Transcript Surowce browarnicze Jęczmień (Hordeum vulgare)

Surowce browarnicze
Jęczmień
(Hordeum vulgare)
Formy i odmiany
Przyrośnięta łuska
Jary i ozimy (4t/h i 6t/h)
2, 4 lub 6 rzędowy
Odmiany – ponad 300
zarejestrowanych w krajach EBC
Formy i odmiany
Poszukiwane cechy:










Odporność na choroby i szkodniki i wyleganie
Dobre wykorzystanie nawozów
Wysoki plon
Dobry kształt ziaren
Dobra zdolność pobierania wody
Niska zawartość białka
Wysoka energia kiełkowania
Dobra zdolność wytwarzania enzymów
Łatwość osiągnięcia dobrego rozluźnienia
Wysoka wydajność ekstraktu w słodzie
Uprawa
Główni producenci:
Praktycznie wszystkie kraje europejskie
 Kanada i USA
 Australia

Budowa zewnętrzna
ziarna
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Podstawa
Czubek
Bruzdka
Szczoteczka
Pofałdowania łuski
Plewka brzuszna
Plewka grzbietowa
Zarodek
2. Liść
3. Korzonek
4. Tarczka zarodkowa
5. Nabłonek palisadowy
6. Bielmo
7. Puste komórki bielma
8. Warstwa aleuronowa
9. Okrywa nasienna
10. Okrywa owocowa
11. Plewki
1.
Do czego służy ziarno?
Skład chemiczny ziarna
Węglowodany 70-85%
Białka 10,5-11,5%
Związki mineralne 2-4%
Tłuszcze 1,5-2%
Inne –1-2%
Węglowodany
Skrobia (C6H10O5)n
Amylopektyna– 75-80% masy,
nierozpuszczalna w wodzie, tworzy kleik na
gorąco, warstwa zewnętrzna ziaren skrobi,
 Amyloza – 20-25%, rozpuszczalna w gorącej
wodzie, nie tworzy kleiku, warstwa
wewnętrzna

Amyloza połączenia w
pozycji 1,4
Amylopektyna co 15-30
reszt połączenia w pozycji
1,6
Cukry proste i dwucukry (1,8-2%)
Sacharoza
Fruktoza
Glukoza
Celuloza (5-6%)
Nie jest rozkładana przez enzymy słodu
Całkowicie nierozpuszczalna
Występuj wyłącznie w łusce
Hemicelulozy
80-90% b-glukany

Powodują powstanie żelu – wpływają na
lepkość brzeczki
10-20% pentozany
Występują w ścianach komórek bielma
Ciała białkowe (8-11%)
Białka
Gluteliny (ok. 30%) – nierozpuszczalne w
wodzie
 Prolaminy (ok. 37%, hordeina) nierozpuszczalne w wodzie
 Globuliny (ok. 15%, edestyna)– frakcja
rozpuszczalna, koagulująca przy gotowaniu
jednak niecałkowicie
 Albuminy (ok. 11%, leukozyna) – frakcja
rozpuszczalna, wytraca się przy gotowaniu

Ciała białkowe
Produkty rozpadu białek (8% ciał
białkowych)
Wielkocząsteczkowe – proteozy i peptony
 Niskocząsteczkowe – aminokwasy, peptydy (39 amkw. oligo-, 10-100 amkw. poli-)
 Dostarczają azot drożdżom

Tłuszcze (ok. 2%)
Głównie w warstwie aleuronowej
Znaczna cześć nienasycona i reaktywna
Związki mineralne (2-3%)
Fosforany – 35%
Krzemiany – 25%
Sole potasowe – 20%
Pierwiastki śladowe: Zn, Mn, Cu
Inne składniki
Garbniki (polifenole)
Występują w łusce
 Przykry, drapiący, gorzki smak
 Antocyjany i antycyjanidyny (ich prekursory)

Witaminy: B1, B2, E
Enzymy
Inne składniki: enzymy
Mechanizm działania enzymu
1. Centrum aktywne
2. Aminokwasy funkcyjne
3. Substrat
4. Produkt
Obniżenie energii aktywacji
Ocena jęczmienia na słód
Cechy zewnętrzne: zapach, wilgotność,
barwa i połysk, wygląd łuski, ziarna
porośnięte, zanieczyszczenia, ziarna
uszkodzone, kształt i wielkość,
wyrównanie, porażenie szkodnikami
Ocena jęczmienia na słód
Badania mechaniczne i chemiczne

Analiza sitowa (sita: 2,8, 2,5 i 2,2mm)







2,8 i 2,5 (gatunek 1), 85-95%
2,2 (gatunek 2).
Poślad – pasza, do 4%
Masa tysiąca ziaren – przeliczona na ziarno suche
Ciężar hl
Mączystość przekroju – min 80% ziaren
Zawartość białka – przez oznaczenie azotu i
pomnożenie przez 6,25
Ocena jęczmienia na słód
Badania fizjologiczne


Zdolność kiełkowania (min. 96%)
Energia kiełkowania - ilość wykiełkowanych po 3 i 5
dniach




Po 5 dniach powinno wykiełkować od 95% średnia jakość do
98% wysoka jakość
Różnica między 5 i 3 dni powinna być jak najmniejsza
Wrażliwość na wodę (zależność kiełkowania od ilości
wody)
Zdolność pobierania wody.