Transcript null
Riskvärdering och prognosmikrobiologi - bra hjälpmedel! Roland Lindqvist 1. Risk- & Nyttavärderingsenheten, Livsmedelsverket 2. Mikrobiologiska Institutionen, SLU Svåra frågor! Jag glömde leverpastejen ute i 4 timmar kan jag äta? Hur länge behöver vi upphetta vid 65°C Vi vill sänka salthalten till 1% - är det möjligt? Kan salmonella växa i kycklingsallad som förvaras vid 12°C? Hur mycket växer Listeria i kallrökt lax vid 4 eller 8°C? Innehållsförteckning Arbetet för säker mat har förändrats – drivkrafter ”Nytt” arbetssätt : Riskanalys Riskvärdering en komponent inom riskanalysen Prognosmikrobiologi hjälpmedel riskvärdering Exempel Tips för den intresserade Bakgrund Sjukdom via mat fortsatt stort problem Internationalisering av handel/handelsavtal “Matskandaler”; BSE i UK, dioxiner i Belgien → bristande förtroende för myndigheter I många länder Nytt arbetssätt Traditionellt GMP/GHP Utveckling mot Strukturerade/kvantitative metoder Slutproduktskontroll Förebyggande åtgärder (HACCP) Nationella kriterier Internationella kriterier Producentansvar Riskanalys Riskanalys Risk communication D Schaffner Delarna i Riskanalysen 1. Riskvärdering (Kvalitativ-kvantitativ) • • Hur stor är risken, vilka faktorer bestämmer risken? Vetenskaplig process 2. Riskkommunikation • • Hur tala om risker med berörda, utbyte av åsikter? Social och psykologisk process 3. Riskhantering • • Vad gör vi åt risken? Politisk process – hänsyn till risk & andra faktorer Riskvärdering: Risk beroende på halten Campylobacter på kyld ”kyckling” (Lindqvist & Lindblad, 2008, Int J Food Microbiol.) Om färre än 4 log CFU minskas risken till 14% av nuvarande risk Halten var över denna halt på 45% av de kontaminerade slaktkropparna (7% av alla slaktkroppar) Risk/ Riskvärdering – Folkhälsobörda jord till bord DR- modell exponering Primärproduktion tillverkning transport butik Hantering tillagning konsumtion Uppskatta exponering – antal mikrober vid konsumtion Dessa uppgifter saknas oftast Finns ibland data från kartläggning mm tidigare i kedjan Behöver verktyg uppskatta förändringar av antal mikrober Prognosmikrobiologi Matematik för att beskriva mo beteende Bygger på att ett begränsat antal faktorer bestämmer växt, avdödning, toxinbildning, groning, mm Temperatur, pH, salthalt, tillsatser, atmosfärsgaser, mm Combase användargränssnitt Process – skivning av gravad lax (PMP) Listeria tillväxt i lax – 4 o 8 °C (SSSP) mean Nt (log cfu/g) Raw, 15oC 8 7 6 5 4 ost PMP FMM 0 100 200 300 Time (h) Toxinbildande Staphylococcus aureus i färskost o mean Nt (log cfu/g) Pasteurised, 15 C 8 ost PMP FMM 7 6 5 4 0 100 200 Time (h) Undervisning, forskning: Validering av modell 300 Biologisk variation Här ett exempel: tid till bakterier börjar tillväxa Lindqvist and Lindblad, 2011 Sammanfattning Riskanalys – arbetssätt för att arbeta med livsmedelssäkerhet Riskvärdering del av riskanalysen, ger underlag förstå risker Prognosmikrobiologi verktyg för att kvantifiera vad som händer med mikroorganismer i livsmedel och processer Tillgängligheten av datorbaserade verktyg (ofta fria) för riskvärdering och prognosmikrobiologi ökar En resurs att ta till vara på inom men kräver kanske delvis ny kompetens Är de inledande frågorna fortfarande svåra? Håller ni med om utropstecknet? Användbara hemsidor: program Combase: http://www.combase.cc/index.php/en/ Database, Modelling toolbox (predictor, clostridium perfringens predictor, DMFit) MRV, http://mrv.nfri.affrc.go.jp/Default.aspx#/Home Microbial Responses Viewer – Uses Combase data PMP, USDA: http://pmp.arserrc.gov/PMPHome.aspx (On-line) DTU, Danmarks Tekniska Universitet: http://sssp.dtuaqua.dk/ SSPP, Seafood Spoilage Predictor Användbara hemsidor: program KUL, Biotec: http://cit.kuleuven.be/biotec/downloads.php GlnaFit, Survival models, Excel add-in MLA, Meat and Livestock Australia: http://www.foodsafetycentre.com.au/refrigerationindex.php Refrigeration Index Calculator MLA: http://www.foodsafetycentre.com.au/fermenter.php Inactivation Fermented Meats IFR, Institute Food Research, and more institutes; http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment Quantify the concentration of VTEC under FRMS manufacturing and storage conditions