Transcript НАССР – превантивният подход и въздействието му върху селскостопанското производство Владислава Запрянова, Аксент консултинг Въведение в HACCP ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP СЪДЪРЖАНИЕ          Дефиниции за НАССР. Кратка история на системата НАССР. На.

НАССР – превантивният подход
и въздействието му върху
селскостопанското производство
Владислава Запрянова,
Аксент консултинг
Въведение в HACCP
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
СЪДЪРЖАНИЕ









Дефиниции за НАССР.
Кратка история на системата НАССР.
На какви въпроси отговаря НАССР.
Къде може да се приложи НАССР.
Предимства на системата НАССР.
Ползи от внедряването на системата .
Основни предпоставки за внедряване.
Принципи на системата НАССР.
Възможности за внедряване на системата.
15-16.05.2006
3
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
Дефиниции за НАССР
 НАССР е съкратено наименование на "Hazard
Analysis and Critical Control Points", което означава
"Анализ на опасностите и контрол на критичните
точки".
Hazard - опасност
Analysis - анализ
Critical - критична
Control - контролна
Points - точки
 Системата НАССР е система за контрол и
управление на безопасността на храни и напитки.
15-16.05.2006
4
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
Кратка история на системата
НАССР
 Началото - 1959 год. в САЩ : НАСА и ф-ма "Пилсбъри".
 Документ на FAO/WHO "Codex Allimentarius" - 1969 г. И по-следващите
му редакции през 1979 г., 1985 г. И 1997 г.(Allinorm 97/13A. Appendix II).
 Директива на Европейския съюз 93/43 ЕЕС " Хигиена на хранителни
продукти" - 1993 г. Този документ предава законодателен характер на
системата НАССР за разработка, внедряване и регламентиране на
контрола.
 Бялата книга на ЕС за безопасност на храните - 2000 г. И последвалите
я нормативни документи
 Regulation 178/2002.
15-16.05.2006
5
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
Кратка история на системата НАССР (продължение)
 Холандската спецификация НАССР - Изисквания за
НАССР система за безопасност на храните,
разработени от Националния експертен съвет –
НАССР на Холандия
 ISO 22000 : 2005 – Система за безопасност на
храните – Изисквания.
15-16.05.2006
6
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
На какви въпроси отговаря НАССР
 Има ли потенциални опасности за храните и
напитките?
 Можем ли да ги управляваме, да ги елиминираме или
да ги доведем до необходимия минимум?
 Можем ли да ги наблюдаваме?
Забележка : Източникът на потенциални опасности
трябва да се търси в суровините и материалите,
преработката, производството, дистрибуцията и
манипулациите от страна на потребителя.
15-16.05.2006
7
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
Къде може да се приложи НАССР
С еднакъв успех системата НАССР може и трябва да бъде
прилагана във всички звена на хранителната верига при:






производство на селскостопански продукти;
производство на храни и добавки;
подготовка и обработка на храни;
дистрибуция на храни;
ресторантьорство и други заведения за обществено хранене;
обработка на храните при потребителя.
Забележка : Увеличеният обществен натиск за
производство на безопасни храни и защита здравето на
потребителя е ускоряващ фактор за внедряване на
системата НАССР.
15-16.05.2006
8
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
ПРЕДИМСТВА на системата НАССР
 Тя представлява системен подход за идентифициране на
опасностите (биологични, химични и физични), оценка на
риска и контрол на опасностите.
 Превантивен контрол с цел елиминирането им или
редуцирането им до допустими граници.
 По-ефективен държавен контрол за безопасността на
храните.
 Отговорността за безопасността на храните се поема от
производители и дистрибутори.
15-16.05.2006
9
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ВЪВЕДЕНИЕ В HACCP
ПОЛЗИ от внедряване на системата НАССР
 Дава рамката за производство на безопасни храни и
защита здравето на потребителя.
 Повишава имиджа на фирмата на международните и
вътрешни пазари.
 Разширяване на пазарните позиции.
 Защитава фирмата при конфликт на интереси.
15-16.05.2006
10
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
Европейско и международно
законодателство
ЕВРОПЕЙСКО И МЕЖДУНАРОДНО
ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
ЕВРОПЕЙСКИ ДИРЕКТИВИ
• Принципи в директивите от “нов подход” на ЕС:
- Личната отговорност на производителите и доставчиците за
безопасни продукти.
- Свободно движение на стоки.
- Гарантиране на човешкото здраве.
- Производство на безопасни продукти.
• Предизвикателства пред хранителната верига:
- Тя е уязвима по отношение на безопасността на храните.
- Засилване на общественият натиск за безопасност на
храните и защита на потребителя.
- Хранителните заболявания, социални и икономически
последици.
15-16.05.2006
12
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ЕВРОПЕЙСКО И МЕЖДУНАРОДНО
ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
CODEX ALIMENTARIUS
-
Документ на FAO и WHO.
Основни принципи на хранителната хигиена.
Дефиниране принципите на системата НАССР (7 принципа).
БЯЛАТА КНИГА НА ЕС (2000 Г.)
 Анализ на хранителните заболявания.
 Акцент върху отговорността на всички играчи по хранителната верига
(от фермата до чинията) за безопасни храни.
 Актуализиране и допълване на нормативната база за безопасност на
храните.
15-16.05.2006
13
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ЕВРОПЕЙСКО И МЕЖДУНАРОДНО
ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
Всички останали актуални европейски директиви
и регламенти, касаещи предприятията от
хранително-вкусовата промишленост, може да
прочетете в приложение № 2.
15-16.05.2006
14
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
Национално
законодателство
НАЦИОНАЛНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
ОСНОВНИ ЗАКОНИ
 Закон за храните
 Закон за ветеринарно-медицинската дейност
 Закон за защита на потребителите и за правилата за търговия
ОСНОВНИ НАРЕДБИ
 Наредба № 7 “Хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат
или търгуват с храни и към условията за производство и търговия с качествени
и безопасни храни”
 Наредба № 24 “Хигиенни изисквания към материалите и предметите, различни
от пластмаси, предназначени за контакт с храни”
 Наредба № 1 “Материали и предмети от пластмаси, предназначени за контакт с
храни”
 Наредба за Изискванията за етикетирането и представянето на храните
 Наредба №53 “Медицинските прегледи на постъпващите и работещите в
хранителните и комуналните обект
15-16.05.2006
16
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
НАЦИОНАЛНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
МНОЖЕСТВО ВЕРТИКАЛНИ НАРЕДБИ












За различни подотрасли на хранителната промишленост.
За различни продукти (суровини и добавки).
За питейна вода.
За опаковки.
За пробовземане.
За условия на труд.
За здравословен статус.
За отпадъци.
За околна и работна среда.
За технически надзор.
За машините.
За лични предпазни средства.
Забележка: Всички актуални закони и наредби от българското
законодателство, касаещи предприятията от хранително-вкусовата
промишленост, може да прочетете в приложение № 1.
15-16.05.2006
17
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
Принципи на системата
HACCP
ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА НАССР
 Принцип 1. Анализ на потенциалните опасности, оценка на
риска и превантивни мерки.
 Принцип 2. Определяне на критичните контролни точки (КKT).
 Принцип 3. Въвеждане на критични граници (КГ) в критичните
точки.
 Принцип 4. Наблюдение (мониторинг) на всички ККТ.
 Принцип 5. Въвеждане на коригиращи действия.
 Принцип 6. Проверка (верификация) на системата НАССР.
 Принцип 7. Въвеждане на процедури за документиране на
системата и съхраняване на записите.
15-16.05.2006
19
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА НАССР
КЛЮЧОВИ ТЕРМИНИ
 Безопасни храни – храни непредизвикващи заплаха за здравето при
употреба по предназначение.
 Замърсяване (Б,Х,Ф).
 Контролни (превантивни) мерки.
 Контролна точка.
 Критична контролна точка (ККТ).
 Коригиращи (оздравителни) мерки.
 Критерии – показател или характеристика от Б,Х,Ф или сензорно
естество.
 Дърво на решенията.
 Критични граници – прагова стойност на даден критерий.
 Хранителна верига.
15-16.05.2006
20
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА
НАССР




КЛЮЧОВИ ТЕРМИНИ (продължение)
Годност на храната – сигурност,че тя в момента е приемлива за
употреба според предназначението.
Опасност – замърсяване което може да причини вреда на здравето.
Валидиране на НАССР плана – потвърждаване, че НАССР планът е
ефективен.
Верификация на НАССР – проверка за съответствие на системата с
НАССР плана.
15-16.05.2006
21
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
СТЪПКИ ЗА
РАЗРАБОТВАНЕ НА
НАССР ПЛАН
СТЪПКИ ЗА РАЗРАБОТВАНЕ НА НАССР
ПЛАН
HACCP ПЛАН
 Писмен документ съставен на основа на принципите на система
НАССР.
 Общ модел на НАССР план – той служи като ръководство за
изготвяне на конкретния НАССР план.
 Конкретен НАССР план – той се отнася за точно определен обхват
(производствен участък и/или конкретен продукт, поради
уникалността им вж. 4.2).
 Подход при разработка на НАССР план.
 Продуктов.
 Процесен.
 Минимален брой ККТ.
15-16.05.2006
23
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
СТЪПКИ ЗА РАЗРАБОТВАНЕ НА НАССР
ПЛАН
ПРЕДВАРИТЕЛНИ СТЪПКИ





Стъпка 1 – Сформиране на НАССР екип.
Стъпка 2 – Описание на продукта.
Стъпка 3 – Описание на предназначението на продукта
Стъпка 4 – Изготвяне на диаграми на технологичния процес.
Стъпка 5 – Проверка на технологичната схема на място, на база плана
на цеха.
15-16.05.2006
24
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
СТЪПКИ ЗА РАЗРАБОТВАНЕ НА НАССР
ПЛАН
Основни стъпки
 СТЪПКА 6 – Определяне на потенциалните опасности, анализ на
опасностите, идентифициране на съществуващите мерки за контрол;
 СТЪПКА 7 – Определяне на критични контролни точки (ККТ);
 СТЪПКА 8 – Определяне на критични лимити на ККТ;
 СТЪПКА 9 – Определяне на дейности за наблюдение на ККТ;
 СТЪПКА 10 – Определяне на коригиращи действия;
 СТЪПКА 11 – Определяне на записи;
 СТЪПКА 12 – Проверка (верификация) на НАССР плана.
15-16.05.2006
25
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
СТЪПКИ ЗА РАЗРАБОТВАНЕ НА НАССР
СИСТЕМА
Основни стъпки
За да се осигури въвеждането, непрекъснатото функциониране на НАССР плана и
неговата адекватност на процесите, е необходимо да се разработи НАССР система,
която да съдържа минимум следните елементи:

Документирана политика за безопасност на храните;

Документирани пререквизитни програми (Програми за поддържане на хигиената,
добри производствени практики и др.);

Дефинирани пълномощия и отговорности;

Документиран НАССР план, разработен по стъпките, описани в Модул 5;

Документирана процедура за контрол/ измерване/ наблюдение;

Документирана процедура за управление на несъответстващи продукти:
коригиращи действия и изземване на опасни продукти.

Документирана процедура за проверка (верификация) на НАССР плана,
включваща вътрешни одити, преглед от ръководството и вземане на случайни
проби за анализ;

Документирана процедура за управленние на документите и записите;
15-16.05.2006
26
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
Контрол и поддържане на
HACCP системата
КОНТРОЛ И ПОДДЪРЖАНЕ НА НАССР
СИТЕМАТА
ПРОВЕРКА (ВЕРИФИЦИРАНЕ) НА НАССР плана
 Верификацията е съвкупност от оценъчни действия и проверки,
които в допълнение на мониторинга са необходими за да се докаже, че
НАССР системата действа ефективно в съответствие с НАССР плана.
 Верификационни дейности:
- Одит на НАССР системата или отделни стъпки.
- Калибриране на средствата за измерване.
- Целево вземане на проби и изпитване в лаборатория.
 За верификационните дейности се изготвя план – график със срокове
и отговорници.
 Документиране (отчет) за резултатите от верификацията.
15-16.05.2006
28
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
КОНТРОЛ И ПОДДЪРЖАНЕ НА НАССР
СИСТЕМАТА
 Контролът и поддържането на системата са предпоставки за нейната
ефективност.
 Дейности по контрола на системата НАССР:
- Контрол на записите свързани със системата.
- Контрол и проследимост на несъответстващите продукти.
- Уведомяване на заинтересованите страни и връщане на
несъответстващия продукт.
- Контрол на калибрирането на СИ и методите за измерване.
- Преглед на ръководството за ефективното функциониране на
системата.
15-16.05.2006
29
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
КОНТРОЛ И ПОДДЪРЖАНЕ НА НАССР
СИСТЕМАТА
 Дейности по поддържане на системата НАССР:
- Информиране на НАССР екипа за всички промени свързани с:
производството, квалификацията на персонала, възлагането на
отговорности, консуматора, начина на използване на продукта,
рекламациите, законодателството, изискванията на клиента,
политиката на фирмата и др.
- Обмяна на мнения с НАССР екипа.
 Поддържане и осъвременяване на данни за:
- Всички видове замърсявания на суровини и материал и готови
продукти.
- Епидемиологични данни.
- Технологични данни.
15-16.05.2006
30
“No Gaps in Bulgarian Food Safety” Project
Благодаря за вниманието!