Transcript null
Riskvärdering och
prognosmikrobiologi
- bra hjälpmedel!
Roland Lindqvist
1. Risk- & Nyttavärderingsenheten,
Livsmedelsverket
2. Mikrobiologiska Institutionen,
SLU
Svåra frågor!
Jag glömde leverpastejen ute i 4 timmar kan jag äta?
Hur länge behöver vi upphetta vid 65°C
Vi vill sänka salthalten till 1% - är det möjligt?
Kan salmonella växa i kycklingsallad som förvaras vid 12°C?
Hur mycket växer Listeria i kallrökt lax vid 4 eller 8°C?
Innehållsförteckning
Arbetet för säker mat har förändrats – drivkrafter
”Nytt” arbetssätt : Riskanalys
Riskvärdering en komponent inom riskanalysen
Prognosmikrobiologi hjälpmedel riskvärdering
Exempel
Tips för den intresserade
Bakgrund
Sjukdom via mat fortsatt stort problem
Internationalisering av handel/handelsavtal
“Matskandaler”; BSE i UK, dioxiner i Belgien →
bristande förtroende för myndigheter I många länder
Nytt arbetssätt
Traditionellt
GMP/GHP
Utveckling mot
Strukturerade/kvantitative metoder
Slutproduktskontroll
Förebyggande åtgärder (HACCP)
Nationella kriterier
Internationella kriterier
Producentansvar
Riskanalys
Riskanalys
Risk communication
D Schaffner
Delarna i Riskanalysen
1. Riskvärdering (Kvalitativ-kvantitativ)
•
•
Hur stor är risken, vilka faktorer bestämmer risken?
Vetenskaplig process
2. Riskkommunikation
•
•
Hur tala om risker med berörda, utbyte av åsikter?
Social och psykologisk process
3. Riskhantering
•
•
Vad gör vi åt risken?
Politisk process – hänsyn till risk & andra faktorer
Riskvärdering: Risk beroende på halten
Campylobacter på kyld ”kyckling”
(Lindqvist & Lindblad, 2008, Int J Food Microbiol.)
Om färre än 4 log CFU minskas risken till 14% av nuvarande risk
Halten var över denna halt på 45% av de kontaminerade
slaktkropparna (7% av alla slaktkroppar)
Risk/
Riskvärdering –
Folkhälsobörda
jord till bord
DR- modell
exponering
Primärproduktion
tillverkning
transport
butik
Hantering
tillagning
konsumtion
Uppskatta exponering – antal mikrober vid konsumtion
Dessa uppgifter saknas oftast
Finns ibland data från kartläggning mm tidigare i kedjan
Behöver verktyg uppskatta förändringar av antal mikrober
Prognosmikrobiologi
Matematik för att beskriva mo beteende
Bygger på att ett begränsat antal faktorer bestämmer växt,
avdödning, toxinbildning, groning, mm
Temperatur, pH, salthalt, tillsatser, atmosfärsgaser, mm
Combase användargränssnitt
Process – skivning av gravad lax (PMP)
Listeria tillväxt i lax – 4 o 8 °C (SSSP)
mean Nt (log
cfu/g)
Raw, 15oC
8
7
6
5
4
ost
PMP
FMM
0
100
200
300
Time (h)
Toxinbildande
Staphylococcus aureus i
färskost
o
mean Nt (log
cfu/g)
Pasteurised, 15 C
8
ost
PMP
FMM
7
6
5
4
0
100
200
Time (h)
Undervisning,
forskning:
Validering av
modell
300
Biologisk variation
Här ett exempel: tid till bakterier börjar tillväxa
Lindqvist and Lindblad, 2011
Sammanfattning
Riskanalys – arbetssätt för att arbeta med livsmedelssäkerhet
Riskvärdering del av riskanalysen, ger underlag förstå risker
Prognosmikrobiologi verktyg för att kvantifiera vad som
händer med mikroorganismer i livsmedel och processer
Tillgängligheten av datorbaserade verktyg (ofta fria) för
riskvärdering och prognosmikrobiologi ökar
En resurs att ta till vara på inom men kräver kanske delvis ny
kompetens
Är de inledande frågorna fortfarande svåra? Håller ni
med om utropstecknet?
Användbara hemsidor: program
Combase: http://www.combase.cc/index.php/en/
Database, Modelling toolbox (predictor, clostridium perfringens
predictor, DMFit)
MRV, http://mrv.nfri.affrc.go.jp/Default.aspx#/Home
Microbial Responses Viewer – Uses Combase data
PMP, USDA:
http://pmp.arserrc.gov/PMPHome.aspx (On-line)
DTU, Danmarks Tekniska Universitet: http://sssp.dtuaqua.dk/
SSPP, Seafood Spoilage Predictor
Användbara hemsidor: program
KUL, Biotec: http://cit.kuleuven.be/biotec/downloads.php
GlnaFit, Survival models, Excel add-in
MLA, Meat and Livestock Australia:
http://www.foodsafetycentre.com.au/refrigerationindex.php
Refrigeration Index Calculator
MLA: http://www.foodsafetycentre.com.au/fermenter.php
Inactivation Fermented Meats
IFR, Institute Food Research, and more institutes;
http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment
Quantify the concentration of VTEC under FRMS
manufacturing and storage conditions