielski
 Strony www:
- http://pl.wikipedia.org
- http://wwwnt.if.pwr.wroc.pl
- http://stany-skupienia.bizhat.com/cisnienie.html
Dziękujemy za uwagę !