Transcript חוש הטעם וחוש הריח

‫אוניברסיטת בן גוריון בנגב‬
‫הפקולטה למדעי הרוח‬
‫המחלקה להוראת המדעים‬
‫מוגש אל ‪ :‬ד " ר סימה שכטר‬
‫מאת ‪ :‬אלחרר שוש ‪027034370‬‬
‫גבריאל אהרון ‪000000000‬‬
‫לחוש הטעם שלושה תפקידים מרכזיים‪:‬‬
‫א‪ .‬התרעה מפני חומרים רעילים‬
‫ב‪ .‬הערכת הערך התזונתי של המזון‬
‫ג‪ .‬הכנת המזון לתהליך העיכול‬
‫למעשה תפקידים אלו מתרכזים בהבחנה‬
‫בשישה סוגי טעמים בלבד‪.‬‬
‫‪ ‬א‪ .‬הטעם המתוק‪ -‬המתבטא בעיקר במשפחת הסוכרים‬
‫‪ ‬ב‪ .‬הטעם המר המתבטא בעיקר במשפחת האלקלואידים‬
‫‪ ‬ג‪ .‬הטעם החמוץ‪ -‬המתבטא בחומצות הנוכחות במזון‬
‫‪ ‬ד‪ .‬הטעם המלוח – המתבטא בעיקר במלחים השונים‬
‫‪ ‬ה‪ .‬הטעם האומאמי – השייך לחומצות האמינו ובעיקר לגלוטמט‪.‬‬
‫‪ ‬ו‪ .‬הטעם החריף – המתבטא במאכלים כמו פלפלים מנטה וכד'‪.‬‬
‫‪ ‬בני האדם גם מריחים את המזון ולכן נוצרת לעיתים ההטעיה‬
‫שיש הרבה יותר טעמים‪.‬‬
‫לנו‬
‫‪ ‬ניתן לבצע ניסוי פשוט שיתן‬
‫המחשה של הטענה‪.‬‬
‫‪ ‬ברגע שטועמים מזון יש לאטום את האף כך שלא‬
‫תהייה זרימה של אוויר‪ ,‬ואז נבחין בכך שטעם‬
‫המזון שלנו יעלם ברובו‪ ,‬פרט לטעם המתוק המר‬
‫החמוץ והמלוח‪ ,‬האומאמי והחריף‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫המתיקות מורגשת בנוכחות סוכרים פשוטים מהרבה מאוד סוגים ‪ ,‬מספר‬
‫חלבונים מצומצם ועוד כמה חומרים נוספים‪.‬‬
‫העמילן שהוא רב סוכר לא מקנה לנו טעם מתוק‪ ,‬רק החד סוכרים והדו‬
‫סוכרים‪.‬‬
‫הטעם המתוק מזוהה על ידי קולטנים המוצמדים לחלבון ‪( G‬גסטדוצין) על‬
‫פקעיות הטעם‪.‬‬
‫כדי לחוש בטעם המתוק על הקלט להפעיל שתי קולטני מתיקות שונים‪,‬‬
‫האחראיים לתחושת המתיקות באדם ובבעלי חיים‪.‬‬
‫ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז היא ‪ 10‬מילימולאר‪.‬‬
‫ישנם חומרים שנזהה אותם כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר‪ ,‬למשל‬
‫חומר הנקרא ‪ Nitro-2-propoxyaniline-5‬הנקרא גם ‪ P-4000‬המזוהה‬
‫כמתוק ע"י בני האדם כבר בריכוז של ‪ 0.002‬מילימולאר‪ .‬זהו החומר בעל‬
‫טעם המתיקות החזק ביותר המוכר כיום‪.‬‬
‫‪ ‬החומצה האמינית גלוטמט ומלחים של חומצה זו הם‬
‫המקנים לנו את טעם האומאמי‪.‬‬
‫‪ ‬הגלוטמט הינה חומצה אמינית הנמצאת באופן טבעי‬
‫בבשר‪ ,‬גבינות‪ ,‬סויה‪ ,‬ומאכלים העשירים בחלבון‪.‬‬
‫•טעם האומאמי נתגלה לראשונה בשנת ‪ ,1908‬ע"י חוקר יפני‬
‫בשם‪ ,‬קיקונא איקדה‪.‬‬
‫•קשה מאוד להגדיר מה זה בדיוק אומאמי‪ .‬יש הטוענים שזה‪,‬‬
‫מרקם נפח או גוף‪ ,‬הרגשה בשרית‪.‬‬
‫•החומר המגביר טעם זה הוא הנתרן‪ ,‬יוני גלוטמט בנוכחות יוני‬
‫נתרן מגבירים את טעם האומאמי בקולטני הטעם המתאימים‪.‬‬
‫‪ ‬תחושת הטעם המלוח‪ ,‬מורגשת בנוכחות יוני נתרן וסידן‪,‬‬
‫על הלשון‪ .‬יונים אלה עוברים דרך תעלות יונים בלשון‬
‫ויוצרים דחף עצבי‪.‬‬
‫‪ ‬חמיצות מורגש בנוכחות יוני מימן על הלשון‪.‬‬
‫‪ ‬תעלות יוני מימן חוסמות תעלות יוני אשלגן על ידי יוני‬
‫המימן ואלה גורמות להיפרפולריזציה של התא‪.‬‬
‫‪ ‬חסימת תעלות אלה מונעת היפרפולריזציה‪ .‬חסימה זו אף‬
‫מוגברת ע"י דהפולריזציה שנגרמת מיוני המימן‪ ,‬ויוצרת‬
‫שיגור דחף עצבי הגורמת לתחושת טעם חמוץ‪.‬‬
‫‪ ‬דוגמה לחומצות שאנו מצליחים להבחין בהם והן נפוצות‬
‫במזון הן‪ :‬החומצה האצטית והחומצה הציטרית‪.‬‬
‫‪ ‬הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים רבים ומגוונים‪.‬‬
‫‪ ‬החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיכל הסינתטי דנטוניום‬
‫שהתגלה בשנת ‪ 1958‬ואנו מוסיפים אותו לחומרים‬
‫רעילים כדי להרתיע אותנו מאכילתם או שתייתם‪.‬‬
‫‪ ‬בניגוד לכל הטעמים האחרים הטעם המר לא מתקשר‬
‫לקבוצה מסויימת של חומרים‪.‬‬
‫‪ ‬זיהויו של הטעם המר קשור בהפעלת קבוצת‬
‫פקעיות הטעם מסוג ‪TAS2R 2‬‬
‫‪ ‬בניגוד למה שחושבים‪ ,‬חריף אינו מוגדר כטעם‪.‬‬
‫‪ ‬הטעם החריף מתבטא כחום או כאב‪.‬‬
‫‪ ‬הוא מועבר ע"י פקעיות הטעם אך במנגנון העברה קצת‬
‫שונה‪.‬‬
‫‪ ‬אם נניח פלפלים חריפים באזורים אחרים בגוף‪ ,‬נרגיש‬
‫בתחושת חום וכאב‪.‬‬
‫‪ ‬החומר הנפוץ ביותר הגורם לתחושה זו הוא הקפסאיצין ‪,‬‬
‫שריכוזו משתנה מזן פלפלים למשנהו‪ .‬כלומר טעם חריף‬
‫קשור למערכת הסנסורית‪ ,‬של תחושות הכאב והחום‪.‬‬
‫למעשה ישנם שלושה גדלים‬
‫לפטמיות על הלשון‬
‫והן ממוקמות באזורים‬
‫שונים יחסית על הלשון‬
‫אך כולן רגישות לכל הטעמים‬
‫בתוך כל פטמית הרבה פקעיות טעם‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫משפחות הקולטנים הייחודיים לטעמים השונים‪:‬‬
‫לטעם המתוק ולטעם האומאמי משפחת קולטנים בשם ‪T1R‬‬
‫לטעם המר ישנה סדרה של ‪ 25‬קולטנים הנקראים ‪T2R‬‬
‫לטעם החמוץ ולטעם המלוח יש גישה מהירה למערכת העצבים כי‬
‫הם יונים והם פותחים תעלות ויוצרים התפרקויות חשמליות‪.‬‬
‫לטעם החריף יש מנגנון שונה ותעלות של טמפרטורה‪ ,‬ברגע‬
‫שחומר חריף נוגע בלשון הוא מטעה תעלות טמפרטורה ופותח‬
‫אותן‪ ,‬נוצרת אשליה של חמימות או קרירות בלשון‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫המשפחה ממוספרת מ‪T1R1, T1R2, T1R3 :1-3‬‬
‫שילוב של שתי קולטנים יחד‪ ,‬יוצר קולטן לטעם‪ .‬הנה השילובים‪:‬‬
‫לטעם מתוק נוצר שילוב הקולטנים‪T1R2+ T1R3 :‬‬
‫כאשר זוג קולטנים זה צמודים נוצרת האפשרות לחוש בטעמים מתוקים‬
‫ומולקולות של מזון שטעמה מתוק נקשרת לקולטנים אלה‪.‬‬
‫לטעם אומאמי נוצר שילוב הקולטנים ‪T1R1+ T1R3‬‬
‫כאשר זוג קולטנים זה צמודים נוצרת האפשרות לחוש בטעם אומאמי‬
‫ומולקולות של מזון שטעמם אומאמי (בעיקר גלוטמט) נקשרת‬
‫לקולטנים אלה‪.‬‬
‫•אחד החוקרים שחקר את משפחת הקולטנים‬
‫‪ T1R‬היה החוקר צ'רלס זוקר‪ .‬מאוניברסיטת‬
‫קליפורניה שבסן דייגו‪.‬‬
‫•הוא גילה את העובדה שמדובר בצמד קולטנים‬
‫מתוך השלושה‪.‬‬
‫•למרות שהקולטן המשותף‬
‫לשתי התחושות הוא ‪, T1R3‬‬
‫צירוף הקולטנים מגיב לחומרים‬
‫שונים לחלוטין והפעלתם‬
‫מעוררת תחושת טעם שונה‪.‬‬
‫‪ ‬הצירוף ‪ T1R2+ T1R3‬מגיב לכל הסוכרים‪ ,‬וכן לממתיקים‬
‫המלאכותיים שאנו משתמשים בהם‪.‬‬
‫‪ ‬בניגוד לשאר החושים הכימיים (כמו חוש הריח למשל) הם מגיבים‬
‫לחומרי המזון בריכוזים גבוהים ביותר‪.‬‬
‫‪ ‬לדוגמה‪ :‬אנו מגיבים לטעם מתוק בריכוז של פי ‪ 1000‬יותר‬
‫מריכוז הריח שאליו מגיבים קולטני הריח‪ ,‬ופי מיליון מהריכוז‬
‫שצריך בכדי להגיב לפרומונים‪.‬‬
‫‪ ‬אם כן הממתיקים המלאכותיים מפעילים את הקולטן‬
‫לטעם מתוק כבר בריכוז נמוך (פי מאה עד אלף‬
‫מסוכרים)‪ .‬זו הסבה שכמות מזערית של ממתיק‬
‫מלאכותי נותנת תחושה של מתיקות הדומה לכמות‬
‫גדולה של סוכר‪.‬‬
‫‪ ‬המיראקולין ‪ -‬חומר המופק מפרי טרופי (פרי‬
‫הנס)‪ ,‬הוא חומר המטעה את הרצפטורים למתוק‪.‬‬
‫לחלבון עצמו אין כל טעם‪ ,‬אך בנוכחות יוני מימן‪,‬‬
‫כלומר בסביבה חומצית‪ ,‬הוא נקשר לקולטן טעם מתוק ומפעיל‬
‫אותו‪ ,‬כך שכאשר החלבון נמצא בפה מקבל כל חומר חמוץ גם‬
‫טעם מתוק‪ .‬זה אומר שניתן למעשה להכין קינוח שכלל לא‬
‫מכיל סוכר‪ ,‬אבל יכיל חומצה כלשהי והמזון יהיה בעל טעם‬
‫מתוק‪.‬‬
‫‪ ‬הפעלת הקולטן‪ ,‬באופן ספציפי נקראת חומר אגוניסטי‪ ,‬אך אם‬
‫ישנם חומרים הנקשרים לקולטני הטעם המתוק ובולמים את‬
‫פעולתו הרי הם חומרים אנטגוניסטיים‪ .‬החומרים הללו גם‬
‫בנוכחות של כמות גדולה של סוכר לא יצרו שום טעם מתוק‪.‬‬
‫‪ ‬גם הקולטן לטעם אומאמי מגיב לטעם הגלוטמט בריכוזים‬
‫גבוהים ‪ ,‬אך נתרן הנמצא במלח הבישול יכול להגביר את‬
‫היכולת לחוש בו כלומר‪ ,‬ניתן לחוש בטעם זה בריכוזים‬
‫נמוכים יותר בנוכחות של נתרן‪ .‬זו בדיוק הסיבה שבגללה‬
‫עגבניה יכולה להיות טעימה‬
‫יותר אם נבזוק עליה מלח ואז‬
‫הגלוטמט הנמצא בה יבלוט‬
‫בריכוז הנמצא בה‪ .‬זו הסיבה‬
‫שמוסיפים למאכלים רבים‬
‫מלח וגם מונוסודיום גלוטמט‬
‫בענף תעשיית המזון‪.‬‬
‫‪ ‬משפחת קולטני ‪ T2R‬אצל בני האדם מכילה ‪ 25‬סוגי‬
‫קולטנים של טעם מר‪.‬‬
‫‪ ‬בעכברים ימצאו ‪ 33‬קולטנים שונים ולעומתם בתרנגולת‬
‫ימצאו רק שלושה קולטנים‪ .‬משפחת קולטנים אלו‬
‫מוצמדים לחלבוני ‪ G‬אבל למרות ששתי המשפחות‬
‫נצמדות לחלבון זה הן שונות מאוד במבנה שלהן ובדרך‬
‫שבה הן נקשרות למולקולת המזון‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫נקודה מעניינת‪ :‬לשקדים יש טעם מר הנובע מאנזים הקיים בהם‬
‫הנקרא אמיגדלין‪ ,‬שהופך בגופיינו לציאניד‪.‬‬
‫אמיגדלין נקלט באמצעות הקולטן לטעם מר הנקרא ‪.TAS2R16‬‬
‫לפני כ‪ 80-‬אלף שנה עבר הגן ליצירת קולטן זה מוטציה שהפכה‬
‫אותו אף לרגיש יותר‪ .‬רגישות זו היוותה יתרון‪ ,‬והורידה את‬
‫הסיכויים להפגע מהרעלה‪ ,‬לכן המוטציה התפשטה בעולם‪ ,‬פרט‬
‫לאזורים מוכי מלאריה‪.‬‬
‫מסתבר שאנשים שאינם נרתעים מטעמם המר של השקדים מסוגל‬
‫להרוג את הטפיל הגורם למלריה ע"י אכילת כמות מצומצמת של‬
‫שקדים‪ .‬לכן קבוצה זו של אנשים שרדה ביחס לשאר וגן זה שרד‪.‬‬
‫‪ ‬בשלושת הטעמים מר מתוק ואומאמי‪ ,‬העברת המסר זהה‪.‬‬
‫‪ ‬הקולטן הנוגע במזון מפעיל את החלבון ‪ G‬גאסטדוצין‪,‬‬
‫שמפעיל אנזים‪ ,‬ומפרק חומצת שומן‪.‬‬
‫‪ ‬יוצר שליח משני‪,‬‬
‫‪ ‬הפותח תעלה יונית ‪ ,‬הגורמת לפנים התא להפוך לשלילי‬
‫פחות (דפולריזציה)‪.‬‬
‫‪ ‬דבר הגורם להתפרקויות חשמליות ולפתיחת תעלות סידן‬
‫בקרומית התא הסמוכה לסיבוני העצב‪.‬‬
‫‪ ‬כניסת יוני הסידן לתא‪ ,‬משחררת נוירוטרנסמיטור‬
‫בסינפסה שבין תא החוש לסיבי העצב‪.‬‬
‫‪ ATP ‬ממלא את תפקיד הנוירוטרנסמיטור בחוש הטעם‪.‬‬
‫‪ ‬מאותו סיב עצב‪ ,‬נשלח אות למערכת העצבים המרכזית‪.‬‬
‫‪ ‬בטעמים החמוץ והמלוח‪ ,‬אין בעצם קולטנים‪ .‬הם פועלים ישירות‬
‫על תעלות יוניות בקרומית התא או דרכן‪.‬‬
‫‪ ‬בזמן שאנו אוכלים אוכל מלוח‪ ,‬מתמוססים יוני הכלור והנתרן‬
‫ברוק‪ ,‬יוני הנתרן אחראיים למעשה לטעם המלוח‪ ,‬חודרים לתא‬
‫דרך תעלות יוניות מיוחדות‪ .‬חדירת היונים החיוביים לתא גורמת‬
‫לדפולריזציה‪ ,‬וכניסת סידן אל התא‪ .‬וכניסת סידן לתא גורמת‬
‫לשחרור נוירוטרנסמיטור‪ ,‬על סיבי העצב ולהפעלתם‪.‬‬
‫‪ ‬הטעם החמוץ נגרם על ידי יונים חיוביים של מימן‪ ,‬שחודרים‬
‫לתאי החוש אך בכמויות קטנות‪ .‬אך הם סוגרים תעלות יוניות‬
‫לאשלגן הגורם להיפרפולריזציה‪ ,‬מנגנון פעילותם עדיין לא ברור‬
‫לחלוטין‪.‬‬
‫‪ ‬תחושת החריפות מתרחשת באמצעות החוש לטמפרטורת‬
‫הגוף‪ ,‬שהיא חלק מהמערכת הסומטוסנסורית‪.‬‬
‫‪ ‬המערכת הזו‪ ,‬קשורה לחוש המגע‪ ,‬חוש מתיחת השרירים‪,‬‬
‫חוש הכאב‪ ,‬חוש הטמפרטורה‪ .‬אזור הפה‪ ,‬והלשון הם‬
‫מהרגישים ביותר מבחינת טמפרטורת הגוף והמגע‪.‬‬
‫‪ ‬ישנן תאי עצב שבקצות הסיבים שלהם ישנה סדרה של‬
‫תעלות יוניות ממשפחת ‪ ,TRP‬תעלות אלה נפתחות‬
‫בטמפרטורות שונות‪ .‬הפעלה של תאי העצב הללו תגרום‬
‫לתחושת חום או קור‪ ,‬ולתחושת כאב‪.‬‬
‫‪ ‬הם נמצאים מתחת לעור ובתוך הפה‪ ,‬ישנם חומרים הגורמים לתעלות אלו להפתח גם‬
‫כאשר אין שינוי של טמפרטורה‪ .‬בזמן פתיחתן של אותן תעלות נוצרת תחושת חום או‬
‫קור שהיא אשלייה חושית‪ .‬למשל החומר הנמצא בפלפל חריף‪ ,‬הקפסאיצין‪ ,‬גורם לתעלה‬
‫‪ TRP-V1‬שנפתחת בטמפרטורה של ‪ 50-40‬מעלות צלזיוס להפתח ועקב כך לתחושת‬
‫חום צורב בפה‪ , .‬בפלפלים מזנים שונים ריכוז הקפסיצין שונה‪ ,‬לכן תמצית שלהם תיצור‬
‫זרמים חשמליים שונים בעוצמה שונה באותן התעלות‪.‬‬
‫‪ ‬חומרים נוספים כמו פלפל שחורף ג'ינג'ר ‪ ,‬המכילים ג'ינג'רול ופיפרין‪ ,‬פותחים תעלות‬
‫של טמפרטורות אחרות‪ .‬באותה קבוצה נמצאים טעמי המנטה שפותחים תעלות כמו‬
‫‪ TRP-M8‬הגורמת לתחושת קור‪ ,‬באמצעות החומר הפעיל ‪ ,menthol‬ישנו גם החומר‬
‫הפעיל של עץ האקליפטוס‪ ,‬הנקרא ‪ .ecaliptol‬גם הוא פועל באופן דומה‪ .‬חומרים‬
‫נוספים כמו חרדל‪ ,‬שום וקינמון‪ ,‬פותחים תעלות חום‪.‬‬
‫‪ ‬נקודה מעניינת היא תופעת האלחוש‪ ,‬השתקה של סיבי העצב המתווכים כאב‪ ,‬אחד‬
‫החומרים המשפיעים ביותר הוא ה ‪ ,eugenol‬המופק מצמח ההדס‪ ,‬או הציפורן‪ ,‬חומר זה‬
‫מפעיל את שלושת תעלות הטמפרטורה‪ ,‬ויוצר אלחוש‪ ,‬בעבר ניצלו אותו רופאי השיניים‬
‫לאלחוש בטיפולי שיניים‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫ישנם חומרים הגורמים לתעלות אלו להפתח גם כאשר אין שינוי של טמפרטורה‪ .‬בזמן‬
‫פתיחתן של אותן תעלות נוצרת תחושת חום או קור שהיא אשלייה חושית‪.‬‬
‫למשל החומר הנמצא בפלפל חריף‪ ,‬הקפסאיצין‪ ,‬גורם לתעלה ‪ TRP-V1‬שנפתחת‬
‫בטמפרטורה של ‪ 50-40‬מעלות צלזיוס להפתח ועקב כך לתחושת חום צורב בפה‪.‬‬
‫בפלפלים מזנים שונים ריכוז הקפסיצין שונה‪ ,‬לכן תמצית שלהם תיצור זרמים חשמליים‬
‫שונים בעוצמה שונה באותן התעלות‪.‬‬
‫חומרים נוספים כמו פלפל שחור ג'ינג'ר ‪ ,‬המכילים ג'ינג'רול ופיפרין‪ ,‬פותחים תעלות של‬
‫טמפרטורות אחרות‪.‬‬
‫באותה קבוצה נמצאים טעמי המנטה שפותחים תעלות כמו ‪ TRP-M8‬הגורמת לתחושת‬
‫קור‪ ,‬באמצעות החומר הפעיל ‪,menthol‬‬
‫ישנו גם החומר הפעיל של עץ האקליפטוס‪ ,‬הנקרא ‪ .ecaliptol‬גם הוא פועל באופן‬
‫דומה‪ .‬חומרים נוספים כמו חרדל‪ ,‬שום וקינמון‪ ,‬פותחים תעלות חום‪.‬‬
‫נקודה מעניינת היא תופעת האלחוש‪ ,‬השתקה של סיבי העצב המתווכים כאב‪ ,‬אחד‬
‫החומרים המשפיעים ביותר הוא ה ‪ ,eugenol‬המופק מצמח ההדס‪ ,‬או הציפורן‪ ,‬חומר זה‬
‫מפעיל את שלושת תעלות הטמפרטורה‪ ,‬ויוצר אלחוש‪ ,‬בעבר ניצלו אותו רופאי השיניים‬
‫לאלחוש בטיפולי שיניים‪.‬‬
‫‪ ‬העכברים למשל אינם נמשכים לחלק מן הממתיקים‬
‫המלאכותיים שבעינינו יש להם טעם מתוק ‪ ,‬אך כשבאמצעים‬
‫של הנדסה גנטית ‪ ,‬החליפו את הגן ליצירת רצפטור ‪T1R2‬‬
‫בעכברים‪ ,‬הם החלו לטעום את הממתיקים המלאכותיים‬
‫ולאכול מהם‪.‬‬
‫‪ ‬מי שמגדל חתולים יודע כי חתולים אינם נמשכים לאוכל‬
‫מתוק‪ .‬וזאת בניגוד לכלבים או לסוסים‪.‬‬
‫כשנבדקו בחתולים הגנים של משפחות‬
‫קולטני הטעם‪ ,‬התברר כי הגן ליצירת‬
‫הקולטן ‪ T1R2‬עבר מוטציה שהפכה אותו‬
‫לבלתי פעיל‪ .‬הם פשוט לא חשים בטעם מתוק‪.‬‬
‫תכונה זו לא משפיעה עליהם בהיותם אוכלי בשר‪.‬‬
‫‪ ‬פקעיות הטעם מקושרות לתאי עצב שגופי התא שלהם ממוקמים‬
‫בגנגליונים הגביים של שלושה עצבים גולגלתיים (עצבים קרניאליים)‪,‬‬
‫עצב מס' ‪ ,10‬עצב מס' ‪ ,9‬ועצב מס' ‪.7‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫המידע העצבי מגיע ראשית אל גזע המוח‪ ,‬ואחר כך עובר אל התלמוס‪,‬‬
‫שם תיווצר תגובה לחוש הטעם‪,‬‬
‫המסר לאחר מכן לאזורי הטעם הראשוניים בקליפת המוח‪ ,‬במערכת‬
‫הלימבית והפרהלימבית‪,‬‬
‫מהם עובר המידע לאזורים שניוניים‪.‬‬
‫כבר באזורים הראשוניים מצויים תאים המגיבים גם לחושים אחרים‪,‬‬
‫כמו חוש הריח‪ ,‬חוש הטמפרטורה והמגע‪ .‬ה‬
‫דבר מרמז על כך שחוש הטעם אינו מעובד לבדו‪ ,‬אלא לצד גירויים‬
‫נוספים של המערכת המוטוסנסורית ומערכת חוש הריח‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫נבדקו השפעותיהם של גרויים מסויימים על התחושה‬
‫הנגרמת על ידי גירויים מסוג אחר‪.‬‬
‫לדוגמה בניסויים שבהם חיפשו את הקשר בין חוש הטעם לחוש הריח‪ ,‬מצאו‬
‫כי‪ ,‬ריח של תות שדה גורם לתמיסת סוכר להיות מתוקה יותר‪ ,‬או להיפך גם‪,‬‬
‫תמיסת סוכר‪ ,‬מקצרת את הזמן שלוקח לזהות ריח של תות‪.‬‬
‫ניסוי נוסף הוא לתת לנבדק תמיסת מלח וריח של תות ולראות שהתמיסה לא‬
‫מלוחה יותר בעקבות ריח התות‪.‬‬
‫מצאו גם שבכדי שניסוי שכזה יצליח‪ ,‬על הנבדק להיות בעל נסיון אישי‬
‫בהכרת אותו פרי של תות‪.‬‬
‫כלומר‪ ,‬מסקנות החוקרים ‪ ,‬הן שיש גם מרכיב של התנסות בשילוב בין טעם‬
‫וריח‪ .‬אותו סוג של מזון יכול לגרום עונג לאדם אחד וגועל לאדם אחר בהתאם‬
‫להתנסות של אותו אדם עם הטעם והריח של מזונות אלה‪.‬‬
‫‪ ‬מחקר רב מתבצע בשנים האחרונות בקליפת המוח‬
‫האורביטופרונטאלית )‪ (OFC‬אזור זה מחולק לשני‬
‫חלקים עיקריים‪ ,‬בחלק האחורי‪ ,‬ישנם תאי עצב המגיבים‬
‫להרבה גרויים חושיים כמו ריח‪ ,‬טעם‪ ,‬מגע וצלילים‪ ,‬אך‬
‫כל אחד מגיב בנפרד לחוש אחר‪ .‬תאים אלו שולחים‬
‫שלוחות לחלק הקדמי‪ ,‬שם מגיבים יותר מהרגיל לצירופם‬
‫של החושים טעם וריח יחד‪ .‬נמצאה גם התאמה בין תגובת‬
‫אותם תאים למידת ההנאה שגורמים חושים אלה‪.‬‬
‫‪ ‬בניסוי הבא עקבו באופן כללי אחר האות החשמלי הנובע‬
‫מטעימה‪ .‬באיזה איזורים במוח תיווצר פעילות ובאיזה לא‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫ניסוי השובע הסלקטיבי ‪-‬‬
‫ניסוי שבוצע ומטרתו לקבוע במוח היכן אזורי עיבוד המידע של חוש‬
‫הטעם והקשר שלהם להנאה‪ .‬מכיוון שיש קושי להפריד בין ניתוח‬
‫המידע לבין המידע עצמו במוח‪.‬‬
‫בהתחלה נותנים לנבדק לאכול מאכל מסויים‪ ,‬ואז נותנים לו לאכול‬
‫מאכל אחר ובודקים את תגובת המוח שלו לשני המאכלים‪.‬‬
‫לאחר מכן נותנים לו לאכול לשובע מאחד משני המאכלים‪ .‬ואז שוב‬
‫בודקים את תגובתו לשני סוגי המזון לאחר ששבע מאחד מהם קודם‬
‫לכן‪.‬‬
‫נידת ההנאה המופקת מהמאכל שהנבדק אכל לשובע נמוכה יותר‬
‫מההנאה שיפיק הנבדק מהמאכל שלא אכל לשובע‪.‬‬
‫התגובות באיזור ‪ OFC‬הקדמי‪ ,‬למאכל שנאכל לשובע‪ ,‬יורדת בהתאמה‬
‫מלאה לירידה בהנאה ממנו‪ ,‬לכן חושדים שהוא מעורב בעיבוד תחושת‬
‫ההנאה הנגרמת מהמזון‪.‬‬
‫‪ ‬חוש הריח‪ ,‬הינו החוש הקדום ביותר באבולוציה של החי‪.‬‬
‫‪ ‬הריח היה הזרז העיקרי של תהליך התפתחות המוח‬
‫הפרימיטיבי‪.‬‬
‫‪ ‬בעולם הטבע הריח הוא שפה שממפה מרחב מחייה‪ ,‬מבריחה‬
‫טורפים‪ ,‬מפתה ומושכת את הזכרים‪.‬‬
‫‪ ‬זיהוי שפת הריחות הוא מרכיב חיוני בהישרדות ובהמשך הגזע‪.‬‬
‫‪ ‬הריחות הם מעוררי תחושות וזיכרון חזקים ‪.‬‬
‫‪ ‬אנו נולדים על היכולת לזהות ריחות‪ ,‬במיוחד אלה המאיימים על‬
‫קיומיינו‪ ,‬אך למעשה למרות שיכולת זו מולדת‪ ,‬חוש הריח הולך‬
‫ומשתכלל ומתעדן עם ההתנסות שלנו לאורך הזמן‪.‬‬
‫‪ ‬צד אחד של תא חוש הריח פונה לחלל האף‪ ,‬והוא מצויד‬
‫בשלוחות זעירות‪ .‬הצד השני של תא חוש הריח הוא אקסון‬
‫התא‪ ,‬העושה את דרכו מהאף אל איזור המוח המכונה‬
‫"בולבוס הריח"‪ .‬חלק מחומרי הריח משרים בנו תחושה‬
‫של הרחה‪ ,‬וחלקם אינם מעוררים תחושות מודעות‪ ,‬אלא‬
‫תגובות בלתי מודעות‪.‬‬
‫מאחר שצד אחד של תא זה (הצד הפונה לחלל האף) בא‬
‫במגע ישיר עם העולם החיצוני‪ ,‬תאי חוש הריח הם תאי‬
‫העצב היחידים בגוף הבאים במגע עם העולם החיצוני‪ ,‬כל‬
‫שאר תאי העצב בגוף מוגנים מפני העולם החיצוני‪.‬‬
‫‪ ‬תאי חוש הריח הם גם תאי העצב היחידים בגוף‬
‫המתחדשים במהלך כל החיים‪ :‬רוב הריחות שאנו קולטים‬
‫מהסביבה מורכבים מתערובת של חומרי ריח‪ .‬תחושת‬
‫הריח הכללית מתקבלת מהצירוף של כל שערות החישה‬
‫שקלטו את המולקולות‪ .‬פוטנציאל סינפטי זה מעורר‬
‫פוטנציאל פעולה המתקדם לאורך האקסון של תא העצב‪,‬‬
‫בדרכו אל המוח‪.‬‬
‫‪ ‬אנו מסוגלים להבחין בריחות שונים של כ ‪ 10,000-‬סוגי‬
‫ריחות שונים‪ .‬לכלבי גישוש למשל‪ ,‬רגישות לריח הגדולה‬
‫פי ‪ 300‬מאיתנו‪ .‬הם מסוגלים להריח תא עור בודד של‬
‫אדם‪ .‬במבנה האנטומי של כלבים או גם עכברים לאף יש‬
‫אורך גדול יותר‪ ,‬בעל שטח פנים גדול יותר‪.‬‬
‫‪ ‬בקצה האחורי של האף יש איזור קטן המורכב מיותר מ ‪12,000,000‬‬
‫קצוות עצבים‪ ,‬המהווים את הקשר בין העולם החיצוני למוח‪ .‬שאיפת‬
‫המולקולות מן העולם החיצון‪ ,‬נקשרת לחלבונים קולטנים‪ ,‬הקשירה‬
‫מובילה לשליחת אות חשמלי שמגיע אל המוח‪ .‬מהאזור הראשוני של‬
‫הריח עובר המסר לקליפת המוח‪ ,‬האזור האחראי לעיבוד רגשות‬
‫והתנהגויות‪.‬‬
‫‪ ‬כאשר חומרים כימיים באוויר נשאפים אל תוך האף הם נודדים לאורכו‬
‫אל אזור הנמצא בתקרת חלל האף הידוע כפקעית ההרחה ‪(olfactory‬‬
‫)‪ .bulb‬אל אתר זה יכולים להגיע גם חלקיקים מן הפה‪ ,‬כי ישנו מעבר‬
‫דרך חלקו האחורי של הגרון למרכז ההרחה בתקרת חלל האף‪.‬‬
‫כשחומרים ארומטיים –ריחניים מגיעים למרכז ההרחה‪ ,‬הם מתמוססים‬
‫ברירית ‪ ,‬ונקשרים לקולטנים המפעילים תאי חישה )‪(sensory cell‬‬
‫בציור הם נקראים רצפטורי ריח‪.‬‬
‫‪ ‬קולטנים שונים נמצאים במעיין תאחיזה‪ ,‬והם רב‬
‫תכליתיים‪ .‬קולטן אחד‪ ,‬לאחר שסיים את קליטת ה"ריחן"‬
‫והעברתו אל תא החישה‪ ,‬מסוגל לקלוט "ריחן" חדש וחוזר‬
‫חלילה‪ .‬הקולטנים אף משתפים מידע בינהם‪ ,‬על מסרי‬
‫הריח המגיעים לכל אחד מהם בנפרד‪.‬‬
‫‪ ‬כל תא חישה שכזה חי בין ‪ 30-60‬יום‪ .‬במותו‪ ,‬הוא מוחלף‬
‫על ידי תא חישה זהה‪.‬‬
‫‪ ‬כל אחד מתאי החישה מחובר ל"מסילת הרחה" ‪(tract‬‬
‫)‪ olfactory‬הממוקמת בתקרת חלל האף אשר מוליכה‬
‫את אותות ההרחה למרכז הריח במוח‪.‬‬
‫‪ ‬מרכז ההרחה מפענח את אותות הריח ומתרגם אותם‬
‫לתחושת הריח שאנו יודעים לזהותה‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫בעיות מוכרות של חוש הריח‬
‫‪ –hyposmia‬יכולת מופחתת להריח‬
‫‪ –anosmia‬איבוד יכולת ההרחה לחלוטין‪.‬‬
‫‪ -phantosmia‬לעיתים נדירות‪ ,‬אנשים חשים בטעות ריח שאינו‬
‫קיים‪ .‬תחושה מתעתעת מסוג זה מקורה הוא מן המוח‪ .‬זהו מפגע‬
‫נוירולוגי‪.‬‬
‫חוש הריח נפגע עם השנים‪ ,‬לדוגמה‪ ,‬בגיל ‪ 55‬כרבע מהאוכלוסייה‬
‫מדווחת על ירידה בחוש הריח‪ ,‬וכשני שלישים מבני השמונים ומעלה‬
‫מדווחים על ירידה בחוש הריח‪.‬‬
‫בין הגורמים שיכולים להשפיע על איבוד חוש זה הן‪ :‬הצטננות וחסימת‬
‫האוויר הנכנס מן האף‪ ,‬כימותרפיה‪ ,‬הקרנות‪ ,‬עישון‪ ,‬נטילת תרופות‬
‫מסויימות‪ ,‬אלרגיות‪ ,‬סינוסיטיס‪ ,‬מחיצות פגומות‪ ,‬פוליפים בחדרי האף‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫במחקרים שנערכו לאחרונה נמצא שחוש הריח משמר את המידע שלו‬
‫לתקופה הארוכה ביותר‪ .‬בעוד הזיכרון החזותי יכול להמחק לאחר ימים‬
‫ואף שעות‪ ,‬זיכרון הריח נשמר בשלמותו לאורך שנה‪.‬‬
‫היחס הרגשי לריח מותנה בזיכרון שהוא מעלה‪ .‬אם הזיכרון נעים‪,‬‬
‫הריח שנקבע עליו יהיה אהוב אף הוא‪ .‬ריח ששולף זיכרון כואב‪ ,‬מכעיס‬
‫ ייתפס כדוחה‪.‬‬‫ניסויים מדעיים הצליחו לאמן בני אדם למצוא מסלול באמצעות חבל‬
‫שהיה מרוח בשוקלד‪ ,‬ובוצע במהלך מספר ימים‪ ,‬שיפר את יכולותיהם‬
‫של הנבדקים לאתר את המסלול‪ ,‬ניסוי זה מוכיח כי ניתן לאמן את חוש‬
‫הריח ולשפר אותו‪.‬‬
‫ריחות מלאכותיים‪ :‬מאחר ותחום הריח נמצא במחקר‪ ,‬גילו מעט חומרים‬
‫שניתן באמצעותם ליצור את הריח של חומרים טבעיים שאנו אוכלים‪,‬‬
‫בכדי לשוות למאכלים מסויים אשלייה שאנו אוכלים אותם‪ .‬דוגמאות‪:‬‬
‫‪ ‬ניתן גם לעדן את חוש הריח‪ ,‬לדוגמה בניסוי אחר שבוצע‪ ,‬ניתנו לאנשים‬
‫להריח שני ריחות שהם מאוד דומים ובהתנייה קלאסית ‪ ,‬חיברו ריח‬
‫אחד לשוק חשמלי‪ ,‬הצליחו הנבדקים לפתח יכולת להבחין בין הריחות‪.‬‬
‫‪ ‬בני האדם רגישים לריחות באופן שונה‪ ,‬נשים רגישות יותר לריחות‬
‫מאשר גברים‪.‬‬
‫‪ ‬הגנים המקודדים לקולטני הריח של האדם הם כ‪ ,350-‬נתגלה שיש‬
‫דמיון מפתיע בין הגנום האנושי לקולטני ריח והגנום של העכברים‪ .‬יש‬
‫לציין כי אצל האדם כמחצית מהגנים שאמורים לפתח קולטני ריח עברו‬
‫מוטציות עם השנים ויצאו מכלל תפקוד‪.‬‬