Transcript Kom igång med naturligt gluten

 Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
tekniker och recept
Av: Nilla Gunnarsson
Innehållsförteckning
Kom igång med glutenfri bakning!
Tre viktiga moment och tekniker för lyckade resultat:
Naturligt glutenfria mjölsorter och fibrer
Amarant
Bovetemjöl
Durramjöl
Fibrex
Havre
Hirs
Kokosmjöl
Majsmjöl
Majsstärkelse
Mandelmjöl
Nyponskalsmjöl
Pofiber
Psylliumfrön
Psylliumfröskal
(Fiberhusk)
Rismjöl
Sojamjöl
Teffmjöl
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Recept
Bovetefrallor
Havrefrallor med russin
Mörk frölimpa
Fröbullar – lågkolhydrat (paleo)
Fullkorns-scones
Choklad-Cup Cakes/muffins eller Chokladkaka
Mjölk- och sockerfri frosting:
6
6
7
8
9
10
11
11
Baka med naturligt glutenfri surdeg
Att sätta surdegsgrund:
Att tänka på innan du börjar:
Recept: Naturligt glutenfri surdegsgrund
Flera saker att tänka på:
Recept: Mörk surdegslimpa
12
12
13
13
13
14
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Kom igång med glutenfri bakning!
Den magiska ingrediensen i lyckad glutenfri-brödbakning heter psylliumfröskal (går även under namnet fiberhusk) och ger degen den stabilitet och struktur den behöver för att hålla ihop så att jästen kan skapa höjd och
luftbubblor i brödet. Samtidigt som det binder fukt så att brödet hålls saftigt.
Efter att ha experimenterat ett tag med glutenfria degar så har jag förstått att det är en större mängd psylliumfröskal som är tricket med en riktigt lyckad naturligt glutenfri deg. Tvärt emot det glutenfria brödet man kan köpa
i butik eller får när man bakar med diverse glutenfria mjölmixer, som ofta är torra eller smuliga, så blir det här
brödet extra saftigt och håller sig fuktigt längre än t.o.m. vanligt bröd som är bakat på vete.
Viktigt att notera är att när Psylliumfröskalet går under namnet fiberhusk så är det en mer finmalen produkt. Det
betyder att man behöver en något mindre mängd än när det heter psylliumfröskal. Läs mer i listan över glutenfria
ingredienser under nästa rubrik.
Tre viktiga moment och tekniker för lyckade resultat:
1.
2.
3.
För det första blir resultatet väldigt mycket bättre om man använder sig av en köksvåg och därmed exakta mått.
För det andra kan man med fördel använda kall eller sval degvätska, lite längre jästid och bara en jäsning
istället för två som annars är normalt vid glutenhaltiga degar.
Slutligen är det viktigt att låta brödet svalna helt innan man skär i det efter att man har tagit det ur ugnen. Om det är varmt eller ljummet när man skär i det klibbar det ihop, väntar man istället tills att det
kallnat så bildas fasta luftfickor i brödet som förblir stabila.
Det handlar alltså för en van hemmabagare om att lära om till viss del, men gör man det blir det glutenfria brödbaket väldigt lätt och okomplicerat!
I recepten använder jag ofta en blandning av olika naturligt glutenfria mjölsorter. Det är för att uppnå balans i
konsistens och smak. De olika mjölsorterna har ofta en utpräglad smak och det går att uppnå bröd och bakverk
med väldigt olika karaktär genom att blanda och kombinera mjölsorter.
Kombinera t.ex. bovetemjöl och rismjöl tillsammans att få ett neutralt och välsmakande bröd. Med Teff eller
durramjöl med i smeten får du en mer utpräglad fullkornskaraktär, nyponskalmjöl bidrar bl.a. med vitaminer,
syra, lite sötma och färg.
www.nillaskitchen.com
3
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Naturligt glutenfria mjölsorter och fibrer
Amarant
Amarant är en ört och man gör mjöl eller flingor av
amarantens frö. Amarant är naturligt glutenfritt och
har en ganska stark nötaktig smak. Mjölet kan används till bakning och pannkakor. Man
kan också använda hela frön till t.ex. gröt. Amarant
har hög proteinhalt och är rik på vitaminer och
mineraler. Amarant har lågt GI-värde.
Bovetemjöl
Bovete är naturligt glutenfritt, milt för magen och är
basiskt. Det används traditionellt i blinier och är
ett bra näringsrikt glutenfritt alternativ till vetemjöl
eller rågmjöl. Finns att hitta i de flesta större mataffärer. Trots namnet är det inte släkt med vete eller
andra sädesslag. Forskning har visat att bovete hör
till de livsmedel som mättar längst. Bovete höjer
blodsockret långsamt som innebär lågt glykemiskt index (GI).
“Vanligt” havre kan nämligen innehålla spår av
gluten eftersom att det ofta processas i närheten av
andra sädesslag.
Havre är rikt på proteiner, fibrer, vitaminer, mineraler och omättade fettsyror. Havre anses som vårt
mest näringsrika sädesslag. Nakenhavre är en
gammal form av havre med mer smak och högre
näringsinnehåll än den vi är vana vid. Fetthalten och
vitamininnehållet är dessutom högre. Skrädmjöl är havremjöl som mals av rostad havre till
ett aromatiskt mjöl, med smak av mandel.
Hirs
Hirs är en art i växtfamiljen gräs och är naturligt
glutenfritt. Hirsflingor är kanske vanligast att använda till gröt. Hirsflingor används annars även till
bakning och müsliblandningar.Hirs är näringsrikt
och innehåller bla. på magnesium, zink, kalcium,
kalium, B-vitaminer som B6, B1 och B2.
Durramjöl
Kokosmjöl
Durramjöl är ett mycket smakrikt och naturligt
glutenfritt sädesslag som ursprungligen kommer
från Afrika. Mjölet är ett fullkornsmjöl vilket gör att
att den är mineral-, & fiberrik. Egenskaperna i bakning liknar havremjöl. Prova att baka fullkornsscones med det!
Kokosmjöl är gjort på resterna sedan man utvunnit
kokosmjölk (det är alltså inte malda kokosflingor).
Kokosmjölet är väldigt fiberrikt (40%), rikt på järn
och andra mineraler, antioxidanter och protein
(20%). Kan användas i LCHF/lågkolhydrats -recept.
Fibrex
Fibrex är en kostfiber från sockerbetan som blir kvar
efter att man utvunnit sockret. Fibrex binder vatten
upp till fyra gånger sin egen vikt. Den används att
behålla fuktigheten i bakverk under tillagning och
gräddning. Kan användas i LCHF/lågkolhydratsrecept.
Kokosmjölet är aromatiskt och passar bra i söta
recept och är väldigt drygt eftersom att det är så
fiberrikt. Använder det i LCHF/lågkolhydrats-bröd,
muffins, och kakor bakade med ägg. En favoritkombination är kokosmjöl och choklad…
Majsmjöl
Används som mjöl till bakning, redningar, pannkakor och tortillas. Majsmjöl är väldigt stärkelserikt,
d.v.s. innehåller en hög mängd kolhydrater. Majsmjöl är naturligt fri från gluten.
Havre
Havre är naturligt glutenfritt och går att använda i
flera former i bakning. Om man har celiaki är det
viktigt att välja havre från den glutenfria hyllan.
www.nillaskitchen.com
4
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Majsstärkelse
Majsstärkelse är gjort av den inre kärnan av majskornet Stärkelsen förtjockar vatten till gelé. Används
främst som bindnings- eller förtjockningsmedel.
Mandelmjöl
Mandelmjöl är helt enkelt mald mandel som är lätt
att göra själv i matberedare eller nöt-kvarn. Innehåller låg andel kolhydrater (5 %) och hög andel fett (54
%), dessutom mycket järn, fibrer och fleromättat
fett. Kan användas i LCHF/lågkolhydrats -recept.
binda fukt i glutenfria degar och smet. I mald form
kallas de för psylliumfröskal och fiberhusk:
Psylliumfröskal
Psylliumskal (malda psylliumfrön) är fiberrikt (85
%) och binder därmed mycket vätska. Det används
som konsistensgivare i glutenfria degar och smet.
Psyllium gör så att glutenfria degar går att knåda,
kavla och forma. Det gör också att brödet blir mycket saftigare och får längre hållbarhet.
(Fiberhusk)
Mandelmjölet har smulig konsistens och är god till
söta bakverk och bröd tillsammans med t.ex. kokosmjöl. Används traditionellt i macaroner, småkakor, våfflor och pannkakor och nuförtiden i mängder av olika LCHF-recept.
Fiberhusk är ännu mer finmalt än psylliumfröskal
och används på samma sätt men det krävs en något
mindre mängd. Alla varianter av psylliumfröskal och
fiberhusk kan användas i LCHF/lågkolhydratsrecept.
Nyponskalsmjöl
Rismjöl
Nyponskalmjöl tillverkas genom malning av mogna
och halverade nyponskal. Det tillför syrlighet, mycket vitaminer (särskilt C-vitamin), antioxidanter och
lite färg till glutenfria degar.
Rismjöl är skalat, torkat och malt långkornigt
ris. Rismjöl används till bakning och pannkakor och
innehåller mycket stärkelse som behövs som bindmedel i glutenfria degar och i pannkakssmet. Rismjölet har en väldigt neutral smak.
Nyponskalsmjöl kan du förutom i bakning använda
till att göra egen nyponsoppa eller som smaksättning och vitamintillskott i smoothies och fruktdrinkar.
Sojamjöl
Pofiber
Utgörs av torkade fibrer av potatis och består till
70% av kostfiber. Pofiber har ett lågt näringsinnehåll och används främst som kosistensgivare i glutenfri bakning, ungefär som psylliumfröskal/fiberhusk. Kan användas i
LCHF/lågkolhydrats -recept.
Genom att den effektivt binder stora mängder
vätska blir brödet saftigare och går att forma och
rulla.
Psylliumfrön
Sojamjöl framställs av sojabönor och används till
bakning och pannkakor och används för att framställa sojamjölk. Sojamjöl har ett relativt högt näringsinnehåll och innehåller bl.a. nyttiga omättade
fetter, dessutom vitaminer och mineraler. Sojamjölet är lätt aromatiskt och har en nötaktig ton i smaken.
Teffmjöl
Teff är ett etiopiskt sädesslag som är naturligt glutenfritt och har ett högt näringsvärde. Det ser ut
ungefär som rågmjöl och smakar fullkornsaktigt och
har ett lågt GI-värde. Egenskaperna i bakning är
ungefär som skrädmjöl (havremjöl) eller rågmjöl.
Passar också i smak-kombination med choklad.
Psylliumfrön kallas loppfrön på svenska och kan
användas på samma sätt som hela linfrön. Hela
används de alltså som konsistensgivare och för att
www.nillaskitchen.com
5
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Recept
OBS! Låt bröden svalna helt innan du skär i dem, ät dem alltså inte nygräddade! Varma är bröden fortfarande
degiga men konsistensen blir en helt annan efter att det har svalnat. De naturligt glutenfria bröden håller sig
färska i flera dagar och går att frysa in.
Bovetefrallor
Den här degen innehåller bara några få ingredienser och de är alla lätta att få tag i. Rismjölet kan du ersätta
med 220 g bovetemjöl.
•
•
•
•
•
•
25 g jäst
9 dl kallt vatten
1,5 tsk salt
420 g bovetemjöl (ca 7 dl)
240 g rismjöl (ca 4 dl)
37 g psylliumfröskal
Gör så här:
1. Rör ut jästen i vattnet. Använd gärna en degblandare med insats för kaksmet eller elvisp. Vanlig slev och
bunke går också bra, du behöver nämligen inte knåda degen.
2. Mät upp psylliumfröskal, bovetemjöl, rismjöl och salt och blanda i degvätskan, allt på en gång. Vispa
ihop direkt och fortsätt att blanda tills att du rört ut alla klumpar. Konsistensen blir först en lös smet
som sedan sväller och blir klibbig medan du kör degblandaren eller vispar i några minuter.
3. Låt degen svälla i ca 15 min.
4. Antingen klickar du ut degen på bakplåtspapper på en plåt med hjälp av en sked eller så blöter du händerna med olja när du formar jämna, runda bullar. Det kan vara lite kletigt men det ska gå relativt bra att
rulla bullar. Pudra dem sedan med lite rismjöl eller bovetemjöl för att få en fin yta.
1. Låt jäsa på plåten under en bakduk i ca 1,5-2 timme tills att frallorna blivit pösiga och fina.
5. Värm under tiden upp ugnen till 225 °C och grädda i ca 20 min.
www.nillaskitchen.com
6
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Havrefrallor med russin
Ren havre är havre som aldrig kommer i kontakt med andra glutenhaltiga spannmål under produktionsprocessen. Vanliga havregryn är inte ren havre, de produceras i samband med andra spannmål och kan innehålla
spår av gluten. Utesluter man gluten och vete av hälsoskäl och alltså inte har celiaki, så kan man använda vanligt havre eftersom att det bara har spår av gluten. Är man däremot diagnosticerad med celiaki är det väldigt
viktigt att välja havre från den glutenfria hyllan i mataffären.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
25 g jäst
8 dl kallt vatten
345 g Havremjöl (köp färdigt eller gör eget genom att köra havregryn i ca 5 min i matberedare.)
160 g bovetemjöl
35 g psylliumfröskal
1,5 msk agave eller honung (valfritt)
1,5 tsk salt
125 g russin (valfritt)
1 tsk brödkryddor (valfritt)
Gör så här:
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Smula jästen i en degblandare eller bunke och tillsätt vattnet. Kör degblandaren med en insats för kaksmet eller visp. Degkrok behövs inte. Det går också bra att använda elvisp eller vanlig visp i en bunke. Ha i
honung eller agave om du vi använda sötning.
Mät upp resterande torra ingredienser med hjälp av en köksvåg och blanda ihop.
Tillsätt de torra ingredienserna (alla på en gång) till degvätskan och kör degblandaren i några minuter.
Det blir en ganska klibbig smet som sakta sväller och stelnar vart efter psylliumfröskalet suger upp
vätska.
Ha i russinen mot slutet.
Vänta ca 5 min för att tillåta degen att svälla maximalt och klicka sedan ut smeten på bakplåtspapper på
en plåt och pudra havre eller bovetemjöl över.
Låt frallorna jäsa på plåten under bakduk i ca 1,5-2 timme tills att frallorna blivit pösiga och fina.
Sätt ugnen på 225°C och grädda i 20-25 min beroende på hur bruna du vill ha dem.
www.nillaskitchen.com
7
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Mörk frölimpa
Ett av de godaste bröd jag ätit någonsin! Det är saftigt, smakrikt, nyttigt och håller ihop.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
30 g jäst
8 dl kallt vatten
180 g bovetemjöl
120 g rismjöl
100 g solroskärnor
40 g pumpafrön
50 g linfrö
30 g sesamfrö
50 g nyponskalmjöl
40 g psylliumfröskal
1,5 tsk salt
1,5 msk agave eller honung (kan uteslutas)
1 tsk brödkryddor
Gör så här:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Smula jästen i en degblandare eller bunke och tillsätt vattnet. Kör degblandaren med en blandare för
kaksmet eller visp. Degkrok behövs inte. Det går också bra att använda elvisp eller vanlig visp. Ha i honung eller agave om så önskas.
Mät upp resterande torra ingredienser med hjälp av en köksvåg.
Tillsätt de torra ingredienserna till degvätskan och blanda väl i några minuter. Det blir en ganska klibbig
smet som sakta sväller och stelnar något när psylliumfröskalet suger upp vätska.
Smörj en limpform med olja och häll över smeten. Pudra bovetemjöl över.
Låt smeten jäsa i formen i ca 1,5-2 timme tills att den blivit pösig och växt upp till kanten.
Sätt ugnen på 175°C och baka brödet i 80 minuter lågt ned i ugnen.
www.nillaskitchen.com
8
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Fröbullar – lågkolhydrat (paleo)
“Alla som har provat dina fröbullar blir galna av glädje, magarna uppför sig som väldrillade ryska gymnaster!
Receptet sprider sig som en löpeld, du borde ta patent. Tummen upp alltså!” –Sagt av en följare till receptbloggen Nilla´s Kitchen.
Steg 1
•
•
•
•
2 msk psylliumfrö
1,5 dl solroskärnor (variera eller blanda med pumpakärnor och melonkärnor)
1 dl krossade linfrön
4,5 dl kallt vatten (eller 4 dl vatten + 0,5 dl rapsolja)
- Mät upp alla ingredienser under STEG 1 i en bunke, blanda och låt stå 1 timme.
Steg 2
•
•
•
•
•
•
1 dl kokosmjöl
0,5 dl pofiber
1 msk psylliumfröskal
1/2 msk bakpulver
1/2 tsk salt
V a l fr i t t : 1 dl gojibär eller russin
Gör så här:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Blanda alla torra ingredienser under STEG2 för sig.
Sikta i de torra ingredienserna i frö- och vattengelén från STEG 1.
Blanda ihop snabbt med en slev och se till att det blir en jämn, kompakt deg.
Låt degen svälla i 15 minuter.
Forma 6-8 bullar och lägg på bakplåtspapper på en plåt.
Grädda i 200° C i ca 30 min.
Låt bröden svalna HELT innan du skär i dom.
www.nillaskitchen.com
9
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Fullkorns-scones
Durramjöl och teffmjöl kan ersättas med skrädmjöl eller havremjöl.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 dl Durramjöl
1 dl Teffmjöl
1/2 dl pofiber
1 tsk psylliumfröskal
1 tsk bakpulver
1 krm salt
25 g smör, ghee eller kokosolja
2 dl valfri mjölksort (jag använder hälften kokosmjölk, hälften vatten)
1 msk honung (valfritt)
Gör så här:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sätt ugnen på 225°
Blanda alla torra ingredienser en bunke.
Nyp ihop matfettet med mjölet tills att det är finfördelat och helt klumpfritt.
Häll i all degvätska på en gång och blanda snabbt ihop till en klibbig deg.
Forma 4 stycken scones och snitta kors på ytan av bullarna.
Grädda på bakplåtspapper i ugn i ca 15 min.
www.nillaskitchen.com
10
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Choklad-Cup Cakes/muffins eller Chokladkaka
Det här receptet kan du använda att göra en enkel chokladkaka av eller så bakar du smeten i muffinsformar
och toppar med frosting så får du festliga cup-cakes
•
•
•
•
•
•
•
6 ägg, separerade
1,5 deciliter honung eller Agave (går att ersätta med sukrin el likn. Dra då ned på mängden mandelmjöl
med några msk.)
75 g kokosolja (eller smör)
2/3 deciliter kakao
1 tsk vaniljpulver
4,5 deciliter mandelmjöl
1,5 msk snabbkaffe+3 msk varmt vatten eller 1 avsvalnad dubbel espresso (valfritt)
Mjölk- och sockerfri frosting:
•
•
•
•
•
100 g mörk choklad (minst 70% kakaohalt)
100 g färska, urkärnade dadar (t.ex av märket sevan) eller torkade som du blötlagt över natten.
40 g kokosolja
180 g kokosgrädde (det vita fasta i en burk eller förpackning kokosmjölk som du avskiljer från kokosvattnet i burken)
1 msk snabbkaffe
Gör så här:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Värm ugnen till 175°C
Placera äggvitorna i en stor bunke tillsamans med hälften av honungen eller agaven och vispa tills de är
hårda men inte “torra”. Om du vänder bunken upp och ner ska vitorna vara tillräckligt styva för att inte
rinna ur.
Smält kokosoljan i en kastrull.
Placera äggulorna i en separat bunke med resten av honungen eller agaven och vispa hårt med elvisp (det
går bra att använda samma visp som till vitorna utan att tvätta den men inte tvärt om) i 2-3 minuter eller
till en tjock och krämig konsistens. Vispen ska lämna band-liknande spår när visparna lyfts.
Blanda kakao och mandelmjöl separat.
Tillsätt kokosoljan till äggulevispet i en jämn stråle under omrörning. Tillsätt kakao och mandelmjölet
till ägguleblandningen och blanda.
Tillsätt halva mängden äggvitorna till ägguleblandningen och rör försiktigt. Tillsätt sedan lite äggvitefluff i taget och “vik” väldigt försiktigt in det i smeten så att så mycket luft finns kvar som möjligt i smeten.
Använd en muffinsplåt med bakformar och fyll muffinsformarna nästan ända upp till kanten och grädda
i ugnen i ca 10-12 minuter beroende på storlek tills att de har lyft i mitten och har små srtickor.
Ta ut muffinsen och låt svalna helt.
Gör frostingen
1.
2.
3.
4.
Smält choklad och kokosolja över vattenbad.
Mixa undertiden dadlar och kokosgrädde tills att det blir en slät och krämig konsistens.
Tillsätt kaffepulvret och den smälta chokladen och kokosoljan lite i taget medan du fortsätter att köra
mixern. Om det ser ut att skära sig så fortsätt bara mixa tills att det blir en slät och fin konsistens.
Kyl frostingen i kylskåp tills att den ska användas. Om den blir lite stel, kör den lite i mixern inan du
spritsar eller brer den över muffinsen.
www.nillaskitchen.com
11
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Baka med naturligt glutenfri surdeg
Fermenterade livsmedel, varav vår kost oftast består till alldeles för liten del av, har förmågan att göra maten
lättare att smälta, förse våra kroppar med nödvändiga näringsämnen och dessutom nyttiga bakterier. Surdegsbakat bröd hjälper kroppen att absorbera mer näringsämnen bl.a. genom att stimulera bakteriebalansen i magen
eftersom att det innehåller nyttiga mjölksyra-bakterier. Laktobakterierna och ättikssyra – som är av samma typ
som i till exempel yoghurt är det som gör att brödet smakar syrligt.
Visste du att…
•
•
•
Surdegsbröd är mer lättsmält än ”vanligt” bröd.
Ättiksyran som bildas tillsammans med mjölksyran, hjälper till att göra brödet mer hållbart genom att
hämma tillväxten av mögel
Surdegsbröd har bättre GI-värde än bröd bakat med jäst.
Att sätta surdegsgrund:
Naturligt glutenfri surdegsgrund gör man som en vanlig surdeg men man har i en extra ingrediens med naturliga
mjölksyrabakterier i blandningen från början. Det kan vara ett rårivet ekologiskt äpple med skal, ett blad rödkål
eller råriven potatis. Jag har hittills provat rårivet äpple och rödkål. Äpplet fungerade bäst för mig.
Det tar ca 5 dagar innan du kan använda din surdagsgrund till att baka med. Efter det sparar du lite av surdegsgrunden som du matar regelbundet för att hålla den vid liv. Det sägs att man kan mata en naturligt glutenfri surdegsgrund 2 ggr per dag men 1 gg om dagen har räckt för mig. När man har en surdegsgrund/starter som är levande och igång kan man spara den i kylskåp och mata den ungefär en gång i veckan så länge du vill. Det
är dock viktigt att komma ihåg matningen, annars dör den…
När det gäller surdeg så finns massor med olika metoder som fungerar. Det är ju levande bakteriekultur man har
att göra med som beter sig lite olika beroende på temperatur, luftfuktighet, miljö och humör. Alla hittar sitt eget
sätt som man gillar bäst. Jag gillar att förenkla så receptet nedan hoppas jag ska vara lätt att följa.
Många recept på naturligt glutenfri surdeg anger att man ska jäsa degen över natten och/eller i olika omgångar.
Jag ville ta reda på hur snabbt och lätt det kan gå att få till en lyckad naturligt glutenfri surdegslimpa och lyckades
att bli klar med en limpa på 4 timmar. Jag använde min färdiga rumstempererade surdagsgrund (som tar minst 5
dagar) och en ljummen degvätska (ca 30°C) och jag lät limpformen jäsa på köksfläkten, dvs ganska varmt.
För det första behövs bara en jäsning och smeten/degen behöver inte knådas. Vill man kan man såklart kalljäsa
degen över natten eller göra som man brukar om man har en annan vana inne. Låter det komplicerat? Följ istället
receptet nedan utan att tänka så mycket så bör du lyckas perfekt!
www.nillaskitchen.com
12
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Att tänka på innan du börjar:
•
•
•
Var försiktig med diskmedel, d.v.s. skölj noga bort diskmedelsrester från kärlet du ska använda eftersom
att diskmedel kan vara bakteriedödande (dödar bakterierna i surdegen).
Använd ekologiskt äpple, potatis eller kål i receptet. Besprutade frukt och grönsaker kan också ha rester
av bakteriedödande ämnen kvar på sig som är ogynnsamma för naturliga surdegsbakterier.
Tvätta heller inte äpplet särskilt noga innan du river det, skalet har en massa bra mjölksyrabakterier på
sig som behövs för tillväxten av surdegen.
Recept: Naturligt glutenfri surdegsgrund
Dag 1
2 dl rismjöl***
2 dl vatten 30-37°C
1 ekologiskt äpple (rårivet)
Blanda ingredienserna väl i en stor glasburk eller bytta. Mängden
växer vart efter så välj en stor burk (ca. 1 l.). Ställ burken på en
varm plats: t.ex. ovanför kylskåpet el. ovanpå köksfläkten. Burken eller byttan kan täckas men inte med tät-förslutande lock.
Dag 2-3
Tillsätt inget
Rör om innehållet en gång om dagen för att påskynda jäsningen.
Dag 4
2 dl rismjöl***
2 dl vatten 30-37°C
Blanda ner ingredienserna och rör om ordentligt, ställ sedan
tillbaka burken på den varma platsen.
Dag 5 och
fortsatt…
Ungefär:
Ca 1 dl rismjöl***
Ca 1 dl vatten
Vill du använda en del av surdegskulturen till att baka direkt så
går det bra att göra det nu. Förvarar du den sedan i rumstemperatur måste du mata den varje dag. Har du den i kylskåpet räcker
med ca 1 gång i veckan.
***Det går bra att ersätta rismjölet med andra naturligt glutenfria mjölsorter.
Flera saker att tänka på:
•
•
•
•
Surdegen ska börja bubbla och lukta syrligt. Har den inte gjort det vid dag 2-3; avvakta i några dagar till
och fortsätt att röra varje dag. Börjar det inte bubbla, börja om från början.
Surdegsgrunden kan separera sig och få ett vattnigt skikt på ytan, det kan vara ok så länge som den också
har bubblat och “jäst” innan det och gör det igen när man har rört om och matat den. Separerar den sig
utan att bubbla, efter att du rört och matat, så bör du nog börja om från början.
Om du har förvarat surdegen i kylskåp och ska använda den; ta fram den och mata och låt den sedan stå i
rumstemperatur i ett dygn innan du bakar med den.
En surdegsgrund som är levande och igång kan du spara i kylskåp och underhålla ungefär en gång i
veckan så länge du vill. Töm ur surdeg vartefter om du inte använder allt.
www.nillaskitchen.com
13
Kom igång med naturligt glutenfri bakning!
Av: Nilla Gunnarsson
Recept: Mörk surdegslimpa
Jästiden på surdegsbröd varierar beroende på en rad olika faktorer. Surdegsgrunden har ett eget liv, bokstavligen och den kan ibland jäsa väldigt snabbt (3-5 timmar). Ibland behöver den lite mer tid (uppåt 12 timmar)
och en del uppmuntran. Ha tålamod. Även om din limpa inte har jäst efter några timmar, låt den stå över natten på en plåt och se om den har växt till sig under natten.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 dl naturligt glutenfri surdegsgrund
500 g vatten
1 msk honung
200 g bovetemjöl
15 g nyponslalsmjöl
115 g teffmjöl
10 g psylliumfröskal
1 – 1,5 tsk salt
1 tsk brödkryddor (kan uteslutas)
Gör så här:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Om du vill ”snabbjäsa” degen på ca 3-5 timmar, d.v.s. ha brödet färdigt samma dag – använder du vatten
som är 35-37 °C. Annars kan du med fördel använda kall/sval degvätska och låta limpan jäsa så länge
den behöver (uppåt 12 timmar).
Blanda surdegsgrund, vatten och honung väl till en degvätska.
Mät upp och blanda samman alla torra ingredienser för sig.
Tillsätt mjölblandningen till degvätskan och blanda väl. Konsistensen ska vara någonstans mellan smet
och deg.
Smörj en större limpform (1,5 liter) med olja och häll i/skrapa i smeten/degen. Täck med plastfolie.
Låt jäsa i allt mellan 3-12 timmar beroende på surdegens humör, temperatur på degvätska och i rummet.
Vill du att det ska gå fortare, ställ limpformen varmt nära spisen eller ovanpå köksfläkten. Degen ska ha
jäst lite ovanför kanten på limpformen. (Surdeg jäser inte lika mycket som deg bakat på jäst.)
Värm ugnen till 225°C. Ta av plastfolien från limpformen och pudra ytan av limpan med lite extra bovetemjöl eller boveteflingor.
Grädda i 25 minuter, sänk sedan värmen till 200°C och fortsätt grädda i ytterligare 25 minuter.
Ta ur limpan ur formen och låt svalna på galler. OBS! brödet måste svalna helt innan man skär i det.
www.nillaskitchen.com
14