Transcript från brunkebergs bageri

heléne johansson
sötebröd
från brunkebergs bageri
foto pål allan
bonnier fakta
innehåll
vetebröd
8
Så bakar du med vetedeg
grundrecept
10
16
Kanelsnurror
croissanter
wienerbröd
46
Så bakar du med croissant- och wienerdeg
48
18
grundrecept
54
Kardemummaknutar
21
Croissanter
56
Muscovadosnäckor med valnötter
22
Pain au chocolat
58
Sockerbullar
22
Klassiska wienerbröd
61
Toscabullar
24
Wienerkammar
62
Pistaschlängd
27
Wienersnäckor med päron
64
Äppelkrans
27
Wienerknutar med hallon
64
Systerkaka
29
Borgmästarkrans
67
Butterkaka
30
Wienertosca
68
Semlor
32
Karlsbadergifflar
35
smördegsbakverk
Hasselnötssnäckor
35
Så bakar du med smördeg
72
Äppelknyten med kanel
36
grundrecept
75
Sockerkringlor
36
Brunkans pariservåfflor
76
Dovrekaka
38
Sockerfjärilar
79
Smörbullar
38
Nötcrackers
79
Lussekatter
41
Äppeljalusi
80
Saffranssockerbullar
42
Nötkongresser
83
Saffranssnäckor med apelsin
42
Kejsarkronor
83
Saffransfläta
44
Napoleon
84
Fylld saffransfläta
44
Tarteletter med körsbär
och mandelmascarpone
86
70
Tarteletter med björnbär och citronkräm 86
mördegsbakverk 88
Så bakar du med mördeg
grundrecept
Mazariner
90
93
94
Tryffelkaka med passionsfrukt
småkakor biskvier
maränger
124
Så bakar du småkakor, biskvier och maränger 126
Sju sorters kakor
128
96
Kolasnittar
131
Mockapolynéer
96
Chokladsnittar
131
Toscakakor
99
Muscovadosnittar
131
Citronpaj med marängtäcke
100
Drömmar
132
Kolapaj med tryffeltäcke
103
Bondkakor
132
Äppel- och mandelpaj
103
Havreflarn
134
Mandelflarn
134
Nöttoppar
136
mjuka kakor
104
Så bakar du mjuka kakor
106
Kokostoppar
136
Sockerkaka
108
Biskvier
139
Rulltårta
110
Makroner
140
Morotskaka med citrontopping
112
Maränger
142
Brownie med mörk chokladganache
115
Jitterbuggar
142
Mörk chokladtryffelkaka
115
Budapest
145
Whitie med jordgubbsganache
116
Lakritskaka med kaffeglasyr
118
Kardemummakaka med havretäcke
121
Mjuk pepparkaka med lingon
122
tårtbottnar
146
fyllningar
148
krämer och tryffel
150
glasyrer, täcken och toppingar 152
ingredienser
155
vetebröd
W
Vetebröd är ofta synonymt med bullar, och med bullar
menar vi ofta kanelbullar. Men vetebröd kan förstås
vara mycket mer än kanelfyllda runda bröd med distinkt
smak av kardemumma. Det finns en mängd smaksättningar och fyllningar att välja bland och istället för
bullar kan man göra längder, kransar eller flätor.
I det här kapitlet finns grundrecept på två vetedegar
med kardemumma, en karlsbaderdeg och en saffransdeg.
Karlsbaderdegen används precis som kardemummavetedegarna till bullar, kransar och längder. Eftersom
den innehåller mycket ägg blir brödet fortare torrt, så
ät det nybakat för då är det allra godast. Saffransdegen
innehåller mycket saffran men ingen kardemumma och
inte så mycket smör. Resultatet blir ett luftigt och lätt
bröd. Och så vill jag ha det – inte kompakt och tungt.
Av dessa grunddegar kan du baka många olika slags
bakverk med eller utan fyllning. Det finns inga regler
för vad en fyllning ska bestå av. Att testa dig fram till
dina egna favoriter är en del av den kreativa processen
när du bakar vetebröd.
W
9
14
Snäckor
Släta bullar
Dela degen i två delar. Kavla ut en del i taget till en
3–4 mm tjock rektangel. Bred på fyllningen. Rulla
ihop degen från långsidan till en rulltårta. Skär rullen
i bitar.
Dela degen i bitar och rulla dem till runda bullar. Våga
trycka till bullarna samtidigt som du rullar dem i din
lätt kupade handflata. Tryck i fyllningen med hjälp
av en spritspåse när bullarna jäst färdigt.
Gifflar
Knyten
Dela degen i två delar. Kavla ut en del i taget till en
4–5 mm tjock rektangel. Skär i ett sicksackmönster
ut trekanter med basen 10 cm. Lägg en klick fyllning
vid basen på samtliga trekanter och rulla ihop dem,
från basen till den spetsiga toppen.
Kavla ut degen till en 4–5 mm tjock kvadratisk platta.
Försök få kanterna så raka som möjligt. Skär plattan i
rutor, 10 × 10 cm. Klicka på en dryg tesked fyllning på
varje ruta. Vik in hörnen så att de möts i mitten och
tryck till så att de inte öppnar sig under jäsningen.
Vetebröd
Kringlor
Dela degen i två delar. Kavla ut till 3–4 mm tjocka
och 30–40 cm breda rektanglar. Bred på fyllningen.
Vik degen på mitten från långsidan. Kavla till så att
kortsidan blir ca 20 cm bred. Skär degen i 1 cm tjocka
remsor. Tvinna dem genom att dra ändarna åt motsatt
håll. Gör en ögla, vira ändarna om varandra och vänd
upp ändarna mot öglans överkant. Vänd kringlan upp
och ner så att skarven hamnar mot plåten.
Längder och kransar på tre sätt
Dela degen i fem lika stora delar och kavla ut dem till
ovaler. Bred på önskad fyllning och rulla ihop från
kortsidan till ca 20 cm långa rullar. Se till att varje
rulle blir jämntjock.
Flätade: Skär varje rulle i tre lika stora delar på längden.
Fläta ihop tre delar åt gången och nyp ihop ändarna.
Behåll som längder eller nyp ihop dem i kortändarna
till runda kransar.
Tvinnade: Skär varje rulle mitt itu på längden. Tvinna
två delar åt gången med fyllningen uppåt. Nyp ihop
ändarna. Behåll som längder eller nyp ihop dem i kortändarna till runda kransar.
Klippta: Klipp 10–12 jack med jämna mellanrum i varje
rulle och för degflikarna omväxlande åt varsitt håll så
att rullen fläks upp. Behåll som längder eller nyp ihop
dem i kortändarna till runda kransar.
Vetebröd
15
20
Vetebröd
De här ljuvligt kryddiga och smöriga bullarna hör till det
godaste vi gör på bageriet. En förutsättning för att tycka så
är givetvis att man gillar kardemumma, eftersom det är
kardemumma inte bara i degen och fyllningen utan även
ovanpå som garnering. Vi använder nystött kardemumma
för allra bästa smak. En storsäljare!
KARDEMUMMAKNUTAR
3 225° | 25–35 stycken
Gör vetedegen enligt grundreceptet.
1 sats vetedeg, se s 16
Vispa alla ingredienser till fyllningen till en fluffig kräm.
Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Kavla
ut en del i taget till en 3–4 mm tjock rektangel.
smör- och
kardemummafyllning
250 g rumstempererat smör
Bred på fyllningen – snåla inte. Vik degen på mitten från långsidan och skär den i 1 cm tjocka remsor. Lägg en remsa i taget
på bakbordet. Lägg handflatorna på ändarna och dra dem åt
motsatt håll så att remsan tvinnas. Ta upp den tvinnade remsan
och knyt ihop den. Lägg knutarna med 3–4 cm mellanrum med
ändarna nedåt på plåt med bakplåtspapper eller i bullformar.
Låt jäsa i rumstemperatur i ca 1 timme.
75 g strösocker
Pensla bullarna med uppvispat ägg och garnera med stött kardemumma och råsocker. Alternativt pensla och garnera efter
gräddningen.
kardemummakärnor och
råsocker till garnering
75 g vaniljsocker
20 g stötta
kardemummakärnor
1 ägg + en skvätt vatten
till pensling
Grädda bullarna i 225 graders ugnsvärme i 10–12 minuter.
Vetebröd
21
Mazarinen är en klassiker som dessvärre ofta misshandlas
av stora industribagerier som fuskar med ingredienserna.
En riktig mazarin är ett hantverk och en smakupplevelse.
Till sådant finns inga genvägar.
Mazariner
3 200° | 20–25 stycken | ovala formar
Gör mördegen enligt grundreceptet.
1 sats klassisk mördeg, se s 93
Kavla ut mördegen på mjölat bakbord till en 3 mm tjock platta.
Ställ formarna tätt på plåt och fodra dem med degen (se s 91).
Blanda mandelmassan och sockret till fyllningen. Tillsätt smöret
och rör till en slät massa. Tillsätt äggen – ett i taget under fortsatt
omrörning. Vänd till sist ner mjölet. Det är viktigt att inte röra
in för mycket luft i fyllningen när mjölet är tillsatt – gör man det
riskerar den att pösa över under gräddningen.
Fyll formarna till två tredjedelar med mazarinfyllningen – använd
sprits eller sked.
Grädda mazarinerna i 200 graders ugnsvärme i 15–18 minuter.
Ta ut dem ur ugnen och vänd dem genast upp och ner. Låt dem
svalna i formen med den gräddade sidan nedåt.
Tillsätt vatten droppvis till florsockret och rör till en slät, tjockflytande massa. Ta loss mazarinerna från formarna och bred
glasyr på dem.
citronmazarin
Följ recepet ovan, men blanda rivet skal och saft från en citron
i mazarinfyllningen.
äppelmazarin
Följ receptet för mazariner ovan, men lägg en äppelklyfta i
mazarinfyllningen i varje form och pudra över lite råsocker och
kanel. Uteslut glasyren.
kronprinsessans bröllopsmazarin
Följ receptet för mazariner ovan, men lägg hallon och blåbär i
botten av varje form innan du häller på massan. Mosa 50 g hallon
och blåbär och blanda med florsocker, lite i taget, till en tjock
glasyr. Bred glasyren på kakorna när de svalnat. Egentligen en
variant av katalanen som har hallonsylt i botten och i glasyren.
94
Mördegsbakverk
mazarinfyllning
500 g riven mandelmassa
100 g strösocker
250 g rumstempererat smör
5 ägg
40 g vetemjöl
florsockerglasyr
120 g florsocker
20–25 g vatten
Mördegsbakverk
95