Transcript Varmstyckat på Herrmannsdorfer

UTBILDNING
BAYERN Ett par mil utanför München hittar man ett slakteri
och charkuteri som väckt uppmärksamhet i Sverige för att man
använder sig av varmstyckad råvara. Vi g jorde ett studiebesök på
Herrmannsdorfer Landwerkstätten i Glonn.
Skinkorna på Herrmannsdorfer Landwerkstätten behandlas med varsam hand. De mognar upp till 14 månader innan de är klara
att avnjutas.
Varmstyckat på
Herrmannsdorfer
TEXT & FOTO JENNY STIERNSTRAND
H
errmannsdorfer
Landwerkstätten har blivit
känt i Sverige genom gårdens
chef för slakt och charkuteri,
Jürgen Körber, som varit
inbjuden ett flertal gånger till Eldrimer
som domare och seminarieledare. På
gården finns allt från djuruppfödning,
14
slakteri, charkuteri, bageri, bryggeri,
fruktodling, kafferosteri till biogasanläggning. Till och med en egen
restaurang och Biergarten där man
serveras gårdens produkter.
Allt började på 80-talet med
Karl Ludwig Schweisfurth, då
ägare till internationella kött- och
charkkoncernen Herta. Hans barn ville
inte ta över och driva företaget med
gällande konventionella metoder som
de tyckte skapade dåliga förhållanden
för djuren. Karl Ludwig Schweisfurth
sålde därför sitt imperium, det största
i Tyskland, till Nestlé och startade med
hjälp av pengarna Herrmannsdorfer
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
10/13
UTBILDNING
”
Visionen är att liv
och arbete ska ske i
samklang med naturen
och ge fina råvaror.”
Landwerkstätten, ett lantbruk som
skulle vara bra både för djur som
människor.
Visionen är att liv och arbete ska
ske i samklang med naturen och ge
fina råvaror. Lantbruket är biologiskt/
ekologiskt, antibiotika är inte tillåtet
i uppfödningen, utan homeopatiska
preparat används istället. Gårdens egna
grisar lever minst ett år innan de slaktas
och de går ute hela året tillsammans
med andra djur. Foder odlas på gården,
det handlar framför allt om klöver och
gräs men också fallfrukt, kokt potatis
vassle från mejeri och bryggeri används
som foder. Huvudproduktionen på
Herrmannsdorfer är fläskkött. Tysken
äter i snitt 60 kg fläsk per år och
Herrmannsdorfer jobbar hårt för att få
det fläsket att vara just deras ekologiska.
80 procent av grisarna är skapta på
naturlig väg, inte genom insemination
och de cirka 500 grisarna kastreras
någon dag efter födsel med hjälp av
lustgas. Nöt slaktas också här, men man
föder inte upp nötdjur på gården utan
de levereras från uppfödare i trakten.
Maximalt tre timmars transport är
tillåten, men de flesta djuren som
kommer till Herrmannsdorfer lever
alldeles i närheten. Idag har man
cirka 80-100 samarbetspartners
som levererar, den gamla relationen
mellan bonde och slaktare är
återuppbyggd. Här slaktas bland annat
Schwäbischhällische, Duroc, Pinzgauer,
Romanov-Schafe, Deutsch Angus och
Limousin.
Personalen bor på gården
Djuren levereras till slakteriet dagen
före avlivning för att vänja sig vid den
nya miljön. Djur som har levt ihop
fortsätter att vara tillsammans i väntan
på slakten och olika grupper blandas
inte för att undvika stress. Lugn och
ro för djuren är viktigt för det ger en
bättre köttkvalitet och personalen
måste besitta ett lugnt och bra handlag.
Hos Herrmannsdorfer hänger allt
samman; slakt, styckning, charkuteri.
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
10/13
På gården finns det en egen butik med alla produkter som man tillverkar. Hit kommer turister,
ortsbefolkning och andra intresserade för att handla kött, charkuterier, grönsaker, drycker och
bröd.
80 procent av gårdens grisar är skapta på ”naturlig väg” d v s inte genom insemination. De
levers minst ett år innan de slaktas.
Här används varmstyckning, något
som intresserade den svenska gruppen
alldeles särskilt. Varmstyckning,
en gammal tradition som nästan
är utdöd, innebär att djurkroppen
inte kyls ner innan den styckas
eller vidareförädlas, något som ger
fördelar inom hygien, smak och
naturlig vattenbindningsförmåga.
Nedkylning sker först av de färdiga
charkuteriprodukterna. Processen
måste därför vara mycket kort från
15
UTBILDNING
slakt till styckning för att inte rigor
mortis ska inträda. Efter slakt och
styckning så produceras bland annat
Currykrainer, Debreziner, Wienerkorv,
Weisswurst, Jaktkorv, Leberkäs,
Kassler, kokta skinkor, Coppa,
Bresaola, Salami i olika varianter
och en mängd andra produkter. Man
använder inte fosfat och citrat, inte
heller askorbat, emulgeringsmedel eller
smakförstärkare. Här framställs egna
kryddblandningar, ofta från den egna
örtodlingen och många gånger ersätts
socker med honung. Saltet kommer
från Bretagne och är milt, vilket anses
förhöja och stötta smaken.
Varmköttstekniken ger högre
personalkostnader för det krävs fler
personer när slakt och styckning
pågår parallellt. Tidsfaktorn är viktig
och för att hålla ett flöde krävs det att
veterinären finns på plats två gånger
per dag.
Det arbetar cirka 20 personer
med slakt och charkuteri på
Herrmannsdorfer Landwerkstätten och
man har lärlingar som kommer från
hela Tyskland som går bredvid i ett
par år innan de får gesällbrev. Gården
håller sig med ett stort sortiment, man
producerar allt själva, jobbar med
vidareutveckling och tillvaratar allt på
djuret.
Skinkburk i underjorden
Herrmannsdorfer Landwerkstätten är
känd för sina fina lufttorkade skinkor
och man har garderat upp sig med en
reservbank för sina bästa exemplar.
Lufttorkade skinkor hänger i rader
nere i olika källarrum under jorden.
En lufttorkad skinka av samma typ
som Parmaskinka lagras i cirka 1012 månader. Hos Herrmannsdorfer
mognar de mellan12-14 månader. Ett
lager av fett och mjöl läggs på efter ett
halvt år och får mogna, sedan läggs
det på ett ytterligare lager efter ett år.
Utöver den fina skinkan hänger här
även lammsalami, kalvsalami …Vid
vårt besök träffade vi en av gårdens
anställda som efter fullgjort kontrakt
på Herrmannsdorfer Landwerkstätten
skulle flytta till Danmark för att
tillsammans med sina föräldrar öppna
en liknande verksamhet i mindre
tappning. Han hade tidigare gått
lärling, tagit sin mästarexamen på
Bayerische Fleischerschule Landshut
och är nu redo att starta eget.
16
Här finns en
”skinkbank” där
man förvarar
de allra bästa
exemplaren
av skinkor. En
säkerhet inför
framtiden.
I München finns en speciell gata med bara charkuteributiker. Bo Lodin från
Specialchark botaniserade bland sortimenten.
– Det finns inte något i Danmark
som liknar detta, jag tror att det
kommer att fungera bra där. Fler och
fler får upp ögonen för dessa produkter.
För mer info: www.herrmannsdorfer.
de.t
FAKTA Specialiteter vid Herrmannsdorfer Landwerkstätten
Apfel-Griebenschmalz (svinspäck, stekta äpplen, vitlök) Gott på svartbröd.
Gekochte Rinderzunge (oxkött, havssalt, vitpeppar, kummin, koriander, rosmarin,
vitlök, rökt med bokflis) en delikatess för kännare, mjukkokas och äts kall i skivor.
Griebenschmalz (grisspäck, havssalt, peppar, muskat, ingefära)
Milzwurst (grisfläsk, späck, vatten, vitlök, havssalt, vitpeppar, muskotblomma,
ingefära, färskt citronskal, persilja) En bajersk specialitet, var tidigare ”en billig
schnitzel”.
Schweineschmalz (grisfett) Används till att steka i. Tidigare användes den som
salva i husapoteket.
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
10/13